Рассольный сыр: виды, производство, рецепты

Рассольный сыр

Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю. Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до сих пор не подозревают. Как и множество положительных свойств, которые содержит каждый ломтик подобной вкусности, сделанной по оригинальным рецептурам.

Энергетическая ценность

Точный состав и список полезных составляющих рассольной продукции может назвать только производитель, так как в зависимости от вида здесь будет колебаться набор витаминов с минералами. При этом если речь идет о создании продукции для массового потребителя, то она должна еще подчиняться нормативам, которые выставляет ГОСТ.

Если же потенциальный потребитель самостоятельно хочет повторить известные рецепты, то тогда технические условия упрощаются и полностью зависят от совести самого готовящего.

Главной особенностью рассольных предложений считается отсутствие термической обработки. Благодаря этому деликатесы легко сохраняют большую часть своих полезных составляющих, приумножая их в процессе недлительной выдержки. Для этого достаточно не отходить от технологической схемы и придерживаться оптимальных условий для последующего хранения приготовленного изделия.

В зависимости от конкретного соотношения ингредиентов домашние и заводские вариации будет колебаться процент содержания витаминов А, Е, РР, В и С. При этом любые мягкие сыры подобного формата порадуют значительным количеством фолиевой кислоты.

Не обходится тут без микроэлементов, среди которых больше всего магния, кальция, калия и цинка с медью. Имеется здесь и селен, а также органические кислоты, которые организм не в состоянии генерировать самостоятельно и должен выуживать из поступающих продуктов питания на ежедневной основе.

Все перечисленное позволяет добавлять хотя бы пару ломтиков угощения на стол практически всем категориям граждан. Дополнительным преимуществом тут выступает огромное количество белков при наличии углеводов и жиров, которые легко усваиваются и растворяются. Это означает, что при умеренном потреблении вреда для организма в виде образования характерных жировых прослоек не будет. Не зря ведь даже тем, кто сидит на диете, разрешается баловать себя подобным гостинцем.

Точный показатель калорийности тоже озвучить достаточно сложно, особенно в случаях, когда готовка производилась в домашних условиях. Разные виды предусматривают колебания от 250 до 300 ккал на сотню грамм. Уточнить этот показатель у заводских товаров можно на этикетке. А вот калорийность домашних аналогов получится установить только приблизительно. Зато в последнем случае едок точно будет знать, что его здоровье будет в безопасности без необходимости переживать о синтетических вредных добавках, популярных в пищевой промышленности.

Все для здоровья

На фоне перечисленных витаминов и минералов становится понятно, что рассольные решения отлично помогают поддерживать иммунитет. Не зря ведь они относятся к группе тех продуктов, которые часто рекомендуют добавлять в рацион людям, которые тяжело болели или перенесли недавно сильное эмоциональное потрясение.

Медики считают, что такие сыры стоит понемногу давать дегустировать даже малышам, начиная с трехлетнего возраста. Объясняется это способностью улучшать качество и прочность:

• ногтевых пластин;
• волос;
• костного скелета.

Не менее полезным это дополнение к столу покажется подросткам, которые страдают из-за угрей на лице. Дерматологи советуют дополнять меню несколькими кусочками слегка соленого кулинарного изыска, чтобы избавить подрастающее поколение от подобной проблемы.

Поможет столь питательная составляющая меню и тем, кто хочет постоянно поддерживать обменные процессы на стабильном уровне. Эксперименты показали, что у фанатов рассольной сырной массы гораздо реже диагностируют недуги по части эндокринной системы.

Если кушать сиртаки на постоянной основе без переедания, то получится обеспечить пищеварительную систему дополнительным подспорьем для быстрого переваривания тяжелой пищи. Позитивным «побочным» эффектом здесь выступит профилактика расстройства желудочно-кишечного тракта вроде диареи или запора. А овечий вариант назначается даже тем, кто страдает отклонениями в функционировании печени и поджелудочной железы.

Кроме детей, подростков и беременных в группу тех, кому обязательно стоит есть твердые варианты кисломолочного продукта, попали пожилые люди. У них гораздо выше шансы развития остеопороза и артрита, нежели у молодых. Благодаря пополнению запасов кальция и фосфора, они смогут проводить качественную профилактику указанных заболеваний.

Сычужный деликатес, вымоченный в соленой воде, советуют употреблять женщинам в период лактации. Там мамы смогут давать новорожденным нужный запас фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития малышей.

Когда следует ожидать подвоха?

Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.

Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:

• язвой двенадцатиперстной кишки;
• язвой желудка;
• гастритом;
• повышенной кислотностью желудочного сока;
• болезнями почек;
• отклонениями в функционировании мочевыделительной системы.

Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления. К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо. Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.

Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.

Вкусные особенности

Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.

Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:

• белая или кремовая окраска;
• отсутствие любых цветных пятен, которые свойственны плесневелым решениям;
• плотная структура без крошек и видимого расслоения;
• молочный запах без примеси кислинки и посторонних ароматов.

Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.

Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.

Широкое разнообразие

Среди наиболее популярных представителей этой категории следует выделить три лагеря. Это:

И это не говоря уже о десятках модификаций, которые пришли к нам из Грузии и других стран. Если добавить к этому возможность готовить не только из коровьего молока, но и из козьего молока, овечьего и даже верблюжьего, то энциклопедии сыроварения конца и края не будет.

Отдельного внимания заслуживает осетинский сыр, у которого сегодня буквально вторая молодость. Русскоязычные кулинары придумали не менее десятков интерпретаций классического рецепта, подгоняя их под личные предпочтения и возможности бюджета.

Но стабильным негласным лидером рейтинга все равно остается моцарелла, которую куда только не добавляют:

• в салаты;
• для посыпки пиццы;
• для бутербродов.

Родиной вкусности считается Италия. Но там его готовят из молока буйволиц, отыскать которое на просторах стран бывшего Советского Союза достаточно проблематично. Из-за этого даже маленький кусочек оригинального угощения потянет на внушительную сумму в специализированных магазинах.

Чтобы снизить затраты, люди стали использовать коровий аналог. Только вот в таком случае стоит приготовиться к существенным отличиям по вкусу и аромату. Сами итальянцы утверждают, что их национальная гордость, которую продают в России по бюджетной стоимости, горчит и слишком сухая.

Еще одним любимчиком покупателей является сулугуни, который обогнал по популярности чанах. Делают его из нескольких видов молочного сырья:

В редких случаях допускается даже смесь нескольких видов. В отличие от многочисленных рассольных аналогов здесь требуется пролонгация процесса выдержки, чтобы масса успела хорошенько покиснуть. Не зря ведь такой сыр имеет приписку «чаддеризированный».

После увеличения кислотности можно смело крутить сырное тесто в причудливые формы, достигая характерной слоистости. Перед любителями сулугуни не стоит выбор того, что приготовить из него, ведь угощение отлично идет в чистом виде.

Достаточно просто проследить за отсутствием крошек и горчинки. Если таковые имеются, то это свидетельствует о нарушении установленной инструкции. За счет 7% концентрации соли вкус получается очень необычным без какого-либо послевкусия. Также на руку изготовителям играет простой состав, которые предусматривает только закваску с молоком и фермент.

Замыкает лидерскую тройку брынза, рецепт которой знает практически каждый сельский житель, держащий коров. А вот для массового производства специалисты изгаляются как хотят, не всегда следует и без того простой инструкции к созданию вкусного продукта.

Из-за этого многие приловчились делать брынзу самостоятельно, получая идеально белые головки. Некоторые пошли немного дальше, и, используя грузинский мудрый совет, научились добавлять в состав зелень, пряности, сухую паприку и даже ядра грецких орехов.

Экспериментируя в домашних условиях, хозяюшки находят оптимальный вариант для себя и утверждают, что их кулинарный шедевр сможет потягаться с магазинным сыром Президент.

Отдельно стоит выделить тот факт, что для брынзы в разных регионах берут разное молоко. Кто-то предпочитает питательный козий состав, а кто-то предпочитает более распространенное коровье молоко.

Раствор для придания солености тоже разводится в пропорциях, которые нравятся конкретной семье. Кто-то вообще старается избегать слишком соленой жидкости, заботясь о здоровье. Самое важное в этом случае – знать свою меру и строго ее придерживаться, чтобы избежать серьезного переедания на радостях.

Рассольные сыры: как выглядят и чем отличаются

В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр. Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Капрезе с острова Капри

Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

Сколько видов моцареллы вы знаете?

Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

Буррата: моцарелла с сюрпризом

Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

Клубничный салат с бурратой

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Страчателла: сырные нити в сливках

Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

Один из наших любимых сыров, который я делаю всякий раз, как только получается купить большое количество домашнего молока, и он до сих пор не надоел. Расплывается во рту и тает на глазах. Вкус, который просто радует. Угощайтесь.

Ингредиенты для «Сыр рассольный “Коротинский домашний”»:

• Молоко (домашнее) — 5 л
• Кефир — 70 г
• Соль (на 1,5 литра воды – для солянки) — 200 г
• Сычужный фермент (в зависимости от производителя и качества) — 1 г
• Помидор (вариант- вяленые, мелко нарезанные)
• Зелень (вариант)
• Вода (50 + 50, 28-30*С) — 100 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1834 ккал	белки 147.4 г	жиры 25.9 г	углеводы 256.4 г
100 г блюда
ккал 33.2 ккал	белки 2.7 г	жиры 0.5 г	углеводы 4.6 г

Рецепт «Сыр рассольный “Коротинский домашний”»:

Медленно подогреваем молоко до температуры 37-40*С.
Добавляем сычужный фермент и кефир, разбавленные отдельно в воде (если решите сделать сыр с зеленью, сушёными помидорами или чем-то ещё, то добавляем именно на этом этапе), тщательно мешаем в течение одной минуты.

Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.

К этому времени получится состояние «сгусток»: честно, ни в памяти, ни в интернете не нашёл более подходящего слова.
Режем его острым тонким ножом на квадратики 1-2 см и оставляем ещё примерно на 30 минут до полного отделения сыворотки.

Откидываем получившийся сыр на сито, застеленное марлей. Сыворотку, конечно, не выливаем; я, например, использую её для приготовления домашней рикотты http://www.povarenok .ru/recipes/show/991 33/

Получившийся сыр оставляем стекать при комнатной температуре на 24 часа.

В течение 24 часов: через два часа вынимаем сыр из сита, разворачиваем марлю и, перевернув, кладем обратно в сито.
В идеале переворачиваем сыр каждые 1,5 часа – первые 12 часов, потом каждые 3 часа.

По истечении суток отправляем сыр в сольный раствор: 200 г соли на 1,5 литра воды – на 10-12 часов, переворачивая каждые 1-1,5 часа.
Потом вынимаем сыр, просушиваем полотенцем и оставляем на решетке на 4-5 часов. Потом отправляем в холодильник.
Вот и всё, наш сыр готов.

В теории и практике можно сразу есть, как достигнет низкой температуры в холодильнике. Но по опыту советую подержать пару дней в холодильнике, он приобретёт свойственную бледно-жёлтую корочку, я её просто обожаю 🙂
Не закрываем сыр плотно, так как он должен дышать (советую прикрыть кусочком марли)
Приятного аппетита!

А это с вялеными помидорами

и зеленью

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Плавленый сыр “Сплошное удовольствие”

• 450
• 5342
• 453194

Сырок “К завтраку”

• 135
• 537
• 34673

Сыр Асьяго

Сыр домашний с зеленью и чесноком

• 49
• 592
• 67144

Сыр “Гауда”

• 22
• 286
• 11570

Сыр “Камамбер” из козьего молока

• 77
• 289
• 10458

Домашний адыгейский сыр

• 22
• 318
• 29885

Плавленый сыр на сковороде

• 87
• 921
• 13846

Домашний сыр из молока

• 78
• 430
• 16910

Фотографии «Сыр рассольный “Коротинский домашний”» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

15 августа 2019 года CHUZHYNKA #

1 февраля 2019 года Мария Бакс #

17 апреля 2018 года Fedo_zp #

18 января 2018 года Oksunchik #

18 января 2018 года Анастасия АГ #

18 января 2018 года Лиса Петровна #

18 января 2018 года Анастасия АГ #

30 мая 2018 года Svetttttt #

30 мая 2018 года Анастасия АГ #

30 мая 2018 года Svetttttt #

7 января 2017 года nata-ly1210 #

4 января 2017 года nata-ly1210 #

4 декабря 2016 года KeriWhait #

6 ноября 2016 года nata-ly1210 #

20 июля 2016 года Navely #

10 сентября 2016 года Himbeeren #

18 января 2017 года в744нт #

18 января 2017 года Navely #

28 июня 2016 года nozdrik 91 #

20 июля 2016 года Navely #

1 июня 2015 года Рузалья #

6 ноября 2016 года nata-ly1210 #

19 апреля 2015 года NDemon #

8 февраля 2015 года Надя-Зуб #

10 февраля 2015 года LEONK1Z # (автор рецепта)

15 января 2015 года Rowenia #

24 января 2015 года LEONK1Z # (автор рецепта)

1 декабря 2014 года Егоровна-2 #

1 декабря 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

30 ноября 2014 года r-luda #

30 ноября 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Товары для сыроделия – интернет магазин

Рецепт Российского сыра

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

– доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

– аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

– перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

– PH-метр для определения кислотности молока

– сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

– венчик для постановки сгустка

Ингредиенты:

– 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

– 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650

– соляной рассол 20%

Выход: 10% – 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг – 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. После посолки настало время обсушки сыра – при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

– 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

– 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

– 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

– соляной рассол 20%

Выход: 10% – 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

– 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

– остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

– добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Виды сыров

Сыр богат белком и множеством полезных элементов. Витаминно-минеральный комплекс различен и зависит от способов производства, сырья и сорта сыров. Список названий сыров достаточно велик, так как в каждой стране его производят по оригинальной рецептуре. Чёткой международной классификации виды сыров не имеют, но их можно разделить на группы по некоторым признакам: способ производства, тип сырья, процентное содержание жира, вид закваски.

Поклонники сыра обожают данный продукт во всех его проявлениях. Для ежедневного употребления часто выбирают один-два любимых сорта сыра. Некоторые виды сыров имеют очень высокую цену и их приобретают для угощения по особому случаю.

Виды сыров
по типу производства

Свежий сыр не созревает и почти не отжимается. В России этот продукт сыром не считают и называют творогом. Употребляют в качестве самостоятельного блюда для завтрака и используется в кулинарии для приготовления разнообразных запеканок, вареников, сырников, пасхи и даже творожного мороженого.

Мягкие сорта сыра

Немного твёрже, некоторые имеют корочку из особого благородного вида плесени. Самые популярные мягкие сорта сыра: бри, камамбер, дор блю, фета, моцарелла, сулугуни, рикотта, маскарпоне, горогонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Подаются к столу вместе с закусками или десертом в сочетании с виноградом, орехами и мёдом или используются для выпечки, приготовления роллов, десертов и пиццы. Удивительным лакомством считается печёный мягкий сыр бри или камамбер. На основе сливочного сыра маскарпоне готовится традиционный десерт тирамису.

Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра

Прессованные выдержанные сыры, они делятся, в свою очередь, на варёные и неварёные. Популярные в нашей стране варёные сыры: эмменталь, пармезан, маасдам, тильзитер, российский. К неварёным относятся: гауда, чеддер, эдам. Во многих кулинарных рецептах для приготовления паст, пицц, фондю, соусов, классического жульена используются твердые сорта сыра.

Такие сыры созревают в рассоле и многие из них относятся также и к мягким сырам: фета, брынза, сулугуни, моцарелла. Солоноватый вкус отлично сочетается с овощами, поэтому рассольные сыры идеально вписываются в салаты, закуски, ролы и выпечку. Моцарелла и маскарпоне за свой сладковатый вкус полюбились пекарям и кондитерам. Узнайте больше о рассольных сырах. Удивите гостей необычной закуской из арбуза с фетой или необычным салатом Агапимено Гевма Ираклис.

Голубые сыры с плесенью рода Penicilinium: горгонзола, рокфор, бавария блю — имеют специфический запах, отлично подходят к вину, используются в небольшом количестве в пицце, салатах и соусах.

Плавленый сыр: Янтарь, Дружба. Используется для приготовления бутербродов и в супах.

Копчёный сыр: чечил, колбасный сыр — имеют выраженный копчено-солёный вкус
и сервируются
с закусками.