Эмульгаторы: применение, польза, вред

Сегодня почти вся продукция в магазинах содержит консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. О вреде или пользе первых трех рассуждать мы не будем, потому что не считаем нужным использовать их в своем производстве. А вот эмульгаторы и стабилизаторы давно провоцируют большое количество вопросов у наших покупателей, главный из которых: «Есть ли вред от постоянного употребления данных веществ?». На этот вопрос мы постараемся ответить в этой статье.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Именно стабилизаторы используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию, а затем сохранить ее. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и эмульгаторы бывают натурального происхождения и синтетические. Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы — это пектины, каррагинаны и камеди. Расскажем подробнее о тех, которые присутствуют в составе некоторых видов растительного молока Bite:

1) Геллановая камедь — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. Пищевая добавка Е418 безопасна для здоровья и разрешена к применению в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, а впервые была использована еще в 1988 году в Японии. Суточная допустимая норма не установлена.

Геллановая камедь относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы, поэтому можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит за счет того, что геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:

нормализует проходимость кишечника

очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках

замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень

в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса

Любопытный факт: за последние два года применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза.

2) Карбонат кальция — стабилизатор, известный также как Е170. Это вещество имеет натуральное происхождение и для человека является не только безвредным, но даже полезным. В связи с этим карбонат кальция нашел свое применение в пищевой промышленности, в сфере изготовления лекарственных препаратов, противовоспалительных и антацидных средств, витаминов и биологически активных добавок. Например, для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и кишечника, гастритом с повышенной кислотностью и забросом желчи, привычные антацидные препараты стали настоящим спасением, а одним из действующих веществ в них как раз является карбонат кальция. Он способен уменьшать кислотность желудочного сока, нормализовать электролитный баланс и нейтрализовать изжогу. Карбонат кальция также рекомендуют принимать при остеопорозе, кариесе, рахите, гипокальциемии, беременности и кормлении грудью, как часть нормализующей терапии при лечении аллергии, во время интенсивного роста у детей.

В случае дефицита в организме кальция, «белый мел» вводят в рацион в виде биологически активных добавок и минеральных комплексов.

Дневная норма потребления вещества — 1,2-1,5 г в сутки для взрослого человека. В таком количестве оно не может нанести никакого вреда здоровью.

В производственных целях белый мел используется как:

Стабилизатор, так как он способствует формированию и сохранению текстуры и консистенции товара;
Разрыхлитель и вещество, препятствующее слеживанию и комкованию: карбонат кальция вводят в продукт в процессе приготовления, чтобы придать ему соответствующие физические свойства, сыпучесть и отсутствие комков;
Регулятор кислотности, так как добавка способствует установлению и сохранению определенного уровня кислотной среды;
Краситель, который придает привлекательный оттенок товарам.

3) Лецитин из подсолнечника является результатом процесса экстракции масла из семян подсолнечника. Использование подсолнечного лецитина, как и соевого, не воспрещается законодательством многих стран — Австралия, США, Россия, государства Евросоюза официально обозначили пищевую добавку «лецитин» безопасным и даже полезным ингредиентом.

Несмотря на то, что многие потребители относятся к лецитину в составе с подозрением, его роль в создании качественного продукта сложно переоценить. Ведь благодаря натуральному подсолнечному и соевому лецитину большая часть продукции имеет именно ту форму, в которой нам удобно ее употреблять и хранить. Например, если бы шоколадные плитки делали без добавления лецитина, они бы были не твердыми, а жидкими, как напиток. Выступая в роли эмульгатора, подсолнечный лецитин способствует созданию устойчивых смесей из жиров, масел и воды, то есть — из трудно смешиваемых обычным способом жидкостей. Кроме того, лецитин помогает предотвратить кристаллизацию жира (это его свойство используется при выпекании изделий с мягкими кремовыми начинками), продлевает срок хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, не позволяет выпечке прилипать к формам и позволяет ей лучше пропечься.

Как биологически активная медицинская добавка лецитин — важнейший ресурс получения фосфолипидов, главное действующее вещество гепатопротекторных препаратов (направлены на защиту и регенерацию функций и клеток печени). Без лецитина в организме не будет полноценно происходить процесс построения клеточных мембран. Больше всего лецитина заключено в печени, головном мозге и нервной системе. Для их поддержания зачастую и назначается прием биологически активной добавки «лецитин».

Суточная норма лецитина для взрослого составляет 5-7 грамм.

Вывод: не все добавки так страшны, как кажутся на первый взгляд, если разбираться в теме.

Важно помнить, что помимо натуральных эмульгаторов и стабилизаторов, в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать, поэтому их употребление крайне нежелательно. Главный совет — как всегда, внимательнее изучайте этикетки на продуктах, которые вы выбираете для себя и своей семьи и доверяйте только проверенным производителям.

Эмульгаторы

В контексте пищевых добавок упоминаются разные вещества: красители, консерванты, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы. И если о роли первых четырех нетрудно догадаться, то значение последнего упомянутого компонента может вызывать вопросы. Зачем нужны эмульгаторы и как они влияют на здоровье?

Что такое эмульгаторы

Попросту говоря, эмульгаторы – это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно не смешиваемые ингредиенты. Классическим примером результата работы эмульгаторов является однородная смесь из воды и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать ровные, гладкие, нерасслаиваемые массы, которые принято называть эмульсиями. Помимо этого, вещества-эмульгаторы приходят на помощь, когда возникает необходимость превратить некую консистенцию в устойчивую пену.

Эмульгаторы принадлежат к так называемым поверхностно активным веществам. То есть под воздействием этой добавки поверхностное натяжение компонентов смеси снижается, в результате чего все вещества свободно перемешиваются.

Принцип работы эмульгаторов легко объяснить с точки зрения химии. Молекула таких веществ состоит из двух частей: гидролитической (легко связывается с водой) и гидрофобной (обладает свойством связываться с жирами). Эта особенность химической структуры делает эмульгаторы схожими одновременно и с водой, и с жирами, а значит, они без проблем могут образовывать сильные связи сразу с двумя веществами.

Учитывая степень растворимости в разных веществах, эмульгаторы разделяют на гидрофильные и липофильные. Первые лучше проявляют себя в водной основе. Их используют, когда жиры необходимо «растворить» в воде.

Липофильные приходят на помощь, когда масляную основу надо смешать с небольшим количеством воды, в таком случае получают эмульсию «вода в масле».

Но как правило, в промышленных целях одновременно сочетают оба вида эмульгаторов, поскольку эта хитрость помогает создавать более стойкие эмульсии.

Какие бывают

Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.

Читать еще: Лечение коксаки: диагностика, схема терапии, препараты

Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца. Точнее сказать, лецитин, содержащийся в них.

В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.

Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.

Когда используют

Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495. В промышленности их, как правило, используют в производстве жиров и жирной продукции, некоторых напитков, десертов, молочки. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, порошковом молоке, специях, напитках, предназначенных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко развести сухой компонент в жидкости.

Один из популярнейших эмульгаторов – Е407. Основой для него служит получаемый из красных водорослей каррагинан.

Плавленые сырки, джемы, желе, мармелады, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407. К тому же в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.

Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного желтка. В промышленных целях лецитин извлекают из арахиса, сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая в итоге стойкие эмульсии. Е322 обычно содержится в майонезах, шоколаде (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), в продуктах из какао бобов, пирожных, некоторых видах диетических десертов.

Вещество Е471 в составе пищевых продуктов встречается также довольно часто. Это эмульгатор, в основе которого содержатся моно- и диглицериды жирных кислот. Считается вполне безопасным для человека. Наши организмы воспринимают эту пищевую добавку как обычные жиры. Е471 широко используется в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Его же добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.

Опасные эмульгаторы

Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же – карбонат магния, хоть и разрешен к использованию в пищевой промышленности, но при регулярном употреблении может быть вредным.

Исследователи установили, что эта пищевая добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.

Карбонат натрия (Е500) во многих странах мира попал под запрет, как вещество, вызывающее болезни желудка и печени. Эту же добавку считают небезопасной для органов дыхательной системы, а также она крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настойчиво советуют отказаться от покупки продукта, в составе которого есть это вещество. Если не желаете получить расстройство желудка и раздражение пищеварительного тракта, тогда не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексами 515 или 507. И это только небольшой список синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасными.

Рецепты многих продуктов питания предусматривают сочетание в определенных пропорциях масла и водной основы. Без использования эмульгаторов достичь однородной консистенции при смешивании ингредиентов не получится. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности чаще прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не самым лучшим образом сказываются на работе наших организмов. Помните об этом, выбирая в магазине очередное лакомство, напичканное всевозможными «Е».

Эмульгатор E – польза или вред

Часто ли рядовой покупатель поглядывает на этикетку и состав, выбирая товар в супермаркете? А если и поглядывает, то задумывается, почему там перечислено столько непонятных названий?

В любом случае, обычно, он не знает, что делают с его организмом указанные пищевые добавки или химические компоненты. А должен бы. В этой статье пойдёт речь об эмульгаторах – веществах, незаменимых в современной пищевой и косметической промышленностях.

Что такое эмульгатор

Это натуральное или синтетическое вещество, обеспечивает создание эмульсии из двух жидкостей, которые физически неспособны смешаться, стабилизирует её и препятствует коалесценции. Эмульсия – жидкая дисперсионная система, представлена в виде объёма жидкости (часто воды) и равномерно распределённых, микроскопических капель другой жидкости (обычно, жидкий углеводород или масло).

Существуют и обратные эмульсии – «вода в масле». Эмульгаторы состоят из вытянутых молекул, каждая имеет два конца: «водолюбивый» и «масляно-любящий». При физическом воздействии, например, встряхивании, молекула эмульгатора «приклеивается» одним концом к молекуле одного вещества, а другим – к молекуле другого, и тем самым связывает их.

Эмульгаторы натурального происхождения, как правило, добывают из сахаров, глицерина, лецитина и ланолина.

Синтетические производятся из отдельных химических веществ. Среди них есть опасные для здоровья человека, многие запрещены для использования в пищу.

Использование в пище и косметике

Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.

Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.

Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.

Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.

Эмульгаторы и их действие

Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.

Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.
Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.

Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.

Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.

Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.

Читать еще: Аутоиммунные заболевания: виды, описание

Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.

Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.

Вред от эмульгаторов

Согласно результатам исследований, эмульгаторы могут способствовать росту заболеваемости ожирением, метаболическим синдромом и воспалительным заболеванием кишечника, а также способны повышать риск развития сахарного диабета 2-го типа и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Объясняется это тем, что эмульгаторы начинают мешать жизнедеятельности бактерий, которые находятся в человеческом кишечнике, а также нарушают слизистый слой кишечника. Они изменяют микрофлору и взаимодействие бактерий с самим органом. При нормальных условиях бактерии не могут расти на слизистой. Однако, если она будет повреждена или колонизирована бактериями, которые питаются слизью, то некоторые вредные виды смогут перемещаться из кишечника в кровь.

Затем иммунные клетки в крови распознают и атакуют инородные тела, начиная воспалительный процесс. Со временем, это может привести к хроническому воспалению в кишечнике и по всему телу. Что означает самовоспроизводящееся воспаление или ответ воспалением на уже существующее воспаление. Оно может быть вредно и приводить к повреждению тканей, что ощущается как усталость, боль, а в некоторых случаях выражается органной недостаточностью.

Однако, микрофлора кишечника чувствительна и к другим факторам, что провоцируют и запускают воспалительные процессы, например, экологический фактор или генетический. Поэтому, если имеется предрасположенность к воспалениям, а также заболевания ЖКТ, то человеку необходимо исключить употребление продуктов в состав которых входят эмульгаторы.

Следует понимать, что опыты проводились на мышах и, в целом, вред от эмульгаторов, при употреблении в пищу или нанесении косметических средств, не является прямым, а косвенным. А также определяется не качествами самого вещества, а его количеством. Тем не менее, рекомендуется избегать этих добавок, следить за составом и ингредиентами на упаковках продуктов, и самостоятельно готовить пищу, используя только здоровые и свежие продукты, не обращаясь к таблице Менделеева.

div-dock › Блог › Список Е добавок (эмульгаторов) вредных для здоровья — смотрите в оба!

Запрещены:
E121 Краситель цитрусовый красный
E123 Красный амарант
E240 Консервант формальдегид

E103 E107 E125 E127 E128 E140 E153-155 E160d E160f E166 E173-175 E180 E182 E209 E213-219 E225-228 E230-233 E237 E238 E241 E263 E264 E282 E283 E302 E303 E305 E308-314 E317 E318 E323-325 E328 E329 E343-345 E349-352 E355-357 E359 E365-368 E370 E375 E381 E384 E387-390 E399 E403 E408 E409 E418 E419 E429-E436 E441-444 E446 E462 E463 E465 E467 E474 E476-480 E482-489 E491-496 E505 E512 E519 E521-523 E535 E537 E538 E541 E542 E550 E554-557 E559 E560 E574 E576 E577 E580 E622-625 E628 E629 E632-635 E640 E641 E906 E908 E909-911 E913 E916-919 E922 E923 E924b E925 E926 E929 E943a E943b E944-946 E957 E959 E1000 E1001 E1105 E1503 E1521

Если увидел такие добавки, то покупать этот товар НЕЛЬЗЯ!

Одна и та же компания может производить 3 категории одного и того же продукта:
1. для внутреннего использования;
2. для экспорта в другие страны;
3. для вывоза в развивающиеся страны, в эти страны продают самое «плохое»

К третьей категории относятся 80% продуктов питания, сигарет, напитков, экспортируемых из Северной Америки, Западной Европы в страны Восточной Европы и СНГ — России, а также во многие государства Азии, Африки, Латинской Америки. Поэтому встретить опасные и вредные Е добавки можно практически везде, только вопрос в том, что одни Е опасны, а другие более менее… Но необходимо стараться не употреблять в пищу продукты с вредными Е.
Внимательно стоит присмотреться к кока-коле, маргарину, производимых в Германии и Голландии, и поставляемых в СНГ — Россию и Восточную Европу, в эти продукты добавляют все больше и больше ракообразующие Е — 330 эмульгаторы. Эта продукция запрещена для реализации в странах-членах Организации экономического сотрудничества и развития.

Запрещены для использования в элитарных (элитных) странах следующие консерванты и продукты:

Е-102 — опасный, Е-103 — запрещенный, Е-104 — подозрительный, Е-105 — запрещенный, Е-110 — опасный, Е-111 — запрещенный, Е-120 — опасный, Е-121 — запрещенный, Е-122 — подозрительный, Е-123 — очень опасный, Е-124 — опасный, Е-125 — запрещенный, Е-126 — запрещенный, Е-127 — опасный, Е-130 — запрещенный, Е-131 — ракообразующий, Е-141 — подозрительный, Е-142 — ракообразующий, Е-150 — подозрительный, Е-152 — запрещенный, Е-171 — подозрительный, Е-173 — подозрительный, Е-180 — подозрительный, Е-210 — ракообразующий, Е-211 — ракообразующий, (Е-212, Е-213, Е-215, Е-216, Е-217) — ракообразующий, (Е-230, Е-231, Е-232, Е-238) — вреден для кожи, Е-240 — ракообразующий, Е-241 — подозрительный, (Е-311, Е-312, Е-313) — сыпь, Е-330 — ракообразующий, Е-477 — подозрительный, (Е-221, Е-222, Е-223, Е-224, Е-226) — расстройство кишечника, (Е-250, Е-251) — расстройство давления, (Е-320, Е-321) — повышенный холестерин, (Е-322, Е-338, Е-339, Е-340, Е-341, Е-407, Е-450, Е-461, Е-462, Е-463, Е-465, Е-466) — расстройство желудка

На упаковке ВСЕГДА можно прочитать какое Е добавляется и если есть хоть одно из указанного выше списка — ПОКУПАТЬ НЕЛЬЗЯ!

Вот список менее опасных добавок:
Вызывают злокачественные опухоли — E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330 E447
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта — E221-226 E320-322 E338-341 E407 E450 E461-466
Аллергены — E230 E231 E232 E239 E311-313
Вызывают болезни печени и почек — E171-173 E320-322

Пищевые добавки, которые «можно» употреблять в пищу:
Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта. — E100 — E182
Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфекторы. — E200 — E299
Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета. — E300 — E399
Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость. — E400 — E499
Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла. — E500 — E599
Усилители вкуса и аромата. — E600 — E699
Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены. — E900 — E999

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки входят во все указанные группы, а так же новую группу E1000, но эта группа пока запрещена в России до проведения полного цикла испытаний.

Есть еще много разных вредных добавок, которые не обозначаются буквой Е. Вот например: «жидкий дым» в больших дозах это очень сильный канцероген, который вызывает ряд очень опасных заболеваний, таких как рак и аллергия. Жидкий дым входит в состав таких продуктов как: шпроты, кетчуп, соусы для барбекю и прочее. Конечно в маленьких дозах «жидкий дым» не опасен, но если его добавлять по чуть-чуть, то и вкуса дыма не будет 😉 Мясные копченые или полукопченые продукты, которые «коптились» при помощи жидкого дыма имеют «красивый» ОРАНЖЕВО-коричневый цвет, а продукт копченый нормальным дымом имеет явно выраженный коричневатый цвет. И на вкус все, что готовится с жидким дымом, очень отличается от того, что коптится натурально. Поверьте, вкуснее всегда если мяско или рыбку, которые коптились нормальным дымом.

Эмульгаторы

На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров. Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.

Читать еще: Ученые: польза йогурта для сердца и сосудов

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Разновидности эмульгаторов

Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.

Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.

О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.

Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.

Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:

Е322 – это добываемые из соевых бобовых и яичного желтка лецитины и фосфатиды. Натуральная добавка в товары для питания, которая используется в качестве антиокислителя с высоким действием ПАВ. Чаще всего он указан на этикетке магазинного маргарина, майонеза, шоколада, большинства мучных изделий и некоторых молочных. Его умеренное употребление поможет организму восстанавливать поврежденные клетки, будет поддерживать работу мозга и нервной системы и ускорит процесс усваивания лекарств. Переизбыток лецитина приведет к появлению аллергии.
Е471 – натуральный эмульгатор, представляющий собой синтез растительных жиров и глицерина. Функция стабилизатора заключается в том, что он значительно увеличивает продолжительность хранения продуктов, придает им густоту и жирность. Его содержание можно найти в майонезе, маргарине, выпечке, печенье и шоколаде, в молочных соусах и творожных кремах. Умеренный прием полуфабрикатов, содержащих этот элемент, не принесет особых последствий.
Е472 – разновидность эмульгаторов, которые синтезируют из эфиров глицерина и растительных жиров. Доказано, что стабилизаторы этого типа не являются аллергенами и не приносит значительного вреда здоровью. Организм их перерабатывает точно так же, как и остальные жиры.
E472b применяется для стабилизации однородной консистенции, увеличения пластичности. В выпечке его также добавляют для ускорения подъема теста. На прилавках магазинов можно встретить его в мороженом, мучных изделиях, тортах и маргарине.
E472c – это смесь эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот. Их добывают из растительных жиров. Эмульгатор способствует сохранению начального вида продукта, повышает его вязкость и улучшает вид. Е472с помогает фаршу сохранять свою целостность. Его добавляют в большинство колбас и мясных изделий.
Е472е – широко применяется для прибавления продуктам питания вязкости и однородности, а также подходящих вкусовых качеств и внешнего вида. Обнаружить вещество можно в хлебе, твердом печенье и мороженном.
E476 – пищевая добавка, которая состоит из синтеза касторового масла, жирных кислот или из генномодифицированных растений. Известен, как полиглицерин. Его могут использовать в качестве замены лецитина из яичных желтков. Функция заключается в улучшении растекаемости шоколадных продуктов и уменьшения вязкости соусов и других консистенций. Широко применяют в изделиях с шоколадом, как замена дорогостоящим какао бобам. Это вещество считается безвредным для здоровья.
E481 – эмульгатор, вмещающий в себе смесь жирных и алифатических кислот с молочной кислотой. Он отлично справляется с повышением клейкости и вязкости однородной массы, предотвращает расслаивание, улучшает вкусовые показатели, продлевает срок хранения. При прочтении этикеток в супермаркетах, его присутствие можно обнаружить в мучных изделиях, хлопьях, сырных продуктах, майонезах, соусах. Принято считать безопасным для организма человека, но сильное злоупотребление им приведет к проблемам с почками.

Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.

Вредные пищевые добавки

Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.

Е500 – карбонат натрия. Простыми словами – обычная сода. В пищевом производстве ее обширно применяют для увеличения объема теста, регулирования уровня кислотности и предотвращения комкования. При умеренном приеме никаких проблем со здоровьем не будет. Но если же переусердствовать с таким веществом, последствия будут значительными: появление аллергий на теле, боли в животе и вздутия, проблемы с сердцем и мышечные судороги.
E538 – ферроцианид кальция. Сегодня он запрещен во всех странах Европы. Ранее его использовали исключительно в колбасных и мясных изделиях. Он отлично держал первоначальную форму фарша и предотвращал образование комков. Но его вред был доказан, так как он не прошел необходимые испытания. К каким именно последствиям ведет добавление этого эмульгатора, точно сказать нельзя, так как его быстро изъяли из производства.

Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.