Черный груздь: описание, польза и вред

Черный груздь

Черный груздь, который называют чернушкой, высоко ценится любителями тихой охоты. Мало того, что этот лесной обитатель имеет прекрасные вкусовые характеристики, так он еще богат питательными веществами.

Популярности ему добавляет возможность собирать урожай довольно долго. Старт сезона начинается с августа, а завершается в ноябре. Несмотря на ряд стереотипов, свидетельствующих о том, что этот гриб не является съедобным, эксперты давно отметили этот миф. На территории стран бывшего СССР именно эта разновидность регулярно входит в ТОП наиболее собираемых.

Объясняется это тем, что люди точно знают, как готовить собранный урожай. Причем в большинстве случаев приготовление предусматривает зимние заготовки с консервированием.

Где искать и как собирать

Перед тем как отправиться пополнять запасы погреба, нужно разобраться с тем, как выглядит будущая цель. Произрастают они в смешанных лесах, либо ельниках, березовых рощах, диких парках. Чернушки предпочитают групповое проживание, поэтому некоторые асы вообще собирают их, выискивая ползком.

Причина тому – желание найти молодые экземпляры, которые часто прячутся под небольшим слоем земли, опавшей листвы. Чтобы обнаружить лучшие варианты, приходится ползать, расковыривая подозрительные бугорки около деревьев лопаткой. Специалисты утверждают, что засолка только из малышей действительно оправдывает вложенные силы в их поиск.

Если лесному жильцу действительно нравится почва, то в одном месте они будут буквально налезать друг на друга. При этом каждая шляпка в диаметре составит от пяти до пятнадцати сантиметров. Если повезет, можно отыскать гиганта с 20 сантиметрами в обхвате, но такие представители считаются старыми и многие предпочитают их не срезать. Внутри они зачастую червивые.

Описание молодняка немного отличается от взрослых особей. Молодежь получила гладкую, слегка выпуклую шляпку, в то время как «родители» имеют воронковидную форму. Кожица обычно имеет коричневый тон с красноватым оттенком. Еще реже встречаются слабо выраженные кольца, либо черноватые пятна, имеющие зеленоватый оттенок. Это допустимо. После того как их сварить, либо отправить мариновать, цвет быстро поменяется на насыщенно-вишневый тон.

Если отправиться на тихую охоту сразу после дождя, то можно встретить скопившуюся влагу прямо на шляпке. А вот пластинки молодых груздей вне зависимости от погоды имеют кремовый оттенок. По мере взросления, цвет становится более насыщенным, а местами даже с зеленоватыми переливами.

Одним из наиболее важных методов определения того, что найден был настоящий съестной обитатель леса, считается тест на срез. Сразу мякоть после иссечения радует приятной белизной, но довольно быстро сереет и/или становится коричневой. Дополнительным фактом в пользу безопасности становится выделение белого едкого сока.

Ножка порой достигает высоты до 6 см, а ширина обхвата составляет 3 см. Только если у молодых ножки коренастые, то у старых они полые, что делает их соление бесполезным.

Хрустящие дары природы имеют характерный аромат, который ни с чем не перепутать, а также специфичный вкус, который особенно ярко проявляет себя, если применять различные способы засолки.

Несмотря на то, что представленный гриб отправили аж в третью-четвертую категории, это не уменьшает его пользы, питательности, вкусовых особенностей. Просто потребуется потратить немного больше времени на подготовительные процедуры, которые предусматривают предварительное длительное отмачивание. Но если знать, как солить, то можно сохранить полезные компоненты и запах.

Иногда классическую чернушку путают с подгрузком черным, который больше любит жить в сосновых борах. Но они хотя и принадлежат к группе сыроежек, отличаются по многим параметрам. Употреблять в пищу можно и подгрузок, но лучше в консервированном виде с длительным вымачиванием до отправки в бочки.

Медицинский подход

Диетологи настаивают на включении черных груздей в рацион питания тех, кто стремится избавиться от лишних килограммов. Причина тому – способность мякоти быстро перекрывать чувство голода, снабжая организм различными минералами.

Этот представитель лесистой местности ценится за:

• вещества, которые стали основой для создания препаратов от туберкулеза;
• способность стабилизировать показатели сахара, что понравится диабетикам;
• высокое содержание клетчатки, что благотворно сказывается на естественном опорожнении;
• витамин группы В, который стабилизирует функционирование нервной системы;
• мочегонное действие, что придется по нраву пациентам с мочекаменной болезнью;
• состав, рекомендованный к употреблению при недугах желчевыводящих путей, почечной недостаточности;
• витамин С, позитивно влияющий на укрепление иммунитета, что особенно важно в период сезонных заболеваний, либо проблем с волосами, кожным покровом.

Некоторые полагают, будто приготовленные грибы становятся бесполезными, но это не так. Рецепты, предусматривающие соление по проверенной технологии, помогают сохранять противовоспалительные и противосклеротические качества.

На фоне многочисленных преимуществ, некоторые забывают о возможном вреде, который дает о себе знать, если едок слишком сильно пристрастился к заготовке на зиму. Из-за этого врачи рекомендуют включать в рацион лакомства не чаще раза в неделю даже при оговорке, что показатели жиров с углеводами находятся в нормальных пределах.

Также необходимо тщательно следить за соблюдением всех пунктов инструкции приготовления, будь то горячая засолка или другой метод. В противном случае можно доиграться до госпитализации в реанимацию из-за пищевой интоксикации, так как грибы все же принадлежат к категории условно-съедобных. Чтобы превратить их во вкусный деликатес, нужно проварить заготовку не меньше четверти часа.

Еще одним важным пунктом мер предосторожности числится сбор урожая только в экологически благоприятных районах подальше от:

• промышленных объектов;
• оживленных дорог;
• свалок.

Так как чернушки способы быстро впитывать не только токсины вроде тяжелых металлов, но и радиацию, лучше отказаться от их сбора на территориях около бывших заводов.

Но даже с такими предосторожностями все равно придется вымачивать содержимое лукошка хотя бы 30 часов перед готовкой.

Классический рецепт

Традиционно многие хозяюшки пользуются горячим способом для пополнения зимних припасов. Для него не потребуется много навыков:

1. Сначала ингредиенты хорошо промывают, замачивают. После этого отправляют вариться, а после закипания вынимают шумовкой. Первую воду выливают.
2. Полуфабрикат заливают свежей водой, добавляя в кастрюлю крупнозернистую соль. Точной дозировки нет, то раствор должен получиться действительно хорошо соленым.
3. Варка продолжается около часа, а по завершении в бульон бросают лавровый лист, гвоздику, душистый перец.
4. Как только бульон остывает, из него выбрасывают лавровый лист, а грузди отравляют в стерилизованную банку. Туда же доливают рассола.
5. Заключительным этапом выступает добавка рубленого укропа с чесноком.

Банку ставят в холодильник, не трогая пять дней. По истечении срока можно отведать блюдо, приправив его измельченным чесноком.

Опытные хозяюшки советуют разрезать главные составляющие на большие части, оставляя нетронутыми только малышей. Но если возиться не хочется, можно отправить вариться даже огромные экземпляры.

Холодная варка

Несмотря на простоту горячей методики, опытные фанаты тихой охоты предпочитают мариновать холодным способом.

Для этого потребуется подготовить эмалированную глубокую емкость вроде ведра. Промытые и вымоченные заготовки складируют шляпками вниз, пересыпая каждый слой 2,5 столовыми ложками соли (исходя из 1 кг груздей). Также на каждый пласт выкладываются пряности по вкусу, а на дно рекомендуется уложить промытые листья черной смородины с хреном.

По завершении процедуры, сверху укладывается чистая ветошь, потом тарелка с грузом и кухонное полотенце, чтобы накрыть тару. Рассол появится через пару дней, но если его мало, то можно долить соленой воды из расчета 1 столовая ложка соли на 0,5 литра жидкости. Ткань нужно периодически промывать. А попробовать лакомство разрушается уже через сорок дней.

По своему усмотрению можно разнообразить добавление специй.

Груздь черный или чернушка

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Груздь черный — это гриб, который относится к роду Млечников, семейству Сыроежковых и является условно-съедобным. «Головной убор» может достигать 7-20 см в диаметре, плоский, в середине слегка вдавленный, края заворачиваются вовнутрь. Если погода влажная, то шляпка становится слизкой и липучей. Ножка имеет «рост» 3-8 см, а диаметр — 1,5-3 см, к низу она сужается. По цвету и ножка, и шляпка одинаковые: светло-бурого или темно-бурого оттенка. Чернушки предпочитают берёзовые или смешанные леса, растут большими группами везде: в траве и мху, близ дороги, в светлых местах во многих странах Европы.

Состав и калорийность чернушки

Энергетическая ценность чернушек небольшая, но в своём составе они содержат необходимые для человека витамины.

Калорийность чернушки — 9,1 ккал на 100 грамм продукта, из них:

• Белки — 1,5 г;
• Жиры — 0,3 г;
• Углеводы — 0,1 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 0 г;
• Зола — 0 г.

Витаминный состав чернушки на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0,17 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,37 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,07 мг;
• Витамин В9, фолаты — 30 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг;
• Витамин РР, НЭ — 2,449 мг;
• Ниацин — 2,22 мг.

Полезные свойства груздей черных

Благодаря содержащимся витаминам чернушки оказывают немалую помощь человеческому организму.

Дадим подробную характеристику целебному действию и пользе черного груздя:

Укрепляет иммунитет. В составе чернушки имеется витамин С, отвечающий за нормализацию функционирования иммунной системы.

Успокаивает нервную систему. Это происходит благодаря витамину В, который улучшает настроение и избавляет от различных психозов, перемен настроения.

Восполняет запасы витаминов. По этой причине черные грузди рекомендуют кушать при авитаминозах.

Лечит заболевания пищеварительной системы. Это происходит благодаря витаминам в составе этих грибов.

Помогает при борьбе с лишним весом. Это возможно благодаря растительным жирам (30%) и легкоусвояемым белкам (66%), входящим в состав чернушек.

Полезен диабетикам. В шляпках черных груздей содержится всего 4,2% сахара, поэтому эти грибы не навредят людям с подобными проблемами.

Оказывает помощь при истощении организма. Особенно полезны чернушки после сложных заболеваний, когда нужно нормализовать работу всех систем организма, а также необходимо усиленное питание.

Профилактика заболеваний печени. Черные грузди оказывают профилактическую помощь, если имеются болезни этого органа.

Омолаживает организм. Витамин Д в составе этих грибов поддерживает красоту кожи и волос.

Полезен беременным женщинам. Витамины РР, В1, В2 и В6, а также фолиевая кислота — это ценные компоненты чернушек. Они могут восполнить требуемую норму витаминов в сутки.

Предотвращение заболеваний почек. Потребляя чернушки, мы тем самым предотвращаем развитие почечнокаменной болезни.

Вред и противопоказания к употреблению чернушек

Любые грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не всем людям по той или иной причине, связанной со здоровьем, можно их кушать. Чернушки — не исключение.

Давайте выясним, кому не рекомендуют употреблять черные грузди:

Детям. При введении в рацион питания грибов мы имеем дело с «тяжелой» пищей или деликатесами, без которых детский организм будет только в выигрыше.

Пациентам с болезнями желудка. При наличии проблем такого характера лучше обойтись без грибочков, которые тяжело перевариваются.

Людям с аллергическими реакциями. Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает от таких нежелательных проявлений, не стоит баловать себя чернушками.

Следует запомнить, что черные грузди могут вызвать сильнейшие отравления при неправильном приготовлении, а также если грибочки были собраны в экологически грязных районах и впитали в себя и радиацию и различные токсические вещества.

Рецепты блюд с груздями черными

Среди любителей грибов чернушки считаются деликатесом благодаря отличному вкусу. Их можно и варить, и мариновать, также они подходят для засолки. Из них получается чудесная начинка для пирогов и блинов, они используются как ингредиент для вареников и пиццы. Но, чтобы убрать горечь с чернушек, нужно их долго вымачивать, часто меняя воду, или длительно обрабатывать теплом.

Рецепты с чернушками или груздями черными:

Засолка чернушек холодным способом. Вымочите грибы, после чего нужно откинуть их на дуршлаг. Солить чернушки предпочтительнее в деревянных бочонках или в стеклянных банках. Для засолки, кроме грибов, воды и соли, нам понадобятся ещё и пряности: хрен, лаврушка, чеснок, укроп, гвоздика. Не забудьте листья смородины и вишни. На дно тары укладываем пряности, а затем грибочки шляпками вниз, пересыпав их солью. На 1 кг чернушек возьмём приблизительно 40-50 г соли. Сверху кладём гнёт. Употреблять такие грибочки можно через 45 дней, к этому времени они приобретут приятный малиново-бордовый цвет.

Засолка чернушек горячим способом. Промываем грибы. Провариваем 15-20 минут в солоноватой воде. Отцеживаем жидкость. Готовим рассол: на 1 л воды берём 1,5-2 ст. л. соли, лаврушку и перец горошком. В кипящий рассол кладём чернушки и варим ещё 15 минут. Сняли с огня — кладём чеснок и хрен. В этой же кастрюле делаем гнёт. Выдерживаем 6 дней в том месте, где прохладно, а затем укладываем у стерильную тару. Заливаем рассолом, добавляем несколько капель растительного масла и закупориваем банки. Через 20 дней продукт можно подавать к столу.

Маринованные чернушки классическим способом. Компоненты: 2 кг грибов, вода (1 л), соль (40 г), сахар (30 г), 9% уксус (30 мл), по 5-6 штучек гвоздики, перца черного и душистого. Вымачиваем грибы в течение суток, меняя 3 раза воду. Привариваем 30 минут чернушки в солоноватой воде, которую затем нужно отцедить. Готовим рассол: вода + соль + сахар + специи. Кладём грибы в кипящий рассол и варим их 15 минут. Добавляем уксус и ещё кипятим 5 минут. Укладываем в банки, которые предварительно нужно простерилизовать, закупориваем, укутываем до остывания. Чеснок и растительное масло не испортят наши грибочки, но добавлять их нужно, подавая на стол.

Маринованные чернушки с луком и морковью. Для приготовления этого блюда у нас уже имеется 1 кг отваренных чернушек. Кроме того, 70-80 г лука, 100 г морковки, 1 л воды, 30 г сахара и 10 г соли. Никак нельзя приготовить эти чернушки без 3 гвоздичек, 3 лаврушек, черного и душистого перца — по 5 горошин, 2 г лимонной кислоты и 50 мл 9% уксуса. Сначала натираем крупно морковку и нарезаем лук полукольцами. Затем привариваем овощи в воде для маринада так, чтобы они стали мягкими. Туда же кладём лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, соль и сахар и кипятим 2 минуты. В кипящий маринад, в который добавили уксус и лимонную кислоту, кладём чернушки. Варим их 15 минут, укладываем в банки, ясное дело, стерилизованные. Заливаем маринадом. Закупориваем и укутываем до остывания. Не забудьте добавить растительное масло.

Простой салат с чернушками. Компоненты берём в любом соотношении или по своему вкусу. Итак, нам понадобятся такие продукты: грузди солёные, яйца, картофель, лук и сметана. Сначала отвариваем яйца вкрутую, картофель в «мундирах». Очищаем их и нарезаем по своему усмотрению. Измельчаем также солёные грибочки. Перемешиваем продукты и заправляем сметаной. Кушайте и наслаждайтесь этим простым в исполнении, но вкусным салатиком!

Салат с груздями со сметаной. Компонентов для приготовления этого простого, но вкусного салатика — раз, два и обчелся, но, несмотря на это, получается вкусно. Нам понадобятся 700 г солёных грибов, 3-4 зубчика чеснока и 4 столовые ложки сметаны. Чернушки нарезаем квадратиками. Чеснок давим чесночницей. Смешиваем эти два продукта и заправляем сметаной. Нежданные гости на пороге, а у нас необычный салатик. Угощайтесь на здоровье!

Жареные чернушки или грузди черные. Первым делом нужно хорошенько вымочить грибочки. Затем привариваем их в солоноватой воде, а спустя 30 минут следует отцедить жидкость. Жарить чернушки будем в глубокой сковородке на растительном масле. Если грибы имеют большой размер, то их желательно одинаково порезать. Итак, отправляем грузди на сковородку, и процесс обжаривания начался. К грибам следует добавить нарезанный лук, его количество зависит от предпочтений того, кто готовит блюдо. Больше лука — грибы мягче. Когда уйдёт жидкость из посуды, добавляем сметану, соль и укроп и тушим под крышкой ещё 15 минут. Это блюдо кушают и горячим, и холодным.

Суп из соленых чернушек. Компоненты: 200 г чернушек, 2-3 картофелины, 2 яйца, лук и морковь — по 1 шт. Соль и перец добавляем по вкусу, как и зелень, растительное масло берем в количестве 2-3 ст. л. Промываем овощи, которые нужно потом нарезать небольшими кусочками. Варим картофель до готовности, обжариваем сразу лук и морковь, а затем добавим к овощам нарезанные солёные грибочки и притушим продукты минут 5-10. Кладём поджарку в кастрюлю с картошкой и продолжаем варить минут пять. Солить такой супчик нужно в конце варки, дабы не пересолить, ведь грибочки у нас уже солёные. Взбиваем яйца, которые следует добавить в наше блюдо вместе с зеленью и перцем. Даём супу настояться минут 10. Приятного аппетита!

Соус из солёных чернушек. Нам понадобятся: грибочки солёные 700 г, сметана (3 ст. л.), мука (3 ст. л.) и 2 луковицы. Сначала нужно очистить, нашинковать и обжарить в масле лук. Затем добавить к нему нарезанные чернушки и прокипятить в течение 10 минут. Добавляем сметану и доводим до кипения всю соусную массу. Добавляем муку, разведённую водой, и снова доводим до кипения. Можно положить немножко сливочного масла в конце приготовления соуса. Отлично подойдёт к горячей картошке.

Винегрет с солёными чернушками. Возьмём морковь и свеклу — по 1 штучке, 3 картошки, 3 маринованных огурца. Кроме того, понадобится зеленый горошек — полбанки, лук — 0,5 шт., растительное масло в количестве 2 ст. л., молотый перец добавляйте по вкусу. Главный ингредиент — 200 г солёных чернушек. Грибочки придадут блюду необычный и изысканный вкус. Сначала варим овощи, которые следует затем очистить и нарезать. Также измельчаем и грибочки. Смешиваем ингредиенты. После добавления горошка и перца заправляем винегрет растительным маслом.

Пицца с солёными чернушками. Тесто приготовим из таких ингредиентов, как творог (130 г), растительное масло (3 ст. л.), яйцо (1 шт.), мука (200 г), сахар (0,5 ст. л.) и разрыхлитель теста на своё усмотрение. Начинять пиццу будем солёными черными груздями, куда добавим также лук и сыр, смажем майонезом. Сначала нужно замесить тесто из указанных продуктов и раскатать его на маленькие кружочки. Затем смазываем основы для пиццы майонезом, кладём измельченные грибочки и нарезанный лук. Потом посыпаем тёртым сыром. Запекаем в духовке до румяности. Вкусное блюдо с неповторимым вкусом нравится многим любителям хорошенько покушать.

Интересные факты о чернушках

Груздь чёрный, «родственник» белого груздя, в народе ещё называют цыганом, чернышом, свинорылом. Эти и другие наименования возникли из-за его темной шляпки. Молодые чернушки «носят» бежевые или оливковые «головные уборы», а вот с возрастом шляпки темнеют.

Выходя на грибную охоту, нужно быть очень внимательным, дабы не спутать рассматриваемого нами гриба с обыкновенными млечниками, которые являются ядовитыми. Отличительной чертой этого непригодного для пищи представителя грибного царства считается сильный пряный запах. Аромат от млечников приятный, но кушать их не нужно. Хотя некоторые любители-грибники потребляют их в сушеном виде как специи.

Грузди черные относятся к условно-съедобным грибам из-за их млечного сока, который появляется в том месте, где их надрезают, и делает мякоть горькой. Эту горечь можно убрать частично вымачиванием или отвариванием.

Некоторые источники говорят, что чернушки содержат мутаген некаторин в количестве 3-20 мл на 1 кг грибов. После отваривания грибов этого вещества, совсем не полезного, остаётся приблизительно 25% от начального количества. Вот именно из-за этого грузди черные считаются в некоторых справочниках несъедобными, а с конца 20 века — ядовитыми. Хотя расстройство желудка или рвота — результат «неудачного» употребления этих грибов, но, несмотря на это, чернушки считают наносящими вред организму грибами.

В России и Украине груздь черный — это один из самых востребованных грибов. Многие люди очень любят его несравнимый ни с чем другим вкус, чаще всего в солёном виде, и поэтому выходят на грибную охоту, начиная с июля и заканчивая поздней осенью. Нужно отметить, что чернушки любят свет, поэтому их можно найти на светлых опушках и вдоль тропинок. А, отыскав целую семейку грибов, можно ими заполнить не одно лукошко.

Смотрите видео о черных груздях:

Гриб Груздь черный – съедобен или ядовит?

Не все грибы попадают в корзинки любителей тихой охоты. Например, черные грузди часто остаются в лесах из-за необоснованных предубеждений о том, что этот вид ядовит. Вкусные грибы обходят стороной, потому что не всегда понимают, как их правильно готовить. Узнайте всё о черном грузде, его пользе и способах приготовления.

Описание гриба

Черный груздь относится к роду млечников семейства сыроежковых, имеет латинское название Lactarius necator. В простонародье у него довольно много имен: оливково-чёрный, чёрный еловый или оливково-коричневый груздь. Есть и немало кличек: чернушка или черныш, цыган, свинорыл, варен, чёрная дуплянка или чёрные губы. Латинских синонимов насчитывается около восьми.

Шляпка черного груздя достигает 20 см в диаметре, центр немного вдавлен, иногда воронковидный. Край завернут внутрь. В период дождей на кожице появляется слизь. Шляпка тёмно-оливковая. Мякоть гриба довольно плотная, ломкая. Цвет в разрезе белый, со временем становится сероватым. Выделяется обильный млечный сок, вкус которого довольно едок.

Гименофор гриба, или нижняя часть шляпки, состоит из частых и тонких пластинок, которые немного спускаются по ножке и имеют вильчато-разветвленную форму. Сама ножка невысокая, максимально достигает 8 см в высоту, но толстая – до 3 см в диаметре. Ближе к земле немного заужена, гладкая, слизкая. Около шляпки светлее, затем цвет соответствует верхней части гриба. Ближе к верхушке плотная, а к земле – полая. Шляпка груздя черного может быть не только темно-зеленого цвета, но и бурого с желтым оттенком или темно-коричневого. Центр при этом часто темнее краев.

Первым нашел и описал характеристику чернушки французский ботаник и доктор Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр в 1781 году, тогда он назвал черный груздь Agaricus necator, а спустя 5 лет отнес к Agaricus plumbeus.

Время и место плодоношения

Свинорыл растет большими группами, а потому собирать его — одно удовольствие. Встречается он в лиственных лесах, образует микоризу с березами. Любит подстилку изо мха или травы, предпочитает более светлые места и лесные тропки.

Собирать чернушку любители начинают в июле, а заканчивают только в октябре. Наиболее обильное плодоношение приходится на август—сентябрь. Черный груздь не считается особенно полезным, но многие любят его за неповторимый вкус.

Ложные двойники

Среди ложных двойников нет действительно тех, с которыми можно спутать чернушку. Например, перечный и войлочный грузди имеют совершенно белые шляпки. Камфорный млечник — рыже-коричневый, а золотистый груздь светло-желтого цвета. Кроме камфорного гриба, который издает неприятный запах, остальные можно употреблять в пищу, главное, правильно приготовить и предварительно вымочить .

Интересно! Черная дуплянка является ядовитым грибом, но отличается от груздя черного бежевой окраской, а потому спутать их невозможно.

Невнимательный грибник может перепутать свинорыл с подгруздком черным, но отличия у них довольно явные. У последнего имеются такие характерные черты:

• шляпка с серым оттенком;
• нет млечного сока;
• мякоть на срезе приобретает красноватый цвет;
• после прикосновения к разрезу плодовое тело обретает черный оттенок;
• сильный плесневый запах.

Подгруздок также считается условно-съедобным видом и вымачивается перед солением. После засола становится черным. Чахлые и гнилые экземпляры не стоит класть в лукошко.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, а из-за едкого млечного сока многие ученые определили его к четвертой группе съедобности. В некоторых странах он считается ядовитым, однако если его правильно приготовить с предварительным вымачиванием, то лучшего гриба не найти.

В соленом виде приобретает фиолетовый цвет с бордовым оттенком. Жареный встречается на столах грибников редко, в основном, в консервированном виде. Некоторые источники уверяют, что в чернушке содержится мутаген некаторин (до 20 мг на 1 кг). После отваривания остается не более 25 % от исходного количества мутагена.

Конец 20 века ознаменовался тем, что черный груздь все чаще признается учеными ядовитым, а его вред организму наносится не сразу после употребления, а позже и на протяжении довольно длительного промежутка времени. Согласно другим исследованиям мутагенность некаторина не находит подтверждения.

Важно! Детям до 12 лет лучше чернушки не давать. Запрещено употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам. При малейшем недомогании, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также при наличии хронических заболеваний рекомендовано отказаться от их употребления.

Цена соленого черного груздя начинается от 300 рублей за килограмм. Но в последнее время стоимость свинорыла значительно снизилась в результате опубликования учеными новых данных о его составе.

Рецепты приготовления

Считается, что черный груздь больше всего подходит именно для засолки. Приготовление в других видах встречается довольно редко. Очень важна его предварительная обработка — млечный сок способен вызвать расстройство желудка.

Первичная обработка

После сбора черных груздей их следует очистить от лесной грязи и вымачивать в воде не менее суток. Чаще грибники приготавливают их на протяжении 2-3 дней. Иногда до четырех. Воду необходимо периодически менять. Одни любители груздей рекомендуют это делать ежечасно, другие уверяют, что достаточно двух раз в день.

Маринование

Прежде чем замариновывать грузди, их следует вымочить, затем бланшировать около 25 минут в подсоленной воде, остудить. Пену, которая образуется во время варки, следует удалять. Затем грибы достать и промыть. Маринованный груздь черный очень вкусен.

Далее требуется приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить уксус, специи и приправы из расчета на 1 кг грибов:

• 2 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 5 горошин душистого перца;
• 1,5 ч. л. уксуса;
• 3 лавровых листка;
• 2 гвоздики;
• 2 зубка чеснока.

Смесь нужно довести до кипения, а через 5 минут добавить в нее подготовленные грузди. Затем варить еще полчаса.

Заморозка

Когда урожай очень большой или совершенно нет времени на засолку, можно прибегнуть к заморозке. При этом используют два способа:

1. Грибы очищают, сортируют по размеру, отваривают в течение 30 минут. Затем их следует остудить, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
2. В сыром виде их тоже можно заморозить, но пренебрегать предварительной очисткой не следует. Рекомендуется порезать крупные экземпляры на кусочки, удалить червоточины, затем разложить по пакетам или порционным емкостям и хранить в морозильной камере.

Перед приготовлением грузди должны оттаять, иначе они будут выглядеть не очень привлекательно. Если есть желание, можно заморозить уже обжаренные грибы, предварительно остудив их.

Жарка

Прежде чем пожарить, очищенные плодовые тела следует нарезать кусочками. Если они молодые и довольно мелкие, можно оставить как есть. Жарить их лучше на растительном или сливочном масле, обязательно подсолив. При обжаривании очень важно, чтобы выпарилось как можно больше сока из груздей, тогда они получатся более вкусными.

Засолка горячим и холодным способом

Считается, что лучший рецепт приготовления груздя черного — это соление. Существует два способа приготовления:

1. Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 час. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.
2. Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить — достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 ст. л. на 1 л). Марлю необходимо промывать каждые 3 дня. Спустя 40 дней грибочки можно пробовать.

Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 дней.

Консервирование на зиму

Для того чтобы законсервировать черные грузди (1 кг) на зиму, потребуется:

1. Очищенные грибы отварить в течение 5 минут в соленой воде.
2. Бульон вылить, плодовые тела откинуть на дуршлаг.
3. Выложить грузди в кипящее растительное масло, немного обжарить, затем накрыть крышкой и томить 15 минут.
4. Добавить мелко порезанный репчатый лук (1 крупная головка), соль и любимые пряности (лавровый лист, душистый перец), готовить еще 1 час.
5. За 5 минут до конца добавить уксус (2 ст. л.).
6. Разложить грузди в банки, накрыть простерилизованными крышками и подвергнуть стерилизации в течение двух часов.
7. Закатать и дать остыть под одеялом.
8. Спустя 2 дня еще раз простерилизовать в течение 40 минут.

Законсервированные грибы следует хранить в прохладном и темном месте.

Важно! Двойная стерилизация необходима для увеличения срока хранения груздей.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей.

Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Как выглядит настоящий черный груздь?

Как выглядит черный груздь? Ответ на этот вопрос может многим спасти жизнь. Груздь, он же lactarius necator, в народе “чернушка” (но ко всем груздям такое название применить нельзя) славится отменными вкусовыми характеристиками, особенно в качестве соленья. В славянской кухне груздь был незаменимым ингредиентом во многих блюдах, однако сегодня он не слишком популярен.

Груздь черный, вопреки расхожему мнению о его непригодности к употреблению, является съедобным грибом, но только после отмачивания.

Разновидности груздей

Если делить грузди по цвету и месту обитания, можно насчитать около десяти видов: белый, черный, желтый, серый, осиновый, бурый, дубовый и так далее. Многие считают, что черный груздь не пригоден в пищу. Но чернушка считается съедобной, просто не все об этом знают. Вот в чем причина низкой популярности этих грибов среди любителей “тихой охоты”. Растут грибы в лиственных лесах, прячась подо мхом или листьями. Груздь бывает съедобный и условно-съедобный. Что значит условно-съедобный? Это гриб, который перед стандартными процедурами приготовления нуждается в отмачивании. При неправильной обработке грибы в готовом виде будут сильно горчить.

Грибная шляпка в диаметре может достигает 20 см. Ножка высотой около 5-6 см, вокруг нее нарастают продольные пластинки. Чем длиннее ножка, тем больше вероятность того, что она червива. Собирать лучше всего маленькие грибы, так как они нежнее и вкуснее переросших. Эти грибы часто путают с подгруздками, которые характерны для соснового, а не для лиственного леса. Подгруздок выглядит так: бурая головка, небольшая ножка с серыми продольными пластинами. Такой гриб в отличие от настоящего груздя потемнеет в процессе приготовления.

Подготовка к переработке

Черные грузди появляются в начале июля, это самые распространенные обитатели лиственного леса, поэтому нужно научиться находить их, отличая от других. Чернушка – это гриб, который только в названии имеет черный цвет. В действительности это гриб каштанового оттенка с концентрическими буро-зелеными кругами на шляпе. После приготовления он обретает цвет красного вина. Продольные пластинки на ножке в отличие от пластинок подгруздка имеют нежно бежевый цвет, пока гриб растет в земле. После подрезки или обламывания пластины темнеют до бурого цвета.

В груздях содержится большое количество белка и витаминов. Чтобы сохранить все полезные свойства грибов, необходимо правильно их готовить. Первый шаг – тщательная промывка и очищение черных груздей. Крупные грибы разрезаются на несколько частей, мелкие можно отмачивать целиком. Обработка грибов начинается с их чистки и тщательного мытья, после чего их необходимо замочить на 3 дня. Грузди помещаются в большую емкость, заливаются проточной водой и ставятся в прохладное место. 1 раз в день необходимо менять воду, дабы избавиться от горечи.

Для того чтобы заготовки дольше хранились и не навредили, необходимо тщательно их вымыть перед приготовлением, иначе в банках с консервами может развиться ботулизм, споры которого обитают в земле и с грязью могут попасть в заготовки. Развиваясь без доступа воздуха, они вырабатывают токсины, способные вызвать сильнейшее поражение нервной системы и отравление всего организма. По статистике, отравление консервированными грибами встречается очень часто, поэтому подойти к их приготовлению нужно со всей осторожностью и тщательностью.

Начать лучше всего с самого легкого рецепта.

Грузди горячего и холодного засола

Для маринования груздей понадобится один пучок укропа.

Горячий: вымоченные грузди помещаются в емкость для варки, заливаются водой, доводятся до кипения на медленном огне, вынимаются ситом или шумовкой, кипяток сливается. Во второй раз грибы варятся 1 час, в течение которого добавляется большое количество соли, лавровый лист, душистый перец и гвоздика.

Грибы вынимаются, перекладываются в стеклянную банку, заливаются собственным рассолом, добавляется чеснок. После остывания банку хранят в холодильнике. Спустя 5 дней блюдо готово.

Холодный: опытным грибникам знаком такой способ переработки грибов, в результате которого они хрустят, имеют потрясающий запах и приятную горчинку. Для этого берется эмалированная емкость, чернушки укладываются послойно шляпками вниз. Каждый слой присыпается солью и натуральными специями: укропом, гвоздикой, душистым перцем, чесноком.

Когда слои уложены, емкость прикрывается кухонным полотенцем и тарелкой с гнетом. Спустя несколько дней в емкости образуется грибной рассол, который полностью покрывает грибы. Полотенце, накрывающее емкость, меняется по мере образования на нем желтых пятен. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.

Холодный и горячий способы засолки не пригодны для длительного хранения. В этих целях грибы лучше мариновать.

Грузди маринованные

На каждый килограмм грибов потребуется 1 л воды.

Далее расчет компонентов на 1 литр воды:

• соли и сахара по 1 ст. л.;
• пучок укропа;
• 2-3 смородиновых листа;
• 1-2 гвоздики;
• 1/4 ч. л. уксусной эссенции 70%.

1. Вымоченные грибы помещают в емкость для варки, заливают водой, чтобы грибы полностью скрылись, и жидкость покрывала их на 1-2 см, доводят до кипения и варят 15-20 мин, затем кипяток сливают, заливают чистую воду, добавляют соль, сахар и варят 30 мин.
2. За 10 мин до окончания варки в грибы добавляют гвоздику, укроп, смородиновый лист.
3. После варки грибы раскладывают по чистым стерилизованным банкам, заливают рассолом, в котором они варились, перед закаткой добавляют уксусную эссенцию.

Хранят маринованные грибы в темном прохладном месте, где заготовки могут простоять до весны.

Польза и вред грибов существуют параллельно друг с другом. Польза очевидна: грибы имеют прекрасный вкус, пригодны для гарнира и основных блюд, очень питательны, благотворно влияют на систему кроветворения, в них сбалансированы микроэлементы и витамины.

Но не стоит забывать и о вреде. Грибы считаются тяжелой пищей. Страдающим заболеваниями пищеварительного тракта следует с осторожностью употреблять грибные блюда. При готовке необходимо тщательно соблюдать технологию, так как неправильно приготовленный гриб становится ядом и способен привести к летальному исходу.