Крепленое вино, которое производится в долине реки Доуру на северо-востоке Португалии. Название и технология изготовления портвейна закреплены международным маркетингом правом.
Традиция изготовления портвейна имеет многовековую историю. К старейшим производителям напитка относятся такие компании: Croft (1588), C.N. Kopke (1638), Warre (1670), Quarles Harris (1680), Taylor Fladgate (1692), Noval (1715), Morgan Brothers (1715), Martha’s Porto (1727), Offley Forrester (1737).
Изготовление
Портвейн производится из винограда, выращиваемого вдоль реки Доуру. Это гористая местность с очень крутыми склонами, угол наклона которых достигает шестидесяти градусов. Виноградники располагаются на очень узких террасах, доступ техники к которым затруднен, поэтому все работы по выращиванию и сбору урожая осуществляются только вручную.
Всего в Долине Доуру произрастает более восьмидесяти сортов винограда. При этом только половину можно использовать для изготовления портвейна. Они делятся на три категории: рекомендуемые, допустимые и разрешенные. К рекомендованным относятся десять сортов черного винограда и два сорта белого.
Виноградники долины Дору делятся на категории, обозначаемые буквами от «А» до «F». Виноградники категорий «А» и «В» составляют не более 7%. Только их урожай может в полном объеме использоваться для портвейна. Законодательно запрещено производить портвейн из урожая виноградников категории «F».
Раньше собранный виноград давили ногами в специальном чане, глубина которого не превышала шестидесяти сантиметров. Такой способ позволял раздавить ягоды, оставив целыми косточки, которые придают напитку горечь. Сейчас используют более передовые технологии, однако в некоторых домашних хозяйствах виноград продолжают давить ногами.
Передавленные виноградные гроздья помещаются в большие чаны, где начинается процесс их брожения. Он длится не более трех суток и зависит от того, какой вид портвейна требуется получить: сверхсухой, сухой, полусладкий или сладкий. Когда количество сахара в сусле достигнет нужного уровня, в него добавляют 77-процентный виноградный спирт. Таким образом, процесс брожения останавливается.
Далее портвейн «перезимовывает» в специальных бочках в хозяйствах, где его собрали. При этом, для того чтобы избавится от осадка, его несколько раз переливают из одной бочки в другую. Кроме того, технологи следят за качеством вина, чтобы правильно определить его будущее классификационные характеристики.
Наиболее качественное вино получит категорию Vintage Porto и отправится на дозревание в подвалы Вила-Нова-де-Гайя – самого влажного места длины Доуру. Остальные сорта будут взрослеть в подвалах хозяйств.
Портвейн выдерживается в дубовых бочках на протяжении трех-шести лет. При этом несколько раз в месяц он проходит дегустацию для определения его характеристик и последующей классификации. При изготовлении бочек, в которых выдерживается портвейн, используют только три вида дуба: португальский, американский и французский. В бочках из французского дуба выдерживаются наиболее «гармоничные» портвейны. Американский дуб способен ускорять выдержку напитка. Португальский – используется для портвейна невысокого качества, поскольку он обладает крупнопористой структурой.
Портвейн изготавливают методом ассамбляжа нескольких видов виноматериалов. Как правило, смешивается не менее 15 видов вин, которые отличаются по качеству и возрасту. Костяк напитка образует самое старое вино. Самое молодое используется для придания ему фруктовых оттенков и свежести. Остальные вина добавляют для составления полного и гармоничного букета портвейна. После смешивания вино выдерживается еще минимум на три года.
По характеру выдержки портвейн делится на две категории: вино, которое полностью вызревает в бочках, и то которое достигает своей зрелости в бутылках.
Употребление
Обычно бутылки портвейна хранятся в горизонтальном положении. Перед употреблением их нужно некоторое время подержать в вертикальном положении. В зависимости от выдержки вина этот период составляет от одного дня до недели.
Бутылка портвейна откупоривается только один раз и больше пробкой не закрывается.
Из-за большого количества осадка вино нуждается в декантировании.
Портвейн подают на стол в специальном графине, который имеет тюльпановидную форму и характеризуется объемом в 250-750 мл. Бокал наполняется вином до половины.
Рекомендуется пить портвейн не сразу после разлива, а через 15-20 минут. За это время вино успеет раскрыть свой полный вкусовой и ароматический букет.
С чем сочетается
Портвейн используют в качестве аперитива или дежистива. Он прекрасно дополняется сырами с несложным вкусом, а также кофе, шоколадом, цукатами, орехами, солеными или острыми закусками. Также к нему стоит предложить ягодные десерты или фрукты.
В зависимости от вкусовых качеств портвейна, его относят к определенной категории, что в свою очередь, влияет на технологию выдерживания напитка.
На первой стадии портвейн выдерживается минимум три года в больших чанах объемом от 10 000 до 60 000 литров. Далее технолог определяет будет ли конкретные вино взрослеть в бутылках или в бочках.
К группе портвейнов, которые вызревают в дубовых бочках относят все невинтажные портвейны, в том числе tawny и ruby. Процесс их взросления заканчивается на этапе разлива бутылку. Это вино характеризуются большей вязкостью.
Группа портвейнов, созревающих в бутылках, не имеет доступа к кислороду, поэтому процесс взросления замедляется, а вкус становится более изысканным.
Портвейны, которые созревают в бочке:
Tawny port – характеризуется рыже-коричневым цветом и вкусом с ореховыми тонами.
Colheita – это вино Tawny, которая не ранее чем после семилетней выдержки технолог смог классифицировать как более качественное. Его маркируют иначе (Colheita) и тщательно следят за его дозреванием. Как правило, к 12 годам по характеристикам она начинает соответствовать Tawny, выдержанному не менее двадцати лет. Его вкус приобретает более тонкие нотки, а цвет становится чистым золотисто-янтарным. Срок созревания этого типа портвейна составляет не менее двадцати лет.
Garrafeira – редкий вид портвейна, который создается из урожая одного года. На сегодняшний день изготовлением этого типа занимается только компания Niepoort. Garrafeira созревает в бочке от 3 до 6 лет, а затем завершает взросление в бутылке из стекла, где находится не менее восьми лет.
Портвейны, которые созревают в бутылке:
Branco (белый портвейн) – как правило, молодое вино, которое производится из белых сортов винограда и отличается ярко выраженным фруктовым привкусом. Это единственный вид портвейна, который дифференцируется в зависимости от содержания сахара (сладкий, полусухой и сухой).
Ruby и Ruby Reserve – молодые красные вина, отличающиеся ярким рубиновым цветом. Они подвергаются минимально допустимой выдержке и характеризуются фруктовым сочным вкусом.
Late Bottled Vintage (LBV) производится из винограда урожая одного года и выдерживается перед бутилированием от 3 до 6 лет. Это вино можно пить сразу после разлива, а можно дать ему повзрослеть.
Crusted – портвейн при изготовлении, которого смешиваются вина урожаев нескольких лет. Его отличительной особенностью является обильный осадок, поскольку при разливе в бутылки он минует стадию фильтрации.
Vintage – производится из лучшего виноматериала и выдерживается в подвалах Вила-Нова-де-Гайя с наиболее благоприятным для взросления вина климатом. В бочке он проводит 2-3 года, затем его разливают в бутылки, где процесс вызревания может продолжаться до пятидесяти лет.
Single Quinta Vintage изготавливается из винограда урожая задекларированного удачного года и относится к определенному производителю.
История
В результате торговый войны между Францией и Англией, англичане лишились полюбившегося им французского вина. Тогда новый рынок сбыта открыли для себя португальцы. Жители Англии по достоинству оценили продукт винодельческого мастерства португальцев, однако столкнулись с проблемой транспортировки: слишком тонкое и благородное вино портилось при длительной переправке по воде. Тогда в него начали добавлять бренди, что благотворно сказалось и на вкусе и на устойчивости напитка к длительным путешествиям.
Интересные факты
Свое название портвейн получил от самого известного порта Португалии – Порту. Через него проходил экспорт вина, поэтому в Англии его стали называть «порто-вино» или «вино-порто».
Производство портвейна регламентируется законодательством Португалии и Европейского Союза. Под термоусадочным колпачком каждой бутылки есть специальная марка, которая разработана Национальным Институтом вин Доуру и портвейна. ее наличие гарантирует качество и подлинность напитка.
Виды портвейна – самая полная классификация
Классификация крепленых португальских вин с берегов реки Дору, известных всему миру как порто или проще говоря, портвейн, при всей своей кажущейся простоте, является весьма многогранной.
Как делают портвейн корокто
На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.
В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки.
При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.
Портвейн, созревающий в бочках
Tawny (желто-коричневый – англ.)
Портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Одна из самых популярных разновидностей напитка.
Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе.
При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.
Tawny Reserve (тони отборный – англ.)
Напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.
Aged Tawny (выдержанный тони – англ.)
Портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями.
Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний.
Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке.
При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка.
Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.
Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.)
Вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке.
Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов.
Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом.
На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.
Garrafeira (бутилированный – порт.)
Своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках.
После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла.
Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу.
На этикетках такого вина указывается год урожая и дата розлива.
Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.
Портвейн, созревающий в бутылках
Ruby (красный или рубиновый – англ.)
Трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.
Ruby Reserve (Красный отборный – англ.)
Такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда.
Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.
Branco (белый – порт., он же – White – англ.)
Производится по принципу Ruby но из белого винограда.
Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.).
Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.
Rose (розовый – порт.)
Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев.
Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.
Crusted (с осадком – англ.)
Нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках.
На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.
Vintage
Тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15-ти до 50-ти лет.
Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП.
Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).
Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.)
Частный случай винтажа, полученного в невинтажный год.
На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.
Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.)
Весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.
Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.
Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.
После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива.
Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.).
Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным.
Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.
Теперь вы разбираетесь во всех видах портвейна и с легкостью сумеете отыскать свой идеальный напиток.
Советы по выбору портвейна в магазине.
Ошибка или есть что добавить?
Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному
Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.
Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.
Теория. Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.
В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно сымитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.
Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.
Ингредиенты:
виноград – 10 кг;
сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).
Рецепт портвейна
1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.
2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.
3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.
4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.
5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).
6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.
Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.
7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.
Пример заводского гидрозатвора и перчатки для брожения
Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.
По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.
Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.
Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.
Процесс декантации
9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).
Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.
Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:
V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).
Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.
При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.
Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.
При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.
В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.
При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:
Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.
Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.
Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.
В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.
10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.
Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.
Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость — 20%, содержание сахара — 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Портвейн
Портвейн — крепленое вино родом из Португалии. Считается одним из наиболее известных алкогольных напитков в мире. Выделяется в отдельную категорию винных продуктов. Почему? Об этом подробнее.
Портвейн относится к красным винам, однако встречаются и белые экземпляры. Вино имеет высокое содержание остаточного сахара, потому позиционируется как десертный алкогольный напиток. По стилю портвейн бывает не только сладким, но также сухим и полусухим.
За рубежом Портвейн называют «Porto», «Oporto» или в оригинальном варианте «Vinho do Porto». Для его производства используются виноградники, произрастающие на берегах реки Дору неподалеку от города Порту. Отсюда, собственно, и название вина.
Портвейн представляет собой результат смешивания нескольких вин. Хороший продукт изготавливается из 15 разных винных напитков.
В Европейском Союзе обозначение «Porto» зарезервировано в качестве торговой марки винных продуктов, сделанных только в Португалии. Портвейн производится не только в Португалии, но и за ее пределами. Основными поставщиками продукта также считаются Австралия, Северная Америка, Канада, Индия, Аргентина и США.
Откуда появился Портвейн?
Родоначальником напитка принято считать Генриха II Бургундского. В XI веке он женился на кастильской принцессе и получил в наследство графство Портукале, где посадил привезенные из Бургундии саженцы винограда. Современный Портвейн делается из тех сортов винограда, которые, как считается, были привезены графом. Однако Генрих не был первооткрывателем виноделия в регионе. Жители долины реки Дору выращивали виноград не только до него, но ещё и до прихода римлян в местные земли на рубеже эр.
Известность напитку пришла в начале 18-го века. В первом десятилетии 1700 годов произошли серьезные разногласия между европейскими сверхдержавами того времени — Англией и Францией. Конфликт вылился в запрет на винный импорт. Этим воспользовалась Португалия и стала продавать свои алкогольные напитки Великобритании. Ранее вино англичанам поставляли исключительно французы, конкурировать с которыми было весьма трудно.
Португальцы нашли лазейку и стали поставлять вино в Англию в обход французских военных кораблей. В пути продукция начинала портиться. Было принято решение укрепить вино спиртом, чтобы увеличить срок годности. Так благодаря особому методу португальского виноделия и добавлению спирта в процессе брожения на свет появился особого рода винный продукт — Портвейн.
Важным стал 1756 год, когда португальский премьер-министр Себастьян Жозе Помбал установил границу региона производства Портвейна в долине реки Доуру. Таким образом, португальский район Дору стал третьим по числу старейшим винодельческим регионом в мире после Кьянти в Италии и Токай в Венгрии.
Два способа производства
Портвейн изготавливается двумя способами: бутилированным и бочковым. В первом случае вино стареет уже находясь в стеклянной бутылке, а во втором — в дубовой бочке. Последний прием считается более предпочтительным, поскольку соответствует традиционной технологии. При этом напиток получается ярче и насыщеннее.
Вино, выдерживаемое в бутылке, выходит по текстуре более гладким, легким и менее танинным. Оно медленно теряет цвет. Бочковый Портвейн понемногу контактирует с кислородом и, окисляясь, «стареет». Потому такое вино слегка терпкое, более вязкое и сильно теряет свой цвет в зависимости от срока выдержки. Кроме того, выдерживаемое в бочке вино постепенно испаряется.
Традиционный метод
Сегодня в некоторых регионах Португалии сохранилось производство Портвейна исключительно традиционным методом. Виноград раздавливают ногами в специальных гранитных чанах. Сок оставляют бродить на три дня. За это время половина сахара успевает преобразоваться в алкоголь. Затем в чан с соком добавляют виноградный спирт концентрацией в 77 %. Это необходимо для остановки процесса брожения. Ферментируемое вино оставляют храниться в дубовых бочках на зиму.
В этом время напиток неоднократно переливают из емкости в емкость, чтобы избавиться от осадка. Кроме того, виноделы отделяют от основной винной массы высококачественные образцы Vintage Port, из которых потом делаются дорогостоящие вина. После нескольких месяцев выдержки оставшееся вино распределяется по нескольким категориям. Элитные и обыкновенные образцы продолжают выдерживаться в дубовых бочках в течение 3-6 лет. Самый качественный материал может томиться до 40 лет. Портвейн при традиционной технологии производства по крепости получается 19-20 %.
Современный метод
Виноград сначала прессуется и фильтруется. Далее происходит стандартный процесс брожения. На окончательном этапе ферментации сусло перекачивается в бочки со спиртом. Из-за большого количества алкоголя ферментация прекращается, а в емкости остается нерастворившийся сахар. В бочку добавляют крепкую фруктово-ягодную 50 % брагу — бренди, и уровень алкоголя подскакивает с 8 до 22 %.
В целом, новый метод производства мало отличается от традиционного. Основная разница состоит в большой доле механизации. Вино также отстаивается, переливается, выдерживается, а затем распределяется по бутылкам и отправляется на продажу.
Классификация
Поскольку в изготовлении Портвейна присутствует два способа, то и получаемое вино также делят на две категории. Ниже дана классификация напитка в зависимости от метода выдержки.
Портвейн, созревающий в бочке
Tawny port — коричневый по цвету «тони» Портвейн
Old Tawny или Colheita — семилетнее выдержанное вино
Garrafeira — редкий экземпляр
Branco — белый Портвейн
Портвейн, созревающий в бутылке
Ruby — самое молодое и купажированное, т.е. смешанное из разных виноградных сортов, красное вино
Ruby Reserve — по характеристикам такое же, как Ruby
Late Bottled Vintage — ароматически богатое, пряное, густое вино
Crusted или Unfiltered — нефильтрованный напиток
Vintage — самый дорогостоящий и ценный винтажный Портвейн
Белый Портвейн
Производится из белых сортов винограда, таких как Мальвазия Фина, Донзелиньо, Говейо, Кодега и Рабигато. Выполняется в разных винных стилях от сухого до очень сладкого. Нередко Белый Порто используют в качестве основы для алкогольного коктейля. Подается охлажденным.
Когда напиток созревает в дубовой бочке в течение длительного времени, он приобретает темный окрас. Порой бывает сложно отличить старый потемневший белый Портвейн от красного вина.
Что делает Портвейн нетипичным?
По сравнению с другими винами, Портвейн выделяется своими отличительными ароматическими свойствами, разнообразием виноградных сортов, из которых производится, и широким спектром цвета и вкуса.
Сочетание с продуктами
В англоязычных странах напиток подается преимущественно после еды в качестве десерта вместе с сыром, орехами и шоколадом. Белый и коричневый Портвейн европейцы часто подают в роли аперитива перед едой.
Пример заводского гидрозатвора и перчатки для брожения
Процесс декантации
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость — 20%, содержание сахара — 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Загрузка...
