Сыр тильзитер: калорийность, польза и вред

Сыр тильзитер

Тильзитер или Тильзит – полутвердый сыр приятного светло-желтого оттенка. Рецептура молочного продукта была разработана еще в XIX веке прусско-швейцарскими переселенцами Уэстфалами. Первое сырное производство было запущено в городе Советске (территория современной России). В те времена город принадлежал Пруссии и назывался Тильзитом – отсюда и сформировалось название пищевого компонента.

Что нужно знать о продукте, какова история его популярности и удерживает ли тильзит лидирующие позиции на гастрономическом рынке?

Общая характеристика продукта

Тильзитер – полутвердый сыр родом из Швейцарии. Его мякоть окрашена в светло-желтый оттенок, а умеренно твердая структура усыпана неровными дырами и трещинами. В промышленных масштабах тильзитер готовят из пастеризованного коровьего молока. Жирность готового продукта варьируется от 30 до 60%. Главная отличительная характеристика сыра – плотная темно-коричневая корочка, которая составляет контраст бледной мякоти.

Интересно: часто в состав добавляют тмин или черный перец. Этих ингредиентов нет в традиционной рецептуре, но пряности выгодно подчеркивают вкус тильзита и делают его идеальной закуской. Сыр особенно хорошо сочетается с темными сортами пива и ржаным или гречневым хлебом.

Тильзитер относится к категории обычных столовых сыров. Его едят как самостоятельное блюдо, добавляют в салаты, сэндвичи, пироги, основные блюда и даже плавят в густые соусы.

Историческая справка

В нескольких километрах от города Тильзит проживала фрау Уэстфаль. Женщина обожала сыр и экспериментировала в своем семейном поместье с разными вкусами и структурами молочных продуктов. Один из лучших ее экспериментов – головка нежного солоноватого сыра, усыпанная тмином и щепоткой черного перца. Это был прообраз знаменитого ныне тильзитера. Фрау Уэстфаль усовершенствовала рецепт и убрала специи, которые мешали вкусовым рецепторами распознать истинный молочный вкус.

Позже женщина выкупила участок под сыроварню и, вместе с сыном Генрихом, запустила промышленное производство. Даже после смерти фрау Уэстфаль дело всей ее жизни продолжило функционировать. Небольшая усадьба с сыроварней переходила по наследству. Заключительной частью совершенствования сыроварни стало производство тильзитера.

Сырную массу готовили при помощи самопрессования (без внешнего давления). Размер стандартной головки составлял 10 сантиметров в высоту и примерно 25 сантиметров в диаметре. Вес каждой из них варьировался от 4 до 5 килограммов. Сформированные головки отправляли в 20%-й солевой раствор. Продукт вымачивали в соленой жидкости при температуре 12-15°C не более 3-х суток.

Интересно: из 100 литров коровьего молока можно приготовить 9 килограммов тильзитера.

Влажные бруски тильзитера смазывали специальными составами. В них содержались особые сырные бактерии, который ускоряли ферментацию и придавали пикантности вкусу. Следующий этап – созревание. Он длился около 5-7 недель во влажных подвалах без доступа к солнечному свету. В ходе созревания и формировалась красно-коричневая корочка, которая стала визитной карточкой сыра.

Созревший молочный продукт упаковывали в пергамент, затем – в оловянную фольгу. Партии складывали в объемные деревянные ящики и перевозили по морю или железнодорожным путям к точкам реализации.

Интересно: молочный продукт полюбился всем категориям населения. Его даже добавляли в стандартный рацион солдатов вермахта, чтобы повысить его питательность и пользу.

Разновидности пищевого компонента

Традиционная рецептура предусматривает 3 разновидности тильзита. Среди них:

Green label или зеленая марка. Такой продукт готовят на основе пастеризованного молока. Его главное отличие – в проценте жирности и вкусовой палитре. Сыр обладает мягким сливочным вкусом без дополнительных примесей;
Red label или красная марка. Сыр готовят из непастеризованного молока. Готовый брусок обладает характерным свежим молочным запахом, который не каждому придется по душе. С другой стороны – именно непастеризованное молоко отвечает за необычный пикантный вкус тильзита;
Yellow label или желтая марка. Эту разновидность готовят на основе пастеризованного молока и сливок. Жирность желтой марки получается гораздо выше, чем у других сортов сыра. Поклонники сыра yellow label ценят невероятно мягкую структуру и ярко выраженный молочный вкус.

Название «Тильзит» или «Тильзитер» не защищено торговой маркой. Существует зарегистрированная торговая марка сыра «Швейцарский тильзитер» («Tilsiter Switzerland»), которая в значительной мере отличается от оригинала. Швейцарский сыр изготавливают по схожей, но не идентичной рецептуре. Готовые продукты отличаются не только по вкусу или аромату, но и структуре – швейцарскому аналогу присущ нежный тонкий срез, а не обилие глазков.

Химический состав пищевого ингредиента

Энергетическая ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность	340 кКал
Белки	24,41 г
Жиры	25,98 г
Углеводы	1,88 г
Пищевые волокна	0 г
Зола	4,87 г
Спирт	0 г
Холестерин	102 мг

Витаминный состав (из расчета на 100 граммов продукта)

Ретинол (А)	0,249
Тиамин (В1)	0,06
Рибофлавин (В2)	0,36
Пантотеновая кислота (В5)	0,35
Пиридоксин (В6)	0,07
Фолиевая кислота (В9)	0,02
Кобаламин (В12)	0,0021
Никотиновая кислота (РР)	0,21

Баланс нутриентов (из расчета на 100 граммов продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	65
Кальций (Са)	700
Магний (Mg)	13
Натрий (Na)	753
Фосфор (Р)	500
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,23
Марганец (Mn)	0,01
Медь (Cu)	0,03
Селен (Se)	0,0145
Цинк (Zn)	3,5

Польза и возможный вред

В составе тильзитера есть полезные жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Но их польза неравнозначна опасности, которая кроется в молочных продуктах. Почему?

Существует мнение, что молоко, а значит и продукты из него, укрепляют костную систему и насыщают организм кальцием (Са). На самом деле это не так. Чтобы качественно усвоить продукт организм наоборот высвобождает кальций и вымывает его из костей. Результат – снижение концентрации нутриента, высокая травмоопасность, истончение костей.

Тильзит вымачивают в 20%-м солевом растворе несколько суток. Уровень соли в готовом продукте очень высок. Учитывая то, что человек редко останавливается на 10-20 граммах сыра, калиево-натриевый баланс в течение суток смещается. К чему это приводит? К нарушению кровообращения, отекам, снижению общей функциональности, замедлению метаболизма, головным болям и другим неприятным симптомам. Чтобы избежать этого – следите за количеством съеденного сыра и нейтрализуйте его свежими фруктами/овощами/зерновыми.

Главная опасность тильзитера – антибиотики и животные гормоны. Они синтезируются в организме коровы и неизбежно попадают в молоко. Очистить жидкость от вредных примесей невозможно. Можно сократить их концентрацию – содержать скот в качественных условиях, осуществлять гуманный забой и отказаться от антибиотиков для выработки молока. Животные ферменты могут приводить к нарушению гормонального фона, расстройству пищевого поведения и психоэмоциональной нестабильности. Откажитесь от молочных продуктов либо уделите внимание их составу, сертификатам качества и отзывам о продукции.

Сыр Тильзитер: калорийность, состав, рецепты

История и особенности приготовления сыра Тильзитер. Химический состав и полезные свойства продукта. Кому нельзя его употреблять? Рецепты блюд с классическим швейцарским сыром.

Тильзитер — это полутвердый сыр светло-желтого оттенка с текстурой, для которой типичны небольшого размера «глазки» и трещинки. Весьма распространенный так называемый столовый сыр, применение которого в кулинарном искусстве практически не ограничено. Тильзитер добавляют в салаты, горячие блюда, делают из него соусы и, конечно, готовят с ним сандвичи. Первыми, используя старинные крестьянские рецепты, его начали выпускать прусско-швейцарские поселенцы в городе Тильзит (ныне Советск, Калининградская область). В конце XIX века он появился на производственных конвейерах в Швейцарии, благодаря вывезенным из Тильзита рецептам. Сегодня существует три главных сорта, условно обозначаемые Green, Yellow и Red label. Первый готовят из пастеризованного молока, второй — из пастеризованного со сливками, третий — из непастеризованного молока.

Как приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях?

Приготовить Тильзитер можно дома, своими руками, правда, для этого потребуется некоторое специальное оборудование: форма для сыра на 1 килограмм, термометр для молока для мгновенного измерения температуры, а также большая кастрюля вместимостью более 10 литров. Кроме того, придется найти такие ингредиенты, как мезофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Впрочем, пугаться не стоит, все эти компоненты можно быстро найти и заказать в одном из многочисленных интернет-магазинов для сыроделов-любителей.

Итак, рецепт сыра Тильзитер в домашних условиях таков:

В большую кастрюлю налейте молоко (10 литров), нагрейте до 74 градусов (контролируйте термометром), остудите.
Закваску (1/4 чайной ложки) высыпьте в теплую воду (100 мл), оставьте на 30 минут.
Снова нагрейте молоко, теперь до 37 градусов, вылейте в него воду с закваской, закройте кастрюлю крышкой и выждите еще полчаса.
В воду (50 мл) комнатной температуры добавьте сычужный фермент (1/2 чайной ложки), влейте сразу же тонкой струйкой в молоко, постоянно помешивая.
Теперь дождитесь образования сгустка — до этого момента пройдет примерно час.
Получившийся сгусток нарежьте длинным ножом на кубики по 2 сантиметра, через 10-15 минут слейте образовавшуюся сыворотку — примерно стакан.
Поставьте кастрюлю на огонь и варите около 10 минут, постоянно аккуратно помешивая и поддерживая температуру 36-38 градусов. Если температура повышается, выключите огонь.
Теперь удалите примерно 30% образовавшейся сыворотки — должно получиться около 3 литров.
Долейте в кастрюлю чистую кипяченую воду, примерно 40% от объема продукта, оставшегося в кастрюле.
Опять нагрейте массу до 36-38 градусов и, поддерживая температуру и помешивая, варите сыр 10-15 минут.
Застелите форму полотенцем. Образовавшиеся «зернышки» сыра переложите в форму, укутайте и оставьте на полчаса.
Переверните и выждите еще 10 минут
Поместите на сыр килограммовый пресс, через 3 часа смените его на 3-килограммовый.
Приготовьте рассол — в кипяченой воде (1 литр) растворите соль (200 грамм), процедите его через марлю, вытащите спрессованный сыр и поместите в рассол.
Через 12 часов достаньте Тильзитер и оставьте на двое суток сушиться при комнатной температуре, переворачивайте по несколько раз в день.
Остался самый длительный процесс приготовления Тильзитера в домашних условиях — выдержка, которая занимает от 30 до 90 дней. Выдерживать сыр нужно при температуре 10-12 градусов, периодически его требуется обмывать проточной водой и чистить щеткой.

Читать еще: Квас: польза и вред для организма

Состав и калорийность сыра Тильзитер

Сыр Тильзитер отличается умеренной для такого продукта энергетической ценностью и содержанием жиров, а потому его можно кушать в небольших количествах даже находясь на диете.

Калорийность сыра Тильзитер — 340 ккал на 100 грамм, из них:

Белки — 24,4 г;
Жиры — 26 г;
Углеводы — 1,9 г;
Вода — 42,86 г.

Макроэлементы на 100 г:

Калий — 65 мг;
Кальций — 700 мг;
Магний — 13 мг;
Натрий — 753 мг;
Фосфор — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо — 0,23 мг;
Марганец — 0,013 мг;
Медь — 26 мкг;
Селен — 14,5 мкг;
Цинк — 3,5 мг.

Витамины на 100 г:

Витамин А, РЭ — 249 мкг;
Ретинол — 0,236 мг;
Витамин В1 — 0,061 мг;
Витамин В2 — 0,359 мг;
Витамин В5 — 0,346 мг;
Витамин В6— 0,065 мг;
Витамин В9 — 20 мкг;
Витамин В12 — 2,1 мкг;
Витамин РР, НЭ — 0,205 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

Аргинин — 0,849 г;
Валин — 1,752 г;
Гистидин — 0,704 г;
Изолейцин — 1,484 г;
Лейцин — 2,548 г;
Лизин — 2,039 г;
Метионин — 0,754 г;
Треонин — 0,899 г;
Триптофан — 0,352 г;
Фенилаланин — 1,358 г.

Жирные кислоты на 100 г:

Насыщенные — 16,775 г;
Мононенасыщенные — 7,136 г;
Полиненасыщенные — 0,721 г.

В числе жирных кислот Омега-3 и Омега-6, на 100 грамм продукта их содержится примерно 0,35 г.

Полезные свойства сыра Тильзитер

В настоящий момент в промышленном производстве сыров допускается использование различных пищевых добавок, которые неоднозначно влияют на организм человека. Таким образом, польза сыра Тильзитер актуальна только в том случае, если он приготовлен самостоятельно либо куплен в фермерском магазине со строгим контролем качества.

Заключается польза полутвердого швейцарского сыра, прежде всего, в следующем:

Благотворное влияние на костный скелет, зубы, волосы и ногти. Для правильного усвоения кальция он должен поступать в организм в комплекте с фосфором. Эта закономерность учтена в сыре. Таким образом, Тильзитер — это правильный источник кальция. Регулярно кушая продукт, можно рассчитывать на укрепление костной ткани, волос, зубов и ногтей.
Наращивание мышечной ткани. Тильзитер богат полноценным белком, ценность которого по аминокислотному составу выше ценности мясного белка. Это делает продукт важным для употребления спортсменами, а также он полезен всем тем, кто в течение дня испытывает серьезную мышечную нагрузку.
Поддержка здоровья сердца и сосудов. В хорошем соотношении в составе сыра Тильзитер находятся калий и магний — минералы, очень важные для нормальной работы сердца и сосудов. Кроме того, стоит также отметить, что калий способствует регуляции водного баланса в организме.
Благотворное влияние на нервную систему. Входящие в состав продукта витамины группы В в комплексе оказывают хорошее влияние на нервную систему, повышая настроение и концентрацию внимания.
Профилактика офтальмологических заболеваний. Тильзитер — хороший источник витамина А, который благотворно влияет на зрение, укрепляет слизистые, спасает от распространенного нынче синдрома «сухого глаза».

В целом, Тильзитер имеет хороший сбалансированный витаминно-минеральный состав и, определенно, является ценным продуктом в рационе.

Противопоказания и вред сыра Тильзитер

Сыр — один из продуктов, который очень важно употреблять умеренно. В таком случае он окажет пользу, в противной ситуации пойдет во вред. Даже если говорить о домашнем или фермерском продукте без добавок, Тильзитер опасен высоким содержанием натрия, ввиду длительного вымачивания в соленом растворе. При повышенном потреблении натрия ухудшается натриево-калиевый баланс — один из главных регуляционных процессов в организме. Вот почему умеренность в потреблении продукта критически важна, особенно тем, кто имеет проблемы с почками и мочевыделительной системой.

Также следует предварительно проконсультироваться с врачом о возможности употребления и дозировке, если имеется любое заболевание, предполагающее диету, так как нарушения в минеральном балансе могут негативно отразиться на любом недуге.

Вред сыр Тильзитер может принести и аллергикам, а также тем, кто страдает от лактазной недостаточности, так как молоко считается на сегодняшний момент одним из главных аллергенных продуктов.

Рецепты блюд с сыром Тильзитер

Столовый сыр Тильзитер — по-настоящему универсальный продукт в кулинарии. Любая хозяйка без труда найдет ему применение на своей кухне — разнообразить гарнир, сделать более сытным салат, приготовить вкусный бутерброд, сделать мясо по-французски — лишь малая часть способов применения классического швейцарского сыра.

Давайте разберем несколько рецептов, в которых использование Тильзитера особенно гармонично:

Пирог «Три сыра». Готовое слоеное тесто (100 грамм) раскатайте, разложите в форму для запекания, сделайте бортики. Натрите сыр Гауда, Тильзитер (по 125 грамм) и Рокфор (50 грамм), смешайте со сметаной (150 грамм) и яичными желтками (6 штук). Добавьте приправы — карри, молотую гвоздику (по щепотке), также вмешайте в начинку половинки помидорок черри (7-10 штук). Переложите начинку на тесто и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов на полчаса.
Крем-суп с морепродуктами. Сварите цветную капусту (400 грамм) вместе с головкой лука (1 штука) и чеснока (1 штука). Переложите все ингредиенты в блендер, взбейте. Добавьте до нужной густоты бульон, а также творог (4 столовые ложки) и натертый сыр Тильзитер (50 грамм), еще раз взбейте. В сковороде разогрейте молоко (70 мл), потушите в нем коктейль из морепродуктов (200 грамм), по готовности посолите и поперчите. В порционные тарелки разлейте суп из блендера, сверху выложите морепродукты.
Салат цезарь с макаронами и виноградом. Отварите макароны (50 грамм), запеките в духовке куриную грудку (1 штука) — посолите, поперчите и отправьте в фольге в духовку, разогретую до температуры 220 градусов на 20 минут, затем откройте фольгу, выключите духовку и оставьте в ней грудку до остывания. Тильзитер (200 грамм), готовую грудку и помидоры (4 штуки) нарежьте кубиками, белую часть лука-порей (50 грамм) — колечками. Мелкий виноград (100 грамм) оставьте целым, крупный порежьте на половинки. Соедините все ингредиенты, добавьте готовый соус Цезарь (2 чайные ложки) и майонез (3 столовые ложки). Перемешайте и кушайте.
Пицца с сардинами на скорую руку. Готовое тесто для пиццы (400 грамм) раскатайте и выложите на противень. Смажьте тесто растительным маслом (2 чайных ложки), томатной пастой (3 столовые ложки), посыпьте орегано и солью по вкусу. Натрите Тильзитер (200 грамм), разрежьте пополам черри (100 грамм), выложите их на тесто вместе с сардинами (1 банка) и ломтиками Моцареллы (100 грамм). Сверху сбрызните пиццу растительным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-30 минут.

Кстати, что касается «бутербродного» применения Тильзитера, он также универсален — отлично он сочетается и с белым батоном со сливочным маслом, и с бородинским хлебом с томатами.

Интересные факты о сыре Тильзитер

В городе Советск по-прежнему располагаются постройки первых заводов по производству Тильзитера.

Существует зарегистрированный товарный знак — Tilsiter Switzerland, а вот само слово «Тильзитер» официально «свободно», что позволяет производителям с чистой совестью вносить различные рецептурные изменения и называть сыр Тильзитером.

Для швейцарского сыра характерен особенный мягкий вкус, кроме того, в своей структуре он не имеет множества мелких «глазков». А вот оригинальный тильзитер из Германии, напротив, обладает более острым и ярким вкусом и имеет много-много мелких дырочек.

Читать еще: Обзор интернет-аптеки «еврофарм»: плюсы, минусы, ассортимент

Тильзитер считается близким «родственников» таких сыров, как Мюнстер, Лимбурский, Ливаро и Ромадур.

Смотрите видео о сыре Тильзитер:

Тильзитер — классический столовый сыр. Хорошо подходит для использования в классической кулинарии. Его можно добавлять в салаты, супы, горячие блюда, класть на бутерброды и т. д. Сыр оказывает благоприятное воздействие на организм, он богат белком, различными витаминами и минералами. Однако при определенных проблемах со здоровьем он может оказать и вред. Обязательно уточните, можно ли вам кушать Тильзитер, прежде чем вводить его в рацион.

Статья по теме: Рецепты сыра Морбье, приготовление, польза и вред

Что такое тильзитский сыр и с чем его едят

Сыр тильзитер или тильзит ⎼ это умеренно твердый молочный продукт с неровными дырами и трещинами, который имеет приятный светло-желтоватый оттенок мякоти и плотную темно-коричневую корочку. Рецептуру лакомства разработали в XIX веке в Швейцарии, а название продукта походит от названия города, где было запущено первое сырное производство.

Общая характеристика

Для изготовления сыра тильзитер в промышленных масштабах используют пастеризованное коровье молоко. 10 кг продукта получается из 110 литров сырья.

Жирность молочного сыра меняется в пределах 30-60%. Его используют в качестве обычного столового сорта, употребляя в пищу как самостоятельное лакомство, или составляющую салатов, сэндвичей, пирогов, основных блюд и соусов.

Интересный факт! Нередко в составе молочного сыра тильзитер можно встретить тмин или черный перец. В классическом рецепте таких ингредиентов нет, но они удачно дополняют сливочный вкус, делая тильзитер идеальной закуской к темному пиву. По этой причине многие производители сегодня меняют привычную рецептуру.

Историческая справка

Впервые сыр твердый тильзитер был сварен в нескольких километрах от города Тильзит руками фрау Уэстфаль, большой поклонницы сыров и иных молочных продуктов.

Сначала женщина использовала тмин и черный молотый перец, чтобы добавить лакомству некую пикантность, но в итоге решила отказаться от таких добавок, ведь они перебивали молочный вкус. Впоследствии Уэстфаль открыла собственную сыроварню, где производили тильзитский сыр в промышленном масштабе.

Технология производства твердого сыра из Тильзита была доведена до совершенства, и в итоге сыр изготавливали путем самопрессования. Стандартные головки весили 5 кг и вымачивались в солевом растворе по 3 дня.

Так как поверхность лакомства смазывали особыми составами с сырными бактериями, ферментация протекала быстрее, а сам продукт приобретал пикантность. Затем сыру давали 5-7 недель на созревание во влажном погребе без солнечного света, дабы его поверхность покрылась красновато-коричневой корочкой.

Разновидности сыра

Тильзитер сегодня производится в трех разновидностях:

Грин лейбл. Твердый сыр этой марки изготавливают с применением пастеризованного молока, а основная особенность заключается в проценте жирности и вкусовой гамме. Продукт характеризуется мягким сливочным вкусом без каких-либо посторонних примесей и ароматов.
Ред лейбл. Продукт готовят из непастеризованного молока, имеет характерный свежий молочный запах и пикантный вкус.
Елоу лейбл. Твердый молочный сыр этой марки готовится с применением пастеризованного молока в сочетании со сливками, поэтому характеризуется высокой жирностью и ярко выраженным молочным вкусом.

Польза и возможный вред

Сыр тильзитер молочный содержит полезные для человеческого здоровья жирные кислоты, минералы, а также витамины. Он позволяет быстро утолить голод, придавая человеку чувство сытости на несколько часов. Однако существует мнение, что вреда от употребления такого продукта может быть не меньше.

Некоторые диетологи настаивают, что такой твердый сыр из молока отличается высокой концентрацией соли, поэтому злоупотребление продуктом может привести к смещению среднесуточного баланса нутриентов.

А это чревато нарушением нормального кровообращения, отечностью конечностей, излишней утомляемостью, головной болью. Избежать подобных явлений поможет сочетание тильзитера со свежими овощами, зерновыми или фруктами.

Также некоторые ученые считают, что молочные продукты не укрепляют кости ввиду повышенного содержания кальция, а наоборот способствуют его вымыванию из костной системы. Поэтому большой объем тильзитера в рационе человека может спровоцировать частые переломы.

Но основная опасность состоит в том, что недобросовестные фермеры используют при уходе за коровами антибиотики и животные гормоны, накапливающиеся в молоке.

Никакая очистка не избавит сырье от таких примесей, поэтому твердый сыр на основе такой жидкости может провоцировать гормональный дисбаланс, расстройства ЖКТ, проблемы с психикой. Поэтому отдавайте предпочтение сырам из молока проверенных брендов.

Состав и калорийность сыра тильзитер

Энергетическая ценность на 100 грамм продукта из молока выглядит следующим образом:

калорийность ⎼ 340 кКал;
белки ⎼ 24,41 г;
жиры ⎼ 2,98 г;
углеводы ⎼ 1,88 г.

Рецепт приготовления

Твердый сыр тильзитер из молока легко готовится своими руками в домашних условиях, если иметь в распоряжении актуальные ингредиенты и оборудование. В первую очередь, приготовьте следующие продукты:

коровье молоко ⎼ 10 л;
вода, предварительно нагретая до 40°C, ⎼ 4 л;
сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л.;
мезофильная закваска ⎼ 1/4 ч. л.

Помимо этого, понадобятся термометр, кастрюля на 10 л и форма для твердого молочного сыра.

Инструкция выполнения операций по созданию сыра из молока такова:

Молоко пастеризуют, нагрев его до 74°C, но не доводят до кипения, а затем охлаждают. Чтоб молоко свернулось, закваску растворяют в 100 мл теплой воды и оставляют созреть на 30 минут. Молоко снова подогревают, но теперь уже до 37°C, чтобы активизировать кисломолочные бактерии закваски, которую с ним смешивают. Далее необходимо растворить сычужный фермент в 50 мл воды и добавить его в коровье молоко, помешивая жидкость.
Спустя 45 минут на поверхности сырья произойдет образование сырного сгустка. Обязательно дождитесь, пока он приобретет достаточную плотность, чтобы его можно было без проблем нарезать его ножом. Нарежьте сырный сгусток на кубики со сторонами по 1,5 см, совершая продольные и поперечные движения ножом. Слейте сыворотку через 10 минут, после чего потомите массу на медленном огне 10-15 минут.
Обязательно перемешивайте сырные кубики, пока они нагреваются до температуры 37-38°C, после чего они должны распасться на крупные зерна. Далее слейте еще 3 л жидкости и долейте в емкость 2,5 л кипяченой воды. Подвергните состав второму нагреванию в течении 12 минут при той же температуре. По окончанию процедур зерна будущего твердого сыра уменьшатся в размерах в 2 раза.
Выложите сырье в форму, укутав ее теплым одеялом. Спустя некоторое время, форму переворачивают и подвергают молочный продукт прессованию под гнет в 1 кг, а через 2 часа – под 4 кг.

Если я использую в процессе изготовления тильзитера домашнее молоко от проверенных поставщиков, я могу пропустить процедуру пастеризации. Если же я не совсем уверен в качестве сырья, пастеризую молоко обязательно.

Олег Иванов, сыровар

Тильзитер – оригинальный молочный сыр из Швейцарии, который причисляют к твердым сортам. Он имеет пикантный вкус, особый аромат и характерную только ему темно-коричневую корочку. При желании такой продукт из молока можно изготовить своими руками, но процесс требует некоторой усидчивости и внимательности.

Состав, особенности и описание сыра Тильзитер

Бесспорно, основной функцией еды является насыщение человека и привнесение в его организм всех необходимых питательных веществ, играющих основную роль в его нормальном развитии.

Нехватка пищи приводила к тяжелейшим последствиям, в такие периоды население планеты резко сокращалось. Не секрет, что из-за продовольствия вспыхивали жестокие войны, когда более сильный отнимал его у более слабого, обрекая того на мучительную смерть. Продовольственный вопрос остро стоял не только перед людьми Древнего мира, он не утратил своей актуальности и в последующем.

Грустно осознавать то, что и в нынешнее время проблема нехватки продовольствия в мире все еще не решена. Основная причина этого – капризы природы и погодные аномалии, которые могут легко уничтожить невызревший урожай. Но все же, несмотря ни на что, каждый народ имеет свою гастрономическую культуру, которая складывалась веками и в которой нашли свое отображение его характерные черты и особенности. Существуют в мире и продукты, которые известны практически каждому землянину и с удовольствием ежедневно употребляются в пищу.

Продукт на все времена

Одним из таких неимоверно популярных во всем мире пищевых продуктов является сыр. Это вкусное и необычайно полезное для организма изделие из молока известно человеку с незапамятных времен.

Как же он был изобретен? Мнения на этот счет расходятся, однако наибольшую распространенность среди них имеет то, что он не был изобретен человеком, а был открыт в результате банального процесса – сворачивания молока при положительной температуре. Невероятно, но человек производил этот вкуснейший продукт за семь тысячелетий до нашей эры, а возможно, и раньше.

Читать еще: Ультразвуковая чистка лица: плюсы и минусы, противопоказания

Где находится родина сыра – никто не знает, но практически все исследователи сходятся во мнении, что впервые попробовали его непередаваемый вкус в жарких районах Ближнего Востока, где население питалось в основном продуктами животноводства, а молоко составляло значительную часть всего рациона питания. Особенно славились греческие сыры, которые вывозились во много стран тогдашнего мира. В Европе впервые рецепт сыра был зафиксирован в конце XII столетия в Англии в королевской поваренной книге.

На Средневековье приходится сырный бум по всей Европе, а изготовление сыра прочно вошло в традиции нескольких европейских народов.

Интересно, что сначала сыроварением занимались в основном в монастырях, и именно монахам принадлежит большинство популярных рецептов изготовления сыра. Его ценность определяется еще и тем, что он не только имеет изысканный вкус и аромат, но и очень полезен для человеческого организма. Пищевая ценность сыра заключается в том, что содержание различных ценных белков, аминокислот и других активных веществ в нем необычайно велико, они легко усваиваются организмом человека. Питательность этого продукта очень велика, он содержит большое количество жизненно необходимого человеческому организму кальция (в 500 граммах сыра кальция содержится столько же, сколько в 5 литрах молока). На сегодняшний день существует несколько классификаций сыров в зависимости от категорий, например:

по способу коагуляции – сычужные и кислотные;
по способам выработки – непрессованные мягкие, вытяжные, прессованные;
по виду внешней корки – плесневые, с натуральной коркой, слизневые;
по внутренней текстуре – мягкие, твердые, полутвердые и так далее.

Существует и более упрощенная классификация, которая позволяет по характеристикам сделать вывод, к какому виду относится тот или иной образец. Итак, согласно такой классификации, все сыры делятся на:

свежие (творог, Брынза, Фета и т. д.);
мягкие (Камамбер, Бри, Лимбургер);
полутвердые (Тильзитер, Эдам, Гауда и т. п.);
твердые (Маасдам, Чеддер, Пармезан);
с голубой плесенью (Рокфор, Дор Блю, Горгонзола).

Кстати, полного списка сыров не существует. Принято считать, что всего в мире насчитывается от 400 до 1500 его видов. Многие из них похожи, но изготавливаются в разных местах, поэтому имеют неодинаковый вкус.

Сыр для настоящих гурманов

На особом месте среди всего этого сырного разнообразия находится оригинальный, вкусный и очень питательный сыр Тильзитер. Как и каждый из оригинальных сыров, он имеет только ему одному присущее название.

Название «Тильзитер» имеет четкую географическую привязку – впервые сыр по оригинальной рецептуре начали производить в городе Тильзит, располагавшийся на территории тогдашней Восточной Пруссии (ныне – Калининградская область Российской Федерации). Но его производство было организовано не местными жителями, а переселенцами из Швейцарии. Кстати, в настоящее время Тильзитер производится именно в северо-восточных районах этой страны, а также в Германии. Швейцарские мигранты построили в Тильзите сырный завод, который дал первую продукцию в середине позапрошлого века.

Сам Тильзитер – не твердый сыр и не мягкий. Он именно полутвердый, обладает светло-желтым цветом и мелкими дырочками с трещинками. Структура его довольно плотная. Сверху он покрыт темно-коричневой корочкой. Промышленно изготовленный Тильзитер включает в себя пастеризованное коровье молоко жирностью до 60%, перец и тмин. Именно наличие этих ингредиентов и придают ему неповторимость и популярность во многих странах мира. Срок его вызревания колеблется от одного месяца до полугода. Наиболее подходит к употреблению совместно с черным ржаным хлебом и пивом.

Однако не только эти пищевые продукты оттеняют отличный вкус Тильзитера, ведь он входит во многие рецепты салатов, соусов, пирогов. Его часто включают в состав различных бутербродов. Многие любят его употреблять вместе с картофелем.

Тильзитер – сыр достаточно калорийный, в 100 граммах содержится 334 ккал (белки составляют 27,8 грамма, жиры – 25 граммов, углеводы – 0,1 грамма). При изготовлении этого сорта сыра не применяются никакие пищевые добавки, что делает его еще более ценным. В Швейцарии изготавливают три основных сорта Тильзитера:

с зеленой маркой, на изготовление которого идет пастеризованное коровье молоко, обладает нежным и мягким вкусом;
с красной маркой, который производится из натурального коровьего молока и имеет более насыщенный запах и острый привкус;
с желтой маркой, при производстве которого в пастеризованное молоко добавляют молочные сливки.

Употребление Тильзитера полезно лицам с заболеваниями костной системы, имеющим проблемы с кровяным давлением и сердечной деятельностью. Еще этот славный представитель сырного семейства прекрасно регулирует баланс воды в организме. Из-за значительного содержания натрия, могущего нарушить натриево-калиевый баланс, он, однако, не рекомендуется к употреблению беременным женщинам. Также с осторожностью следует употреблять его лицам, имеющим лактозную недостаточность.

Сыр Тильзитер: состав, калорийность, отзывы

Когда-то восточный город Пруссии Тильзит (нынешняя Калининградская область) наиболее знаменит тем, что в 1807 году здесь был подписан мирный договор между императором Наполеоном и Александром Первым. Но для многих людей, особенно гурманов, есть и еще один исторический факт, что приписывается этому городу. Это полутвердый сыр Тильзитер, производство которого было начато именно в этом месте.

Что такое Тильзитер?

Производство сыра на территории Восточной Пруссии началось еще во времена тевтонских рыцарей. Настоящий бум сыроварения в этих землях произошел в самом начале 18 века, после так называемой Великой чумы. В то время эти края наводнили переселенцы-меннониты из Голландии, Зальцбурга и Швейцарии, которые и принесли свойственные им традиции сыроварения.

В итоге изготовление сыра в Восточной Пруссии было поставлено на широкую ногу, в частности был очень популярен Меннонитский сыр, который продавался в значительных количествах.

В основу рецепта будущего знаменитого сыра Тильзитера легли «домашние рецепты» крестьян из округов Тильзит, Эльхнидерунг и Рагнит. Но промышленное производство продукта, который впоследствии завоюет всю Европу, началось спустя много лет в 1840 году.

Сыр Тильзитер – полутвердый сыр, рецепт и вкусовые качества которого со временем неоднократно менялись. В соответствии с действующими современными стандартами он должен изготавливаться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси). При производстве не используется принудительное прессование, только естественная выдержка при температуре 10-16°C не менее трех недель.

Цвет готового продукта светло-желтый, состояние твердое, с дырочками различных размеров. Особенностью этого сыра является корочка коричневого оттенка. Рецептура Тильзитера допускает использование специй, которые расширяют вкусовую палитру, поэтому нередко в его состав включают тмин или черный перец.

Сыр Тильзитер не является зарегистрированной торговой маркой, в связи с чем он производится в нескольких европейских странах. Исключением служит швейцарский Тильзитер. Этот сыр обладает торговой маркой.

Вкус – залог популярности

Благодаря уникальному вкусу и неповторимому аромату, Tilsiter был вписан в «Золотой фонд» сыроделия, куда входят все самые известные виды сыров. С начала производства в промышленных масштабах прошло относительно немного времени, но сыр Тильзитер достаточно быстро снискал почет как среди гурманов, так и среди обычных любителей этого продукта.

Вкусовые и ароматические характеристики этого сыра идеально сочетаются с ржаным хлебом и темными сортами пива. Тильзитер относится к столовым продуктам, а значит, его можно использовать в качестве самостоятельной закуски, а также с овощами, для выпечки или в составе соуса.

Сыр Тильзитер: состав

Главным ингредиентом Тильзитера, впрочем, как и большинства сыров, является молоко цельное или пастеризованное. продукт, изготовленный на основе сырого молока, маркируется красным цветом на упаковке. Он обладает более насыщенным ароматом и вкусом.

Зеленая маркировка на упаковке означает, что при изготовлении использовалось пастеризованное молоко. Вкус такого сыра более мягкий.

Желтая маркировка означает, что основа сыра – смесь пастеризованного молока и сливок. Сыр получается с насыщенным ароматом и пикантным вкусом.

Сыр Тильзитер, калорийность которого прежде всего зависит от его разновидности, обладает следующим энергетическим соотношением (белки/жиры/углеводы): 29%/69%/2%. Жирность варьируется от 30% до 60%. Усредненная калорийность Тильзитера – 340 кКал.

Сыр Тильзитер: отзывы

Сыр, завоевавший популярность во всей Европе за относительно небольшой период времени, обязан обладать всеми необходимыми на то свойствами. Чаще всего потребители отмечают мягкий вкус сыра Тильзитер, умеренную соленость и приятный аромат. Немаловажным показателем является его доступность. Сыр отлично плавится и поэтому используется во многих блюдах.

Помимо этого, достоинством сыра Тильзитер является его строгая рецептура, исключающая любые пищевые добавки даже при современном производстве. Это залог высокого качества и сохранения в сыре всех витаминов и полезных веществ, которые представлены в этом продукте: В12, В6, В9, В2, и редкие для сыров В5, А, РР, Е, и С.