Биодинамическое вино: как выбрать и хранить

Биодинамическое вино

Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. 1-2 бокала качественного вина в неделю точно не принесут вреда, наоборот – способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Но понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным органическим алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного, органического и как часто можно позволить себе алкогольный трип?

Что нужно знать о биодинамическом вине

Биодинамика настолько окутана тайнами, что ее нередко принимают за всемирный заговор или секту, построенную вокруг секретного знания. Она применима не только к виноделию, но и к любой отрасли сельского хозяйства. Основы биодинамики были написаны теософом Рудольфом Штейнером. Учение представляло собой универсальный сельскохозяйственный метод, который помогает поднять производительность и гармонизирует производство с природными биоритмами. Биодинамика помогала привлечь силы и энергии воды, воздуха, света, земли.
В 1924 году к Штейнеру обратилась группа фермеров. Они просили помощи и советов, чтобы улучшить свое производство, привлечь инвесторов и повысить доход/производительность. Ответом Штейнера стала целая серия лекций об экологическом и устойчивом подходе к земледелию, который усилит плодородие почвы без использования химии и пестицидов. Позже биодинамические идеи были восприняты общественностью, и все еще применяются на международном уровне. Идеи Штейнера практикуются в Европе, Азии, Австралии и Северной Америке.

Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного (одной из составляющих) воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.

Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда ободрял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.

Какое вино может получить биодинамическую отметку

Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:

• уход за виноградниками осуществляется по фазам луны и особым показателям ритмов природы;
• винодел обязан подготовить органические удобрения самостоятельно (также с учетом природных биоритмов);
• виноградник должен быть чист и правильно расположен с точки зрения биохимии;
• винодел использует максимальное количество ручных операций, механическое воздействие на процесс создания вина сводится к минимуму;
• винодельня должна быть сконструирована таким образом, чтобы вино перемещалось по ней благодаря силе тяжести, а не механическому воздействию;
• обязательные удобрения – навоз, который выдержан в коровьем роге для микробиологии почвы и кварц, выдержанный в коровьем роге для усиления фотосинтеза;
• запрещено использовать химическое опыление винограда. Чтобы защитить лозу от тли, рядом с ней высаживают розовые кусты – тля устремится к розам, оставив виноград нетронутым. Биодинамисты должны способствовать развитию муравьев, которые избавляют виноградник от вредных для лозы насекомых;
• вино должно быть выдержано в дубовых бочках. В нем не должно содержаться никаких химических добавок, исключение – минимальная концентрация серы;
• наличие сертификации Demeter или Biodivin.

Популярность биодинамического виноделия растет с каждым годом. На первый взгляд абсурдное следование лунному календарю оказалось действительно эффективным. Собирание природных сил в бутылку дало свои плоды – биодинамические вина периодически получают высшие рейтинги от Bettane&Desseauve (самый прогрессивный винный гид Франции).

Связь между серой, виноделием и биодинамикой

Единственное, чего виноделы так и не научились избегать – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем вранье и маркетинговый ход.

Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без вещества в виноделии пока что невозможно.

Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?

Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель буквально вливает большое количество серы в вино, из-за чего на утро, даже после 1-2 бокалов, у вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина потрепанное состояние, головная боль и паршивое самочувствие вряд ли возможны.

Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать «чистый» напиток без примесей.

Где купить и как выбрать биодинамическое вино

Такой серьезный подход к напитку обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену – биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже средней рыночной цены напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья, психологический комфорт и даже внешний вид.

Чтобы отличить биодинамическое вино на полке, придумали особенные сертификаты, которые размещены на этикетках. Самое известное и старое подтверждение – сертификат Demeter. Ним сертифицируется не само вино, а виноградник, на котором оно было рождено. Но не у каждого биодинамиста найдутся деньги, и желание проходить международную проверку. Сертификация – довольно затяжной процесс, поэтому на рынке присутствует множество «не сертифицированных биодинамистов». Остается только верить им на слово и довериться собственным ощущениям после употребления сомнительного напитка.

Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе – запахи более живые, неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд – энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то его вкус может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.

Что нужно знать об органическом вине

Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой. Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее особого влияния. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план. Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без фанатизма и особенной скрупулезности. Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.

Какое вино может получить органическую отметку

Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:

• биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
• виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
• запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
• требования использования машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.

Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия.

Где купить и как выбрать органическое вино

Все органические напитки легко узнаваемы по сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальный подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть сертификаты:

• BIO (Германия);
• Единый сертификат Европейского Союза;
• AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
• Ecovin (Германия);
• USDA Organic (США).

Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Их легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Вкус, при этом, может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и кошелек.

Что нужно знать о природном вине

Natural Wines – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural Wines создавались еще во Франции столетней давности. Если в биодинамике и органике виноделы ориентировались на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары.

Какое вино может получить природную отметку

Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:

• для остановки брожения необходимо использовать дикие дрожжи;
• винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
• для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
• необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия.

Адептам модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с античных времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.

Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.

Адепты природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.

Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка. Но если винная карта для вас что-то вроде увлекательной книги, то обязательно отведайте все три разновидности вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.

БухучетЧто такое органическое, биодинамическое и природное вино

Винный критик Антон Обрезчиков о биодинамическом, органическом и природном вине

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin,
Германия

BIO,
ГЕРМАНИЯ

USDA Organic,
США

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

Биодинамическое вино: как выбрать и хранить

Биодинамическое вино: что это такое?

Биодинамическое вино — что это такое? Такой вопрос сейчас звучит довольно часто, поскольку вин в категории «биодинамика» становится больше. И правда, изучая винную карту в ресторане или полку в магазине мы все чаще сталкиваемся с отметками, утверждающими, что перед вами органические, биологические или биодинамические вина — нужное подчеркнуть. Поэтому давайте разбираться, стоит ли ради такого вина напрягать свои вкусовые рецепторы или это очередная маркетинговая уловка виноделов?

Биодинамические и органические вина
Биодинамическое вино — что это?
История биодинамики
Мода или неизбежность?
Как отличить биодинамические вина?
Лучшие биодинамические вина

Биодинамические и органические вина

Органические (их еще называют биологические) вина производятся из винограда, выращенного на почве без химических удобрений, но при этом нет никаких ограничений использования сельскохозяйственной техники. При производстве вина виноделы могут использовать популярный консервант диоксид серы, но в минимальном количестве.

Дальше пошли приверженцы биодинамического вина — их миссия полный отказ от химии и сельскохозяйственной техники, так что если вы практикуете ЗОЖ, то это точно для вас.

Биодинамическое вино — что это

Итак, биодинамическое вино. Что это , если не экстраординарный способ виноделия или даже целая философия, замешанная на актуальном сейчас принципе «не навреди». В биодинамическом виноделии используется ручной, а значит — нетравматичный для природы, способ производства, натуральные удобрения, выдержанные в коровьем роге, гомеопатические удобрения. Каждый свой шаг винодел сверяет с природными циклами: настольным является календарь фаз луны, да и разговоры об энергетике места не утихают. Вина, отвечающие этим принципам и правилам, называют биодинамическими.

История биодинамики

Главным теоретиком биодинамического метода ведения сельского хозяйства был австрийский доктор философии и эзотерик Рудольф Штайнер. Почти век назад он разбросал зерна “новой биодинамической истины”, читая лекции в Европе.

Его метод был основан на идее холизма или целостности: виноградник нельзя рассматривать отдельно среды его обитания, в которую входит земля, водоемы, лес, локальные животные и даже небесные светила. Если какая-то одна часть целого дает сбой — причину надо искать в экосистеме в целом. В идеале добиваться самообеспечения системы, используя местные удобрения и корм для животных, выращенный локально. Чтобы в работе заручиться поддержкой энергии Вселенной, нужно изучать и применять знания о циклах Земли и планет.

Следующие 50 лет после публикации философских работ виноделы потешались над Рудольфом Штайнером, цитируя наиболее сочные выдержки о том, что для приготовления лучшего компоста для виноградников нужно в день осеннего равноденствия закопать коровий рог с навозом в землю и выкопать его в весеннее равноденствие. Надо добавить, что XX век для виноделия стал веком испытаний и трагедий: на виноградниках активно использовали пестициды и другую химию.

Ситуация стала меняться лишь после 1980-х, именно тогда труд Штайнера попал в руки к молодому французскому виноделу Николя Жоли, который искал новый экологически чистый способ производства вина . Эксперименты Жоли дали ошеломляющий результат. Сегодня Николя Жоли использует биодинамический метод производства на всех своих виноградниках, его вина регулярно получают высшие баллы в рейтингах.

Мода или неизбежность?

Современные виноделы в технологических процессах часто используют сахар, ароматические дрожжи, алкоголь, фосфаты, энзимы, глицерин. Причем, нет закона, обязывающего писать об этом на этикетке — все это считается классическим способом производства вина.

Биодинамический метод возвращает нас к природе и в каком-то смысле к “первобытному”, подлинно-классическому методу. Хорошо ли это? Вопрос непростой. Надеемся, что такие натуральные добавки, как зола, птичий помет, сок бузины и прочие некогда передовые решения не станут снова технологической нормой.

Популярность биодинамического вина говорит о том, что люди стали более вдумчиво выбирать вина, интересоваться не только этикеткой, но способом производства. Если сравнивать биодинамическое виноделие с чем-то более понятным приходит на ум йога, которая учит осознанности, взаимодействию с энергией Вселенной и жизни по принципу — не навреди. Но иногда это говорит и о ярких решениях в области маркетинга.

Так все-таки, биодинамическое вино — что это ? Это новый взгляд на виноделие людей, практикующих Local food и Zero Waste и пропагандирующих правдивое вино. Мы и так едим парниковые овощи и фрукты и мясо животных, выращенных на гормонах. Биодинамика позволит запивать все это натуральным вином.

Как отличить биодинамические вина?

Биодинамические вина могут быть сертифицированы, но не все виноделы готовы тратить деньги и свое время на получение сертификата. Самыми известными сертифицирующими организациями являются Demeter и Biodyvin, причем, сертифицируется не вино, а сам виноградник.

Что касается внешнего вида, то вы с большой вероятностью узнаете биодинамическое вино в бокале: оно выглядят оригинально с очень ярким и интенсивным букетом. Часто, натуральным природным запахом. Поскольку виноделы-биодинамисты считают, что основная работа с вином происходит на винограднике, а не в погребе, то вино может содержать осадок и не быть прозрачным.

Некоторые биодинамические вина рекомендуется декантировать за сутки до употребления и хранить в прохладном месте при температуре 13-14°С.

Лучшие биодинамические вина

Ряд виноделов пытается с помощью биодинамики создавать классические вина, а другие — максимально далеко уйти от традиционных винных вкусов, создавая провокационные яркие ароматы. Так что будьте готовы к тому, что некоторые биодинамические вина могут очень сильно отличаться по вкусу и запаху от того, что вы привыкли называть вином. И традиционному любителю вина это не всегда нравится.

В каждом винном регионе есть свои герои биодинамики. Вот несколько виноделов, практикующих такой подход к созданию вина:

• La Coulée de Serrant, Савеньер,Франция — Николя Жоли один из главных вдохновителей и гуру биодинамического движения. Он выращивает белый сорт винограда Шенен Блан.
• Maison Chapoutier, долина Роны, Франция — все виноградники семьи Шапутье выращены по всем законам биодинамической философии. Вина Hermitage AOC и Crozes-Hermitage AOC — самые популярные вина на рынке.
• Gérard Bertrand Wines, Лангедок-Руссийон, Франция — Жерар Бертран выпускает красное вино Clos d’Ora из смеси сортов Гренаш, Сира, Мурведер и Кариньяно. Каждый сорт винограда прессуется и выдерживается в дубовых бочках отдельно, а после весеннего равноденствия вина смешиваются в единый купаж.
• Louis Roederer, Реймс, Франция — один из старейших домов Шампани и производитель знаменитого шампанского «Кристалл» с 2012 года половину своих виноградников о биодинамическим способом.
• Domaine Zind-Humbrecht, Эльзас, Франция — 40 гектаров виноградников, сорта от «Гевюрцтраминера» до «Пино Нуар».
• Domaine de la Garreliere, Долина Луары, Франция — нынешний владелец виноградника Франсуа Плузо работает интуитивно и в полной гармонии с природой. Начинать знакомство с винами рекомендуем с Gamay Sans Tra-la-la Touraine AOC.
• Paolo Bea, Умбрия, Италия — история винодельни уходит корнями в XV век и отличает ее экологичное сознание и невмешательство в процессы брожения. Жемчужинами биодинамики Arboreus Umbria, Montefalco Rosso DOC Riserva.
• Frank Cornelissen, Сицилия, Италия — по легенде бельгиец Фрэнк Корнелиссен решил стать виноделом после поездки в Грузию. Для своих виноградников он выбрал склоны вулкана Этны. Лучшие вина: Susucaru и Contadino.
• Emidio Pepe, Абруццо, Италия — один из старейших и почетнейших игроков рынка биодинамических вин. Стоит попробовать: красное Pepe Montepulciano и белое Pepe Trebbiano.
• Grgich Hills Estate, долина Напа, США — американец хорватского происхождения Майк Гргич производи одно из самых известных вин «Шардоне» в Калифорнии и с 2006 года практикует биодинамику.
• Nikolaihof, Вахау, Австрия — старейший производитель «Рислинга» и давний приверженец биодинамики. Всяческих похвал заслуживает Im Weingebirge, Baumpresse.

Расписание наших винных туров — здесь.

Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки

Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.

Статистика

Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.

На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.

Производство и консерванты

Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.

Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.

«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.

Плюсы и минусы органических вин

1. Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
2. Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

• большая часть работ проводится вручную;
• увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
• лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
• необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

Что такое биодинамическое вино

В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.

Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.

Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.

Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия

Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!

По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.

Маркировка био вин

На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.

Органолептические свойства

Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.

Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.

Биодинамические вина. Выпиваем экологично

Сторонники экологически чистой жизни отказываются от пластиковых пакетов в пользу холщовых сумок, пользуются энергосберегающими лампами и даже выпивают не просто так, а со смыслом – заменив обычное вино на биодинамическое.

КРУЧЕ ОРГАНИКИ ТОЛЬКО БИОДИНАМИКА

Биодинамика – это даже не органика, это еще круче. Оба направления в сельском хозяйстве пропагандируют чистоту почв, отказ от химикатов и ручной труд. Но биодинамика к тому же практикует специфические принципы повышения плодородия земель и урожайности – работы ведутся по лунному календарю, растения опрыскиваются специальными биопрепаратами из кварца, валерьянки, дуба, ромашки, крапивы. Ну и самая известная биодинамическая фишка – закапывание в землю по осени коровьего рога, набитого навозом. Чтоб по весне все заколосилось, как в сказке.
Самое интересное, что все эти «танцы с бубном» часто дают неплохой результат. А иногда – и выдающийся. Биодинамика возрождает одно из базовых понятий виноделия, павшее было под напором механизации и глобализации, – терруар.

ШТАЙНЕР И НАВОЗ

Началось все еще в 20-х годах прошлого века с цикла общественных лекций по сельскому хозяйству, прочитанных немецким философом Рудольфом Штайнером. Времена были тяжелые – Германия не могла оправиться после поражения во Второй мировой войне, сельское хозяйство пребывало в упадке.
Штайнер призывал не уповать на механизацию труда и уже появившиеся химические удобрения и инсектициды. Он считал, что использование химикатов истощает почвы, нарушает экологическое равновесие. Растения должны естественным образом болеть и выздоравливать – это только на пользу их иммунитету, объяснял он фермерам. А чтобы росту растительности поспособствовать, надо привлечь к делу «энергию космоса».

Штайнер самолично разработал биопрепараты на основе минералов и трав, которые после опрыскивания должны помочь растениям улавливать энергию из космоса. Рог с навозом – из той же оперы. Штейнер считал, что рога коровы – это своеобразные приемники межпланетной силы. Энергия протекает по пищеварительному тракту животного и исторгается вместе с навозом. Объединив эти альфу и омегу коровьего пищеварения, вы получите мощный энергетический коктейль, который будет питать растения в период бурного весеннего роста.

ОВЕЧКА ПОД ЛОЗОЙ

Все это звучит смешно. Но лет 40 назад идеями Штайнера заинтересовались в Европе. К этому времени производители вина столкнулись с серьезной проблемой утери плодородности почвами. Химикаты, как и предупреждал Штайнер, сделали свое черное дело – земля истощилась и перестала родить. Крупнейшие винные дома, среди которых, например, всем известный Domaine de la Romanee-Conti, теряли на этом миллионы. Почвы нужно было восстанавливать. Но как? Биодинамика дала ответ на этот вопрос.

Биодинамический виноградник в идеале – единая замкнутая система, обеспечивающая себя всем необходимым. Здесь выращивают травы для биодинамических препаратов, заводят овец и коз, чтобы получать от них нужного качества навоз для подкормки. Их же черепа, кстати, используют для настаивания препаратов (Штайнер и под это подвел философскую базу).

Кроме экологичности, у биодинамических вин есть еще как минимум одно неоспоримое достоинство – они возрождают понятие терруар, очень важное в виноделии. Терруар – это комбинация особенностей почв, количества света и тепла, состава воды, характерная для конкретного региона и влияющая на конечный продукт. Но в последние годы обнаружилось, что этот самый вкус даже лучшие сомелье не в силах распознать на слепых дегустациях. Причина “обезличивания” вин – в использовании консервантов и химикатов, ухудшающих качество почвы и, соответственно, вкус винограда. Отдельное расстройство – ароматические дрожжи, при помощи которых виноделы порой “моделируют” вина. Известный, например, факт – японцы любят красное вино с нотками банана. Так в некоторых хозяйствах Калифорнии специально для них производят именно такое вино – разумеется, используя ароматические дрожжи. Их в разрешенном списке – больше 300!

Биодинамические вина имеют характерный «вкус местности», своеобразны и выразительны.

Вы уже не спутаете вина из долины Роны с корсиканскими, бургундские – с калифорнийскими, эльзасские – с австралийскими.
Конечно, одно лишь следование принципам биодинамики не поможет получить великое вино. Многие вина, заявленные производителями как биодинамические, оказываются кислыми и имеют в букете недвусмысленные «животные» нотки, явно дающие понять, чем удобряли лозу. Но если винодел опытен, обладает интуицией и знаниями, работает вдохновенно и души не чает в своем винограднике, то биодинамика может помочь ему улучшить качество вина и сделать его по-настоящему неординарным.
Биодинамические вина никогда не станут массовыми – в силу особенностей процесса их производят небольшими партиями. Поэтому они достаточно дороги. Чтобы получить максимум вкуса за свои деньги, лучше покупать вино от известных производителей. Его продают в винных бутиках.