Швейцарский сыр грюйер: калорийность и состав

Грюйер – сыр без дырок. В чем еще его фишка?

Сыр грюйер представляет собой молодой сорт, который хоть и не настолько популярен, как пармезан или чеддер, но отличается достойными вкусовыми качествами. Его название произошло от названия местности, где сосредоточено производство продукта. Поэтому швейцарский производитель тщательно следит за тем, чтобы грюйером называли только то лакомство, которое создается в кантоне Фрибур, округе Грюйер. Одноименные сыры иных производителей – подделка.

Что это за сыр

Оригинальный швейцарский сыр под названием грюйер не имеет дырок. Его консистенция плотная и однородная, а вкус зависит от срока вызревания:

• молодой швейцарский сыр отличается сладковато-сливочным привкусом с тонкими ореховыми нотками;
• созревший молочный продукт из Швейцарии более пикантен на вкус, так как в нем присутствует острота и броские землистые оттенки.

Срок вызревания молочного сыра из Швейцарии также изменяет структуру и уровень плотности продукта: чем дольше он зреет, тем более плотным становится. К примеру, 5-месячное лакомство может быть жестковатым, и даже в некотором плане зернистым.

На заметку! Если молочный сыр носит название грюйер, но производится не в одноименном округе в Швейцарии, он считается подделкой. Компания-производитель подобных товаров нарушает закон и может быть привлечена за это к ответственности.

Состав и калорийность сыра грюйер

Сыр грюйер из Швейцарии сложно назвать диетическим лакомством, так как он обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится 413 калорий. При этом грюйер является источником ценных пробиотических культур, белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP.

В 100 граммах молочного продукта из Швейцарии содержится следующее количество макроэлементов:

• кальций ⎼ 1011,0 мг;
• фосфор ⎼ 605,0 мг;
• натрий ⎼ 336,0 мг;
• калий ⎼ 81,0 мг;
• магний ⎼ 36,0 мг.

Также в 100 граммах швейцарского молочного сыра грюйер присутствует такой объем микроэлементов:

• цинк ⎼ 3,9 мг;
• железо ⎼ 0,17 мг;
• медь ⎼ 0,032 мг;
• марганец ⎼ 0,017 мг;
• селен ⎼ 0,0145 мг.

Польза и вред

Швейцарский молочный грюйер отличается богатым составом, поэтому полезен для человеческого организма при регулярном употреблении в пищу:

• грюйер способен замедлить процесс старения иммунной системы, поэтому у человека растет уровень сопротивляемости организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины;
• сыр грюйер способствует улучшению памяти, нормализует работу ЖКТ и обменные процессы;
• молочный продукт приводит к насыщению организма дополнительной энергией, что помогает бороться с депрессией, бессонницей, физической усталостью вследствие тяжелого труда;
• швейцарский грюцер успокаивает нервную систему, повышает порог стрессоустойчивости;
• стимулирует укрепление опорно-двигательного аппарата, позволяет содержать в здоровом состоянии зубы и ногти;
• сыр такого сорта стимулирует рост артериального давления;
• швейцарский продукт повышает содержание гемоглобина в крови.

Регулярное употребление в пищу молочного сыра из Швейцарии снижает риски переломов конечностей, поэтому его рекомендуют кушать спортсменам, беременным и кормящим женщинам, физически тяжело работающим людям, детям и старикам.

Интересный факт! Курильщики часто страдают от недостатка кальция, так как никотин лишает их организм способности усваивать этот макроэлемент. Регулярное употребление в пищу швейцарского молочного грюйера помогает снизить вред никотина и остроту подобной проблемы, улучшив собственное здоровье человека с вредной привычкой.

Но важно понимать, что как любой другой сорт сыра, швейцарский грюйер имеет свои недостатки. К примеру, его нельзя есть людям, страдающим от следующих заболеваний:

• нефрит или иного рода дисфункции почек;
• гастрит, завышенная кислотность в желудке;
• гипертония, мочекаменная болезнь.

Ввиду высокой жирности молочное лакомство из Швейцарии не стоит кушать тучным людям, а также некоторым спортсменам, если они должны придерживаться строгой диеты.

Важно! Если у человека диагностирована непереносимость лактозы, ему нельзя есть молочный грюйер. В противном случае возникнет аллергическая реакция разной степени выраженности.

Разновидности и популярные марки

В зависимости от длительности выдержки, швейцарский грюйер бывает разных видов:

1. Сладкий сыр. Вызревает 5 месяцев. Вкус такого продукта наиболее мягкий и нежный.
2. Полусоленый грюйер. Зреет около 8 месяцев.
3. Соленый молочный сыр. На то, чтобы продукт созрел, уйдет 9 месяцев.
4. Высший сорт. Зреет 12 месяцев.
5. Старый грюйер. Отличается особой твердостью и резким вкусом. Зреет более 18 месяцев.

Среди покупателей очень популярен сорт gruyеre d alpage, изготавливаемый из молока альпийский коров на свободном выгуле. Его производство весьма ограничено, поэтому цена – высока.

Отечественные производители не изготавливают аналогов молочного грюйера ввиду особенно сложной технологии, но их можно найти в Белоруссии. К примеру, белорусский производитель Поставы городок создал собственный аналог швейцарского элитного сыра, который действительно имеет похожий на него вкус и цвет.

Применение в кулинарии

Сыр грюйер из Швейцарии широко применяется в европейской кухне при создании таких блюд как спагетти, салаты, соусы, запеканки, бутерброды, фондю, луковый суп и выпечка.

Молодой классический продукт характеризуется очень деликатными вкусовыми качествами, поэтому прекрасно сочетается с фруктовыми красными винами. Приведем наиболее удачные рецепты применения молочного грюйера в кулинарии.

Фондю

Приготовьте следующие ингредиенты для создания фондю на основе швейцарского сыра своими руками:

• белое сухое вино – 200 мл;
• молочный грюйер – 250 г;
• водка – 30 мл;
• эмменталь – 250 г;
• лимонный сок свежевыжатый – 5 мл;
• кукурузная мука – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный, молотый белый перец – по вкусу.

1. Натрите чесноком стеночки фондюшницы изнутри. Влейте в нее лимонный сок и вино, а затем нагрейте жидкости. Сыр натирается на терке и добавляется к подготовленной основе.
2. Обязательно периодически помешивайте смесь, используя для этого деревянную лопатку. Тогда сыр грюйер и эмменталь расплавятся, а не свернутся.
3. Водку смешивают с мукой, чтобы получилась однородная масса, и добавляют в расплавленный сыр. Блюдо продолжают греть на огне еще 3 минуты, а затем приправляют белым перцем, мускатным орехом.

Сырный суп с гренками

Французы называют сыр грюйер идеальным для классического сырного супа. Он прекрасно сохраняет консистенцию и имеет многогранный вкус.

Ольга Лобанова, шеф-повар французского ресторана

Ингредиенты для приготовления сырного супа с гренками:

• красный лук – 400 г;
• порей – 120 г;
• говяжий нежирный бульон – 1 л;
• сухое вино – 100 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• сливочное масло – 20 г;
• грюйер – 50 г;
• лавровый лист, тимьян, соль, перец ⎼ по вкусу;
• гренки.

Красный лук режут тонкими полукольцами, а порей – полосками. Чеснок тщательно измельчают ножом или прессом. Листочки тимьяна отрывают от стебля и рвут на мелкие части.

Растительное и сливочное масло смешиваются в емкости с толстым дном, поставленной на небольшой огонь. Затем в нее же добавляют красный лук, а еще через 5 минут – порей. Смесь должна томиться полчаса, после чего в нее добавляют чеснок, тимьян и вино.

В нагретую смесь добавляют теплый бульон, доводят суп до кипения, солят и перчат. Как только блюдо закипит, нужно уменьшить пламя. Томите суп на огне еще 20 минут, после чего разлейте по жаропрочным суповым тарелкам, посыпьте гренками и сыром.

Чем можно заменить

На заметку! Ввиду того, что сыр отлично плавится и тянется, его часто добавляют в пасту, заправляют им салатики, используют для приготовления соуса для пиццы. Помимо этого, он может стать гостем сырной тарелки.

Далеко не в каждом магазине в Москве сегодня можно приобрести оригинальный грюйер из Швейцарии, поэтому многие хозяйки пытаются найти ему альтернативу.

Продукт можно заменить такими вариантами как: эмменталь, ярлсберг, российский, пармезан. Они также относятся к твердым сырам с ярким вкусом.

Еще одним вариантом, который отдаленно напоминает вкус и аромат оригинального швейцарского лакомства из молока, грюйера, является белорусский сыр от Поставы городок. Однако его также не всегда встретишь на полках магазинов нашей страны.

Вывод

Грюйер из Швейцарии является действительно универсальным сыром, способным дополнить и разнообразить вкус практически любого блюда.

Вареный прессованный продукт из молока отличается деликатным сладко-соленым вкусом и ореховыми нотками, а также приятным ароматом, что весьма уместно при изготовлении запеканок, маффинов, пирогов, первых и вторых блюд, а также десертов.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Во всем мире изготавливают Грюйер всего лишь в одноименном швейцарском округе. Этот сыр получил статус АОС, после чего за Швейцарией закрепилась монополия в изготовлении. До этого момента французы хотели присвоить рецепт этого продукта себе. Сходные с ним сорта Бофор и Конте имеют более нежную консистенцию и небольшие дырки, разница хорошо видна на фотографиях их срезов. Сейчас в мире ведется строгий контроль за использование в обозначении сыра марки Грюйер. Расскажем подробнее об этом продукте и его особенностях.

Описание марки

Официальный статус этот сыр получил всего в 2001 году, хотя его рецепт известен с XI века. Он относится к классу элитных продуктов. Называться Грюйером могут лишь сыры, произведенные с соблюдением технологии в кантонах:

Несмотря на общую марку «Грюйер», существует несколько сортов этого сыра. Наиболее популярным является Le Gruyere Switzerland AOC Alpage, который называют эталонным. Также делят сорта по сроку выдержки:

• 5 месяцев – сладковатый;
• 8 – слегка солоноватый, «Классический»;
• 9 – зрелый;
• 12 – старый, называемый «Резерв» или «Высший сорт».

Насыщенность вкуса зависит от срока выдержки, чем больше сыр пролежит в рассоле, тем ярче будет выражен ореховый оттенок и сложнее будет найти его в продаже. За свои вкусовые качества этот продукт несколько раз удостаивался мирового признания.

Какой рецепт приготовления Грюйера считается эталонным

Сыр относят к элитным за счет фермерского способа изготовления. Процесс выглядит так:

1. Для изготовления этого сыра тщательно отбирается сырье. Для одной партии используют утреннее и вечернее молоко. Коровы, дающие это молоко откармливаются по специальной схеме, альпийскими травами и прочей зеленью с мелких лугов. Пищевые добавки для скота в этом случае категорически запрещены, они негативно влияют на качество и вкус молока.
2. После сбора сырье отправляется на створаживание. Молоко утреннего и вечернего удоя для этой процедуры смешивается, а затем помещается в цистерну, куда вливают ферменты для натурального брожения. Их выделяют из молочной сыворотки. Затем, чтобы молоко свернулось, в цистерну добавляют сычужную закваску, добываемую из желудков телят.
3. Через 40 минут в емкости образуется твердая масса калье, которая используется для приготовления сыра. Она сохраняет вкус свежего молока, так как в процессе производства не используется кипячение. Благодаря этому молодой Грюйер имеет сладковатый сливочный вкус.
4. Калье достают из сыворотки и измельчают лирами (большими ножами), чтобы получить сырное зерно. Затем его вместе с содержимым чана нагревают до температуры +57 °С, тепловая обработка длится около 45 минут.
5. После того как сырное зерно станет меньше, и заготовка хорошо прогреется, ее разливают по формам и маркируют. Обязательно указывается марка сыра, и дата разлива его по формам.
6. На 20 часов формы отправляются под пресс весом 900 кг. Это позволяет убрать из заготовки лишнюю воду, придать ей плотную текстуру.
7. Следующим этапом становится засолка сыра, необходимая для образования корочки. Будущие головки достают из-под гнета и отправляют в 22%-ный раствор соли на сутки.
8. После просаливания головки получают плотную корочку, с ней их можно отправлять на хранение в фермерский погреб. Первый этап хранения длится 3 месяца.
9. Окончательное созревание происходит в помещении, где поддерживается влажность воздуха 90% и температура +13…+16 °С. Медленно созревать в таких условиях сыр может от 5 месяцев до 1,5 лет.

Во время созревания головки регулярно переворачивают и натирают солевым раствором. После первых 4 месяцев созревания сыр проверяют на качество, если оно не будет соответствовать эталонному, то вся партия будет снята с производства.

Польза от употребления этого сыра

Как и все твердые сорта, сыр Грюйер имеет в своем составе несколько десятков полезных веществ: витамины, аминокислоты, микроэлементы. Он является одним из рекордсменов по количеству кальция, за счет чего рекомендован к употреблению курильщикам и пожилым людям. Другие полезные свойства этого продукта:

• ускоряет реакцию на вакцинирование;
• укрепляет иммунитет, позволяет организму сопротивляться инфекциям;
• замедляет процесс старения;
• улучшает обмен веществ;
• стимулирует память;
• налаживает работу пищеварительной системы;
• помогает нервной системе справляться с перегрузками, что позволяет побороть депрессию и бессонницу;
• придает энергии;
• благоприятно влияет на состояние костной системы, зубов;
• слегка повышает артериальное давление (стоит добавить в повседневный рацион людей с гипотонией);
• увеличивает уровень гемоглобина в крови.

Этот швейцарский сыр рекомендован для профилактики болезней костной системы, кариеса. Его стоит добавить в рацион людям склонным к остеопорозу, гипотонии, нарушениям памяти, беременным и кормящим женщинам, работникам с высокими физическими нагрузками.

Может ли Грюйер нанести вред

Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.

При некоторых заболеваниях Грюйер вовсе стоит исключить из рациона:

• пиелонефрит – острый или хронический;
• гастрит, сопровождаемый повышенной кислотностью;
• гипертония;
• колит;
• отеки сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.

Применение в кулинарии и чем его можно заменить

Жирность Грюйера сделала его незаменимым ингредиентом для многих блюд:

Одним из основных способов использования этого сыра является традиционное швейцарское фондю. Для его Грюйер плавят, смешивают со специями, вином, кедровыми орешками, чесноком. Подают фондю в специальной емкости с подогревом, а затем во время ужина макают в него кусочки хлеба, оливки, мясо, картофель. Это блюдо любят подавать на фуршетах и в качестве закуски к красному фруктовому вину.

Из-за того, что Грюйер производится только в Швейцарии, купить его не всегда удается. Если вы встретили в рецепте необходимость добавить именно этот сыр, то можно заменить его на:

Они обладают достаточно выраженным ароматом со схожими нотками. Часто можно встретить совет заменить Грюйер на Эмменталь, но это не даст полноценный ореховый оттенок. Эмменталь обладает менее выраженным вкусом, у вас способно возникнуть ощущение, что в блюде чего-то не хватает.

В настоящее время российские производители не пытаются самостоятельно изготовить аналог Грюйера, так как для этого нужно придерживаться строгой технологии и иметь возможность оставить сыр для длительного вызревания. В Беларуси уже появился схожий продукт, который можно найти на российском рынке. При производстве Грюйера тут используют непастеризованное молоко, а также строго придерживаются технологии сыроварения, благодаря чему удалось достигнуть максимально похожего орехового-сливочного вкуса.