Сыр пекорино: состав, польза, вред, виды

Сыр Пекорино Сардо: польза, вред, рецепты

Способ изготовления и пищевая ценность Пекорино Сардо. Польза и вред, рецепты блюд с сыром. Интересные факты о продукте.

Пекорино Сардо — это итальянский сыр, который производится на территории Сардинии (наименование защищено официально). Изготавливается из пастеризованного овечьего молока. Потребителям предлагается в 2 вариантах: молодой Dolce (сливочно-сладкий, с мягкой плотной мякотью), и зрелый Maturo (с выраженной кислинкой и полузернистой текстурой). Цвет — белый, желтоватый, грязно-желтый ближе к краям, консистенция — плотная, глазки — мелкие, их немного. Корочка — плотная, коричневая, различных оттенков, допускается красный отлив. Выпускается в форме цилиндра с округлыми краями весом 3-3,5 кг и диаметром 15-18 см. В Италии этот сорт называют «сардинским цветком».

Как делают сыр Пекорино Сардо?

Сорт изготавливают в домашних условиях и на пищевых фабриках. Его особенностью является сезонность. Поскольку исходным сырьем является только овечье молоко, то производство Пекорино Сардо, как и других сыров этой группы, проходит зимой и весной, с ноября по июнь.

Собирают надой нескольких овец, проводят пастеризацию — нагревают в закрытом котле в течение 40 минут при температуре 39°С. Затем вводят термофильные бактерии, створаживают сычужным ферментом. Перемешивают вручную, поднимая сырную массу со дна, и закрывают х/б тканью на 40-50 минут. В промышленных условиях в качестве мешалки используют деревянную лопасть, напоминающую узкое весло.

При изготовлении сыра Пекорино Сардо нарезку калье не проводят. Пласт разбивают венчиком и дают хлопьям произвольного размера осесть на дно, подогревая котел до температуры, на 2°С меньше пастеризации. Сырную массу зачерпывают руками и раскладывают по специальным дырчатым формам.

При прессовании следует применять силу: заполнять до верху, приминать, отжимая сыворотку, вновь нажимать. На сутки оставляют на дренажном коврике под гнетом, несколько раз переворачивают и периодически заливают вязким подкисшим овечьим молоком. Его не сливают, а вновь собирают для послежущей обработки головки.

Все это время сыр находится при комнатной, вернее, уличной, температуре, где слегка подкисает. Осень, весна и зимний период в Италии теплые. Далее проводится сухая засолка с помощи крупной морской соли. Вызревание происходит в специальных условиях — при температуре 8-12°С во влажных пещерах. В зависимости от желаемой выдержки, его оставляют на 1 или 2 месяца.

Состав и калорийность сыра Пекорино Сардо

Пищевая ценность сорта зависит от степени зрелости. Чем дольше находится в погребах, тем она выше, но не за счет содержания жиров, а трансформации углеводов.

Калорийность сыра Пекорино Сардо — 387-414 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 31 г;
• Жиры — 26 -34 г;
• Углеводы — 3 г.

В витаминном составе преобладают:

• Токоферол — оказывает антиоксидантное действие;
• Ретинол — улучшает функции зрительной системы;
• Никотиновая кислота — устраняет спазмы сосудов и стабилизирует кровоток;
• Тиамин — стабилизирует функции памяти и увеличивает устойчивость к вирусам;
• Холин — необходим для трансформации жиров в печени;
• Фолиевая кислота — отвечает за воспроизведение кровяных клеток.

Среди минеральных веществ больше всего:

• Кальция — укрепляет костную систему;
• Калия — нормализует сердечный ритм;
• Фосфора — отвечает за распределение энергии;
• Натрия — уменьшает потерю жидкости;
• Железа — необходимо для поддержания стабильного уровня гемоглобина;
• Меди — ускоряет окисление глюкозы.

В составе сыра Пекорино Сардо есть полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, холестерин и сахара.

Полезные свойства сыра Пекорино Сардо

Продукт имеет целебное действие. Народные лекари Сардинии рекомендуют ежедневно употреблять на завтрак молодой сыр, чтобы замедлить развитие рака кишечника, в частности прямой кишки. Достаточно съесть небольшой кусочек, чтобы защитить слизистую от агрессивного воздействия пищеварительных соков и токсинов, скопившихся в просвете органа.

Польза сыра Пекорино Сардо:

1. Повышает общий иммунитет организма.
2. Уменьшает выработку гистамина.
3. Обладает антиоксидантными свойствами, останавливает синтез атипичных клеток, препятствует онкологическим процессам, локализующимся в органах пищеварения, молочных железах и эпителиальных тканях.
4. Снижает частоту сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Ускоряет нервно-импульсную проводимость.
6. Останавливает развитие кариеса.
7. Удерживает влагу в организме, создает благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры кишечника.
8. Повышает свертываемость крови.
9. Ускоряет формирование мышечных волокон.
10. Благодаря высокому количеству кальция, фосфора и калия в составе при регулярном употреблении этого продукта уменьшается вероятность развития остеопороза, ускоряется восстановление после травм различного характера.

Опасность от употребления сыра Пекорино Сардо, изготовленного на частных сыроварнях, минимальная. Несмотря на то, что большинство процессов осуществляют вручную, овечье молоко тщательно пастеризуют и проводят проверку гигиенических норм.

Сорт вводят в дневное меню после сезонных инфекционных заболеваний, оперативных вмешательств, при лечении анемии и дистрофии. Благодаря стимуляции рецепторов слизистой полости рта и желудка повышается аппетит и выработка пищеварительных ферментов и желчных кислот. Переваривание пищи ускоряется, застойные явления в кишечнике не возникают.

Противопоказания и вред Пекорино Сардо

Ограничением к вводу в рацион является непереносимость молочного белка. Несмотря на то, что в овечьем молоке, по сравнению с коровьим, его намного меньше, и происходит частичная трансформация при изготовлении, возможно развитие аллергических реакций.

Вред от сыра Пекорино Сардо может появиться при заболеваниях почек, склонности к повышению давления и повышенной кислотности. Слишком много в составе соли. Могут появляться отеки, головная боль, тошнота и головокружение, возрастать артериальное давление.

Стоит избегать переедания при подагре, ожирении, нарушении печеночной функции. Чтобы минимизировать негативное воздействие на организм, предпочтение следует отдавать головкам с продолжительностью созревания не более месяца.

Если приобретаешь продукт с рук (Сардо в основном покупают у мелких фермеров), гарантий, что изготовление происходит с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, нет. Чтобы увеличить надои, овцам часто дают гормональные препараты. Регулярное употребление такого сыра приводит к набору веса, росту аппетита и нарушению работы эндокринной системы.

Если планируется угостить женщин при беременности, лактации, детей дошкольного возраста, следует приобретать головки, сделанные на пищевой фабрике.

Рецепты блюд с сыром Пекорино Сардо

В Сардинии этот сыр едят, приправляя базиликом, вводят в овощные салаты, заправляют медом. Вкус сочетается с помидорами черри, ягодами и фруктами — дыней, персиками, яблоками. Его можно смело вводить во все горячие блюда, в состав которых входит Пармезан или Брынза. Для холодных салатов он не годится, поскольку обладает ароматом, который нравится не всем.

Рецепты с Пекорино Сардо:

• Печеные баклажаны. Овощи, 800 г, очищают от кожуры и нарезают пластинами, толщиной 1,5 см и шириной до 2 см. Затем их замачивают в подсоленной прохладной воде на 10 минут, чтобы избавиться от горечи. Помидоры, 500 г, нарезают кружочками, разминают 3 чесночных зубца в кашу. Промокают пластины баклажанов бумажным полотенцем, обжаривают с 2 сторон на растительном масле на раскаленной сковороде. Не нужно ждать готовности, достаточно, чтобы появилась поджаристая корочка. Разогревают духовку до 180°С. Овощные пластины присаливают с одной стороны и натирают чесночной кашицей. Выкладывают их на промасленный противень и сверху выкладывают помидоры и присыпают слоем тертого сыра. Выпекают, проверяя ножом, готовность. Перед подачей каждый запеченный баклажан посыпают зеленью.
• Карбонара классическая. Пекорино Сардо, 200 г, натирают на мелкой терке. Взбивают 2 куриных яйца с солью в пену и всыпают половину сыра, а другую половину перемешивают с черным перцем. Тонкие кусочки бекона обжаривают на сковороде, а спагетти отваривают до полуготовности и смешивают с оливковым маслом. Выкладывают пасту к бекону, перемешивают, заливают яичной смесью и посыпают сырно-перечной. Закрывают крышкой и ждут, пока сыр расплавится. Для тех, кто любит упругие спагетти, предлагается иной рецепт приготовления карбонары. На сковороде пасту оставляют на несколько минут, чтобы «схватилось» яйцо, а сыр раскладывают по тарелкам, на горячие макароны. Сверху посыпают петрушкой или кинзой.
• Французский картофель. Это блюдо не диетическое, и, если приходится следить за весом, от приготовления и употребления следует отказаться. Духовку разогревают до 180°С. Картофель, лучше молодой, нарезают тонкими пластинками и выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, чтобы при взгляде сверху стало похоже на рыбью чешую — закрывая один ломтик другим наполовину. Сверху покрывают колечками репчатого лука, но так, чтобы они друг на друга не находили. Смазывают тонким слоем сметаны или майонеза, можно дополнительно приперчить. Соли не нужно, так как сверху насыпают толстый слой тертого Пекорино Сардо, лучше зрелого. Выпекают, пока картофель не станет мягким, а сырная корочка — румяной.
• Чебуреки. Пекорино Сардо — идеальная начинка для чебуреков. Для того чтобы замесить тесто, взбивают желток в 150 мл воды, вливают в 300 мл просеянной муки и добавляют 80 мл оливкового масла. Вымешивают мягкое упругое тесто, если нужно, муку добавляют. Заворачивают замес в пищевую пленку и оставляют «отдохнуть». Можно положить на окно или на полку холодильника, если жарко. Натирают сыр на терке, раскатывают тесто тонкими кружками. Выкладывают в середину начинку, защипывают края. Обжаривают с двух сторон на подсолнечном масле до готовности теста. Солить не нужно — сыр и без этого достаточно соленый.

Интересные факты о Пекорино Сардо

По преданию, впервые этот сорт сделал мифологический пастух — циклоп Полифем. Именно он удерживал Одиссея во время длительных странствий. Это отражено в названии кисломолочного продукта: «пекора» в переводе с итальянского означает «овца», а с латинского — «домашний скот».

Обычно итальянские сыры называют «формаджо» (formaggio), но для этого правильнее выбрать термин «качо» (cacio). Слово «формаджо» появилось позже, в Средние века, когда стали изготавливать сырные головки округлой формы.

Защищенное наименование «Пекорино Сардо» DOP было присвоено в 1991 году, а в 1996 году продукт вышел на европейский уровень и начал завоевывать популярность в окружающих европейских странах. На экспорт чаще поставляют подвид Maturo (с синей этикеткой), более выраженный и соленый, который коптят во время вызревания.

Туристам, посещающим Сардинию, обязательно предложат блюда, приправленные Пекорино Сардо — бобы и макароны. Местные жители ценят свой сыр и едят его почти ежедневно.

Смотрите видео о сыре Пекорино Сардо:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бра, рецепты блюд

Сыр пекорино: состав, калорийность, польза, производитель

• 9 Октября, 2018
• Закуски
• Ольга Ermolaeva

Итальянские сыры славятся на весь мир. Особенно хорошо удается итальянским мастерам продукция из овечьего молока. Сыр пекорино, о котором сегодня и пойдет речь, не является исключением. Название данного сыра происходит от итальянского слова pecora, что означает “овца”. Важно, что производство сыра происходит вручную, причем от начала и до конца.

Разновидности

Надо отметить, что во многих регионах Италии производят пекорино. Существует романно пекорино из Лацио, сичилиано пекорино из Сицилии, сардо пекорино из Сардинии, тоскано пекорино из Тосканы.

• Романно. Созревает данный сыр около 5 месяцев; относится к вареным. Головки имеют цилиндрическую форму, диаметр не превышает 22 см; небольшие глазки, структура зернистая, цвет светло-желтый.
• Сичилиано. Сыр вареный, созревает 4 месяца. Головка имеет цилиндрическую форму, вес варьируется от 4 до 12 кг. Это достаточно соленый сыр с мягким вкусом, во время созревания хранится в плетеной корзине, имеет после этого характерный отпечаток на боках. Очень часто сичилиано готовится с добавлением черного перца или шафрана.
• Сардо. Мягкий вареный сыр, который созревает до 60 дней. Диаметр головок равен 18 см, форма цилиндрическая. Достаточно соленый на вкус сыр, иногда с копченым ароматом.
• Тоскано. Единственный продукт из всей серии этих итальянских сыров, который относится к невареным. Срок его созревания варьируется от 3,5 до 6,5 месяцев. Головка также цилиндрической формы, диаметр 23 см.

Описание

Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.

Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы. После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на “пряных” лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год. Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.

Добавки и компоненты

Сыр пекорино подразделяется на несколько видов в зависимости от тех компонентов и добавок, которые используют сыроделы. Приведем несколько примеров.

• Пекорино трюфельный. Сыр, который изготовлен с добавлением белого или черного молотого трюфеля. Созревает 3 месяца.
• Пекорино винный. Производится по стандартной рецептуре, созревает 8 месяцев. На третьем месяце перекладывается в бочки из-под красного вина, лежит на виноградном жмыхе. Благодаря всему этому имеет приятный винный аромат и корочку фиолетового цвета.
• Пекорино из ямы. Срок созревания сыра составляет 3 месяца. Выкапывается небольшая яма, куда кладется достаточно много соломы, затем она поджигается, на место прогоревшего костра кладется сыр, предварительно он сворачивается в хлопчатобумажную ткань и листья ореха.
• Пекорино ореховый. Это знаменитый сыр пекорино из Кастель-дель-Монте. Обладает очень интенсивным ароматом и вкусом орехов, покрыт ореховой оболочкой темного цвета.

Хранение

Зная, из какого молока делают сыр пекорино, многим хозяйкам кажется, что продукт требует особых условий хранения, и они правы. Продукт не терпит перепадов температуры, плохо переносит слишком влажную среду или, наоборот, слишком сухую. Купленный в магазине сыр обязательно следует завернуть в пищевую пленку, но сделайте это так, чтобы верхняя корка имела контакт с воздухом.

Полезные свойства

Овечье молоко, следовательно, и сыр пекорино обладает огромным набором полезных витаминов, аминокислот и минералов. Сыр содержит необходимый для здоровья глаз витамин А и незаменимый в поддержании естественной красоты витамин Е. Кроме того, в пекорино можно найти практически всю группу В, а это здоровая нервная система, сердце, сосуды, а также отсутствие стрессов и бессонницы. В сыре содержится в достаточном количестве аскорбиновая кислота, которая помогает укреплять иммунитет и бороться с вирусами.

Фосфор и кальций, содержащийся в данном сыре, участвуют в формировании костной ткани. Благодаря этим микроэлементам улучшается состояние волос, ногтей и зубов. Медики в Италии всегда советуют употреблять в пищу овечий сыр пекорино тем, кто занимается умственным трудом или много времени посвящает спорту.

Противопоказания и вред

Несмотря на свою пользу, продукт из овечьего молока не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Кроме того, сыр пекорино, калорийность которого достаточно высока, противопоказан людям с ожирением или тем, кто придерживается строгой диеты.

Калорийность

В списке энергетической ценности побеждают жиры. Их в этом сыре 33 г из 100 г. Углеводы отсутствует полностью, белков 25,5 г. Что же касается калорийности, то пекорино следует с осторожностью употреблять тем, кто следит за питанием. На 100 г продукта приходится 419 килокалорий.

Где используется?

• Данный продукт является замечательной самостоятельной закуской. Его можно сочетать в сырной тарелке с другими видами сыров, с колбасами, вяленым мясом, овощами и фруктами. Считается, что он прекрасно сочетается с виноградом, грецкими орехами, дынями и грушами. Отличный компаньон для красного сухого вина.
• Пекорино – это идеальный продукты для бутербродов. Он великолепно гармонирует с домашним ароматным хлебом, медом, фруктовым джемом и мясом.
• Данные сыр очень часто используется, как добавка к запеканке, лазанье, пасте или пицце. Его насыщенный соленый вкус и ореховый аромат придают любому блюду изысканность, сделают его истинным кулинарным шедевром.
• Итальянцы просто не представляют соусы к овощным или мясным блюдам без пекорино. Это идеальный загуститель с невероятным запахом и вкусом.

Чем можно заменить?

К сожалению, не всегда можно найти нужный продукт для рецепта. Чем можно заменить пекорино, если в магазине его нет, а блюдо уже придумано и запланировано? Из всех твердых сыров опытные хозяйки советуют отдавать предпочтение Грано Падано и пармезану. Также важно учитывать, что пекорино — сыр, обладающий достаточно выраженным ароматом и вкусом. Заменив его другим сыром, следует увеличить его количество в два или три раза.

Спагетти с грецкими орехами, перцем и пекорино

Предлагаем приготовить очень простое и быстрое блюдо, которое поможет оценить весь насыщенный ореховый вкус и аромат сыра пекорино. Это классический вариант пасты, для приготовления которой рекомендуется использовать итальянские спагетти из твердых сортов пшеницы.

• 420 г спагетти;
• две чашки натертого на мелкой терке сыра пекорино;
• 200 г очищенных грецких орехов;
• соль морская;
• 4 столовых ложки сливочного масла;
• черный молотый перец.

Особенности приготовления

Сыр натирается на мелкой терке, отправляется в большую глубокую емкость. Спагетти отваривается согласно инструкции на упаковке. Стакан бульона, в котором варились макароны, сливаем и отставляем в сторону. Спагетти перекладываем в емкость к сыру, добавляем масло и аккуратно перемешиваем. Наливаем половину объема бульона, добавляем дробленые грецкие орехи, перемешиваем. Если паста получается сухой, то добавьте еще бульон. Раскладываем спагетти с сыром на сервировочные тарелки, сверху обильно посыпаем черным молотым перцем, слегка солим. Для украшения добавляем еще немного тертого сыра. Пекорино в пасте, как говорят итальянцы, много не бывает.

Отзывы

Комментарии, которые рассказывают впечатление людей о пекорино, разнятся. Одна группа хозяек любит данный сыр за его зернистую консистенцию и твердую структуру. Они утверждают, что это идеальный сыр для приготовления пасты или пиццы. Вторая группа комментаторов хвалит солоноватый, чуть острый вкус сыра пекорино. Отзывы очень разнообразны. Единственное, что объединяет их все, это любовь к пекорино. Даже если кому-то кажется, что вкус резковатый и слишком пикантный, они все равно не пройдут мимо сырной тарелки, если на ней лежит пекорино.

Судя по отзывам, хозяйки чаще всего используют этот сыр для приготовления горячих блюд (паста, рыба, пицца, макароны). Не всегда и не все используют его в чистом виде. Многие повара в своих отзывах напоминают начинающим кулинарам, что солить блюда, в которых используется пекорино, следует с осторожностью. Но каким бы противоречивым и необычным ни был сыр, что бы о нем ни говорили окружающие, попробовать пекорино стоит обязательно!

Сыр Пекорино. Чем заменить сыр Пекорино в рецептах

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из овечьего молока.

Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Pecorino romano (Романо) — сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 — 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Сардо) — сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) — молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) — более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.

Pecorino siciliano (Сицилиано) — сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).

Pecorino toscano (Тоскано) — сыр делают в сердце региона Тоскана — в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 — 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев.

Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август.

Особым видом тосканского пекорино является marzolino — небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока.

В регионе также выпускают Pecorino senese — сыр, натертый томатным пюре.

Pecorino tartufato (трюфельный) — сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 — 3 месяца.

Pecorino in fossa (в яме) — для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

Pecorino alle Vinacce (винный) — после созревания в течение 7 — 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Pecorino di Castel del Monte (из Кастель дель Монте) — сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Калорийность сыра Пекорино 419 кКал.

Энергетическая ценность сыра Пекорино (сотношение белков, жиров, углеводов):

102 кКал)
Жиры: 33 г. (

297 кКал)
Углеводы: 0 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|71%|0%

Полезные свойства сыра Пекорино

Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты.

Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса.

Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.

В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.

Где используют сыр Пекорино

Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально сочетается с грушами в сырной тарелке, виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом.

Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, лазанье и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами.

Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.

Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?

Зачастую бывает так, что решили приготовить какой-то блюдо, а сыр Пекорино не нашли в магазине. Возникает вопрос:» Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?»

Поскольку Пекорино относится к твердым сырам, то его можно заменить сыром Пармезан или Грано Падано.

Нужно учитывать, что сыр Пекорино обладает ярко выраженным вкусом, поэтому, количество любого другого сыра, который вы используете вместо него, нужно увеличить в 2-3 раза.

Сыр пекорино

Сыры – Сыр пекорино

Сыр пекорино – Сыры

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино — общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» — овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент — овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино — извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы — наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота — 30 сантиметров, а диаметр головки — 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр — пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума — молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале — более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта — сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок — тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино — тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом — PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения — преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Питательная ценность на 100 грамм продукта

Калорийность	387 кКал
Белки	31,8 г
Жиры	26,98 г
Углеводы	3,63 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	30,91 г
Спирт	0 г
Холестерин	0,104 г
Зола	6,72 г

Витаминный баланс (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Ретинол (А)	0,96
Бета-каротин (А)	0,69
Токоферол (Е)	0,23
Тиамин (В1)	0,04
Рибофлавин (В2)	0,37
Холин (В4)	15,4
Пантотеновая кислота (В5)	0,42
Пиридоксин (В6)	0,09
Фолиевая кислота (В9)	0,007
Кобаламин (В12)	0,00112

Состав нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	86
Кальций (Са)	1064
Магний (Mg)	41
Натрий (Na)	1200
Фосфор (Р)	760
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,77
Марганец (Mn)	0,02
Медь (Cu)	0,03
Селен (Se)	0,0145
Цинк (Zn)	2,58

Польза и возможный вред пищевого компонента

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино — наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров — 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы — резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.

Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино

Сыры Пекорино имеют очень древнюю историю. Первые упоминания об этом сыре возникают еще в Римской империи. В те времена сыр был самым популярным гостем на столах итальянцев. Продукт может долго храниться, имеет высокую пищевую ценность, поэтому он был одним из основных блюд на столах итальянцев. Римские солдаты употребляли его в качестве дополнения к основному блюду, легионеры получали кусочки по 27 г, которые они съедали вместе с супом и хлебом.

Сегодня большая часть фабрик по производству этого сыра располагается на Сардинии, хотя раньше они находились на территории региона Лацио. Из Лацио переместились на Сардинию потому, что в конце 19 века мэр Рима выдал указ о том, что производство сыра в городе запрещается. Но продукт был слишком популярным, чтобы прекратить его изготовление, поэтому предприниматели переместились на территорию острова, да к тому же там стали открываться мелкие фабрики, которые тоже занимались производством Пекорино романо. Немного позже предприниматели через суд добились отмены закона, но многие из них так и остались на острове.

В середине 20 века сыр Пекорино стал относиться к тем продуктам, которые поддаются контролю DOC. Но только фабрики, которые находятся на Сардинии, были согласны с такими правилами. А вот на территории региона Лацио только две фабрики остались, которые массово производят сыр. Брунелли – это самая крупная фирма, которая занимается изготовлением Пекорино и поставляет его во все уголки мира.

Сыр имеет зернистую структуру, особенно она проявляется, когда сыр созревает. Так как продукт изготавливают в разных районах Италии, то он имеет разновидности. Поговорим об основных из них:

1. Романо стали готовить в регионе Лацио. Светло-желтого цвета, структура зернистая, вкус достаточно пикантный. Созревает около полугода, может до 8 месяцев. Если такой сыр сделали не на территории Лацио, тогда он называет Пекорино poromano.
2. Тоскано готовится в сердце Тосканы – в Кьянти. Если сыр молодой, то для его созревания хватит месяца или даже меньше. Если продукт средней зрелости, то его делают около двух месяцев. Если Пекорино нужен старый, тогда придется ждать полгода.
3. Сичилиано изготавливают на Сицилии. Если сыр не отличается соленостью, то он называется tuma. Если же соли добавили больше, тогда его название – primosale. Когда сыр зреет 2 года, тогда его называют canestrato. Такое название из-за того, что на сыре остаются отпечатки корзины, в которой он делался. Когда зреет еще дольше, то это получается tumazzu, в него добавляют шафран и горошины черного перца.
4. Сардо – его родина Сардиния. Бывает двух видов: сыр молодой, имеющий мягкую структуру – это dolce (зеленая этикетка); твердая структура, более долгой выдержки – это maturo (синяя этикетка).

На сайте предоставлены фото разных сортов и их внешние отличия.

Как правильно подавать сыр Пекорино, и какой сорт к какому блюду подойдет

Если сыр выступает на вашем столе как самостоятельная закуска, тогда достаньте его из холодильника заранее, примерно за час. К определенному виду подходят те продукты, которые были выращены или изготовлены в том же регионе, что и сыр. Например, если у вас молодой сыр Тоскано, тогда к нему поставьте бутылочку красного вина Chianti или другое. А если сыр более выдержанный, тогда преподнесите тосканский мед. Если на вашем столе Пекорино Сардо, тогда поставьте вино Cannonau и мед, который делают из пыльцы земляничного дерева, оно часто встречается на острове.

Если вы решили, что сыр Пекорино будет дополнением на вашем столе, тогда следите, чтобы вкус основного блюда не перебивался вкусом дополнительного. Поэтому если основное имеет тонкий нежный вкус, тогда сыр берите молодой и выдержанный совсем немного. Если все же хотите подать молодой сыр с мягким вкусом, тогда другие блюда должны быть на высоте по своему вкусу, например, подойдут грушевый конфитюр, мед из акации и поставьте белое тосканское вино. Более выдержанный сорт хорошо гармонирует с ежевичным вареньем, медом из подсолнечника или каштана. Также вкусно будет сыр с орехами, дыней или сушеным инжиром. Сорт лагер, который относится к хорошо выдержанным старым сырам, неплохо сочетается с пивом.

К первым блюдам подавайте сыр в тертом виде. Используйте как добавление к соусу для рагу с уткой или карбонара. Хорошо подойдет к супам, ризотто. Если решили запечь овощи в духовке, то Пекорино отлично подчеркнет их вкус, например, цветной капусты.

Как закуску сыр лучше делать с базиликом и помидорами. Тосканцы любят подавать Пекорино с бобами. В качестве десерта сыр хорошо сочетается с ягодами и фруктами. Можно добавить и мед.

Те, кто любит Пекорино, подтвердят, что этот продукт отличается особенным вкусом, который присущ овечьему молоку. Те, кто не привык к такому аромату, могут заглушить его тепловой обработкой. Сыром посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу или пасту.

Когда застолье или душевные посиделки закончились, то сыр следует убирать для хранения.

Как правильно его хранить

Пекорино плохо воспринимает перепад температур, сухость и излишнюю вентиляцию. Оставшийся кусочек заверните в пищевую пленку, но небольшой кусок твердой части – корочку оставьте открытой, чтобы кислород проходил в сыр, и положите в контейнер, поместите в холодильник.

Какая польза от сыра

В продукте содержится линолевая кислота, которая положительно влияет на организм человека:

• помогает похудеть;
• повышает иммунитет;
• предотвращает развитие раковых клеток;
• снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В продукте содержатся фосфор и кальций, которые поддерживают кости в здоровом состоянии. Также кальций помогает правильной работе нервной системы, укрепляет мышцы. В состав сыра входит калий, который поддерживает нормальную работу сердца.

Чем и как заменить сыр Пекорино

В Италии Пекорино часто заменяют Пармезаном, но он стоит дороже, и в России тоже. Когда готовят блюда, где нужен сыр Пекорино, то его заменяют брынзой, но той, что готовят из овечьего молока. Подойдет любой твердый сыр, например, Российский. Помните, что при замене ингредиентов, вкусовые качества блюда изменятся.

Итальянцы привыкли кушать Пекорино уже после ужина, поэтому им закусывают, когда подают блюдо из пасты, и заменить сыр – дело вкуса.