Профитроли: история происхождения, калорийность

Профитроли

Само название десерта скрывает в себе две противоположности. С одной стороны – профит в виде нежного, тающего десерта, с другой – возможная квалификация того повара, который приступит к приготовлению профитролей. Блюдо относят к французской гастрономической классике. Менять рецепт десерта категорически запрещено. Если не следовать рецептуре, то на выходе получаются не воздушные шарики, а безвкусное месиво. В приготовлении профитролей важно все: нельзя отводить глаз от таймера и выключать миксер, пока не исчезли комочки в креме.

Как осилить путь к одному из главных гастрономических достояний, и что скрывается за миниатюрными шариками?

Историческая справка

Во французском языке слово «profitrole» означает небольшое денежное вознаграждение или ценное приобретение. Позже термин использовали для обозначения миниатюрных, но, по общему мнению, очень вкусных пирожных.

История происхождения десерта окутана недостоверными тайнами. Дополнительную трудность создает временной барьер. Правдивых сведений о кондитере, который вывел профитроли в гастрономический мир, так и не было найдено. Еще один неизведанный нюанс – возраст профитролей. Тонкое тесто для них было придумано в 1540 году неизвестным шеф-поваром. В кулинарных книгах бытует мнение, что кулинар вдохновился легкими французскими десертами эпохи правления короля Генриха II Валуа. Но появление теста (XVI век) и первых профитролей (согласно кулинарным книгам – XIX век) отгорожено массивной временной стеной, поэтому версия оказалась заведомо провальной.

Предшественниками французских профитролей стали обычные слоеные булочки с обилием наполнителей. Слоеное тесто начиняли смесью сыров, свежими ягодами, травами и всем, что только попадалось под руку. Нежное хрустящее тесто настолько полюбилось французам, что все еще остается важнейшей составляющей национальной кулинарии.

Первый рецепт профитролей был зафиксирован в 1827 году. Метод приготовления обнаружили в американской поваренной книге. Автор книги был известным французским шеф-поваром, который проходил обучение в одном из гастрономических учебных заведений США.

Упоминание в американской кулинарной книге является первым официальным свидетельством существования профитролей. Оригинальная рецептура появилась задолго до упоминания, но ее невозможно четко унифицировать.

Рецепт состоял из нескольких несложных манипуляций и максимально простых ингредиентов. В большой емкости шеф смешал воду и четверть фунта сливочного масла, в эту же емкость ввел несколько ложек пшеничной муки и довел смесь до консистенции густой пасты. Затем взбил яйца, добавил в пасту и еще раз тщательно перемешал содержимое. Готовое тесто кулинар разделил на мелкие пласты, тщательно раскатал, сформировал шарики и отправил в духовку. После приготовления, внутрь, при помощи кондитерского мешка, поступал сливочный крем. Первый известный рецепт очень похож на метод современного приготовления профитролей.

Как только рецепт получил огласку, кулинары разных стран начали адаптировать его под собственные вкусы и потребности. К примеру, американский повар Дженни Джуна, в своей кулинарной книге 1866 года, рекомендовал использовать смалец вместо сливочного масла. Джуна утверждал, что использование смальца делает блюдо гораздо нежнее и мягче, а если правильно следовать рецептуре, то такие профитроли вполне можно подать к королевскому столу.

Начиная с XIX века профитроли поселились в меню каждого второго заведения в мире. Их подавали с несколькими вариантами начинок – мороженое, крем, взбитые сливки, а сверху украшали шоколадными крошками или сахарной пудрой.

Роль блюда в кулинарии

Профитроли подаются не только в качестве самостоятельного десерта. Начинка миниатюрной сладости может максимально отличаться – от заварного крема до грибов и прованских трав. Именно наполнение определяет роль профитролей в гастрономической отрасли. Сладкие десерты добавляют в молочные супы или готовят на их основе более сложные кондитерские изделия. Профитроли с соленой начинкой добавляют в бульоны, в качестве закуски к рыбе, мясу, бобовым и злаковым. В наваристый бульон можно добавить пустые профитроли, состоящие исключительно из теста. Их вводят непосредственно перед подачей, чтобы тесто не обмякло и не утратило вкусовой палитры.

Крокембуш

Крокембуш – традиционный французский десерт. Он выглядит как высокий конус, основу которого составляют десятки профитролей. Чаще всего профитроли наполняют сладкой воздушной начинкой в виде крема. Миниатюрные шарики поочередно выкладывают в форме конуса, который скреплен карамелью или специальным вязким сладким соусом. Крокембуш традиционно украшают нитями карамели, засахаренными орехами (чаще всего используют миндаль), фруктами и даже засахаренными цветами.

Изначально французский десерт использовали при крещении, на Рождество и на свадебных церемониях. Современное гастрономическое положение сладости кардинально изменилось. Крокембуш готовят и для королевских приемов, и для рядового семейного обеда. Более того, крокембуш органично вошел в массовую культуру. Он часто появляется на экранах телевизоров, благодаря своему оригинальному и запоминающемуся внешнему виду.

Рецепт профитролей с заварным кремом

Энергетическая ценность десерта

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
636 кКал	10,9 г	33,1 г	73,9 г

• пшеничная мука – 210 г;
• соль – ¼ чайной ложки;
• куриное яйцо – 4 шт;
• желатин – 5 г;
• молоко – 400 мл;
• сливки (рекомендуемая жирность – 35%) – 200 мл;
• стручок ванили – 1 шт;
• яичный желток – 6 шт;
• сахар – 400 г.

Приготовление

Готовим крем. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. В сотейнике смешайте молоко, 100 грамм сливок и ванильный стручок. Стручок ванили нужно предварительно разрезать пополам и удалить семечки. Если вкус семечек вам по душе, то просто добавьте их в молочную смесь вместе со стручком. Содержимое сотейника поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

В отдельной емкости отделите желтки от белков. Смешайте яичные желтки, 70 грамм пшеничной муки, 135 грамм сахара и щепотку соли. Тщательно перемешайте все ингредиенты. В подготовленную сладкую яичную смесь медленно вливайте молоко. Тщательно вымешивайте содержимое емкости, чтобы избежать образования комков. Чтобы добиться нужной консистенции и сохранить время, можно вымешивать тесто в блендере.

Перелейте полученную смесь в сотейник и поставьте на медленный огонь. Постепенно прогревайте содержимое емкости, постоянно помешивая. Спустя минуту масса загустеет, а на ее поверхности начнут образовываться пузырьки. Быстро смешайте желатин в густой крем и сразу же снимайте с огня, иначе масса пригорит. Полученную смесь перелейте в удобную емкость и накройте пленкой. Важно, чтобы пленка плотно прилегала к крему. Уберите массу в холодильник минимум на 3 часа.

Если в смеси все-таки образовались пузырьки, то дождитесь ее охлаждения и протрите через сито.

Готовим тесто. В небольшом сотейнике разогрейте 1 стакан воды и растопите 90 грамм масла, предварительно нарезанного мелкими кубиками. Убавьте огонь до минимального и вываривайте тесто до тех пор, пока оно не загустеет и не начнет легко отделяться от основания сотейника. Обычно это занимает не больше 1 минуты. Основу для теста переложите в большую чашу, вбейте миксером 4 куриных яйца (вводите постепенно одно за одним) и тщательно перемешайте. Готовое тесто накройте пленкой и дайте остыть в течение 60-80 минут.

Разогрейте духовку до 220°C, накройте противень пекарской бумагой. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на пергамент миниатюрные шарики. Если на вашей кухне нет профессионального кондитерского мешка, то сформируйте его самостоятельно из фольги либо выкладывайте профитроли ложкой. Верхушку пирожного нужно слегка примять влажными кончиками пальцев. Выпекайте сладкие шарики до золотистого цвета около 20-25 минут.

Проткните каждый шарик кончиком ножа и при помощи того же профессионального/самодельного кондитерского мешка наполните его остывшим кремом. Подавайте профитроли сразу же после приготовления. Дополнительно десерт можно задекорировать фруктами, шоколадом или карамелью.

Можно ли назвать профитроли здоровым продуктом питания

Все нутрициологи и люди, которые придерживаются основ здорового питания однозначно ответят – нет. В состав десерта входит колоссальное количество сахара, муки высшего сорта и масла. Но есть некоторые нюансы.

Между профитролями домашнего, ресторанного и промышленного приготовления огромная пропасть. Главное преимущество у десерта, который приготовлен на собственной кухне. Здесь можно варьировать все: заменить коровье молоко соевым, рафинированный сахар кокосовым, а муку высшего сорта кокосовой или пшеничной грубого помола. Да, вкус готового продукта будет отличаться от оригинала, зато несколько порций полезного лакомства не станут причиной обращения к врачу. С оставшимися двумя случаями сложнее. Если заведение, опасаясь за свою репутацию, будет использовать свежие, качественные и максимально органические продукты, то в промышленных масштабах это сделать весьма трудно. В составе промышленных профитролей можно увидеть усилители вкуса, вредные химические добавки и компоненты, которых точно не должно быть в легком десерте.

Чем опасны некачественные ингредиенты

Первое, на что необходимо обратить внимание – рафинированный сахар. Он представляет собой пустые калории, которые создают ложное чувство голода, а не обеспечивают сытость. При умеренном потреблении в рамках здорового рациона вредных проявлений сахар удастся избежать. Но если белый порошок будет составлять значимую часть рациона, то это приведет к:

• метаболическому синдрому;
• заболеваниям сердца и сосудов;
• патологиям печени;
• сахарному диабету;
• накоплению висцерального жира, что провоцирует развитие воспалений;
• ожирению;
• раку.

Еще один крайне вредный компонент сладости – белая мука или пшеничная мука высшего сорта. В ходе обработки зерно теряет до 90% своих полезных свойств и нутриентного состава. На выходе получаем муку, которая несет в себе только пустые калории и представляет опасность для организма. Это проявляется в:

• резких скачках глюкозы в крови;
• ухудшении и быстром старении кожи;
• повышении риска заболеваний сердца и сосудов;
• аллергических реакциях организма;
• нарушении работы пищеварительного тракта;
• апатии, усталости, частых головных болях.

Сливочное масло влияет на уровень вредного холестерина, искусственные подсластители ухудшают естественный синтез глюкозы и могут приводить к расстройствам пищевого поведения. В промышленных сладостях могут быть усилители вкуса, консерванты и стабилизаторы, из-за которых развиваются внутренние/внешние воспалительные процессы.

Неужели необходимо навсегда отказаться от профитролей

Все любители французского десерта могут с легкостью выдохнуть – нет, отказываться от любимых профитролей незачем. Если у вас нет проблем с пищеварительным трактом и весом (проблемы, которые диагностировал врач и назначил лечение), то вы вполне можете себе позволить насладиться лакомством.

На что нужно обратить внимание? БЖУ – один из важнейших показателей, который отвечает за здоровье всех систем организма. Индивидуальный уровень БЖУ нужно рассчитать исходя из параметров веса, возраста, пола, уровня активности и целей. Калькуляторы для расчета БЖУ можно найти в интернете.

В суточном калораже должно концентрироваться около 80% качественной здоровой пищи, а остальные 15-20% вы можете потратить на так называемые вредности. Допускается хоть ежедневно съедать по 3-4 шарика профитролей, при условии, что остальные приемы пищи будут состоять из качественных зерновых, бобовых, фруктов, овощей и мяса. В этом случае качество тела, здоровье и вес не изменится, а вот психологическое состояние наконец гармонизируется. Не нужно бойкотировать сладости и упрекать себя за очередной десерт. Полюбите себя, свое тело и пищу, которая помогает вам ежедневно функционировать. Несложные расчеты и постоянный контроль за питанием помогут не только удовлетворить вкусовые рецепторы, но и поддержать здоровье. Относитесь к рациону с научной точки зрения и будьте здоровы!

Кулинарные истории: профитроли и «Крокембуш»

Хотя первый рецепт профитролей был зафиксирован в 1827 году в американской поваренной книге, автором которой был известный французский шеф-повар, на самом деле булочки из заварного теста появились гораздо раньше, еще в XVI веке (об этом говорилось в прошлом выпуске «Мастер-класса на кухне»). Предшественниками профитролей считаются обычные слоеные булочки с различными наполнителями. Профитроли без начинки подавали к супам (еще одно название пустых заварных булочек – «шу»), с несладкими наполнителями – как закуску, а сладкие профитроли – это великолепный десерт. В результате экспериментов кондитеры придумали немало интересных вариаций на тему заварное тесто + сладкая начинка.

Есть легенда: во время правления в Англии принца Уэльского некий французский кондитер попал на церемонию свадьбы знатного господина. Его удивила небрежность подачи свадебного десерта — бесформенная гора пирожков со сладкой начинкой была навалена на большое блюдо. Французский кондитер, как эстет и профессионал, выстроил правильную конусовидную пирамиду, используя пирожки, как кирпичики, для величественного свадебного пирога, а затем скрепил всю конструкцию карамельной нитью. Торт назвали «Крокембуш» («croquer en bouche», что означает «хрустит во рту»). Пирожки впоследствии заменили пирожными (профитролями) с кремовой начинкой, украсили ягодами и орехами. Вариаций с компонентами и формой этого торта много, но название десерта и хруст во рту от карамели остались неизменными.

Профитроли и эклеры – «братья-близнецы», отличающиеся, по существу, только формой. Профитроли – круглые булочки из заварного теста с начинкой. На французском языке слово «profitrole» означает «небольшое денежное вознаграждение» или «ценное приобретение».

Закусочные профитроли

С фасолью и селедкой

Ингредиенты: готовые круглые булочки из заварного теста (рецепт – в прошлом выпуске «Мастер-класса на кухне», № 12 за 23 января), фасоль — 100 г (отварная или консервированная без приправ), вареное яйцо — 1 шт., филе слабосоленой сельди — 100 г, масло растительное — 2 ст. л.

Фасоль замочите в воде на ночь, затем отварите до мягкости, слейте воду и остудите. Филе слабосолёной сельди и яйцо мелко нарежьте. Сложите в миску фасоль, яйца и рыбу и, постепенно добавляя растительное масло, с помощью блендера превратите все в однородную массу. Можно добавить черный перец и лимонный сок. Профитроли надрежьте и начините чайной ложкой (или с помощью кулинарного мешка) получившимся паштетом. Выложите закуску на блюдо и подавайте.

Сельдь можно заменить красной рыбой или копченой курицей.

С лососевой начинкой

Ингредиенты: масло сливочное – 60 г, мука пшеничная – 0,25 ст., молоко – 1,25 ст., лосось консервированный без сока, кожи и костей – 250 г, сок лимонный – 2 ч. л., майонез – 1 ст. л., лук зелёный – по вкусу.

В кастрюле среднего размера нагреть сливочное масло, добавить муку. Помешивая, на слабом огне в течение двух минут обжарить муку до слегка золотистого цвета. Постепенно ввести молоко, размешивая в однородную массу. Довести до кипения, масса должна стать густой, оставить кипеть еще на минуту и снять с огня. Добавить размятый вилкой лосось, лимонный сок, майонез и зеленый лук, все аккуратно перемешать.

С сырно-грибным муссом

Ингредиенты: масло сливочное – 80 г, грибы – 125 г, мука пшеничная 1/4 ст., перец чёрный молотый – 1 ч. л., молоко – 1 ст., сливки – 1/4 ст., сыр чеддер тертый – 1/2 ст., петрушка мелко рубленная – 1/4 ст.

Разогреть сливочное масло в кастрюле среднего размера и положить грибы. Обжарить на слабом огне три минуты, чтобы грибы стали чуть мягче, затем всыпать муку и черный перец. Размешивать на слабом огне две минуты. Мучной соус должен стать золотистого цвета. Постепенно добавить смешанные молоко и сливки, продолжая помешивать до образования однородной массы. Постоянно помешивая, довести до кипения, чтобы начинка стала густой, и оставить кипеть еще одну минуту. Затем снять с огня. Добавить сыр, петрушку и перемешать. Желательно начинять непосредственно перед подачей.

С ветчиной и зеленым горошком

Ингредиенты: 200 г ветчины или окорока, 100 г консервированного зеленого горошка, 15 г маргарина, 40 г муки, 250 мл бульона, 75 г сметаны, 1 яичный желток, 20 г сыра, соль.

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Муку обжарить на маргарине, развести водой или бульоном, проварить, помешивая, добавить сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с ветчиной и горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Другие варианты начинок

для закусочных профитролей

Ингредиенты измельчить в блендере или очень мелко нарезать:
тертый твердый сыр с майонезом и чесноком;
селедка с отварной свеклой и майонезом;
брынза с творогом, чесноком, укропом и сливочным маслом;
копченая рыба с тертым яблоком и укропом;
красная рыба с долькой лимона;
печеночный паштет классический или с грибами;
тертая жареная морковь с майонезом и чесноком;
крабовые палочки с тертым сыром и майонезом;
грибы, жаренные с луком и тертым вареным яйцом;
отварная картошка с обжаренным репчатым луком, петрушкой и растительным маслом;
ветчина с хреном и петрушкой.

Торт «Крокембуш»

Ингредиенты: мука — 2,5 стакана (белая, высшего сорта), масло сливочное — 600 г (треть для теста, две трети для крема), яйцо — 8 шт., сгущенное молоко — одна банка (400 г), сахар — 1 ст., половина лимона.

Тесто готовим в широкой кастрюльке или даже в высокой сковороде. На сильном огне растапливаем одну из трех пачек масла с половиной литра воды.
Закипевший «бульон» выключаем и прямо на теплой плите всыпаем в кастрюльку муку, перемешивая.

Получившееся тесто легко отходит от стенок кастрюли. Оно однородно, но пока не эластично. Добавляем одно за другим яйца и опять тщательно перемешиваем.
Тесто получается нежным, держит форму, к рукам не липнет, но на противень его все равно лучше выкладывать столовой ложкой, которую после каждый раз окунать в воду.

Выпекаем шарики при температуре 200 градусов примерно полчаса. Шарики увеличиваются в диаметре в два раза, поэтому важно сразу соблюдать интервал.
Для крема взбить две пачки подтаявшего масла с банкой сгущенного молока. Этим кремом наполняем шарики.

Чтобы получить форму елочки, надо сделать конус из картона, обернув его фольгой. Вокруг него и будем укладывать шарики.

Самый сложный этап – приготовление карамели. В маленькую кастрюльку высыпать сахар, немного смочить его водой. Сахар быстро растает и начнет кипеть. Как только он станет желтым, огонь можно выключать. Затем выжать сок из половины лимона. Это – карамель. Ей надо дать остыть и далее можно использовать как связующее вещество.

Шарики с кремом укладываем вокруг конуса этажами, обмазывая с помощью кондитерской кисточки получившейся карамелью. Готовую пирамидку можно украсить цветными конфетами и ягодами.

Начинка и глазурь шариков-профитролей могут быть разными.