Хамон: калорийность, польза и вред деликатеса

Хамон

Хамон представляет собой свиной окорок, который является национальным деликатесом в Испании. Традиционный хамон готовят из задних ног свиньи. Существует два основных типа данного окорока– серрано и иберико.

Серрано готовят из простых сортов горной свинины с белым мясом, а иберико является элитным видом хамона из свиней, которые откармливались только желудями и их мясо более вкусное и сочное. Оба вида отличаются по способу приготовления. Также в окороке серрано копытце белое, а в окороке иберико оно черного цвета.

История создания деликатеса

Хамон является олицетворением гастрономической истории Испании. Впервые этот деликатес был приготовлен в период дефицита соли в Испании, когда единственным способом приготовления мяса было вяление. Жители Пиренейского полуострова солили и коптили мясо свиней. В то же время хамон стал входить в основной рацион испанских воинов и завоевателей.

Первые упоминания об этом окороке датируются расцветом Римской империи, а также деликатес упоминается в рукописях Диоклетиана. После падения Римской империи хамон перестал быть блюдом для богатых слоев населения и появился на столах простых жителей Испании. В 18 веке в Испании этот окорок был основной пищей мореплавателей.

В настоящее время лучшие сорта хамона подают в Испании, и они являются украшением праздничного стола.

Калорийность хамона

Хамон является продуктом средней калорийности, который может входить в состав диетического меню. Калорийность хамона составляет 160 ккал, а также в нем содержится 16 г жиров, 34 г белков и 1 г углеводов.

Полезные свойства хамона

В хамоне содержится большое количество витамина А и Е, жирных кислот, которые способствуют нормализации уровня холестерина в крови и обладают профилактическим действием против атеросклероза.

В данном окороке содержатся антиоксиданты и тирозин, которые способствуют регенерации клеток, подтягивают кожу и препятствуют старению. Регулярное употребление данного сыровяленого мяса является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, а также способствует молодости кожи лица и хорошему состоянию сосудов. В состав традиционно приготовленного хамона входят минералы, сера, цинк, железо, калий и магний.

Приготовление хамона

От процесса приготовления и соблюдения правильности всех этапов зависит вкус и длительность хранения хамона. В начале окорок засыпают солью в большом количестве, а затем сушат в течение нескольких месяцев. Обычно сушка хамона в Испании начинается ранней весной с постепенным увеличением температуры.

После сушки проходит процесс вяления, в результате которого мясо приобретает приятный аромат, сочный пикантный вкус и вяленую структуру. В погребах проходит последний процесс дозревания окорока, где он приобретает свой уникальный вкус.

Чтобы проверить готовность деликатеса испанцы берут пробу. Они прокалывают хамон в нескольких местах тонкой иглой, чтобы ощутить аромат и попробовать небольшой кусочек мяса.

Готовый хамон нарезают на тонкие ломтики специальным инструментом, а для правильной сервировки окорока используются специальные приборы – хамонеро. Подача деликатеса к праздничному столу сопровождается специальным испанским ритуалом.

Противопоказания

Хамон противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости свинины, а также его следует ограничить в рационе при соблюдении жесткого диетического меню.

Не рекомендуют употреблять хамон в пищу в большом количестве людям с гипертонией, атеросклерозом и тяжелыми заболеваниями пищеварительной системы.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Человеческие кости крепче бетона в четыре раза.

Согласно мнению многих ученых, витаминные комплексы практически бесполезны для человека.

В Великобритании есть закон, согласно которому хирург может отказаться делать пациенту операцию, если он курит или имеет избыточный вес. Человек должен отказаться от вредных привычек, и тогда, возможно, ему не потребуется оперативное вмешательство.

Работа, которая человеку не по душе, гораздо вреднее для его психики, чем отсутствие работы вообще.

Люди, которые привыкли регулярно завтракать, гораздо реже страдают ожирением.

Многие наркотики изначально продвигались на рынке, как лекарства. Героин, например, изначально был выведен на рынок как лекарство от детского кашля. А кокаин рекомендовался врачами в качестве анестезии и как средство повышающее выносливость.

Упав с осла, вы с большей вероятностью свернете себе шею, чем упав с лошади. Только не пытайтесь опровергнуть это утверждение.

В четырех дольках темного шоколада содержится порядка двухсот калорий. Так что если не хотите поправиться, лучше не есть больше двух долек в сутки.

Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.

Стоматологи появились относительно недавно. Еще в 19 веке вырывать больные зубы входило в обязанности обычного парикмахера.

Наши почки способны очистить за одну минуту три литра крови.

Печень – это самый тяжелый орган в нашем теле. Ее средний вес составляет 1,5 кг.

По статистике, по понедельникам риск получения травм спины увеличивается на 25%, а риск сердечного приступа – на 33%. Будьте осторожны.

Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.

Кроме людей, от простатита страдает всего одно живое существо на планете Земля – собаки. Вот уж действительно наши самые верные друзья.

Статистика свидетельствует, что в России трудности с зачатием испытывают около 15% пар. К счастью, возможности современной репродуктивной медицины позволяют доб.

Хамон

Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения микро- и макроэлементов, что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

• bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм, и всего 1 грамм углеводов.

Содержатся в нем и полезные витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

В большом количестве в составе хамона содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

Хамон

Калорийность и особенности окорока хамон

Хамон — это не просто национальное блюдо, а настоящая легенда испанской кулинарии.

Он производится на всей территории страны, исключая прибрежные районы, имеет всего одну основную технологию приготовления и обладает невероятным вкусом, который навсегда запомнится тем, кто хотя бы один раз его попробовал.

Назвать хамон окороком или ветчиной (именно так переводится это слово) – значит усомниться в его оригинальности.

Хамон — это свиной окорок, приготовленный по особой технологии соления и вяления.

Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги — из передней готовят его аналог, который называется “Палета”. По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов — Иберико и Серрано.

Для первого используются свиньи одноименной редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано — свиньи-полукровки или вообще беспородные.

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания и вяления свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.

На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские.

А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести “историческую” V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи.

Еще один знак – черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. “На выходе” хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях.

И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остаётся украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой.

Владеющих этим искусством называют Кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – Хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и “открывают” его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса.

Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Изделие под названием «хамон» производят и в России. Но это такой же «неправильный» продукт, как коньяк или шампанское произведённое не во Франции.

В 2017 году в Москве запущен первый в России завод по производству традиционного испанского хамона и иберийских мясных деликатесов. Завод имеет все необходимое оборудование для полного цикла производства мясных изделий с соблюдением самых высоких стандартов качества и в соответствии с испанскими традициями приготовления мяса.

Калорийность окорока хамон

Калорийность окорока хамон 241 кКал.

Энергетическая ценность окорока хамон (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

139 кКал).
Жиры: 16.1 г. (

145 кКал).
Углеводы: 1.31 г. (

5 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 58%|60%|2%.

Польза и вред хамона

Кроме того, в хамоне в большом количестве содержится вещество тирозин. Он выделяется из белка в процессе вяления. Тирозин помогает выведению из организма лишних жиров и заставляет лучше работать надпочечники и щитовидную железу. Полезен хамон для общего обмена веществ, его употребление улучшает циркуляцию крови.

Нежелательно употреблять хамон в пищу тем, кто имеет проблемы с почками, печенью и желудком. Так как это калорийный продукт, его не следует много есть людям, склонным к полноте.

Как выбрать хамон

Длина передних ног — около 75 сантиметров, задних — около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный “чулок” из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона.

Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.

Лучше не покупать хамон в вакуумной упаковке, так как его вкусовые качества могут серьезно пострадать от подобного рода фасовки. Лучше заплатить дороже, но приобрести действительно качественный продукт.

Сыровяленый мясной окорок хранится долго, поэтому нет особой необходимости помещать его в вакуум.

Хамон слегка приплюснут с боков, щетина и мелкие волосинки отсутствуют. Обычно у хамона присутствует копытце. Если оно имеет черный цвет и небольшой диаметр, а нога при этом вытянутая — это говорит о принадлежности к иберийской породе.

Но можно встретить и светлое копытце, которое указывает на принадлежность к обычной фермерской породе.

При покупке ноги целиком нажмите пальцем на мякоть – должны появиться характерные вмятины, которые тут же исчезают. Пальцы при этом должны остаться несколько жирными. Если нога слишком сухая или мягкая, была нарушена технология вяления.

Если вы приобретаете ногу не целиком, у вас есть возможность посмотреть срез – он должен быть блестящим и без толстого слоя сала. Могут встречаться крапинки жира, а также небольшие прослойки.

Цвет мяса может варьироваться от темно-бордового и до почти коричневого. Чем мякоть темнее, тем меньше в ней влаги, а это свидетельствует о правильной обработке и вялении хамона.

Особое внимание обратите на жир. Он не должен быть светлым, ведь белый свидетельствует о том, что свиней кормили неправильно, а в их рационе отсутствовали желуди. Если сложить ломтики хамона на тарелку и подождать 10-15 минут, а потом наклонить, кусочки не упадут, так как они будут как бы склеены между собой и тарелкой.

На ноге присутствует этикетка и клеймо, на котором четко видны сроки изготовления и время выдержки. Чем дольше хамон вялили, тем он вкуснее. Обычно сроки варьируются от 24 до 28 месяцев. Элитные сорта выдерживают до 6 лет, но и их цена очень высока.

Это не должно вас смущать, ведь технология приготовления подразумевает именно долгую выдержку, при этом мясо не портится, так как в нём не развиваются болезнетворные бактерии.

Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой “Denominación de Origen Protegida”, что по-английски звучит как “Protected Geographical Status”, а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества.

Для хамонов различают следующие DOP (деление по географическим зонам):

• Guijuelo;

• Jamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго);

• Jamón de Teruel;

• Jamón de Trevélez;

• Dehesa de Extremadura.

Любая из трёх ныне действующих категорий может быть обозначена на этикетке как «100% ibérico» или «Pata negra» исключительно в том случае, когда речь идёт о чистокровной иберийской породе, полученной от чистокровных же родителей.

Иначе на этикетке положено писать просто «Ibérico». Иберийскую кровь допускается разбавлять только американской породой Duroc и только в максимально допустимой пропорции до 50% (у DOP внутренние требования ещё жёстче).

Заокеанский гость обладает отличным соотношением «полезного» мяса к отходам, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес, но при этом самка, от которой с его помощью получают потомство, в любом случае обязана иметь стопроцентно иберийскую родословную.

Согласно закону, для стопроцентных иберийских пород вес передних ног не может быть меньше 3,7 кг, задних — 5,75 кг. Для иберийских смешанных эти цифры возрастают до 4 и 7 кг соответственно.

Запах должен быть добротен и интенсивен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не сырым и не тухлым. Стратегические места — это суставы и основные группы мышц.

В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила — что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно.

Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.

Нарезать желательно каждый раз ровно столько, сколько будет съедено за один заход.

Остатки нарезки, если они есть, не возбраняется хранить в холодильнике, но тогда перед дальнейшим употреблением необходимо дать им набрать комнатную температуру, в противном случае они не раскроют законсервированный холодом вкус и аромат.

Свежий срез для лучшей сохранности и предотвращения его окисления обычно рекомендуют закрывать пластами жира, срезанными ранее с той же ноги.

Более правильный способ — перед укрытием среза дополнительно натереть его отдельным ломтиком сала, либо соскрести ножом немного чистого белого жира и намазать его на срез, как мажут масло на хлеб.

Специалисты ведущего испанского производителя хамонов «Хоселито» советуют также не пренебрегать пищевой плёнкой, дабы полностью перекрыть окисляющей внешней среде доступ к свежему срезу.

Хранение хамона

Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15.

Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.

Его можно подвесить под потолком на кухне, придавая вашему дому испанский колорит.

Производители (бренды) и продавцы хамона в России:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

CECINA DE LEÓN, DEHESA DE EXTREMADURA, GUIJUELO, LA JAMONERIA, JAMÓN DE HUELVA, JAMÓN DE TERUEL, JAMÓN DE TREVÉLEZ, МОНКАСА, НОРД, CASADEMONT, ЕВРОПРОДСЕРВИС, TELLO, SELECT HORECA, СИБИРСКИЙ ХАМОН, СЛУЦКИЙ МК, СЫТНЫЙ ДОМ, ЯЛУТОРОВСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ, ХОРОШИЙ ВКУС и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Что мы знаем о хамоне

Хамон – амон (сыровяленый испанский окорок) – это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон – основа иберийской кухни, в переводе с испанского – ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Из чего делают хамон?

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг.

Способ производства

Все, что нужно для производства Хамона – это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон – очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Для испанцев приготовление хамона – самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью.
Для созревания хамон перевешивают в другое помещение, где оно хранится примерно год и за это время приобретает необыкновенный вкус и аромат. Хранение окорока осуществляется в специальных условиях в подвале, при этом за ним ведется постоянный контроль и проверяется готовность деликатеса. После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года.
Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов – именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.

Вред или польза?

Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», – говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», – продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», – уверяет он.
Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови – показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.
В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».

Как есть хамон?

С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.

Хамон

Деликатесы – Хамон

Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения микро- и макроэлементов, что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон — это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

• bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм, и всего 1 грамм углеводов.

Содержатся в нем и полезные витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

В большом количестве в составе хамона содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.