Пищевые красители: классификация, виды, опасности
Пищевые красители
Всем детям нравятся яркие, необычных цветов конфеты. Правда, после некоторых из них язык ребенка окрашивается во все цвета радуги. Что это: норма или признак «химической» конфеты? Если вы не знаете ответа на этот вопрос, пора уяснить, насколько безопасны красители, используемые в современной пищевой промышленности, и какие «Е» в составе продукта должны насторожить.
Пищевые красители: какие бывают
Согласитесь, редко кто захочет купить продукт неприятного, отталкивающего цвета. Производители пищи также отлично понимают это, посему и стараются делать свою продукцию как можно ярче и красивого оттенка. Но далеко не каждый цвет можно создать силами натуральных красителей. И вот тогда на помощь приходят синтетические помощники. В системе пищевых добавок красителям отведены индексы от 100 до 199. Более того, внутри этой группы существует своя точная иерархия, в которой каждому оттенку отведены свои коды.
Например, все желтые – это «ешки» от 100 до 109, следующая десятка отведена оранжевым цветам, красные – это 120-129, за ними – десятка синих, потом – зеленых, коричневым и черным оттенкам отведены индексы от 150 по 159, а все остальные позиции используют для обозначения других цветов.
По происхождению пищевые красители бывают натуральными и искусственными. Первые представляют собой красящие вещества природного происхождения. Их источниками могут быть растительные, животные либо минеральные экстракты.
Искусственные создают путем синтезирования в лабораториях. Они также бывают двух видов. Первые – это собственно синтетические красители, которые не имеют аналогов в природе. То есть это как раз те цвета, которые часто называют «химическими» либо «кислотными». Вторая группа искусственных красящих веществ – это идентичные натуральным. Они также являются продуктом химической индустрии, но их цвет полностью соответствует натуральным оттенкам. Вещества из этой группы обычно используют для замены более дорогих природных красителей.
Что надо знать о натуральных красителях
Натуральные пищевые красители люди используют с тех времен, как научились готовить пищу. Листья, корнеплоды, ягоды, цветы, кожура фруктов, сок плодов – все это в умелых руках кулинара превращается в красители.
Смешивая разные компоненты, можно создавать разные оттенки или даже новые цвета. Тем не менее, по сравнению с синтетическими красителями, натуральные содержат меньше пигментов и они быстрее теряют свой изначальных цвет.
Чаще всего натуральный красящий пигмент получают из растений, богатых флавоноидами. Как правило, это плоды с глубоким, насыщенным цветом и широкой палитрой. Виноград, смородина, вишня являются источниками натуральных пищевых красителей фиолетовых, красных, синих и розовых оттенков.
Пигмент этих ягод часто используют для подкрашивания напитков, десертов, кремов. Интересно и то, что, помимо красящего вещества, сок с флавоноидами обладает многими полезными свойствами.
Пользуясь исключительно натуральным сырьем, можно получить самые разные пигменты. Например, темные ягоды и свекла дадут сине-фиолетовый цвет, некоторые водоросли служат источником розовых оттенков, а хлорофилл, содержащийся в листьях, – зеленого. Натуральный серо-черный пигмент можно получить из сгоревшей древесины, оранжево-красный – из перца чили, оранжево-желтый – из цветков крокуса, а ярко-желтый – из куркумы. Сок клюквы, помидоров или гранатов даст разные оттенки красного, а насыщенно-оранжевый легко получить из свежей моркови. Даже красивый голубой оттенок можно создать из натуральных ингредиентов. Для этого смешивают яичный белок, отварной рис и сок краснокочанной капусты.
Чем опасны красящие добавки
Красящие вещества натурального происхождения обычно не представляют собой опасности, а многие из них и вовсе обладают благотворным воздействием на наши организмы. Но есть в этом списке и исключения, для которых установлены строгие дозировки. Взять хотя бы Е103. Этот пигмент получают из корневища алканы красильной. Это растение родом из Средиземноморья может спровоцировать рост злокачественных образований.
Экстракт растения аннато (Е160b), используемый для подкрашивания сыров, может вызывать аллергию. То же можно сказать о Е120 (красный краситель, получаемый от самок насекомых кошенили).
Но если опасные красители в группе натуральных – это исключение, то среди синтетических веществ таких есть немало. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, вызывают повреждение нервных клеток, нарушение пищеварения, сбои в работе дыхательной системы, аллергические реакции.
Некоторые виды красных и зеленых синтетических красителей могут вызывать рак печени, желтые способны поражать кишечник и сердце, синие вредны для желудочно-кишечного тракта, оранжевые опасны для селезенки, почек и лимфатической системы.
Но также следует сказать и о том, что многие научные исследования указывают, что сами по себе пищевые красители не являются сильными канцерогенами (если они применяются в дозволенной дозировке). Но тем не менее, эти вещества обладают выраженными синергетическими свойствами. Иными словами, они усиливают вредный эффект от других опасных для человека веществ. И вот сейчас следует напомнить, что большинство пищевых красителей используют в паре с не менее опасными консервантами.
Нельзя категорично заявлять о том, что все синтетические красители являются токсичными. Одна конфета неестественно яркого цвета или одно пирожное с кремом, окрашенным искусственными «Е», понятное дело, не станут причиной серьезных нарушений в организме (исключение – аллергия на компоненты). Но в наше время в продуктах содержится так много «химии», что лишний раз взглянуть на список ингредиентов, никому не повредит. И если предоставляется возможность выбора, лучше отказаться от синтетики в пользу натуральных пищевых добавок. Особенно если продукт предназначается ребенку.
КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ
Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употреблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.
Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:
- • повышение интенсивности природной окраски;
- • окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др.
К природным (натуральным) красителям близки их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских свойств. Например, частичный гидролиз экстракта аннато дает краситель, обладающий лучшей растворимостью в воде. Иногда пищевые красители получают из природных источников, обычно используемых в качестве пищи, например: краситель кошениль из насекомых, обитающих на некоторых видах кактусов. Перечень разрешенных к применению натуральных пищевых красителей определен санитарными правилами и нормами. Их использование в технологии производства регламентируется
ГОСТами, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.
Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.
Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей. Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д.
Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.
Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т.д.), из которого их выделяют экстракцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.
Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-ка- ротин (Е160а), который характеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.
Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстракции из различных природных источников: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.
К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; водный экстракт из наружных оболочек семян Bixa. о re liana L. (все они применяются для окрашивания маргаринов, сыров, сухих завтраков и т.д., в количестве 10—50 мг/кг в зависимости от вида продукта); каротиноиды паприки — экстракты из красного перца Capsicum аппиит L.; (3-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры (3-апо-8’-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).
Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.
Для окрашивания пищевых продуктов применяют а-, (3- и у-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.
Хлорофиллы — пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).
В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто- зеленый хлорофилл Ъ, находящиеся в соотношении 3:1.
Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), характеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем в желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е14П), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е141Й). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, — в масле.
Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин и куркумин, турмерик, витамин В2.
Кармин представляет собой красный краситель (Е120), растворимый в воде, стабильный к нагреванию, действию кислорода и света. Получают его экстракцией из высушенных и растертых насекомых (кошенили) вида Dactylopius coccos (costa), обитающих на кактусах в Южной Америке и Африке. Применяют в различных отраслях пищевой промышленности. Допустимая суточная доза (ДСД) не должна превышать 5 мг/кг массы тела.
Алканин (алканет) — красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения Alkanna tiuctonia L., растущего на юге и в центральной части Европы. Не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.
Куркумин — желтый краситель (ElOOi-й), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений семейства имбирных — Curcuma londa L., произрастающих в Азии, Африке, Австралии. ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела.
Другим представителем этой группы красителей является турмерик (ElOOii) — порошок корневища куркумы. ДСД составляет 0,1 мг/кг массы тела.
В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).
К не разрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.
Антоциановые красители (Е163). Характерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от pH, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов. Например, при pH 1,5— 2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется на красно-пурпурную при pH 3,4-5,0. В щелочной среде (pH 6,7—8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при pH 9,0 — зеленой, повышение pH до 10 приводит к желтой окраске.
Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, солей калия — красно-пурпурная.
Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстракты из черной смородины, других плодов и ягод.
Энокраситель (Е163) представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта — жидкость интенсивно-красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок. В этой связи для создания необходимой pH среды используют органические кислоты.
Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (E163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.
Сахарный колер
В зависимости от технологии производят различные виды сахарного колера: сахарный колер I (Е150а, карамель I); сахарный колер 11 (Е150Ь, карамель II); сахарный колер III (Е150с, карамель III); сахарный колер IV (E150d, карамель IV), применяемые в производстве напитков, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифеноль- ным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов — красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В России, как упоминалось выше, применяется красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
Внешний вид пищевых продуктов имеет важное значение для потребителя. Качество товара обычно связывается с определенным его цветом. Процессы современной пищевой технологии могут значительно изменить естественную для продукта окраску. Продукт становится менее привлекательным, а иногда и не очень приятным на вид. На помощь приходят пищевые красители. Не менее важно придать яркую окраску и цветовое многообразие карамели, конфетам, мармеладу, пастиле, драже, некоторым мучным изделиям, кремам для тортов, напиткам.
Не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических процессов или использованием недоброкачественного сырья.
Красители позволяют придать пище требуемый цвет. В принципе для любого цвета достаточно 3-х красителей – красного, желтого и синего. Необходимую окраску получают их смешением в тех или иных соотношениях.
Основное требование красителям, как и ко всем пищевым добавкам и пищевому сырью,- они должны быть безвредными.
Пищевые красители делят на естественные(натуральные) и синтетические.
Натуральные красители представляют собой натуральные компоненты растений – антоцианы, каротиноиды, флавоноиды, хлорофилл и др., поэтому сырьем для них служат ягоды, цветы и листья растений, корнеплоды и т.п. Исключение – кармин. (получают из насекомого)
Синтетические красители – это органические соединения, получаемые химическим синтезом. В качестве пищевых применяют безвредные красители, которые используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Они применяются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, соусов, молочных и множества других продуктов.
Синтетические красители являются представителями 5 химических классов. Это азокрасители (тартразин-Е102, желтый «Солнечный закат»- Е110, кармуазин-Е122, понсо 4R-Е124, черный блестящий-Е151), триарилметановые (синий патентованный V-Е131, синий блестящий-Е133, зеленый S-Е142, коричневый FK-Е154, коричневый НТ-Е155), ксантановые (эритрозин-Е127, хинолиновые (хинолиновый желтый-Е104) и индигоидные (индигокармин-Е132).
Фиксаторы окраски – соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски(от розовой до красной) традиционно используют нитриты калия и натрия и/или нитраты (селитры) – Е249 – Е252. Нитраты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, восстанавливаются до нитритов. Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека.
20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
Натуральные пищевые красители выделенные из различных источников классифицируют по основным классам пигментов: антоцианы, флавоноиды, беталаины, хеноны, халконы, оксикетоны, полиены, каратиноиды, рибофлоины, индигоиды, порфирины.
Наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к классу пигментов: антоцианы, беталаины, каратиноиды.
Каратиноиды. Состав зависит от источника. Имеет цвет от светло-жёлтого до оранжевого. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Группа каратиноидов включает около 70 растительных пигментов, наиболее важным из них является β-каратин. Он содержится в моркови и других овощах и фруктах оранжевого цвета.
К группе каратиноидов относится паприка –это натуралиный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца. Паприка – экстракт, жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Этот пигмент наряду с β-каратином содержит такие полезные каратиноиды как капсантин и капсорубин, а также жирные насыщенные кислоты. Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого. Он термостабилен, устоичив к изменениям рН, чувствителен к окислению.
К желтым пигментам импортного производства относится красители из семян орлеанского дерева – экстракт аннато. Водорастворимая форма красителя, хорошо зарекомендовала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, п/ф из мяса птицы. Оболочка и изделие приобретает золотисто-желтый оттенок.
К каратиноидам относится куркума– травянистое растение семейства имбирных. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя, который не растворяется в воде и используется в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы используются для придания привлекательного вида МП.
Не смотря на общую положительную оценку каратиноидных красителей их недостатком является то, что они легко окисляются при нагревании выше 100ºС или под действием солнечного света. Поскольку каратиноидные красители в основном относятся к жирорастворимым соединениям, то и применяются для окрашивания продуктов на основе жиросырья.
Красный ферментированный рис – получают при ферментации грибами вида монаскус полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета, затем продукт сушат до гранул или порошка и направляют на использование. Пигменты, вырабатываемые грибами, представлены преимущественно монаксином и монаксорубином. Полученные пигменты устойчивые к свету, высоким температурам, к изменению рН, окислению ионов металлов. Красящий рис обладает лечебным и консервирующим действием. Выделение некоторых активных элементов обеспечивает рису фармакологический эффект, снижая уровень холестерина и триглицеридов в крови, обладает антимутагенной способностью, что объясняется выделяемой грибной культурой пигмента моноскидинаА. Только красный рисовый разрешен как добавка в любые мясные изделия.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Студент – человек, постоянно откладывающий неизбежность. 11147 – 
| 7512 – 
или читать все.
Е добавки влияние, вред, опасность
В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп: вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов; вещества, регулирующие консистенцию продуктов; вещества, способствующие увеличению сроков годности; вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, вспомогательные материалы.
Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов.
Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус. Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX в. и особенно во второй половине XX в., появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или алкогольных напитков.
Красители (colours (GB), colors (US)).
Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).
Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, р-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует р-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный Р-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.
Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. – может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
По химической природе красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, фла-воны, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко распространён хлорофилл, встречаются бетанин, рибофлавин, кармин, ряд пигментов, растительный уголь. К натуральным относят также сахарный (карамельный) колер.
Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксанта-новые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Если необходим нерастворимый краситель, например для окрашивания драже, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия.
Синтетические пищевые красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100%, в продаже практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки от сульфата и хлорида натрия. Обычно продажные красители имеют чистоту 80-85%, как того требуют международные спецификации. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета.
Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.
Красители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Натуральные: Е100 куркумин, E101 (i) рибофлавин, E101 (ii) натриевая соль рибофлавин-5′-фосфата, Е120 кармины, Е140 хлорофилл, E141 (i) хлорофилла комплекс медный, E141 (ii) медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли, Е150а сахарный колер I простой, Е150Ь сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, Е150с сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии, E150d сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, Е152 уголь, Е153 растительный уголь, Е160а каротины, E160b экстракты аннато, Е160с масло-смолы паприки, E160d ликопин, Е160е бета-апокаротиновый альдегид, E160f метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8′-каротиновой кислоты, Е161а флавоксантин, Е161Ь лютеин, Е161с криптоксан-тин, Е161d рубиксантин, Е161е виолоксантин, Е161f родоксантин, E161g кантаксантин, Е162 красный свекольный, Е163 антоцианы, красный рисовый, Е182 орсейл, орсин. Синтетические: Е102 тартразин, Е104 желтый хинолиновый, Е107 жёлтый 2G, Е110 желтый «солнечный закат», Е122 азорубин, кармуазин, Е124 понсо 4R, пунцовый 4 R, E128 красный 2G, Е129 красный очаровательный AC, E131 синий патентованный V, Е132 индигокармин, Е133 синий блестящий FCF, E142 зеленый S, E143 зелёный прочный FCF, E151 черный блестящий BN, Е155 коричневый НТ, красный для карамели № 1, красный для карамели № 2, красный для карамели № 3, ультрамарин. Пигменты: Е170 углекислые соли кальция, Е171 диоксид титана, Е172 окиси железа, Е174 серебро, Е175 золото.
Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е127 эритрозин, Е154 коричневый FK, E173 алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин.
Красители, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е123 амарант, Е121 цитрусовый красный 2.
Пищевые красители, разрешенные в Российской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)
ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители и вещества, способствующие сохранению окраски.
Потребитель давно привык к определенному цвету тех или иных продуктов питания, связывая с ним их вкус, степень готовности к употреблению, качество. Цвет пищевых продуктов, их внешняя привлекательность играют большую роль в торговле продуктами питания, оценке их стоимости, в конкуренции на рынке. Красители для улучшения и сохранения внешнего вида пищевых продуктов применялись издавна. Уже много столетий назад использовали для этого корни, листья и цветы растений и полученные из них выжимки и экстракты, продукты органического и минерального происхождения, хотя многие из них недостаточно устойчивы. Появившиеся в начале XX в. яркие и стойкие синтетические красители во многом вытеснили натуральные пигменты, применявшиеся ранее для окраски пищевых продуктов. Их появление остро поставило вопрос о безопасности и гигиенической оценке синтетических красителей и привело к возникновению ряда законодательных документов в этой области.
В то же время при реализации современных пищевых технологий, включающих различные виды тепловой обработки (кипячение, стерилизация, действие высоких температур и т. д.), продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, подавляют аппетит и влияют на процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Иногда красители используют и для фальсификации пищевых продуктов, например их подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его повышенную ценность. Поэтому в современных пищевых технологиях для окрашивания продуктов питания широко применяют пищевые красители и вещества, способствующие их сохранению.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Пищевые красители — основная группа веществ, применяемых для окрашивания пищевых продуктов (функциональный класс 7, см. табл 1.1)
Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи.
Не относятся к пищевым добавкам — красителям:
пищевые продукты (плоды, ягоды и т. п.), включая сушеные или концентрированные;
пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);
красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).
Для придания пищевым продуктам характерной для них окраски используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители (рис. 2.1)
В настоящее время для применения в пищевых продуктах Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами латинского алфавита и строчными римскими цифрами, входящие в одну группу соединений с единым Е-номером.
Два красителя: карбонаты кальция (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) Е170 и танины пищевые (краситель, эмульгатор, стабилизатор) Е181 — добавки комбинированного действия. Следовательно, международными правилами разрешено 82 красителя. СанПиН России разрешают для при- менения 40 красителей, некоторые из них (Е100, Е101, Е141, Е160а, Е163, Е170, Е172 и др.) включают несколько видов добавок, полученных из различных источников.
Рис. 2.1. Классификация красителей
Пищевые красители, разрешенные в Российской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)
| Натуральные | Синтетические | Минеральные | |||
| Куркумины (Турмерик) | Е100 | Рибофлавин | Е101 | Уголь | Е152 |
| Тартразин | Е102 | Уголь раститель- ный | EI53 | ||
| Рибофлавины | Е101 | Желтый хинолиновый | Е104 | ||
| Алканет, Алканин | Е103 | Желтый 2G | Е107 | Карбонаты кальция | Е170 |
| Кармины, Коше- ниль | Желтый «солнечный закат» | Е110 | Диоксид титана | Е171 | |
| Е120 | Оксиды железа | Е172 | |||
| Хлорофилл | Е140 | Азорубин, Кармуазин | Е122 | Серебро | EI74 |
| Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллинов | Е141 | Понсо 4R, Пунцовый 4RE124 | Е124 | Золото | Е175 |
| Красный 2G | Е128 | Ультрамарин | __ | ||
| Красный очаровательный АС | Е129 | ||||
| Сахарный колер | Е150 | ||||
| Каротины | Е160 | Синий патентованный V | Е131 | ||
| Каротиноиды | Е161 | ||||
| Красный свеколь-ный | Е162 | Индигокармин | Е132 | ||
| Синий блестящий FCF | Е133 | ||||
| Антоцианы | Е163 | ||||
| Танины пищевые | Е181 | Зеленый S | Е142 | ||
| Красный рисовый | __ | Зеленый прочный FCF | Е143 | ||
| Черный блестящий PN | Е151 | ||||
| Коричневый НТ | Е155 | ||||
| Орсейл, Орсин | Е182 | ||||
| Красный для карамели | — |
В Российской Федерации не получили разрешение для применения следующие красители: Эритрозин (Е127), Коричневый FK (Е154), Литолрубин ВК (Е180), хотя они разрешены в отдельных странах.
Запрещены для использования Амарант (Е123), Цитрусовый красный 2 (Е121).
В правилах применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни их использования, если они установлены.
При использовании пищевых красителей, передозировка которых не представляет опасности для здоровья человека, их следует применять в соответствии с установившейся производственной практикой и в количестве, не превышающем необходимого для достижения поставленной цели, при этом потребитель не должен вводиться в заблуждение.
Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральных водах в бутылках; молоке; неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках; животных жирах; муке, крупяных продуктах; крахмале; сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре; соусах на томатной основе; сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты; кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли; специях, винном уксусе, меде; в некоторых видах вина и традиционных ликерово-водочных изделиях и некоторых других продуктах.
С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особого внимания требуют синтетические красители из-за возможного токсического, мутагенного и канцерогенного действия. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер соединения, особенности объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители и выделенные из непищевого сырья проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.
| | | следующая лекция ==> | |
| Что нужно знать об отрядном уголке | | | НАТУРАЛЬНЫЕ (ПРИРОДНЫЕ) КРАСИТЕЛИ |
Дата добавления: 2017-05-18 ; просмотров: 1771 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Загрузка...
