Сыр асьяго: польза, вред, рецепты

Сыр Азиаго: рецепты, польза и вред

Состав сыра Азиаго, полезные свойства продукта, противопоказания к употреблению. Как едят и что можно приготовить из него на домашней кухне?

Сыр Азиаго (Асьяго) — это полезный и умеренно калорийный продукт, который пользуется огромной популярностью в Италии и малоизвестный в России. Сыр имеет пряный вкус, насыщенность которого зависит от длительности выдержки. Максимальный срок созревания составляет 2 года. Азиаго обладает приятным ароматом, в котором соединились фруктовые и ореховые нотки. Запах выдержанного сыра напоминает поджаренный хлеб. Продукт готовится из коровьего альпийского молока, поэтому стоит достаточно дорого.

Особенности приготовления сыра Азиаго

Историки затрудняются ответить на вопрос, кто именно рассказал человечеству о том, как приготовить сыр Азиаго и при каких обстоятельствах была выпущена первая порция этого продукта. Известно, что это произошло порядка 1000 лет тому назад. Специалисты акцентируют внимание лишь на полезности сыра и его низкой калорийности. Большинство твёрдых сыров пагубно влияет на фигуру людей, склонных к полноте. При этом Азиаго можно есть даже во время соблюдения диеты (в разумном объёме).

Как готовят сыр Азиаго:

• Разогрев цельного молока до определённого градуса.
• Добавление сычужного фермента, необходимого для быстрого свёртывания молока.
• Измельчение образовавшегося пласта творога на кусочки.
• Нагрев нарезанного творога и его повторное измельчение.
• Соление мелких кусочков творога.
• Перекладывание будущего сыра в формы, застеленные холстом.
• Уплотнение сырной массы в формах и её размещение в специальной комнате, со стабильной влажностью и невысокой температурой.
• Понижение температуры в комнате с сыром спустя 4 суток.
• Ожидание необходимой степени созревания сыра.

Если вы хотите самостоятельно приготовить Азиаго, запаситесь терпением, 3 л жирного коровьего молока и набором веществ, которые можно купить только в специализированном магазине: фермент для свёртывания молока, специальная закваска и хлорид кальция.

Рецепт сыра Азиаго в домашних условиях:

1. Нагрейте молоко до температуры 23°С.
2. Влейте в него закваску и хлорид кальция (пропорции веществ читайте на их упаковке).
3. Оставьте смесь на некоторое время в полном покое (достаточно 1 часа).
4. Порежьте сгусток сыра, который образуется в молоке, на мелкие кусочки и оставьте их на 15-20 минут.
5. Подогрейте сырную массу до 32°С и перемешивайте на протяжении 14-16 минут.
6. Не останавливая помешивание сыра, увеличьте огонь до 41°С и поддерживайте температуру уже в течение 24 минут.
7. Снова поднимите температуру на 7°С и помешивайте сыр при таком температурном режиме 14 минут.
8. Оставьте будущий Азиаго с такой температурой на 20 минут. Не забывайте изредка помешивать его.
9. Переместите получившийся сыр в плотную марлю или ткань, накройте всё грузом 2 кг.
10. Спустя 30 минут переверните сыр, поменяв ткань на свежую, и накройте его более тяжёлым грузом (4 кг).
11. По истечении 2 часов достаньте сыр из ткани и выложите его в чистую форму. В таком положении продукт должен находиться 7 часов в помещении с комнатной температурой.
12. Приготовьте рассол — растворите 125 г соли в 500 мл воды. Погрузите сыр в приготовленную жидкость на 4 часа.
13. Теперь дайте продукту обсохнуть в холодильнике на протяжении нескольких дней. Не забывайте переворачивать голову Азиаго дважды в день для равномерной просушки продукта.
14. Поместите полученный продукт в вакуумную упаковку и оставьте на созревание, которое должно продолжаться минимум 30 дней. По завершении указанного срока сыр можно смело употреблять в пищу.

Состав и калорийность сыра Азиаго

Состав сыра Азиаго максимально прост: в нём присутствует только качественное коровье молоко, соль и сычужный фермент. Несмотря на это, продукт способен обогатить организм человека массой нутриентов. Далее о химическом составе сыра.

Калорийность сыра Азиаго на 100 г составляет 122 ккал, из них:

• Белки — 10,9 г;
• Жиры — 8,1 г;
• Углеводы — 1,2 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:0,7:0,1 соответственно.

Минералы в 100 г продукта:

• Кальций, Ca — 717 мг;
• Железо, Fe — 0,41 мг;
• Магний, Mg — 27 мг;
• Фосфор, P — 468 мг;
• Калий, K — 134 мг;
• Натрий, Na — 628 мг;
• Цинк, Zn — 2,81 мг;
• Медь, Cu — 0,031 мг;
• Марганец, Mn — 0,008 мг;
• Селен, Se — 14,5 мкг.

Витамины в 100 г сыра Азиаго:

• Тиамин — 0,013 мг;
• Рибофлавин — 0,32 мг;
• Никотиновая кислота — 0,103 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,19 мг;
• Витамин B6 — 0,056 мг;
• Фолаты — 12 мкг;
• Фолиевая кислота — 12 мкг;
• Холин — 15,4 мг;
• Витамин B-12 — 1,47 мкг;
• Витамин A — 298 мкг;
• Ретинол — 297 мкг;
• Каротин — 13 мкг;
• Витамин Е, альфа-токоферол — 0,26 мг;
• Витамин D — 0,6 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0,6 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 2,5 мкг.

Липиды в 100 г продукта:

• Жирные кислоты, насыщенные — 19,113 г;
• Жирные кислоты, мононенасыщенные — 8,711 г;
• Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,661 г;
• Холестерин — 96 мг.

Аминокислоты в 100 г продукта:

• Триптофан — 0,327 г;
• Треонин — 0,888 г;
• Изолейцин — 1,145 г;
• Лейцин — 2,26 г;
• Лизин — 2,139 г;
• Метионин — 0,569 г;
• Цистин — 0,132 г;
• Фенилаланин — 1,24 г;
• Тирозин — 1,123 г;
• Валин — 1,482 г;
• Аргинин — 0,881 г;
• Гистидин — 0,829 г;
• Аланин — 0,675 г;
• Аспарагиновая кислота — 1,6 г;
• Глутаминовая кислота — 5,555 г;
• Глицин — 0,44 г;
• Пролин — 2,594 г;
• Серин — 1,299 г.

Полезные свойства сыра Азиаго

Польза сыра Азиаго заключается в его богатом химическом составе, к примеру, в продукте содержится масса легко усваиваемого белка и других нутриентов. Сыр готовят из известного на весь мир альпийского молока — полезного и экологически чистого продукта. Альпийских коров выпасают на зелёных лугах, переполненных лекарственными травами и цветами, поэтому их молоко имеет особый вкус и содержит большое количество полезных веществ.

Основные полезные свойства Азиаго:

1. Укрепляет косную ткань и оптимизирует регенерацию её повреждённых участков — содержит много фосфора и кальция, поэтому полезен для растущего организма и людей, страдающих от остеопороза.
2. Оптимизирует пищеварение благодаря наличию в составе полезных молочных ферментов.
3. Благоприятно влияет на состояние волос и кожных покровов — сыр содержит массу минералов и витаминов, регулярное употребление которых позволяет существенно улучшить внешний вид человеческого тела.

Противопоказания и вред сыра Азиаго

Диетологи лишь поверхностно вспоминают о вреде сыра Азиаго, ведь этот продукт не является высококалорийным и не содержит плесени. Он может выдерживаться годами в специальных помещениях, благодаря чему в нём не остаётся жидкости для развития патогенной микрофлоры.

Рецепты блюд с сыром Азиаго

Сыр активно используется в традиционной итальянской кухне. Молодой Азиаго пригодится для приготовления панини (разновидность итальянского бутерброда) или нарезки. Он отлично сочетается с фруктами и напитками (вино, соки). А вот твёрдый сыр часто используют в качестве составного ингредиента вторых блюд: его можно добавлять в крем-супы, салаты и различные закуски. Большой популярностью в итальянских ресторанах пользуется паста с сыром Азиаго.

Несколько простых рецептов блюд с сыром Азиаго:

• Сырный салат с пастой. Отварите 450 г любимой пасты согласно инструкции на её упаковке. Приготовьте 440 г турецкого гороха. Смешайте в большой посудине пасту, горох и 1 пучок рукколы. Сюда же всыпьте 0,5 чашки крупнонарезанных оливок и столько же сушёных томатов. Добавьте в салат немного артишоков по-деревенски. Тщательно перемешайте все ингредиенты и полейте их соусом пинцимонио (смесь оливковых масел с солью и душистым перцем). Выложите салат в блюдо для подачи и посыпьте тёртым сыром Азиаго. Подавайте салат в охлаждённом виде.
• Запечённый картофель с сыром. Подготовьте к использованию 500 г фенхеля — разрежьте его пополам, а затем избавьтесь от кочерыжки. Нарежьте фенхель тонкими продолговатыми кусочками. По такому же принципу нарежьте 700 г тщательно вымытого картофеля (шкурку очищать не нужно). Подготовьте глубокую форму для выпекания, смажьте её сливочным маслом. Выкладывайте в форму картофель и фенхель поочерёдными слоями. Каждый новый слой приправляйте солью, перцем и тёртым Азиаго. Всего для приготовления данного блюда вам понадобится 120 г сыра. На последний слой запеканки выложите сливочное масло и полейте его 0,5 ст. сливок средней жирности. Запекайте блюдо на протяжении примерно 45 минут. Как только ингредиенты станут мягкими и с лёгкостью будут прокалываться деревянной шпажкой, блюдо можно посыпать небольшим количеством сыра и отправить в духовку всего на пару минут. Когда сыр приобретёт румяную корку, блюдо можно подавать гостям.
• Спагетти с картофелем и кабачком. Очистите от кожуры и нарежьте соломкой 3 больших молодых картофелины. Отварите овощи в слегка солёной воде на протяжении 8 минут. Добавьте в кастрюлю к картофелю 450 г спагетти и проварите ингредиенты ещё 8 минут. За это время почистите 6 небольших цуккини и также нарежьте их тонкими палочками. Добавьте кабачок в кастрюлю и варите её содержимое 4 минуты. Слейте с кастрюли воду в отдельную посудину. В миску для подачи блюда выложите спагетти с дополнительными ингредиентами, полейте их несколькими столовыми ложками воды, в которой они варились, и оливковым маслом. Приправьте блюдо солью и поперчите. Щедро посыпьте спагетти тёртым Азиаго и, перемешав, подавайте к столу.
• Брюссельская капуста с сыром. Подготовьте к использованию 500 г брюссельской капусты: очистите кочан от испорченных листьев и разрежьте на две равные части. Варите капусту на протяжении 8-9 минут, пока она не станет мягкой. Обжарьте на оливковом масле 1 головку лука-шалот (мелко нашинкованную). Посыпьте готовый лук 1 ст. л. пшеничной муки и тщательно всё перемешайте. Добавьте в сковороду 0,5 ст. обезжиренного молока и 2 ст. л. шерри. Вливайте молоко к муке медленно и быстро размешивайте содержимое сковороды, чтобы избежать образования комков. Вскипятите все ингредиенты в сковороде и варите на медленном огне несколько минут (2-3). Снимите смесь с плиты. Добавьте в неё 60 г тёртого Асьяго. Перемешайте полученную массу и приправьте её солью с перцем — соус для капусты готов. Теперь выложите на блюдо для подачи капусту и полейте её готовой подливой. Приятного аппетита!

Интересные факты о сыре Азиаго

Сыр Азиаго назван в честь населённого пункта, в котором он производился тысячу лет назад. Стоит заметить, что здесь изготовление продукта не останавливается и по сегодняшний день.

Согласно официальному закону, Азиаго можно производить только в двух местах — в Тренто и в области города, где он был изготовлен впервые. Несмотря на это, сыровары с других регионов Италии изготавливают сыры по технологии Азиаго и присваивают им другие имена.

Согласно статистическим данным, Азиаго занимает четвёртое место в рейтинге наиболее популярных сыров Италии. Согласно опросам, 95% жителей Италии едят этот продукт хотя бы 1 раз в неделю. Поэтому такой вид сыра продаётся практически во всех супермаркетах страны. В это же время большинству российских граждан Азиаго вовсе незнаком.

Смотрите видео о сыре Азиаго:

Сыр Азиаго — это питательный и одновременно безопасный для фигуры продукт. Имеет оригинальный фруктово-ореховый привкус и считается достаточно полезным. Приготовить такой сыр можно даже в домашних условиях.

• Статья по теме: Польза, вред, рецепты блюд с сыром Вьё Булонь

Сыр асьяго

Сыр асьяго является одним из наиболее ярких представителей итальянских сыров, которые причислены к категории полутвердых сортов. Для его приготовления используется исключительно коровье молоко, что считается классикой жанра. Причем никаких экзотических добавок вроде плесени или личинок сырных мух потребителя не отвернут от дегустации изысканного продукта.

Разновидности и их характеристики

Классификация этого подвида итальянской сырной гордости предусматривает разделение на два основных лагеря. Первый предусматривает свежий продукт, который еще называют молодым. Вторая группа широко представлена уже созревшими головками, что особенно высоко ценится среди признанных гурманов.

При желании приготовить и потом отведать свежий сыр, достаточно выждать отведенные для созревания сорок дней. При этом традиционной формой для готового к употреблению блюда является цилиндрический формат с выпуклостями по обе стороны «батончика».

Диаметр продукта, готового к реализации или экспорта, редко когда достигает даже 40 сантиметров. Это несколько ограничивает предельный вес каждой головы, которая должна весить не более 15 допустимых технологией изготовления килограмм.

Вкусность порадует эластичной корочкой, которая имеет едва уловимый желтоватый оттенок. Внутри слегка клейкой и одновременно мягкой массы прячутся одиночные крупные глазки.

Профессионалы могут распознать молодой асьяго, который еще называют азьяго, только по аромату и послевкусию. Приятный запах парного молока ласкает нос, а сладковатый вкус порадует тех, кто не приемлет острые сорта.

Гораздо дольше придется ждать тем, кто хочет дождаться полного вызревания. Обычно этот процесс растягивается на пару лет. В отличие от молодого аналога тут форма хотя и остается цилиндрической, но вместо выпуклых боков появляются полностью плоские стороны. Из-за этого среднестатистический диаметр уменьшается до 36 сантиметров.

Снижается и предельно допустимый технологическими нюансами вес, который теперь закрепился на отметке ниже 12 килограммов. Сырная поверхность получила упругую корку золотистого оттенка. Под ней прячется ароматная мякоть, но уже с более мелкими глазками. Аромат и послевкусие созревшего варианта гораздо выразительнее и пикантнее, чем у молодых вариаций. А вот технология производства обеих версий практически не разнится.

Сначала мастера берут цельное молоко, чтобы прогреть его до сорока градусов. После этого жидкость смешивают вместе с сычужным ферментом, чтобы ускорить процесс свертываемости компонентов.

Как только творожная масса приобретает более густую консистенцию, ее измельчают на гранулы, размер которых не должен превышать маленький орех.

После этого массу снова отправляют нагреваться, дробят и солят согласно фирменному рецепту каждой сыроварни. В заключении полуфабрикат выкладывают в специальные формы, чтобы покрыть потом холстом. Далее останется только утрамбовать молочную смесь и отправить на вызревание в особенные складские помещения. Температура там должна поддерживаться стабильно на уровне в 15 градусов, а влажность не должна превышать 85 градусов.

При таких условиях головка формируется 96 часов, после чего температуру понижают и выжидают оставшееся время согласно требованиям.

Как правильно выбирать и хранить?

Если потребителю удалось отыскать в супермаркете асьяго, не стоит радоваться раньше времени, так как вероятность нарваться на подделку крайне высока. Чтобы свести к минимуму риски попасться на удочку мошенников, эксперты советуют внимательно изучать маркировку. Настоящее обозначение должно включать сразу два важных пункта:

• слово «asiago» на упаковке;
• эмблему D.O.P.

Это позволит удостовериться в качестве приобретаемого товара.

Сразу же после того как продукт был доставлен домой, его следует переложить в холодильник. Температура там должна поддерживаться на уровне не более 8 градусов. Для сохранения энергетической ценности и вкусовых характеристик лучше завернуть кусок в пищевую пленку.

Также стоит помнить, что молодой сыр в таком состоянии сможет пролежать не более 10 дней, в то время как зрелое решение будет «чувствовать» себя комфортно около месяца.

Польза и вред

Главным оружием асьяго считается богатый витаминно-минеральный состав. Особенного внимания заслуживают белки, которые легко усваиваются организмом даже тех людей, которые обычно сыры предпочитает откладывать в сторону.

Порадует состав наличием кальция. Он направлен на то, чтобы укреплять костный скелет, и выступает профилактическим средством для блокировки развития остеопороза. За счет того что кроме кальция продукт содержит и фосфор, подобный тандем способствует скорейшей регенерации костной ткани, что особенно ценится людьми с хрупким скелетом.

Даже диетологи ничего не могут сказать против асьяго, ведь его показатель калорийности намного ниже, нежели имеют другие итальянские знаменитые сорта. Единственным предостережением тут выступает индивидуальная непереносимость компонентов.

Все это открывает перед вкусностью огромный мир использования в кулинарии. Настоящие профи рекомендуют пробовать подобный деликатес сразу в чистом виде. А только после оценки по достоинству вкусовых качеств можно экспериментировать с приготовлением:

Особенно почитают асьяго пекари, которые часто используют его в качестве сытной начинки для фирменных пирожков многих частных мини-пекарен. Найти его в качестве посыпки получится на пицце и открытых пирогах. Но если такое предложение кажется кощунственным для фигуры, то всегда можно полакомиться ломтиком вместе с глотком розового или белого вина.

Рецепт для домашнего изготовления

Так как далеко не всем пользователям по карману покупать оригинальный продукт, народные умельцы адаптировали стандартный рецепт под потребности русскоязычных сыроваров. Теперь повторить итальянскую классику стало намного проще. Для этого лишь потребуется запастись в нужных пропорциях следующими ингредиентами:

• 6 литрами молока;
• 0,35 г сычужного фермента;
• 1 г хлористого кальция;
• 0,25 г термофильной закваски.

Последний пункт предусматривает обязательное наличие в составе lactobacillus helveticus. Уточнить этот компонент можно в инструкции к приобретенному пакетику.

Далее потребуется проявить бдительность и терпение, так как пошаговая инструкция предусматривает несколько этапов. Начинать следует с нагрева молока до температуры в 32 градуса. После этого по его поверхности рассыпают закваску и оставляют в таком состоянии на полчаса. Неспешно помешивая шумовкой закваску, необходимо ее распределить максимально равномерно.

Вместе с этим понадобится развести на 50 мл воды весь хлористый кальций. На тот же объем воды разводится весь сычужный фермент в отдельной посудине. Как только ингредиенты «разойдутся», можно переливать их в молоко. Чтобы получить оптимальный по консистенции сгусток, сначала следует перемешать массу, а потом оставить ее в покое приблизительно на 45 минут.

По завершении образования сгустка его извлекают, чтобы порезать на одинаковые кубики, сторона которых не будет превышать 1,5 см. В разрезанном состоянии смесь оставляется на 10 минут. По истечении установленного срока ее нужно начать мешать еще 15 минут, постоянно контролируя, чтобы температура соответствовала 32 градуса.

Как только время выйдет, понадобится увеличить температуру до отметки в 41 градус, но при этом пламя должно быть минимальным. Для однородности придется все время промешивать сырное зерно. По достижении нужной температуры останется подождать еще 15 минут, все еще помешивая содержимое кастрюльки.

Заключительная стадия варки предусматривает нагнетание температуры до 48 градусов. Достичь указанной отметки нужно за 15 минут, после чего ее нужно поддерживать еще 20 минут, регулярно помешивая.

Теперь разрешается избавиться от большей части сыворотки через форму для сыра, чтобы она успела прогреваться. Далее форму застилают лавсановой салфеткой, выкладывая полуфабрикат. Через 5 минут начавшую затвердевать массу переворачивают в форме.

Финишная прямая предусматривает прессование с помощью заранее подготовленного груза весом около 2,5 кг. Делать это нужно полчаса, после чего головка извлекается, переворачивается, а салфетка перезаворачивается.

Процедура повторяется, но время увеличивается до двух часов, а груз должен потянуть на 5 кг. По завершении «утяжеленной фазы», головка снова переворачивается и подвергается прессованию по идентичной схеме. Как только дело сделано, груз убирают, и сыр оставляют прямо в форме при комнатной температуре вплоть до следующего дня.

Затем продукт вынимают из формы, оставляя при все том же температурном режиме на 24 часа. Позже останется только засолить, используя 20%-ый раствор с выдержкой около 5-6 часов. Для лучшего результата на середине операции головку переворачивают.

Процедура вызревания начинается с отправки вкусности в помещение с температурой около 12-14 градусов, где она останется на протяжении почти недели. Здесь точного срока нет, так как нужно дождаться образования ярко выраженной сухой корки. Потом ее покрывают воском или обмазывают натуральным оливковым маслом.

Вызревание при поддержке оптимальной температуры (12-14 градусов) происходит от 30 до 40 дней, после чего созданный своими руками кулинарный шедевр не стыдно будет подать на стол дорогим гостям. Но даже полностью натуральный сыр лучше есть дозировано, чтобы избежать переедания.

Сыр Асьяго

Сыр асьяго происходит с плато Асьяго в провинции Виченца в Италии. Это местность, расположенная на высоте 1000 м над уровнем моря и окруженная горами.

Ингредиенты для «Сыр Асьяго»:

Сыр

Рассол

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2345 ккал	белки 187.6 г	жиры 33.5 г	углеводы 328.3 г
100 г блюда
ккал 29.5 ккал	белки 2.4 г	жиры 0.4 г	углеводы 4.1 г

Рецепт «Сыр Асьяго»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна быть термофильная, аромообразующая, содержащая бактерии Lactobacillus helveticus.
Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций.
Оставить на полчаса.
Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка.
Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут.
Нарезать на кубики с размером грани 1 см. Оставить на 10 минут.

15 минут перемешивать при температуре 32 градуса, дальше за 25 минут, помешивая, нагреть до температуры 41 градус, перемешивать при этой температуре 15 минут.
Нагреть за 15 минут до температуры 48 градусов. При этой температуре оставить на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.

Слить большую часть сыворотки. Сыворотку сливать через форму, чтобы форма нагрелась.

Форму выстелить тканью и быстро, пока не остыла сырная масса, переложить сырную массу в форму.

Прессовать грузом 2.5 кг 30 минут.
Перевернуть сыр и сменить ткань. Прессовать грузом 5 кг 2 часа. Снова переодеть и перевернуть сыр. Прессовать грузом 5 кг 2 часа.

Убрать груз и оставить сыр в форме при комнатной температуре до утра. Утром извлечь сыр из формы, подрезать при необходимости приливы головки и оставить еще на сутки при комнатной температуре.
Далее солить в рассоле 4 часа. В середине процесса перевернуть.

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого поместить сыр на вызревание.
Для лучшей сохранности можно поместить сыр в вакуумный пакет или залить головку воском.

Если выдерживать сыр от 4 недель, то получится Asiago dolche или fresco, также известный как Pressato. Во вкусе этого сыра преобладают нотки масла или йогурта.
Если выдержать 8-12 месяцев, то получится зрелый асьяго, также называемый Asiago d´Allevo. Он имеет более сложный вкус и аромат

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Имеретинский сыр

• 109
• 395
• 34410

• 18
• 386
• 17579

Шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами

Мягкий десертный сыр с цукатами и миндалём

Сыр по-словацки и хлеб на сыворотке

• 210
• 1303
• 37658

Домашний молодой сыр

Домашний сыр с зеленым луком и тмином

• 387
• 2733
• 116909

Сыр домашний

• 395
• 3318
• 49536

Сыр Панир или Адыгейский

Фотографии «Сыр Асьяго» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

16 марта 2019 года mar savenkova #

16 марта 2019 года NDemon # (автор рецепта)

24 марта 2019 года mar savenkova #

27 января 2017 года в744нт #

27 января 2017 года NDemon # (автор рецепта)

27 января 2017 года в744нт #

27 января 2017 года в744нт #

27 января 2017 года NDemon # (автор рецепта)

27 января 2017 года в744нт #

27 января 2017 года NDemon # (автор рецепта)

27 января 2017 года в744нт #

27 января 2017 года Pryani4ek #

27 января 2017 года mojito2012 #

21 мая 2016 года Inna perova #

22 мая 2016 года NDemon # (автор рецепта)

24 мая 2016 года Inna perova #

10 марта 2016 года Бабушка Забота #

3 июля 2015 года Aigul4ik #

3 июля 2015 года NDemon # (автор рецепта)

Понятие “чистого излома”? каким еще он может быть?

Ну это так называется стадия формирования сгустка

с 6.5 литров молока получилось 625 г сыра

приливы головки-это то, что неровно?

3 июля 2015 года ainapolyn #

3 июля 2015 года NDemon # (автор рецепта)

закваску и фермент вы через инет заказываете?

27 декабря 2015 года Инна Кашинская #

3 июля 2015 года EvilCat #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Сыр Асьяго в домашних условиях. Рецепт

Жидкий сычужный фермент 20 мл, 30 мл и 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1,2 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Асьяго – это итальянский полутвердый сыр, который обычно готовят из коровьего молока.

Существует 2 вида этого сыра: молодой или свежий сыр и созревший.

Молодой сыр Асьяго созревает всего 40 дней и имеет светлую по цвету и однородную консистенцию сырной массы, в которой встречаются небольшие отверстия неправильной формы.

Свежий сыр Асьяго в домашних условиях готовить довольно просто, поэтому воспользуйтесь эти рецептом, если хотите самостоятельно изготовить вкусный итальянский сыр.

Ингредиенты:

• молоко – 6 л
• термофильная закваска, в состав которой входит lactobacillus helveticus – 0,25 г
• сычужный фермент – 0,35 г
• хлористый кальций – 1 г

Как готовить сыр Асьяго в домашних условиях:

Нагрейте молоко до температуры 32ºС.

Рассыпьте по поверхности термофильную закваску и оставьте в покое на 30 минут.

Термофильная закваска нужна любая, в состав которой входит lactobacillus helveticus или можно добавить к имеющейся у вас термофильной закваске концентрат Углич-ТП или LH 100.

Плавными движениями с помощью шумовки размешайте молоко, равномерно распределяя закваску.

Разведите в 50 мл воды хлористый кальций, отдельно в 50 мл воды разведите сычужный фермент.

Вылейте в молоко раствор хлорида кальция и раствор сычужного фермента, перемешайте и оставьте в покое на 40-50 минут для образования сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут.

Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС.

Далее на очень маленьком огне доведите температуру до 41ºС, все время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут.

Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.

Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась.

Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в нее сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме.

Далее сыр нужно прессовать, установив груз.

Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перез-аверните салфетку.

Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните.

Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа.

После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня.

Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре.

После этого можно приступать к засолке в 20% рассоле в течение 5-6 часов. В середине посола сыр нужно перевернуть.

После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней.

Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно обмазать оливковым маслом или покрыть воском.

Через 30-40 дней свежий сыр Асьяго будет готов.

Купить сыры в Сырном сомелье

Азиаго – многообразие вкусов

Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет пиццу, пасту, лазанью и множество других итальянских блюд? Безусловно, это сыр, от многообразия сортов которого голова идет кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сортов – Азиаго.

Азиаго (итал. «asiago») – это итальянский сорт сыра, который в зависимости от срока созревания может иметь различную текстуру. Молодой Азиаго (Asiago Pressato) обычно гладкий, в то время как структура выдержанного сыра рассыпчатая (Asiago d’allevo). По вкусу Азиаго напоминает Пармезан. Тертый выдержанный сыр часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы, свежий Азиаго нарезают в основном для панини или бутербродов, но и расплавленный сыр тоже используется для приготовления целого ряда блюд. В некоторых кухнях Азиаго заменяют Пармезаном или сыром Романо.

Поскольку Азиаго имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP, см. ниже), единственное место, где Азиаго производится официально – это область альпийского города Азиаго (провинция Виченца, регион Венето). Сейчас к «официальной родине» этого сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Однако основная масса Азиаго делается за пределами этих регионов по аналогичной технологии. В результате получается сыр с идентичным или просто похожим вкусом.

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко – это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. Альпийские луга могут похвастаться огромным разнообразием трав, лекарственных растений и цветов, благодаря которым молоко становится вкуснее и имеет более высокое содержание белка.

Сыр Азиаго – это итальянский продукт, одобренный сертификатом D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta), т. е. имеет зарегистрированное место происхождения. Другими словами, этот продукт может считаться настоящим, согласно европейскому законодательству, только если произведен в конкретной области и в соответствии с определенным режимом – производственными правилами (итал. Disciplinare di produzione). Законы ЕС не обязательно применяются за пределами Европейского Союза. Раньше их соблюдали в целом ряде европейских стран, с которыми у Италии было двусторонние соглашение о защите обозначения происхождения (итал. Denominazione d’Origine), принятое президентским указом от 21 декабря 1978 года. Впоследствии оно было изменено постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 года, а в соответствии с министерским указом от 6 июня 1995 года вступили в силу настоящие производственные правила.

Молодой Азиаго – это нежный сыр, который можно использовать для бутербродов и панини, а также просто для нарезки. Выдержанный сыр идеально подходит как для натирания, так и для подачи на стол. Выдержанный сыр может быть гранулированным как пармезан или как выдержанная Гауда. Помимо этого, старый Азиаго немного хрустит благодаря повышенному содержанию тирозина. Аминокислоты, которые содержатся в молоке, со временем кристаллизуются в старом сыре. Чем больше тирозина в молоке, тем качество молока выше и тем лучше оно кристаллизируется. Поэтому кристаллическая структура – это признак высококачественного выдержанного сыра. Старый Азиаго имеет очень сложный и многогранный вкус, который вобрал в себя ароматы фруктов, орехов и пикантные нотки. Иногда сыр может иметь привкус поджаренного хлеба.

В зависимости от срока выдержки этот сорт сыра делится на три вида: молодой, средней выдержки и старый. От типа зависят и вкусовые качества. Молодой Азиаго (Dolce) – это в меру пряный сыр, который выдерживают всего несколько месяцев. Азиаго средней выдержки (Medio) имеет уже более насыщенный вкус, его выдерживают дольше. Старый Азиаго (Piccante) обладает самым насыщенным и ярко выраженным вкусом. Он прекрасно подходит для натирания. Такой сыр также с успехом подают на стол в виде тончайших ломтиков.

Азиаго d’Allevo – это зрелый твердый сыр. Его делают из обезжиренного сырого коровьего молока и продают в форме плоских головок весом от 8 до 14 кг (18-31 фунт). На них ставится маркировка «молодой» (fresco), «2-3 месяца выдержки», «подходит для бутербродов и салатов», «средней выдержки» (mezzano) или «срок выдержки – 4-5 месяцев». Медленно созревающий Азиаго (vecchio) – это сыр для нарезки, который выдерживают от девяти месяцев. Также он отлично подходит для приготовления блюд.

Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.