Рубленое тесто: состав, рецепт

Кулинарные основы: Рубленое тесто

В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.

Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.

Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.

Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.

ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ

Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.

Технология

Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.

Особенности и применение

Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.

ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ

При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.

Технология

Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.

Особенности и применение

Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.

БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешиваем сухие ингредиенты.

Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.

Рубим холодный жир с мукой.

В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.

Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.

Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.

Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.

Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.

Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.

Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.

Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.

Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.

Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту 🙂

merkulenish

Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish

Рубленое тесто – это основа многих тартов, паев и кишей. В американских кулинарных книгах оно так и называется Pie Dough; во французских всё сложнее – Pâte à foncer, Pâte brisée, Pâte sucrée.

Базовый рецепт рубленого теста, который даётся во всех кулинарных учебниках: 3 части муки, 2 части жиров (сливочное масло, лярд, маргарин), 1 часть жидкости (как правило, используется холодная вода, но можно встретить вариации с кефиром, яйцами, молоком, сметаной и даже творогом), щепотка соли. Формула абсолютно рабочая – тесто всегда получается. Но лично для меня это тесто какое-то совсем скучное. Поэтому из всех испробованных мной рецептов пока моими фаворитами остаются три варианта рубленого теста от Michel Roux (на разные случаи) и творожное рубленое тесто.

№ 1. Pâte à foncer – простое рубленое тесто, которое как раз замешивается на холодной воде; очень слоистое, легко крошится. Идеально для тартов, когда их нужно испечь за несколько часов до подачи.

250 гр муки
125 гр сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого
1 среднее яйцо
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
40 мл холодной воды

№ 2. Pâte brisée – несладкое рубленое тесто, более рассыпчатое.

250 гр муки
150 гр сливочного масла порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого
1 среднее яйцо
1 ч.л. соли
щепотка сахара
15 мл холодного молока

№ 3. Pâte sucrée – сладкое рубленое тесто, идеально для сладких фруктовых тартов. Похоже на песочное, но всё же не дотягивает до него по количеству жиров.

расчёт на 520 гр теста:
250 гр муки
100 гр сливочного масла, порубленного на мелкие кубики и слегка размягчённого
100 гр сахар
щепотка соли
2 средних яйца комнатной температуры

Но на самом деле это ещё не всё. Имея проверенный рецепт, его всегда можно скорректировать под конкретную задачу. Например, если нужно более рассыпчатое тесто, то 25% муки заменяем молотыми орехами (чаще миндалём) или кокосовой стружкой. Если хотим ароматизировать основу, используем в качестве жидкости фруктовые, ягодные соки или даже яркое вино (портвейн, мускат, марсалу, херес). С какао и так всё понятно – 10% от количества муки, чтобы получить шоколадную основу. А также пряные травы, лимонная, апельсиновая цедра – одним словом, возможности неограничены.

200 гр пшеничной муки
250 гр творога 5% или 9% жирности
100 гр сливочного масла, мягкого,но не расстаявшего.
1 яйцо
щепотка соли

Существует мнение, что небольшое количество кислоты в рубленом тесте (это может быть кефир, или несколько капель лимонного сока, или творог, как в данном случае) делает тесто послушнее: его легче раскатать, легче перенести в форму. А ещё творожное рубленое тесто нежнее и слоистее.

ТЕХНИКА ЗАМЕШИВАНИЯ
Основа из рубленого теста должны быть твёрдой, чтобы удерживать начинку, и одновременно слоистой и ломкой. Для этого жиры (как правило, сливочное масло) рубятся с мукой, чтобы при добавлении жидкости препятствовать образованию сильного глютена. При этом критично использовать холодное сливочное масло, т.к. оно не может пропитать муку, а расплавившись уже в духовке, расслоит тесто.
В целом всё просто:

• Н а рабочую поверхность просеиваем муку, добавляем соль, сахар и всё перемешиваем.
• В центре делаем углубление, куда выкладываем порезанное кубиками сливочное масло.
• Рубим масло вместе с мукой до состояния мелкой крошки.
• Затем добавляем яйцо и жидкость и быстро замешиваем, собирая тесто в шар. Главное не переусердствовать и месить только до увлажнения массы.

Теперь нюансы
1. Рубленое тесто боится тепла.
Да, но не настолько, чтобы, как рекомендуют некоторые источники, за несколько часов до замешивания отправлять в холодильник все ингредиенты, включая муку, а также скалку, насадку для миксера/ножи и даже стол. Вполне себе можно ограничиться только холодным маслом, холодными яйцами и холодной жидкостью и в процессе замешивания всё делать быстро, чтобы не допустить плавления масла, что действительно критично. Более того, например, Michel Roux в своих рецептах рекомендует использовать чуть мягкое масло – это значит достать из холодильника и дать ему согреться 5-10 минут. С таким маслом проще работать.
Но для рубленого теста точно не подойдёт масло, однажды нагретое до комнатной температуры и вновь охлаждённое – оно будет моментально нагреваться при замешивании. А также замороженное – при заморозке оно теряет свою пластичность.

2. Рубленое тесто лучше делать в комбайне.
Комбайн исключает риск нагревания и плавления масла от тепла рук. Но альтернатива есть – ножи или обычная вилка.
Также с помощью комбайна можно добиться более мелкой и однородной крошки, если мы хотим на выходе получить рассыпчатое тесто.

Но если наша цель – слоистость, то правильнее рубить масло до кусочков размером с горошину.

Кстати, на обоих фото крошка сделана обычной вилкой.

3. Минимум манипуляций.
Быстро порубили, быстро увлажнили и слепили в шар – никакой долгой возни. Иногда тесто отказывается скатываться в шар, и кажется, что жидкости не хватает. В этом случае скользящим движением руки от себя как бы размазываем тесто по столу, затем собираем и снова размазываем. Но так не больше 2-3 раз.

4. Перед раскаткой готовое тесто требует отдыха в холодильнике.
Только на 10-15 минут, чтобы охладить масло. Такое тесто проще раскатать, а его края не будут рваться и разъезжаться, как было бы, если бы оно пролежало в холодильнике 30 мин – час. Если же тесто было приготовлено накануне и долго ждало своего звёздного часа, то перед раскаткой ему надо дать “согреться”, буквально 10 мин.

КАК РАСКАТАТЬ И УЛОЖИТЬ В ФОРМУ
Очень удобно раскатывать между двумя листами пергамента. Так легче достигнуть желаемой толщины 3 мм.

К тому же с пергамента проще перенести тесто в форму. Ну, а если без пергамента, то переносим, накрутив на скалку. Сначала даём тесту самому осесть в форме. А потом руками (или кусочком теста) распределяем его, плотно прижимая к бортикам. Очень важно плотно прижимать, чтобы тесто как будто прлипало к форме. В этом случае основа почти не сядет.

Как только тесто начало прилипать к рукам, к скалке или к столу, и как только появился предательский жирный блеск – всё, масло начало плавиться. Сразу на 10-15 минут в холодильник.

Скалкой прокатываем по краю бортика, чтобы срезать всё лишнее.

Убрать в холодильник минимум на 30 минут-час. Кстати, если делаем основу накануне, то её также лучше раскатать, уложить в форму сразу и хранить в холодильнике, а можно вообще заморозить прямо в форме.

ВЫПЕКАНИЕ “ВСЛЕПУЮ”
Сразу оговорюсь: всё нижеописанное касается только открытых пирогов. При выпечке закрытых пирогов этот этап пропускаем.

Часто, когда печётся открытый пирог с очень сочной или жидкой начинкой, основу рекомендуют предварительно запечь без начинки – “вслепую”. Это делается для того, чтобы тесто хорошо пропеклось и не было сыроватым. А по своему опыту добавлю: лучше это делать всегда и с любой начинкой, лишним точно не будет.

Сначала обязательно накалываем основу вилкой в нескольких местах. Через эти отверстия будет выходить пар от испаряющейся жидкости.

Чтобы тесто не раздувалось, прижимаем его грузом – рис, перловка, греча, горох, фасоль, чечевица. Сначала прокладываем угол, стараясь плотнее прижать “груз” в самый угол.

И засыпаем полность. Чтобы отделить груз от основы, можно использовать пергамент. Кстати, чтобы пергамент стал послушнее, его надо слегка смочить водой и потом хорошо вытереть полотенцем. Чуть влажный он очень легко драпируется.

Температура духовки 200С.
Если начинка требует приготовления (например, сырые овощи, фрукты, рыба, кустард), то основу запекаем “вслепую” только до полуготовности: 15 минут с “грузом”, а лучше ориентироваться по верхушке бортика – должен стать золотистым. П отом “груз” убираем и ещё на 5-7 минут или до лёгкой золотистости всей основы. Если начинка не будет запекаться (например, готовый крем, свежие ягоды, фрукты), то также на 15 минут с “грузом”, затем груз убираем и до полной готовности.

Вот что получается если до полуготовности.

И ещё пару приёмчиков:

• если пирог начиняем овощами или мясом, то выпеченную “вслепую” до полуготовности основу присыпаем изнутри сыром. Ра сплавившись п ри повторном запекании, сыр станет барьером и не даст сочной начинке размочить корж.
• если пирог со сладкой начинкой, то ещё тёплый корж, выпеченный частично или полностью “вслепую”, смазываем тонким-тонким слоем ратопленного масла, или шоколада, или мёда, или любого джема, или смеси желток+молоко. Когда корж остынет, масло/шоколад/мёд/джем обратно загустеют и также будут работать, как барьер между тестом и начинкой.

Перед тем как заполнить корж начинкой, его нужно всегда полностью остудить.

Всё! Очень много и очень подробно. По-моему, рассказала всё, что знаю на данный момент о рубленом тесте.