История возникновения портвейна уходит корнями в самую глубь веков. Считается, что его родоначальником является Генрих II Бургундский. Взяв в жены кастильскую принцессу, он получил в приданое от ее отца графство Портукале. Именно по его приказу вдоль берега реки Дору были высажены виноградные лозы привезенных из Бургундии сортов.
Следует отметить, что место для виноградников было выбрано не самое лучшее. Берега Дору — высокие и крутые, земли не слишком плодородны, а виноград рос в условиях, которые нельзя назвать иначе, чем экстремальными — на узких террасах и значительно выше, чем рекомендуется. Вдобавок лето в регионе невероятно засушливое и жаркое.
Вина, которые производились в Порту, фактически ничем не отличались от бургундских вин и, скорее всего, не выдержали бы конкуренции с французскими производителями, если бы не торговая война, развернувшаяся между Англией и Францией в конце семнадцатого столетия. В 1688 году король-Солнце Людовик XIV ввел запрет на экспорт продукции французских виноделов в Англию после того, как на Туманном Альбионе свергли короля Якова II.
В качестве ответных санкций новый британский монарх Уильям III запретил ввозить на территорию Туманного Альбиона французские вина. Чтобы восполнить образовавшийся на рынке дефицит, британские торговцы направились за вином в Португалию. В 1703 году Англия официально снизила пошлину на ввоз продукции португальских виноделов.
Однако новые проблемы не заставили себя ждать. Как выяснилось, португальские вина просто не выдерживали перевозки морем. Для того, чтобы напиток не портился во время длительной транспортировки, виноделы начали добавлять в вино бренди, не дожидаясь завершения брожения. В итоге появился абсолютно новый напиток — сладкий, крепкий и способный выдержать морское путешествие.
Спрос на «порто-вайн» (дословно «вино из города Порту») в Англии стремительно рос. Однако в 1730 году разразился неожиданный скандал, который нанес серьезный удар по индустрии. Как выяснилось, недобросовестные производители добавляли в портвейн сахар и ягоды бузины, чтобы сделать его вкус и аромат более привлекательными для покупателей.
Британские торговцы массово жаловались на фальсификат. В итоге производители портвейна обратились к премьер-министру Португалии маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. В 1756 году, почти на столетие раньше французов, португальцы ввели понятие, аналогичное А.О.С. (сертификат контролируемого наименования по происхождению).
Иначе говоря, был четко определен регион производства портвейна, расположенный в долине реки Дору. Виноградники вне этой территории, сырье с которых использовалось для производства этого вина, были уничтожены. Кроме того, маркиз де Помбалу ввел ограничение на производство напитка и меры, направленные на контроль за продажами.
Калорийность и химический состав
Энергетическая ценность портвейна составляет 163 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры отсутствуют, а содержание углеводов составляет 12 г.
В химическом составе напитка присутствуют натрий (9 мг) и калий (95 мг), а также магний, фосфор и витамины В2 и РР.
Свойство
Значение
Калорийность, кКал
163
Белки, гр
0,4
Углеводы, гр
12
Технология изготовления
На сегодняшний день технология изготовления портвейна строго регламентирована. Виноград выращивается исключительно вдоль реки Дору, начиная от деревушки Баркуэрос, находящейся в семидесяти километрах выше по течению, чем город Порту, и до испанской границы. За минувшие века условия, в которых созревает виноград, предназначенный для приготовления портвейна, не стали менее экстремальными.
Река протекает в ущелье, глубина которого составляет несколько сотен метров. Склоны у него невероятно крутые. Террасы, на которых растет виноград, очень узкие, а добраться до них по-прежнему можно исключительно пешком. Поэтому все работы, связанные с возделыванием виноградников, сбор ягод и их доставка производятся исключительно вручную, как и много столетий назад. Если прибавить к этому удушающую летнюю жару, то становится понятно, почему португальцы называют портвейн «вином, существующим вопреки всему».
Всего в долине Дору выращивают более восьмидесяти сортов винограда, однако для производства легендарного вина допускается использовать только половину из них. Эти сорта делят на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Среди рекомендуемых числятся только десять сортов черного винограда и два белого.
Сбор урожая начинается в конце сентября. Грозди срезают вручную, таким же образом сортируют, отбраковывают недостаточно хорошие ягоды. В маленьких корзинах виноград переносят на площадки, где перегружают в гигантские корзины емкостью до пятидесяти килограммов, а потом сносят вниз, к дороге, куда подъезжает грузовик, который везет урожай в давильню.
Раньше виноград для портвейна давили ногами, чтобы не раздавить косточек, которые могли придать напитку горечь. Сейчас используются специальные приспособления. Готовый сок вместе с кожурой помещают в цистерны, где начинается процесс брожения. На это уходит два-три дня. Во время брожения кожура всплывает, а получившуюся «шапку» перемешивают, чтобы активизировать процесс.
Всю зиму будущий портвейн проводит в винодельческих хозяйствах, а в конце февраля его везут в Вила-Нова-ди-Гая, город-близнец Порту. На складах вино купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют дозревать. Этот процесс может занимать от двух до сорока лет. Элитные сорта портвейна дозревают в бочках, изготовленных из древесины американского дуба, которые отличаются высокой плотностью. Бочки из португальского дуба считаются хуже качеством, поскольку древесина у них более рыхлая, так что у вина может появиться характерный привкус.
Калькулятор продукта
Введите количество продукта “Портвейн” для подсчета его пищевой ценности
Свойство
Значение
% от нормы
Калорийность, кКал
163
8.15
Белки, гр
0,4
Углеводы, гр
12
4.8
Продукт
ККал
Белки, г
Жиры, г
Угл, г
Мартини
226
0,02
0,57
Ром (45 Градусов)
231
Яблочный Сидр
47
0,06
0,11
11,68
Напиток солодовый
37
0,21
0,12
8,05
Коньяк
239
1,5
Виски
235
0,4
Этиловый спирт
222
Портвейн
163
0,4
12
Сидр
117
0,15
0,27
28,97
Бальзам
248
6,4
Вермут
144
0,1
0,1
14
Джин
275
0,1
Текила
208
34,83
Абсент
83,1
8,8
Медовуха
64,5
1
0,2
15,6
Шнапс
235
0,1
0,1
0,4
Самогон
235
0,1
0,1
0,4
Арманьяк
225
0,1
0,1
0,5
Бурбон
235
0,4
Сангрия
173
0,27
0,07
22,59
Граппа виноградная
220
Наливка
215
28
Кашаса
224,52
0,1
0,1
0,52
Мескаль
208
34,83
Алкогольные напитки
215
28
Персиковый шнапс
235
0,1
0,1
0,4
Вермут Чинзано (Cinzano)
155,1
18
Орухо
225
0,5
Белый ром
220
Эгног (напиток из взбитых яиц с сахаром, ромом или вином)
135
3,81
7,48
13,54
Медовуха “Зауральская”
64,5
1
0,2
15,6
Ягодная наливка
124,1
0,6
0,4
31,6
Польза для здоровья
Полезные свойства напитка обусловлены его составом. При условии употребления в умеренных количествах этот напиток обладает тонизирующими и антибактериальными свойствами. Кроме того, он обладает способностью разжижать кровь, препятствуя образованию тромбов.
В составе портвейна присутствует антиоксидант ресвератрол, который по своему действию напоминает антибиотики. Кроме того, он обладает свойством предотвращать злокачественное перерождение клеток, что позволяет использовать его для профилактики онкологических заболеваний.
Также портвейн очень эффективно «работает» как средство, очищающее сосуды от «плохого» холестерина. Умеренное количество напитка также нормализует аппетит и обменные процессы в организме.
Как правильно пить портвейн
Как и все благородные алкогольные напитки, портвейн обладает собственными традициями употребления, нарушать которые истинные гурманы считают настоящим преступлением.
Прежде всего, за несколько дней до того, как открыть бутылку, ее ставят в вертикальное положение. В том случае, если портвейн нефильтрованный, сразу после откупоривания бутылки напиток переливают в графин. Фильтрованный портвейн разрешено подавать в оригинальной бутылке.
После открытия бутылки пробку принято сразу выбрасывать, поскольку повторно закрывать портвейн нельзя, это испортит его вкус.
Красные портвейны принято подавать при температуре 18 градусов, а белые — охлажденными до 10 градусов.
В Португалии портвейн принято пить из специальных бокалов которые сужаются кверху, напоминая тюльпан. Наполняют бокал не более, чем на половину, чтобы истинные гурманы могли насладиться ароматом напитка.
У себя на родине портвейн пользуется репутацией исключительно «мужского» напитка. Женщинам вместо него предлагают сладкое крепленое вино — херес.
Настоящие гурманы утверждают, что портвейн следует пить без гастрономического «сопровождения» и на голодный желудок — иначе говоря, закуски к нему подавать не следует. В крайнем случае допускается употреблять это вино после еды — например, после мягкого сыра или орехов, мясной нарезки, цукатов или сладкой выпечки.
Что касается напитков, то портвейн сочетается с фруктовыми соками и крепким кофе, а также с минеральной негазированной водой, которая помогает уменьшить крепость напитка. При этом истинные ценители портвейн не разбавляют.
Использование в кулинарии
В кулинарии портвейн используется для приготовления соусов, помогающих раскрыть вкус целого ряда мясных и рыбных блюд. Кроме того, он может применяться для приготовления коктейлей.
Для приготовления этого оригинального блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: 600 г кефали, 40 г савойской капусты, 15 г панировочных сухариков, столько же сыра пармезан, 5 г масла сливочного для приготовления рыбы, 20 г масла для приготовления картофеля, 150 г черешни или вишни, 250 г красного вина, столько же красного портвейна, 400 г картофеля, 80 г красного лука, соль, перец, чеснок, тимьян по вкусу.
Из вишни удалите косточки. В сотейник вылейте вино и портвейн, добавьте туда же вишню и варите, пока смесь не приобретет консистенцию соуса.
Картофель очистите и нарежьте кружочками толщиной по 3-4 мм. Лук нарежьте соломкой, обжарьте.
Картофель посолите, поместите в маленькую сковородку, полейте топленым маслом и посыпьте обжаренным луком. После этого его следует запечь в духовке при 180 градусах до готовности.
Теперь приготовьте чипсы из савойской капусты. В кипящую воду положите листья капусты и оставьте на одну минуту. Потом достаньте и сразу же положите в воду со льдом. Когда листья охладятся, высушите их на бумажном полотенце, после чего тщательно смажьте сливочным маслом и обжарьте на сковороде. Обжаренные листья посыпьте сухариками и тертым пармезаном, после чего отправьте их на сковороду. Пармезан должен расплавиться и стать золотистым, а сама капуста — хрустящей.
Разделайте рыбу на филе с кожей, извлеките кости, посолите, поперчите. Обжарьте на сковороде до золотистой корочки, положив рыбу кожей вниз. После этого переверните, добавьте кубик сливочного масла, чеснок и тимьян. Протомите рыбу еще пару минут, смазывая ее растопленным маслом.
Готовую кефаль выложите на чипсы из капусты, полейте вишневым соусом и подавайте с картофелем.
Смешайте в высоком бокале 45 мл красного портвейна, чайную ложку ванильного мороженого и столько же шоколадного сиропа. Сверху посыпьте тертым черным шоколадом и украсьте вишней.
На дно бокала положите кубики льда (50 г), потом влейте 20 мл лимонного сока, 40 мл белого портвейна и перемешайте. Украсьте долькой лимона.
Портвейн
Крепленое вино, которое производится в долине реки Доуру на северо-востоке Португалии. Название и технология изготовления портвейна закреплены международным маркетингом правом.
Традиция изготовления портвейна имеет многовековую историю. К старейшим производителям напитка относятся такие компании: Croft (1588), C.N. Kopke (1638), Warre (1670), Quarles Harris (1680), Taylor Fladgate (1692), Noval (1715), Morgan Brothers (1715), Martha’s Porto (1727), Offley Forrester (1737).
Изготовление
Портвейн производится из винограда, выращиваемого вдоль реки Доуру. Это гористая местность с очень крутыми склонами, угол наклона которых достигает шестидесяти градусов. Виноградники располагаются на очень узких террасах, доступ техники к которым затруднен, поэтому все работы по выращиванию и сбору урожая осуществляются только вручную.
Всего в Долине Доуру произрастает более восьмидесяти сортов винограда. При этом только половину можно использовать для изготовления портвейна. Они делятся на три категории: рекомендуемые, допустимые и разрешенные. К рекомендованным относятся десять сортов черного винограда и два сорта белого.
Виноградники долины Дору делятся на категории, обозначаемые буквами от «А» до «F». Виноградники категорий «А» и «В» составляют не более 7%. Только их урожай может в полном объеме использоваться для портвейна. Законодательно запрещено производить портвейн из урожая виноградников категории «F».
Раньше собранный виноград давили ногами в специальном чане, глубина которого не превышала шестидесяти сантиметров. Такой способ позволял раздавить ягоды, оставив целыми косточки, которые придают напитку горечь. Сейчас используют более передовые технологии, однако в некоторых домашних хозяйствах виноград продолжают давить ногами.
Передавленные виноградные гроздья помещаются в большие чаны, где начинается процесс их брожения. Он длится не более трех суток и зависит от того, какой вид портвейна требуется получить: сверхсухой, сухой, полусладкий или сладкий. Когда количество сахара в сусле достигнет нужного уровня, в него добавляют 77-процентный виноградный спирт. Таким образом, процесс брожения останавливается.
Далее портвейн «перезимовывает» в специальных бочках в хозяйствах, где его собрали. При этом, для того чтобы избавится от осадка, его несколько раз переливают из одной бочки в другую. Кроме того, технологи следят за качеством вина, чтобы правильно определить его будущее классификационные характеристики.
Наиболее качественное вино получит категорию Vintage Porto и отправится на дозревание в подвалы Вила-Нова-де-Гайя – самого влажного места длины Доуру. Остальные сорта будут взрослеть в подвалах хозяйств.
Портвейн выдерживается в дубовых бочках на протяжении трех-шести лет. При этом несколько раз в месяц он проходит дегустацию для определения его характеристик и последующей классификации. При изготовлении бочек, в которых выдерживается портвейн, используют только три вида дуба: португальский, американский и французский. В бочках из французского дуба выдерживаются наиболее «гармоничные» портвейны. Американский дуб способен ускорять выдержку напитка. Португальский – используется для портвейна невысокого качества, поскольку он обладает крупнопористой структурой.
Портвейн изготавливают методом ассамбляжа нескольких видов виноматериалов. Как правило, смешивается не менее 15 видов вин, которые отличаются по качеству и возрасту. Костяк напитка образует самое старое вино. Самое молодое используется для придания ему фруктовых оттенков и свежести. Остальные вина добавляют для составления полного и гармоничного букета портвейна. После смешивания вино выдерживается еще минимум на три года.
По характеру выдержки портвейн делится на две категории: вино, которое полностью вызревает в бочках, и то которое достигает своей зрелости в бутылках.
Употребление
Обычно бутылки портвейна хранятся в горизонтальном положении. Перед употреблением их нужно некоторое время подержать в вертикальном положении. В зависимости от выдержки вина этот период составляет от одного дня до недели.
Бутылка портвейна откупоривается только один раз и больше пробкой не закрывается.
Из-за большого количества осадка вино нуждается в декантировании.
Портвейн подают на стол в специальном графине, который имеет тюльпановидную форму и характеризуется объемом в 250-750 мл. Бокал наполняется вином до половины.
Рекомендуется пить портвейн не сразу после разлива, а через 15-20 минут. За это время вино успеет раскрыть свой полный вкусовой и ароматический букет.
С чем сочетается
Портвейн используют в качестве аперитива или дежистива. Он прекрасно дополняется сырами с несложным вкусом, а также кофе, шоколадом, цукатами, орехами, солеными или острыми закусками. Также к нему стоит предложить ягодные десерты или фрукты.
В зависимости от вкусовых качеств портвейна, его относят к определенной категории, что в свою очередь, влияет на технологию выдерживания напитка.
На первой стадии портвейн выдерживается минимум три года в больших чанах объемом от 10 000 до 60 000 литров. Далее технолог определяет будет ли конкретные вино взрослеть в бутылках или в бочках.
К группе портвейнов, которые вызревают в дубовых бочках относят все невинтажные портвейны, в том числе tawny и ruby. Процесс их взросления заканчивается на этапе разлива бутылку. Это вино характеризуются большей вязкостью.
Группа портвейнов, созревающих в бутылках, не имеет доступа к кислороду, поэтому процесс взросления замедляется, а вкус становится более изысканным.
Портвейны, которые созревают в бочке:
Tawny port – характеризуется рыже-коричневым цветом и вкусом с ореховыми тонами.
Colheita – это вино Tawny, которая не ранее чем после семилетней выдержки технолог смог классифицировать как более качественное. Его маркируют иначе (Colheita) и тщательно следят за его дозреванием. Как правило, к 12 годам по характеристикам она начинает соответствовать Tawny, выдержанному не менее двадцати лет. Его вкус приобретает более тонкие нотки, а цвет становится чистым золотисто-янтарным. Срок созревания этого типа портвейна составляет не менее двадцати лет.
Garrafeira – редкий вид портвейна, который создается из урожая одного года. На сегодняшний день изготовлением этого типа занимается только компания Niepoort. Garrafeira созревает в бочке от 3 до 6 лет, а затем завершает взросление в бутылке из стекла, где находится не менее восьми лет.
Портвейны, которые созревают в бутылке:
Branco (белый портвейн) – как правило, молодое вино, которое производится из белых сортов винограда и отличается ярко выраженным фруктовым привкусом. Это единственный вид портвейна, который дифференцируется в зависимости от содержания сахара (сладкий, полусухой и сухой).
Ruby и Ruby Reserve – молодые красные вина, отличающиеся ярким рубиновым цветом. Они подвергаются минимально допустимой выдержке и характеризуются фруктовым сочным вкусом.
Late Bottled Vintage (LBV) производится из винограда урожая одного года и выдерживается перед бутилированием от 3 до 6 лет. Это вино можно пить сразу после разлива, а можно дать ему повзрослеть.
Crusted – портвейн при изготовлении, которого смешиваются вина урожаев нескольких лет. Его отличительной особенностью является обильный осадок, поскольку при разливе в бутылки он минует стадию фильтрации.
Vintage – производится из лучшего виноматериала и выдерживается в подвалах Вила-Нова-де-Гайя с наиболее благоприятным для взросления вина климатом. В бочке он проводит 2-3 года, затем его разливают в бутылки, где процесс вызревания может продолжаться до пятидесяти лет.
Single Quinta Vintage изготавливается из винограда урожая задекларированного удачного года и относится к определенному производителю.
История
В результате торговый войны между Францией и Англией, англичане лишились полюбившегося им французского вина. Тогда новый рынок сбыта открыли для себя португальцы. Жители Англии по достоинству оценили продукт винодельческого мастерства португальцев, однако столкнулись с проблемой транспортировки: слишком тонкое и благородное вино портилось при длительной переправке по воде. Тогда в него начали добавлять бренди, что благотворно сказалось и на вкусе и на устойчивости напитка к длительным путешествиям.
Интересные факты
Свое название портвейн получил от самого известного порта Португалии – Порту. Через него проходил экспорт вина, поэтому в Англии его стали называть «порто-вино» или «вино-порто».
Производство портвейна регламентируется законодательством Португалии и Европейского Союза. Под термоусадочным колпачком каждой бутылки есть специальная марка, которая разработана Национальным Институтом вин Доуру и портвейна. ее наличие гарантирует качество и подлинность напитка.
Портвейн: история, виды, как пить, рецепты коктейлей
Портвейн — напиток с необычной историей. Его появление стало результатом военных действий, позже он становился причиной восстаний. Появившись в Португалии, он оказал серьезное влияние на английскую кулинарную культуру. Расскажем об этом напитке подробнее.
Портвейн: история
Портвейн — это результат совместного творчества португальцев и англичан. Историк вина Крис Макнейл писал:
«Если Португалия является матерью портвейна, то Британия, безусловно, его отец».
Существует множество теорий происхождения напитка. Согласно одной из них, английские купцы в 1678 году путешествовали по Португалии, изучая рынок вина. Напиток англичане любили, а выращивать для него виноград самостоятельно не позволял климат. В долине реки Дору они посетили монастырь Ламего. Его настоятель угостил англичан вином, сделанным по необычной рецептуре.
В него виноградный спирт добавляли не после брожения, а непосредственно во время, чтобы остановить процесс. Дрожжевые бактерии погибали, а в вине оставался высокий уровень сахара. Купцы поняли, что именно этот напиток будет востребован на английском рынке.
Согласно другой версии, появление портвейна стало результатом войны за испанское наследство XVII века. В 1693 году английский король Вильгельм III ввел высокие пошлины на импорт французского вина, чтобы ослабить экономику противника. Английские купцы обратили внимание на португальский рынок, откуда можно было импортировать вина.
Уже в 1703 году между странами был заключен договор, по которому португальцы могли ввозить вина в Англию на льготных условиях, а англичане экспортировали в Португалию шерстяные изделия без пошлин. Чтобы вина лучше переносили транспортировку по морю, португальцы начали добавлять в них бренди. Так появилась технология производства портвейна. А название напитка происходит от главного порта страны — Порту.
Торговля с Англией была настолько важна, что в названиях многих португальских производителей портвейна имеются английские слова, а называют компании «грузоотправителями».
Резкий рост объема производства уже через несколько лет привел к так называемому винному скандалу. Выяснилось, что португальцы, чтобы обеспечить объемы поставки портвейна, используют виноматериалы, произведенные за пределами долины Дору, добавляя в них сахар, сок бузины и разнообразные специи. Португальцы должны были ответить на вопрос, что такое портвейн, и не потерять английский рынок.
В 1756 году влиятельный португальский политик Себастьян Жозе де Каравальо Помбал в Дору создает копанию по производству портвейна. С тех пор вино «Порту» — это напиток, произведенный исключительно в долине реки Дору, по строго регламентированной технологии.
Это один из первых в истории виноделия примеров применения аппеллясьон — системы классификации качества вина по региону, году урожая и технологии. Система появилась в 1730 году в Венгрии и действует и в наши дни.
К 1799 году на каждого жителя Британии (включая женщин и детей) импортировалось пять литров портвейна. Более 60% вин на британском рынке были родом из Португалии. В стране напиток стал ассоциироваться с закрытыми клубами джентльменов. Уильям Питт Младший — английский премьер рубежа XVIII–XIX веков с 14 лет употреблял портвейн в лечебных целях. Врачи верили, что напиток исцеляет подагру.
Понять важность портвейна в английской культуре начала XIX века помогает такой факт: чтобы нанести ущерб интересам Англии, наполеоновские войска вторглись в Северную Португалию, где производился портвейн. С 1808 года португальские крестьяне, не желавшие терять английский рынок, начали партизанскую войну против захватчиков.
В середине XIX века англичане полюбили другие напитки, и португальцы переориентировались на Новый Свет. Колониям было запрещено производить вина или импортировать их из других стран. Это привело к восстаниям и стало одной из причин провозглашения бразильцами независимости.
Портвейн: виды
Португальский портвейн производится из пяти сортов винограда в трех винных регионах Дору: Baiko Corgo, Cima Corgo, Douro Superior, которые отличаются температурными зонами и количеством осадков. Из них: Baiko Corgo — самая низкая температурная зона, где производят виноград для недорогих сортов портвейна, а Douro Superior — самая засушливая, где получают виноград для выдержанных и сладких напитков.
По цвету портвейны бывают красные (ruby), белые (tawny). По способу производства делятся на две категории: выдержанные в бочках и бутылках. Способы приготовления портвейна каждой категории отличаются доступом воздуха в процессе брожения.
Бочковые портвейны подвергаются так называемому окислительному старению. Через поры дерева проникает кислород, который влияет на объем, вкус и цвет напитка. В результате портвейн насыщается танинами, приобретая более вязкий вкус.
Бутылочные портвейны подвергаются так называемому восстановительному старению. Без доступа кислорода вино становится более мягким, менее насыщенным танинами.
Вот основные сорта бутылочных портвейнов:
Тони, или Tawny (в пер. с англ. — ‘желто-коричневый’) — портвейн из белого винограда с янтарно-коричневым цветом и ореховыми нотками во вкусе. Выдерживается от двух до четырех лет.
Отборный тони, или Tawny Reserved (reserved в пер. с англ. — ‘отборный’). Портвейн, который созревал 6–10 лет.
Выдержанный тони, или Aged Tawny (aged в пер с англ. — ‘выдержанный’). Его возраст — 10–40 лет.
Колета, или Colheita, или Старый тони (colheita в пер. с порт. — ‘урожай’). Особый сорт портвейна. Согласно статистике, ежегодно производят не более 1% подобного вина. После семи лет выдержки эксперт может отметить, что вино приобретает особые качества. Его помечают как Colheita, и его дальнейшая выдержка проходит под надзором экспертов-виноделов.
Среди бутылочных сортов портвейна выделяют:
Руби (ruby в пер. с англ. — ‘красный’) — один из наиболее распространенных сортов напитка, выдерживаемый в бутылках до трех лет. Имеет резковатый вкус с фруктовыми оттенками.
Отборный руби, или Ruby Resеrve — портвейн руби премиум-класса.
Бранко, или Branko (branko в пер. с порт. — ‘белый’) — молодой портвейн из белых сортов винограда, выдерживаемый до трех лет.
Осадочный, или Crusted (Crusted в пер. с англ. — ‘осадок’). Его еще называют нефильтрованным портвейном. Его перед наливом в тару не подвергают фильтрации.
Как пить портвейн
Ответ на вопрос, как пить портвейн, зависит от сорта и стиля напитка. Его употребляют тремя способами:
Аперитив. В качестве напитка перед трапезой рекомендуют сорта тони.
Дижестив. После еды рекомендовано употреблять напитки выдержанных сортов.
В коктейле. Для приготовления коктейлей используют более дешевые сорта, типа руби.
Правильное употребление напитка включает соблюдения следующих условий:
Портвейн — это не тот напиток, который можно открыть и выпить, как заблагорассудится. Перед употреблением бутылку, особенно выдержанных сортов, специалисты рекомендуют не менее 48 часов подержать в вертикальном положении.
Напиток нуждается в декантировании. Содержимое открытой бутылки переливают в специальную тару (декантер), чтобы напиток насытился кислородом и осел осадок. Это важно при употреблении выдержанных портвейнов.
Мнения специалистов относительно срока пребывания портвейна в декантере расходятся. Напитки возрастом до 12 лет рекомендуют декантировать от трех часов. Некоторые сомелье настаивают на восьми или даже десяти часах. Для портвейнов, выдержанных несколько десятилетий, достаточно пары часов.
Помимо декантирования, перед употреблением напиток следует охладить до нужной температуры. Для портвейна, сделанного из красных сортов винограда, это 18 °С, а для белых — несколько ниже — от 10 до 12°С.
Раскрыть вкус напитка помогут тюльпановидные бокалы вместимостью до 140 мл. Их не следует наполнять больше, чем наполовину.
Подбор закусок.
Выбор закусок зависит от того, как употребляется напиток — перед или после еды. Португальцы считают портвейн мужским напитком, который необходимо пить на голодный желудок.
Если напиток используется как аперитив, к нему подойдут морепродукты и мясные закуски. Как и с остальными винами, с портвейном прекрасно сочетаются сыры.
Важно лишь помнить, что в напитке повышенное содержание спирта, поэтому следует выбирать жирные сорта сыра. Фрукты и орехи станут прекрасным «посредником» между жирным сыром и портвейном.
Употребляя напиток в качестве дижестива, лучше отдать предпочтение выпечке, шоколаду и кофе, а также жареным орехам. Специалисты не рекомендуют использовать сухофрукты. Они могут усилить сладость напитка и исказить его вкус.
Портвейн: рецепты коктейлей с ним
Вот самые популярные коктейли на основе портвейна:
Портоник
О джине с тоником слышали многие. Портоник назван по аналогии.
В высоком бокале смешивают одну часть белого портвейна и одну часть тоника. Украшают бокал веточкой мяты и долькой лимона.
Ягодная вспышка
Для изготовления понадобятся: 40 мл портвейна руби, 20 мл чистой качественной водки, 20 г сахара и ягоды: ежевика, клубника, малина.
В высоком сосуде ягоды растирают с сахаром, затем добавляют водку с портвейном. Смесь фильтруют и переливают в бокал со льдом.
Портолайм
Простой рецепт: к 40 мл белого портвейна добавляют 20 мл сока лайма или лимона.
Коктейль наливают в бокал со льдом, украшенный листком мяты и долькой цитрусового.
Напористый
В высоком бокале со льдом смешивают по 30 мл водки и портвейна руби, заливают 60 мл колы.
Портокулер
Освежающий летний коктейль. В высоком бокале со льдом смешивают одну часть портвейна руби и две части минеральной воды. Украсить можно веточкой мяты.
Портвейн — напиток с давней историей. Он является продуктом взаимодействия британской и португальской культур.
Напиток требует особых условий приготовления. Его выдерживают в бочках или бутылках. Перед употреблением сомелье рекомендуют подержать портвейн в декантере.
Портвейн – португальское вино с сильным характером
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах
Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Портвейн бывает не только красным
Как пить портвейн
1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна
4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Выбор закусок широкий
5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. «Напористый»
красный портвейн – 30 мл;
водка – 30 мл;
кока-кола – 60 мл;
лед – 100 грамм.
Коктейль «Напористый»
Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Советский портвейн
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители
В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.
Португальское вино – Портвейн. История, виды, коктейли. Как пить портвейн?
На сегодняшний день, португальское вино-Портвейн (порто) достаточно хорошо известен во всем мире ценителям качественного алкоголя. Далеко не всем известно, что он появился совершенно случайно из-за торгового конфликта между Францией и Англией. Если бы не возникла эта война, то, наверное, никто бы не добавил в вино спирт в Португалии. Далее расскажем о происхождении, видах и особенностях портвейна.
Портвейн переводится с немецкого языка «Portwein» как «портовое вино». Портвейн – крепленое португальское вино. Крепость составляет от 18 до 23 градусов. Производится настоящий портвейн только в долине реки Дору, которая находится в северо-восточной части Португалии и попадает в категорию тех спиртных напитков, название которых связано с происхождением вина. Следовательно, портвейном мы можем назвать только такое вино, которое сделано, из винограда, выращенного в долине реки Дору.
Важная особенность при производстве портвейна – довольно короткий цикл сбраживания начального сусла, всего лишь два-три дня. После этого в сок добавляют, согласно технологии изготовления, виноградный спирт большой крепости – 77%, благодаря чему брожение вина останавливается полностью. Обязательная выдержка в дубовых бочках составляет срок от трех до шести лет. Только после этого, португальское вино-Портвейн можно разливать по бутылкам.
История портвейна
С древних времен, в долине Дору рос дикий виноград. Однако виноделием стали здесь заниматься только со времен правления Римской Империи. Для местности долины Дору характерен засушливый континентальный климат, гористый ландшафт и сланцевые почвы.
Климатические условия, такие как зимние морозы, сильная жара летом и непрекращающиеся дожди, часто с градом, летом никак не способствуют процветанию виноделия. Виноградники вынуждены располагать только на специально сооруженных для этих целей террасах вдоль реки. Очень часто португальцы говорят о том, что вино с сильным характером делают только в Дору.
Генрих II Бургундский наладил производство вина в XI веке, который владел графством Портукале, ныне Португалия. Местную виноградную лозу он заменил сотами винограда Бургундии. Однако из-за неподходящего климата и непригодной местности вино не было достаточно изысканным, и только местные жители его пили.
Всё изменил случай. Торговый конфликт с Францией побудил Англию полностью запретить импорт французских вин из провинции Бордо в Англию. Англичанам пришлось искать замену изысканным французским напиткам. И только 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, согласно которому гарантирующее португальские вина имели льготный тариф на таможне при ввозе в Англию.
В то время, в долине Дору изготавливали вина маленькой крепости, которые не могли выдержать долгую транспортировку. И для того, чтобы не потерять столь привлекательный для португальцев рынок, они стали добавлять бренди, иначе – винный спирт, в свое вино. Только благодаря этому нововведению их вина стали обладать уникальными вкусовыми качествами, которые очень по душе пришлись англичанам. Вот так и появился первый портвейн.
До 1756 года производили портвейн только по старому рецепту путем добавления винного спирта в уже готовое сухое вино. Бренди стали добавлять уже прямо в сусло с 1820 года. Здесь и появляется современный портвейн, знакомый всем нам.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Изготавливается из красных сортов винограда. По рецепту должен выдерживать не менее двух лет в дубовых бочках, но часто выдерживается значительно большие сроки – 10, 20, 30 или даже 40 лет.
Colheita (Колейта) – после того, как портвейн «Тони» был выдержан 7 лет, изготовитель может определить, что качество вина уже получилось намного лучше, чем было задумано. В таких ситуациях напиток попадает под особый контроль. Портвейн этого вида имеет золотистый цвет, тонкий аромат и сбалансированный вкус. Срок выдержки составляет от 12 лет.
Branco (Бранко) –портвейн с ярко выраженным фруктовым вкусом белого цвета, изготавливается, соответственно, из белого винограда. Портвейны только этого вида делятся сладкие, полусладкие и сухие по содержанию в них сахара.
Ruby (Руби) – красный молодой портвейн. Благодаря минимальному технологическому вмешательству отлично сохраняет свой насыщенный и яркий фруктовый аромат, и вкус. Этот сорт созревает и после разлива в бутылке. Имеет рубиновый цвет, из-за чего и получил такое название.
Crusted (Крустед) – портвейн, который содержит осадок. Производится путем смешивания вин различных урожаев, разливается без какой-либо фильтрации. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется перелить в графин. Срок выдержки в бочке составляет 3 года.
Garrafeira (Гаррафейра) – достаточно редкий сорт портвейна, который производится из урожая одного года. В начале портвейн 3 года выдерживается в дубовой бочке, затем в бутылке еще 8 лет. В настоящее время только одна компания Niepoort изготавливает этот сорт вина.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий сорт портвейна. Производится путем смешивания вин разных годов.
LateBottledVintage (LBV) – портвейн с достаточно насыщенным и сложным вкусом. Производится из винограда только одного года. В дубовых бочках выдерживается от трех до шести лет, затем разливается в бутылки.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна.Производится из винограда только самых удачных годов. От других видов отличается насыщенным ярким красным цветом, ярко выраженным вкусом черного шоколада, красных фруктов и диких ягод, а также довольно стойким ароматом. Развивается от 20 до 50 лет уже в бутылке, каждый год меняя оттенки своего вкуса и аромата.
Самыми популярными марками портвейна в настоящее время являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Как правильно пить потвейн?
1. Подготовка. Бутылку портвейна рекомендуется поставить в горизонтальное положение только за 1-2 дня до употребления. Пробку выбрасывают сразу же после откупоривания, так как второй раз закрывать бутылку этой пробкой нельзя, от этого может испортиться вкус самого вина. Перед подачей на стол лучше всего перелить спиртной напиток в графин, благодаря этому будет удален осадок на дне бутылки.
2. Температура употребления. Все красные портвейны в основном подают при температуре чуть ниже комнатной – 18°C, а белые более холодными – 10-12°C.
3. Сосуд. Наливают портвейн в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их не полностью, а только до половины для того, чтобы вы могли ощущать неповторимый аромат напитка.
4. Время подачи. Портвейн можно употреблять как в качестве дижестива (после трапезы на десерт) или же аперитива (до еды), все зависит только от вашего меню. Однако, первый вариант более приемлем, так как портвейн хорошо улучшает пищеварение, а также повышает аппетит. На родине вина в Португалии его обычно пьют на голодный желудок. На компанию из 12 человек рассчитана одна бутылка напитка.
Портвейн в Испании и Португалии считается мужским напитком. Женщинам там рекомендуют употреблять херес – сладкое креплёное испанское вино. Далеко не все соглашаются с этим утверждением.
4. Закуска. Портвейн сочетается практически со всеми блюдами. Также на десерт его пьют с крепким кофе, шоколадом, сладкой выпечкой, жареными орешками, цукатами или же со средиземноморскими фруктами. Отлично к портвейну подходят и сыры, различные морепродукты, мясная нарезка, а также блюда традиционной португальской кухни.
Настоящие ценители этого напитка пьют его маленькими глотками и совсем без закуски, сочетая его лишь с сигарой, но этот способ употребления подойдет далеко не каждому.
5. Напитки. Портвейн в классическом варианте не разбавляют и не запивают. Исключение – не газированная минеральная вода, которая значительно снижает крепость этого напитка. Как пить портвейн
Рецепты коктейлей с портвейном
1. «Портоник»
белый портвейн – 30 мл;
лед в кубиках – 50 грамм.
тоник – 30 мл;
Способ приготовления: налить портвейн и тоник в бокал со льдом. Все очень тщательно перемешать. Пить рекомендуется через трубочку.
2. «Напористый»
красный вермут – 30 мл;
кока-кола – 60 мл;
водка – 30 мл;
лед – 100 грамм.
Способ приготовления: наполнить бокал кубиками льда, затем добавить водку, портвейн и холодную колу.
3. «Порто лайм»
белый портвейн – 40 мл;
лед – 50 грамм.
долька лимона – 1 штука;
лимонный сок – 20 мл;
Способ приготовления: наполнить бокал льдом, добавить портвейн и сок, все хорошо перемешать. Можно украсить небольшой долькой лимона.
Советский портвейн
Об этом стоит рассказать отдельно. В СССР до 1985 года выпускалось ежегодно примерно 2 миллиарда литров портвейна, который был дешевым и отличался очень низким качеством. Эта цифра была значительно больше, чем выпуск всех других сортов вин вместе взятых.
С португальским вином-портвейном, советское вино не имело практически ничего общего, кроме названия. Советский портвейн изготавливали из свекольного сахара, пшеничного спирта, а также виноградного сока. Очень часто ни о каком брожении и речи не было. Самым популярным в то время представителем этой группы напитков был портвейн три семерки – «Портвейн 777». Он стоил довольно дешево, но качество напитка оставляло желать лучшего.
В настоящее время, в России также налажено производство портвейнов. Изготавливают его в основном в Крыме такие предприятия как Массандра и Магарач. Однако, качество производимых напитков, по мнению независимых экспертов, все также на уровне советских портвейнов, но, возможно, даже стало хуже.
Загрузка...
