Голландский соус: состав, калорийность, рецепт

Голландский соус

Голландский соус более известен миру как «голландез». Это классический соус французской кулинарной традиции. Его основная составляющая – яичные желтки. Голландез входит в состав большинства французских блюд и подается по умолчанию в каждом ресторане этой кухни.

Что нужно знать о продукте, как его готовить и с чем сочетать яичный соус?

Общая характеристика продукта

Голландез относят к базовым соусам французской кухни (их еще называют «материнскими»). В эту же категорию входят бешамель, винегрет, французский майонез, демиглас и велюте. Каждый из них можно использовать для заправки салатов/основных блюд или приготовления более сложных соусов. Голландез чаще всего служит базой для соуса шорон или беарнеза, а яйца бенедикт, покрытые несколькими ложками соуса, стали настоящей классикой французских завтраков.

Французы любят называть национальные соусы в честь различных стран, городов и специфических территорий. В самих Нидерландах никогда не существовало оригинального «голландского соуса», хоть его название четко указывает именно на эту местность. Эксперты утверждают, что «голландский» – это представление самих французов об иностранных гостях при подаче национальной кухни.

Базовые компоненты голландеза – яичные желтки и масло. Продукт подают к овощам, рыбе, мясу и яйцам бенедикт. Готовый соус характеризуется бледно-лимонный оттенком и матовым блеском, несмотря на обилие масла в составе. Его структура нежная и однородная, а в аромате преобладают маслянистые акценты.

Краткая историческая справка

Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.

Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.

В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.

Интересно: В 1651 году Пьер де ла Варенн выпустил поваренную книгу. Среди сотен французских рецептов есть и голландский соус, который подают со спаржей и сезонными овощами.

Как приготовить традиционный голландский соус

Нам понадобится:

• яичный желток – 2 штуки;
• белый винный уксус – 1 столовая ложка;
• черный молотый перец по вкусу;
• топленое масло (можно заменить растительным по вкусу) – 100 граммов;
• холодная вода – 3 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• лимон.

Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.

Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.

Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.

Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.

Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.

Полезные и опасные свойства продукта

Основные составляющие голландеза – масло и яйца. Как они влияют на человеческий организм и безопасно ли вводить их в рацион?

Что нужно знать о сливочном масле?

Сливочное масло – противоречивый продукт. Его традиционная рецептура предусматривает огромное количество жира и «плохого холестерина». Злоупотребление продуктом чревато не только ожирением, но и серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Но любители сливочного масла могут выдохнуть с облегчением, ведь у него есть альтернатива – гхи. Это топленое или очищенное сливочное масло. В нем нет лактозы, и молочного белка (твердых молочных частиц).

Секрет продукта заключен в рецептуре. Брусок масла томят на огне при высоких температурах. Термическая обработка разрушает белковые примеси и влагу. В результате получается чистый жир золотого оттенка. Гхи можно купить в аюрведических лавках или приготовить на собственной кухне – достаточно просто прогреть маслянистый брусок и пропустить его через марлю.

Преимущества гхи перед сливочным маслом:

• улучшает метаболизм;
• повышает уровень всасываемости нутриентов из пищи;
• нормализует память и зрение;
• «смазывает» соединительные ткани и защищает их от повреждений;
• запускает регенерацию клеток и оказывает омолаживающий эффект;
• повышает гибкость тела;
• продукт богат ретинолом (витамин А), токоферолом (витамин Е), никотиновой кислотой (РР), натрием (Na), кальцием (Са), калием (К), фосфором (Р), магнием (Mg).

Важно: вкус гхи полностью идентичен сливочному маслу, поэтому ваши вкусовые рецепторы не заметят подмены.

Что нужно знать о куриных яйцах?

Яйца – источник идеального белка. В них содержатся все 10 необходимых аминокислот, полная линейка витаминов группы В, а также йод (I) и железо (Fe). В состав продукта входит холин (витамин В4) – он участвует в создании нейротрансмиттеров, которые отвечают за остроту памяти.

Еще один важный элемент – кальциферол (витамин D). Нутриент необходим для поддержания жизнедеятельности и формирования новых фолликул. Кальциферол обеспечивает не только красивые и здоровые волосы, но лечит экзему/псориаз, устраняет кожные повреждения вроде ссадин, растяжек и ожогов. Витамин особенно важен для детского организма в период развития костной системы.

Но нутрициологи не советуют включать яйца в ежедневный рацион. Человеческому организму очень тяжело полностью усвоить белковый продукт. Дополнительная нагрузка приходится на почки и функциональность клеток (чревато ранним старением). Оптимальная порция продукта – 4 штуки в неделю.

Умеренное употребление яиц действительно восстанавливает баланс незаменимых аминокислот. В Биомедицинском исследовательском центре Пеннингтона доказали, что завтрак из яиц помогает сократить чувство голода в течение суток. Продукт не уступает в питательности даже сложным углеводам вроде сандвичей и бейглов. За максимально длительное чувство сытости отвечает жир.

Как правильно есть яйца и блюда на их основе? Во-первых, сочетайте продукт с зеленью и крахмалистыми овощами. Во-вторых, отдавайте предпочтение органической продукции. В третьих – отдавайте предпочтение желткам, поскольку в них содержится максимальная концентрация нутриентов.

Соблюдайте уровень потребления яиц и не сопровождайте каждый прием пищи порцией голландеза. Заведите особую традицию, к примеру, завтракать яйцами бенедикт под голландским соусом по субботам. Не забывайте, что злоупотребление соусами оставит след не только на вашей талии, но и на состоянии здоровья. Формируйте правильные пищевые привычки и будьте здоровы!

Голландский соус

Ингредиенты

Яичный желток – 3 шт.

Соль – 1-2 щепотки

Сливочное масло – 125-130 г

Сок лимона – 1-2 ч.л. (по вкусу)

Молотый черный перец – по вкусу

• 316 кКал
• 15 мин.
• 15 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Голландский соус или соус голландез — густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, а лично я давно уже не представляю рыбу или овощи, приготовленные на пару, без сопровождения голландского соуса.

Вопреки названию, соус не принадлежит к голландской кухне. У него, как и у многих соусов, ставших классикой современной кулинарии, французские корни, а рецептура практически неизменна с 19-го века.

Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу о том, как приготовить оба варианта.

Давайте же разбираться в том, как приготовить голландский соус в домашних условиях…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Для приготовления классического голландского соуса нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и немного лимонного сока.

Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Желтки отделите от белков. Добавьте щепотку соли.

Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.

Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус в блендере для вас будет проще простого.

Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.

Все то же самое можно выполнить по классической технологии — на водяной бане.

Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.

Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.

Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.

Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.

По консистенции соус, приготовленный в блендере, может быть чуть менее густым, чем приготовленный на пару. Это не всегда плохо, но если все же хочется, «чтобы как у Джулии Чайлд», попробуйте сочетать эти два варианта приготовления соуса. Я иногда так поступаю, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. К тому же мне спокойней, когда желтки проходят пусть минимальную, но термообработку.

Блендером я довожу соус до полуготовности (на фото №5 видно что соус все еще жидковат), а затем переставляю на водяную баню и довожу до нужной консистенции.

Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и тягучим. Нотки лимона придают ему пикантный вкус.

Я, так уж сложилось, чаще всего подаю голландский соус с рыбой, куриным филе или овощами, приготовленными на пару. Сегодня получился вот такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленная на пару, с голландским соусом.

Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике – 1–2 дня, или заморозить.

Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.

Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Кратко расскажу, как исправить ситуацию.

Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.

Если соус не густеет:

1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.

2. Сливочное масло оказалось не очень качественным — переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.

Если соус расслаивается — вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.

Пусть эти примеры неудач вас не пугают. Ведь по сути голландский соус — это лишь очень вкусная эмульсия из яиц и масла. Никакой магии или недоступных «простым смертным» технологий. Главное, немного терпения и все получится. Дерзайте!

Соус Голландез — он вовсе не летучий…

7 месяцев назад

6 мин на чтение

Вопреки своему названию Голландский соус был впервые создан и опробован во Франции. Второе название этой заправки, без которой не обходится почти ни одно французское блюдо – Голландез. Маслянистая заправка входит в число базовых, на его основе шеф-повара могут готовить кулинарные изыски. Чтобы правильно приготовить «материнскую» заправку Голландез стоит учесть некоторые нюансы и следовать классическому рецепту.

История происхождения соуса

Голландез впервые был приготовлен в Нормандии. Изначальное название заправки было в честь нормандского городка Изиньи. Полное название города Исиньи-сюр-Мер (франц. Isigny-sur-Mer). Славилось это местечко своей развитой промышленностью, в особенности производством масла и сливок. Даже в современное время Нормандию называют сливочной страной. Слово «Изиньи» можно встретить во французских кулинарных книгах и справочниках.

Переименовали Изиньи в Голландез во время Первой Мировой войны, когда по вынужденным обстоятельствам производство молочной продукции в Нормандии пришлось приостановить. Масло во Францию пришлось импортировать из Голландии. В связи с этим событием повара начали называть соус Голландским, а слово «Изиньи» стало применяться к этой маслянистой заправке все реже и реже.

По данным исторических источников Голландез впервые начал упоминаться еще задолго до Первой Мировой войны. Потомок маслянистой заправки описан во «Французской кулинарии» Франсуа Пьера ла Варенна, изданной в 1651 году. Более ранние вариации заправки были привнесены в Нормандию гугенотами. Датский или фламандский соус сгущался яйцами и взбивался как крем, а сливочное масло делало его однородным по консистенции.

К каким блюдам подходит

Классический Голландский соус включен в список пяти французских «материнских» соусов. Легендарный шеф-повар из Франции Мари-Антуан Карем, который классифицировал более сотни заправок, еще в 1830 году называл Голландский соус старинным.

Франсуа Пьер ла Варенн, который написал книгу «Французская кулинария» рекомендовал поливать заправкой отварные стебли спаржи. Свой кулинарный рецепт он назвал «Спаржа под ароматным соусом».

На основе пятого «материнского» соуса повара готовят более сложные салатные заправки. Также Голландез добавляют в рыбные, овощные и мясные блюда. Самое главное блюдо, к которому подходит сливочная заправка – это яйца Бенедикт. Данное блюдо является визитной карточкой многих французских ресторанчиков.

Помимо яиц Бенедикт и спаржи под ароматной заправкой в меню французской кухни часто можно увидеть несколько традиционных блюд с добавлением Голландского соуса. К ним относятся:

• соус Шарон, в котором за основу берется пряная приправа беарнез, к ней добавляется в соус голландез и томатное пюре – готовым продуктом поливают мясо или овощи;
• дорадо обжаренное с томатами черри и листьями шпината сверху политое Голландским соусом;
• вареные соцветия брокколи с соусом Голландез и каперсами.

По французским кулинарным справочникам можно понять, что данная заправка подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. С ним прекрасно сочетаются морепродукты, яйца Бенедикт и другие традиционные соусы.

Классический рецепт – описание и пошаговое приготовления

В известном французском кулинарном справочнике Larousse Gastronomique говорится, что изначально в приготовлении Изиньи не использовались яичные желтки. Вместо них использовалось больше масла. Классический рецепт Голландеза, который появился в XIX веке, готовится на желтках, а количество масла в нем уменьшено. Традиционный вариант как правильно приготовить сливочный голландский соус включает в себя перечень ингредиентов:

• сливочное масло 84% — 130 г;
• желтки из домашних яиц — 2 шт.;
• свежевыжатый сок из 1 дольки лимона;
• 150 мл ледяной воды;
• белый винный уксус – половина чайной ложки;
• острый перец чили;
• щепотка соли.

1. В маленькой кастрюльке растапливают сливочное масло на медленном огне.
2. В отдельной миске смешивают куриные желтки с солью и винным уксусом. К смеси добавляют полстакана ледяной воды и взбивают до однородной консистенции.
3. В ступке заранее измельчают перчик чили.
4. Миску с желтками и другими ингредиентами ставят на водяную баню. Помешивают над кипящей водой 3-5 минут до загустения желтков.
5. Сняв желтки с водяной бани, их продолжают помешивать. Постепенно вливают к ним растопленное сливочное масло.
6. Соус нужно смешивать с маслом пока консистенция не станет полностью однородной. На последнем этапе сдабривают щепоткой свежемолотого перца чили и лимонным соком.

К столу соус подают теплым в отдельной мисочке или поливают им готовое блюдо перед подачей. Калорийность классического Голландеза 433 ккал на 100 грамм.

Бенедикт рецепт

Аппетитные бутерброды с яйцами Бенедикт традиционно дополняются соусом Голландез. Голландский сливочный соус с вином пользуется популярностью в Европе, Австралии и США. Простой рецепт от шеф-повара Гордона Рамзи сможет повторить каждая хозяйка у себя на кухне. Ингредиенты для приготовления Бенедикт на 4 порции:

• 4 куриных яйца;
• 500 мл белого вина;
• 2 булочки;
• 4 ломтика Пармской ветчины;
• уксус столовый — 3 ложки;
• 2 литра холодной воды;
• щепотка свежемолотого черного перца;
• эстрагон;
• 3 яичных желтка;
• 270 г сливочного масла жирностью 84%;
• сок из одной дольки лимона;
• кайенский перец по желанию.

Пошаговый способ приготовления:

1. В маленькой кастрюльке разогреть сливочное масло на слабом огне. 70 мл перелить в отдельную мисочку, а 200 мл должно остаться для масляной заправки.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить уксус. Каждое яйцо взбить отдельно.
3. Кипящую воду помешать ложкой – нужно чтобы сформировался вихрь. Ввести в воду одно яйцо, помешивая ложкой, чтобы вихрь не утихал. Когда яйцо приобретет круглую форму его нужно поварить еще 2-3 минуты. Достать шумовкой. Такие же действия повторить с остальными тремя яйцами.
4. Булочки разрезать пополам и подрумянить их на сковороде без масла до золотистого цвета.
5. Приготовить классический Голландез по вышеприведенному рецепту. В составе уксус нужно заменить на белое вино.
6. Булочки немного смазать соусом, затем на них выложить по ломтику ветчины. Далее нужно положить яйцо, а сверху полить Голландским соусом. Посыпать бутерброд молотым кайенским перцем по вкусу.

Перед тем, как подавать Бенедикт к столу гостям повар Гордон Рамзи рекомендует предварительно потренировать с варкой яиц. При разрезе желток должен вытекать, если он твердый, то яйцо переварилось. В таком случае рекомендуется уменьшить время приготовления.

Различные добавки и сочетания к голландскому соусу

К блюдам, салатам или в отдельном виде соус всегда подается теплым, поэтому рекомендуется его делать непосредственно перед подачей к столу. Если продукт был сделан заранее или подвергся заморозке, то его нужно разогреть на водяной бане или в кастрюльке с плотными стенками на слабом огне. После того, как заправка станет теплой ее рекомендуется взбить еще раз.

Соус Голландез гармонирует со многими продуктами. Во Франции наиболее популярное сочетание сливочного маслянистого соуса с:

• яйцами Бенедикт;
• зеленой и фиолетовой спаржей;
• цветной капустой;
• брокколи;
• цуккини;
• артишоками;
• мускатным орехом;
• жирными сливками;
• рисом;
• красной рыбой (с лососем или форелью);
• вареными раками, омарами или крабами;
• телячьими почками;
• гусиной печенью или желудком;
• пудингами из круп;
• яблочными или грушевыми шарлотками.

Заправки из Голландского соуса:

1. На основе пятой «материнской» заправки готовится всем известный Дижонский соус с горчицей. В основу берется Голландез и дижонская горчица.
2. Существует аналог маслянистого соуса — Беарнский. Его готовят на основе растопленного масла смешанного с желтками. Его изюминка — лук-шалот, кервель, эстрагон и винный уксус.
3. Шарон со сливками база, которого Голландез готовится с добавлением пюре из красных томатов, лука-шалота и эстрагона. Им заправляют мясные и овощные блюда.

Возможные советы

К приготовлению стоит подойти с особой ответственностью, ведь один неверный шаг и легендарная заправка может не получиться. Несколько простых советов помогут избежать проблемы во время приготовления Голландеза:

1. При растапливании масла важно следить, чтобы оно не закипело, нужно его постоянно помешивать и пристально наблюдать за процессом.
2. Если соус получился густой, то его можно разбавить теплой кипяченой водой.
3. Если заправку перегреть, то она начнет расслаиваться.
4. Соус может храниться не более 48 часов в холодильнике. Если он загустел, то ничего страшного – нужно его разогреть на слабом огне.

Заключение

Французская «материнская» заправка станет удачным дополнением к разным кушаньям. Приготовить Голландез просто, главное следовать классическому способу приготовления. К тому же сделав его единожды, захочется как можно чаще радовать близких и друзей блюдами, заправленными Голландским соусом.