Арманьяк: польза и химический состав напитка

Арманьяк

Аристократический арманьяк считается самым древним французским спиртным напитком: первые упоминания об этом удивительном алкогольном продукте датируются еще 1411 годом. С того времени он приобрел международную славу и стал экспортироваться примерно в 150 стран

Описание

Арманьяк является крепким алкогольным напитком на основе виноградного спирта, который производят во французской провинции Гасконь. Жители страны сезана и пармезана уверены, чтобы уловить все нотки этого невероятного напитка недостаточно носить гордое звание «гурман», нужно еще быть натурой искушенной и подготовленной к восприятию подобного рода напитков. А объясняется это, возможно тем, что арманьяк является земляком Д’Артаньяна и «выходцем» гасконской земли, народ которой всегда отличался неординарным нравом.

Впервые этот алкогольный продукт был упомянут еще в 1411 году, когда некий Антуан сумел получить из вина дистиллят. А уже в начале следующего века первые бочки, наполненные арманьяком, были экспортированы в Голландию. В 1909-м во Франции появился декрет, который регламентировал зону производства данного напитка, а спустя еще 25 лет этому региону присвоили название Арманьяк. Забавно, что эта территория по своей форме напоминает лист винограда. Она состоит из 3 частей: Верхний Арманьяк, Тенерез и Нижний Арманьяк. Напиток из последнего региона считается наиболее изысканным и престижным, поскольку виноград здесь произрастает в идеальных условиях – на глинистых и песчаных почвах.

Сегодня арманьяк считается напитком аристократов, символом удовольствия и романтизма. Его производство состоит из 3 этапов: винификации, дистилляции и выдержки. Время виноградного урожая в Арманьяке наступает в октябре. Полученное молодое вино дистиллируют в специальных перегонных аппаратах «аламбик арманьяк» или «аламбик шарант», а для нагревания используют исключительно дрова из дуба. В итоге получается ароматный напиток крепостью 55-65%. Его выдерживают последовательно в разных дубовых бочках: сначала новых, затем – старых. Интересно, что доски, из которых сделаны эти бочки, высушиваются на открытом воздухе около 5 лет. Дальше дистиллят переливают в большие лубовые чаны, где напиток медленно «стареет»: в них его выдерживают около 40 лет. И только после этого его переливают в остеклованные резервуары.

В производстве арманьяка принимают участие примерно 10 сортов винограда, основными среди которых являются Бако, Коломбар, Уньи Блан, Сант-Эмилион и Пикпуль, а остальные применяют по желанию производителя. Каждый из этих сортов самобытен и не схожий с другим, а смешиваясь, они создают многогранный аристократический букет. Интересно, что оригинальный вкус этого напитка определяют дополнительные сорта винограда и некоторые добавки. Вкусовой диапазон арманьяка приличный – от сливы и лесного ореха вплоть до перца. Он может радовать мягким цветочный привкусом и поражать более сильным, словно мужским, характером, а также удивлять ванильными или фруктовыми оттенками. Именно эта многогранность и составляет главное отличие арманьяка от его родного «брата» коньяка, хотя эти напитки разнятся еще видами дистилляции и некоторыми принципами изготовления. Не зря в народе говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк.

Удивительное разнообразие этого дорого напитка позволяет ему гармонично сопровождать многие блюда. Так, несравненный фруктовый вкус Бланш д’арманьяк (т.е. белого арманьяка) станет великолепным дополнением к гусиной печени фуа-гра, копченому лососю и лимонному торту. Арманьяк жен (т.е. желтый арманьяк) подчеркнет вкус соусов и сыра рокфор, его также добавляют в некоторые салаты вместо уксуса, им поливают (чтоб потом поджечь) мясо, дары моря или кондитерские изделия. Арманьяк вье (т.е. выдержанный) подойдет к сладко-соленым кушаньям, например, к утиному филе с медом или цесарке с персиками.

Состав и полезные свойства арманьяка

Ранее данный напиток, употребляемый в правильных дозах, был хорошим лекарством. Французский духовник Виталь Дюфур написал о 40 полезных и эффективных свойствах арманьяка. Считалось, что это питье в умеренных дозах способно продлить молодость, сохранить ясность мышления, уменьшить зубную боль, облегчить течение подагры и продезинфицировать наружные раны и порезы.

Современные медики не столь оптимистически оценивают эффект от употребления арманьяка, однако согласны, что в небольших количествах он может быть полезным. Недавние исследования показали, что в арманьяке содержатся виноградные и древесные танины, которые препятствуют образованию свободных радикалов и защищают организм от скопления тромбоцитов, что является одним из факторов сердечнососудистых заболеваний.

Вред

Употребление любого крепкого алкоголя снижает эффективность деятельности ЦНС, повышает выработку мочи и на время выводит из строя некоторые важные органы, в частности печень. Что касается последней, то при переборе спиртным, в т. ч. и арманьяком, 2/3 печени перестают нормально функционировать, а полная работоспособность этого органа восстанавливается лишь через пару дней.

Употребление арманьяка даже в скромных количествах противопоказано людям с онкологическими проблемами, заболеваниями ЖКТ и сердечнососудистой системы, а также беременным и детям.

Арманьяк: что такое, отличие от коньяка, особенности напитка

Существует мнение, что французы поделились со всем миром коньяком, а арманьяк оставили только для себя. И это, скорее всего, так и есть. Эти два напитка достаточно схожи, но у них присутствуют некоторые весомые отличия.

История

Местность, на которой изготавливается арманьяк, по виду напоминает виноградный лист. Изначально его называли не столько виноградным напитком, как спиртом. Первый прототип начали торговать только в 1461 году. На международной арене арманьяк начал распространяться только в XVI веке.

В XVII веке французы экспортировали вина чаще всего в Голландию, и только напитки из Бордо направлялись в Англию.

Однажды из Бордо был закрыт водный путь для вин, которые изготавливались в иных регионах. Этот запрет не касался других напитков, поэтому мастера из Гаскони решили преподнести свою продукцию, именуя ее виноградным бренди. В итоге напиток отлично продавался, но его качество было не лучшее. Получившийся напиток в основном зависел от конечного результата, что значительно усложняло технологический процесс. Виноделы решили остатки напитка отправлять на хранение в дубовые бочки. После того, как запасы вскрылись, они были очень удивлены тем, что он нисколько не испортился, а еще приобрел новые вкусовые и ароматные качества.

По истечении времени производство начало совершенствоваться. Спустя много лет, только в XX веке изготовлением арманьяка заинтересовались на государственном уровне. В 1936 году мастера описали особенности производства напитка.

Что такое арманьяк

Это алкогольный крепкий напиток, который делается благодаря методу дистилляции. По традиции родиной его считается провинция Гасконь. Это ароматный и удивительный нектар, обладающий длительным послевкусием с древесным благовонием.

Арманьяк принято считать полностью французским напитком, но исторически он появился на стыке нескольких культур. Виноградники были засажены римлянами, арабы изобрели перегонные емкости, а кельты завезли бочки из дуба.

Отличие от коньяка

Арманьяк также принадлежит к классу виноградных бренди. Основным отличием является то, что для его производства выбирается не 3, а до 10 сортов винограда, поэтому в итоге он получается ароматнее. В отличие от своего собрата, напиток дистиллируется в один этап.

Тем, кому интересно, чем отличается коньяк от арманьяка, нужно отметить, что существенные различия прослеживаются в процессе выдержки, так как напиток изначально разливается в новые, а потом только в старые бочки. Благодаря этому алкоголь получается с различным количеством танина.

Арманьяк – это аристократический напиток, символизирующий роскошь и отличный вкус его почитателей.

Из чего производят

Как уже известно, арманьяк и коньяк хоть и похожи, но в то же время совершенно разные напитки. Если при производстве следовать технологическому процессу, то для него используются следующие сорта винограда:

1. «Уни-Блан» — является идеальным вариантом, так как он устойчив к воздействию грибка. В большей части напитка за основу берется именно этот сорт.
2. «Фоль Бланш» — известен тем, что первый арманьяк был изготовлен именно из этого винограда. В данный момент он применяется достаточно редко, так как сильно подвержен влиянию эпидемии филлоксеры. Является уязвимым к влиянию черной гнили.
3. «Коломбар» — на сегодняшний день считается поистине французским виноградом. Основным преимуществом сорта выступает его высокая устойчивость к проявлениям неблагоприятных погодных условий.
4. «Бако-Блан» — получил название в честь своего основателя – Мориса Бако. Для выращивания выбирается запад Франции, так как там можно получить больше всего урожая. Прекрасно подходит для изготовления арманьяка. Отличием от других сортов является то, что он был получен в результате скрещивания американского гибрида и различных европейских сортов. Он создавался для того, чтобы компенсировать огромную утрату значительной части посадок «Фоль Бланш» из-за эпидемии.

Особенности напитка

Для того, чтобы получить качественный арманьяк, виноград требуется собирать только в ноябре. Далее, приготовленное молодое вино дистиллируется, после чего на выходе получается напиток, имеющий выраженный аромат. Далее он отправляется сначала в новые, а после только в старые бочки. Для того, чтобы получить конечный результат иногда может понадобиться 50 лет. Доски для изготовления бочек сушат на открытом воздухе на протяжении 5 лет.

Поэтому после того, как будет получен конечный результат, данный напиток является особенным и ни с чем несравним.

Так как уже известно, что такое арманьяк, теперь требуется разобраться в его разновидностях. Традиционно выделяют:

• LeBas-Armagnac — напиток, имеющий приятный вкус и легкий аромат;
• LeHaute-Armagnac — производится исключительно в малом количестве, и считается достаточно редким на рынке благородного алкоголя;
• L’Armagnac-Tenareze — напиток с роскошным вкусом, чаще всего он употребляется в зрелом возрасте.

Немаловажная разница коньяка и арманьяка заключается в том, что срок выдержки последнего указывается только тогда, когда в нем присутствует смесь нескольких спиртов. К примеру, можно отметить, что Armagnac изготавливается при смешивании 3 спиртов-апперасьонов.

После 1999 года принята новая классификация:

• Vintage — напиток, который создается без использования купажа;
• Vieilarmagnac — алкоголь относится к классу старый арманьяк, и для его выдержки нужно не менее 6 лет;
• Blanched’armagnac — это самый настоящий виноградный спирт, для которого не требуется выдержка, еще одним его названием является «Белый арманьяк».

Особым видом, который выделяют многие гурманы, считается «Миллезим». Это достаточно дорогостоящий напиток, который изготавливается из винограда только самого наилучшего урожая.

Как употреблять

Что такое арманьяк, уже понятно, поэтому требуется разобраться, как правильно пить этот особый нектар. Употребляется он исключительно в чистом виде. Это обусловлено наличием неустойчивого аромата, который легко могут перебить другие добавки. Для него нужно выбрать такой же бокал, как для коньяка, в котором он нагревается от тепла рук. Только после того, как он будет нагрет достаточно сильно, он сможет отдать все свои неповторимые вкусовые качества и ароматы. Пить требуется небольшими глотками и не закусывать.

Применение в кулинарии

Используется для приготовления самых разнообразных блюд. Его можно добавить вместо коньяка в кушанья, в которых он необходим. А также прекрасно подходит для пропитки бисквитов и для жарки мяса. Арманьяк прекрасно поможет разнообразить вкус салатов.

Для примера можно приготовить такое блюдо, как «Бифштекс по-парижски». Для этого потребуется говяжья грудка, 50 грамм арманьяка, специи и оливковое масло. Мясо нарезается на порционные кусочки, а после, до полного приготовления, обжаривается на масле оливковом. Далее требуется поджарить небольшую головку лука. Основным компонентом этого блюда считается особый соус. Для его приготовления необходимо 3 ст. л. масла оливкового и 50 мл коньяка. После бифштекс посыпается поджаренным луком и поливается очень ароматным соусом.

Данный напиток отлично подходит для блюд французской кухни. Он часто подается вместе с фуа-гра, к утятине, птице, морепродуктам и некоторым видам сыров.

Польза арманьяка

Что такое арманьяк знают все французы не только из-за его вкусовых качеств, а потому, что он может помочь для избавления от некоторых недугов, поэтому применяется в народной медицине.

1. Прекрасно подойдет для дезинфекции ран, а также для ослабления боли при подагре.
2. После того как ученые провели исследования, они пришли к выводу, что в напитке содержится огромное количество танина, который является довольно мощным антиоксидантом. Он активно защищает организм от воздействия свободных радикалов.
3. Считается отличным средством для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.

Противопоказание и вред

Негативное воздействие для организма может быть спровоцировано при индивидуальной непереносимости и при обильном употреблении. Данный напиток противопоказан кормящим и беременным женщинам, а также детям.

Александр Башибузук «Страна Арманьяк»

Автор является современным писателем исторической фантастики. Это имя достаточно широко известно посетителям литературного интернет-журнала «Самиздат», где автор знакомит своих поклонников с новыми книгами. Со слов самого Александра, активно писать он начал совсем недавно, но сейчас есть желание пробовать свои силы и в других жанрах. На данный момент он раскрывает динамические сюжеты с легким слогом и яркими реалистичными изображениями минувших эпох. В списке книг автора присутствует серия романов под названием «Страна Арманьяк». События раскрываются во Франции времен Средневековья. Сюжет закручивается на том, что современный человек Александр Лемешев по воле случая попадает в прошлое и возрождается в теле бастарда Жана д’Арманьяка. Цикл имеет несколько частей:

• «Дракон Золотого Руна»;
• «Бастард»;
• «Рутьер»;
• «Вход не с той стороны».

Автор использует название французского нектара для фамилии главного героя, тем самым характеризуя значимость его для того периода.

Арманьяк «Делор»

Дом Delord считается одним из основных производителей данного напитка, который известен с 1875 года. Основателем компании является Гасконский предприниматель Просперо Делор, который особое внимание уделил виноградникам, для них были выбраны только лучшие земли региона. До XX века «Делор» и иные марки напитка были малоизвестны за пределами региона. Причиной этому послужило географическое расположение Гаскони, так как удаленность от моря затрудняло доставки в другие регионы Европы.

Нужно отметить, что арманьяк «Делор» не поддается дополнительному окрашиванию – это говорит о его высоком качестве. Он отлично сохраняет свой первоначальный цвет, приобретенный за время хранения в бочке.

Baron G. Legrand

Родиной данного напитка является провинция Гасконь, которая находится на юго-западе Франции. Гасконь содержит три региона — Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac), Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac) и Тенарез (Tenareze). На этих землях преобладает мягкий климат, чаще всего присутствует короткая зима, долгая, дождливая весна и жаркое лето. Все это благоприятно влияет на выращивание самых лучших виноградников. Арманьяк «Барон Легран» производится на земле Нижний Арманьяк, где виноград является, бесспорно, господствующей культурой.

Данный напиток принадлежит к коньячному дому «Легран», упоминания о котором присутствуют еще с 1680 года.

Элитный напиток выдерживается исключительно в новых ранее не использованных бочках, чтобы он в себя впитал все нотки свежего дерева. Выдерживается он дольше, чем коньяк, на протяжении 6–7 лет. По истечении данного времени переливается в более старые бочки, чтобы он неспешно созревал и в итоге избавился от лишнего танина. Огромное значение придается отбору деревьев, из которых в дальнейшем изготавливают бочки. Для этого используются вековые дубы, с очень плотной древесиной и имеющие минимальное количество сучков.

Весь процесс изготовления напитка похож на коньячный, но арманьяк «Барон» стареет не более 40 лет. Благодаря этому времени он сохраняет в себе все вкусовые качества. По истечении данного срока напиток переливается в стекло.

Арманьяк «XO»

Нектар является напитком премиум-класса и выпускается в лимитированном количестве. Согласно международной градации обозначение ХО выдается только экстра-старым напиткам, в составе которых находятся спирты, выдержанные не менее шести лет исключительно в дубовых бочках. Хотя фактический возраст таких арманьяков ХО может составлять от 20 до 30 лет.

За момент выдержки напиток сменяет несколько дубовых бочонков, от новых до более старых. Он получает особую закалку и может достаточно долго сохраняться после открытия бутылки.

Для арманьяков с категорией экстра-олд характерно преобладание лакричных и ванильных тонов во вкусе, фруктово-гвоздичных переливов и цукатного послевкусия.

Отзывы

Арманьяк – это напиток гурманов, который, как и коньяк, считается спиртовым французским напитком. Как говорят истинные ценители, напиток является крепче своего соратника, в нем содержится приблизительно 50 градусов, но в момент употребления это особо не ощущается.

Как утверждают те, кто хоть раз ощутил арманьяк на вкус, он очень богат вкусовыми оттенками и имеет достаточно большой купаж. Одним из минусов считается его стоимость, так как он продается дороже, чем самые элитные коньяки.

Арманьяк: недоконьяк или самостоятельный напиток?

Гасконь приобрела известность в мире благодаря двум вещам – литературному герою Дюма д’Артаньяну и старейшему крепкому напитку Европы арманьяку. Его часто называют «старшим братом» коньяка. И все же, несмотря на очевидное родство, арманьяк – самостоятельный напиток, пусть и не такой знаменитый, но не менее благородный и уважаемый.

Напиток для гурманов

На стыке культур: происхождение арманьяка

Родина напитка, давшая ему название, – историческая область Арманьяк на юге Франции, часть Гаскони. В XIV–XV веках, а именно к этому периоду относятся первые упоминания об «eau-de-vie» (французское название спирта), этими землями владел дом д’Арманьяк – старейшая и влиятельнейшая фамилия Франции того времени.

Виноград сюда попал еще в римские времена, но сначала из него делали только вино. В конце VI века в страну вторгаются баски, давшие историческое название Гаскони (от Баскония/Васкония) и познакомившие местных жителей с перегонным аппаратом – аламбиком. И гасконцы начали потихоньку перегонять излишки вина в спирт.

До XVII века гасконский «eau-de-vie» оставался продуктом внутреннего рынка, который сначала считался вообще лекарственным средством.

За пределами Франции о нем узнали благодаря голландцам и коварству виноделов Бордо. Первые заинтересовались винами Гаскони, но вторые, боясь конкуренции, не разрешали транспортировать их по реке Гаронне. Гасконцам не оставалось ничего иного, как перегонять вино в спирт. На него запрет не распространялся.

Но настоящее рождение арманьяка произошло лишь в первой половине XVIII века, после того, как непроданные излишки «eau-de-vie» начали хранить в дубовых бочках (их, благо, было много). Дерево придало напитку цвет, аромат, смягчило вкус. Чудо свершилось, явив миру абсолютно новый напиток.

Официальное оформление арманьяка произошло в 1909 году, когда в Гаскони была выделена зона для производства арманьячных спиртов. А 1936 году был создан АОС «Арманьяк», закрепив право региона на производство напитка под этим названием.

Область Арманьяк разделена на три зоны – Ба-Арманьяк, Тенарез, О-Арманьяк

Сорта винограда

Арманьяк производят из специальных белых сортов винограда. Их около 10, но основных – четыре.

• Уни-Блан – старинный сорт тосканского происхождения. Из него получаются вина, идеально подходящие для дистилляции, дающие спирты с тонкими фруктовыми тонами.
• Фоль Бланш – еще один старинный сорт, в XIX веке известный как «Пикпуль». Ценится за мягкие спирты с изысканным цветочным ароматом. Так как выращивать его сложно, встречается в небольших количествах и используется для купажирования напитка.
• Бако22 – этот сорт был выведен 1898 г. как ответ на эпидемию филлоксеры, массово уничтожавшей виноградники. Считается гибридом, из которого делают самые простые, столовые вина. Ценится за устойчивость к заболеваниям, высокую урожайность и органолептическое богатство – спирты после выдержки раскрываются ароматами спелых фруктов.
• Коломбар – ценный для винификации сорт с фруктовым и пряным запахом.

Среди дополнительных сортов – Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-дё-Грасс и др. Каждый из них – самобытный, а при смешивании они дают неповторимый букет и тот самый уникальный стиль арманьяка.

Лучший виноград для спиртов выращивают в регионе Ба-Арманьяк – на бедных глинистых почвах

От виноградника к бокалу: технология производства

В производстве арманьяка можно выделить несколько этапов.

1. Сбор винограда

Сбор винограда проводится в сентябре–октябре. В 90 % случаев испольщуется сорт Уни Блан (сорта Коломбар и Фоль Бланш встречаются гораздо реже).

1. Отжим винограда

Он производится очень быстро после сбора, чтобы виноград не успел окислиться; также он должен быть максимально щадящим, чтобы косточки не дробились.

1. Ферментация(брожение)

Также наступает очень быстро, сразу после отжима. Шаптализация (добавление в бродящее сусло небольшого количества сахара для повышения уровня алкоголя) запрещена! Вино должно быть легким (около 9%), но также оно должно обладать высокой кислотностью.

В течение зимы-весны, но не позднее 31 марта, вино перегоняют. Для этого используют аппарат, который называется «непрерывный арманьячный аламбик». Принцип его работы можно увидеть на видео.

На выходе получается «eau-de-vie» крепостью 52–72 %, сохраняющий фруктовые и цветочные ароматы.

Арманьячный аламбик в замке Гаро (Ба-Арманьяк)

1. Выдержка

Готовый дистиллят разливают в новые 400-литровые бочки, изготовленные из местного дуба. Во время старения напиток меняется:

• обогащается танинами и ароматами древесины;
• за счет испарения алкоголя уменьшается его крепость;
• под воздействием дуба развиваются естественные ароматы благородных спиртов.

Как только арманьяк напитается экстрактами дуба, его переливают в старые бочки, где выдерживают от 2 до 50 лет.

Зрелый напиток хранят в больших стеклянных емкостях – дам-жанах

1. Купажирование.

В основном арманьяки не купажируют: в отличие от коньяка, их часто делают миллезимными (т. е. используют спирт конкретного года урожая). В них обычно не добавляют воду, поэтому крепость варьируется в пределах 40–48 %.

Характеристика напитка и правила дегустации

Особенность этого благородного напитка в том, что каждый производитель пытается не достичь каких-то определенных канонов, как в случае с коньяком, а, наоборот, стремится найти свой стиль. Поэтому арманьяк – всегда разный и от этого еще более интересный.

Дегустационные характеристики

Его цвет меняется в зависимости от выдержки – от золотого до янтарного с махагоновыми бликами.

В букете молодых арманьяков доминируют фруктовые ароматы – слива, груша, персик, а также специи. По мере старения в аромате появляются ваниль, лесной орех, фиалка, чернослив.

По вкусу напиток – мягкий и податливый, отдает тонами дуба и оставляет продолжительное послевкусие.

Категории

На качество арманьяка, безусловно, влияет срок выдержки. Узнать его можно по маркировке на этикетке.

• VS или *** – самый молодой представитель семейства с 2-летней выдержкой, пылким, согревающим стилем и фруктовыми тонами.
• V.S.O.P. – категория, в которой младший из спиртов бленда провел в дубовой бочке минимум 4 года. Фруктовый стиль этого напитка дополняют древесные тона, а вкус становится мягче.
• X.O. – напиток с выдержкой от 6 лет. Понравится тем, кто любит богатые, мягкие и округлые спирты.
• Hors d’Age – арманьяк, в котором более 10 лет выдержки. Французы его характеризуют как «напиток для удовольствия», настолько он элегантный и сбалансированный.

Какой арманьяк стоит попробовать

Рекомендуем вам напиток, названный в честь маркизы Мари-Кристин де Ливри (1708–1751), дочери Жозефа-Гаспара де Манибрана, первого президента парламента Тулузы. Жозеф-Гаспар владел виноградниками общей площадью около 3 000 га. Из собранного на них винограда делали арманьяк высочайшего качества: его пили только по праздникам и исключительно король со своими родственниками и близкими друзьями.

Сейчас имение принадлежит семье Кастаред, а арманьяк Marquise de Livry заслуженно считается гордостью производителя. Его по достоинству оценивают лучшие мировые сомелье.

• Marquise de Livry VS – арманьяк с мягким сбалансированным вкусом, с ароматом спелых абрикосов, инжира, ванили и лакрицы. Послевкусие – продолжительное, с нюансами спелой сливы.
• Marquise de Livry VSOP – в аромате напитка доминируют тона фруктов с дополнительными нотами цветов, древесины и ванили. Вкус арманьяка гармоничный, насыщенный, полный и округлый с легкими тонами цветов, фруктов и благородным древесным оттенком.
• Marquise de Livry XO – в аромате гармонично сочетаются ноты свежего хлеба, цукатов, засахаренных фруктов, орехов и тостов. Вкус напитка – свежий, округлый, с оттенками ванили, фруктов и дуба. Послевкусие длительное, с оттенками тостов и сухофруктов.

Ценителей также может заинтересовать арманьяк Marquise de Livry 1975, 1978 и 1980 гг.

Выдержанный арманьяк 1950 года

Как правильно употреблять напиток?

Пьют арманьяк из небольших бокалов тюльпановидной формы или бокалов для коньяка.

Чтобы благородный напиток полностью раскрылся, рекомендуют налить его и дать постоять 15–30 минут. После чего нагреть бокал теплом ладони, медленно вдохнуть аромат и пригубить янтарную жидкость.

Классическое сопровождение для арманьяка – шоколад, кофе и сигара. Но не только. Напитки категории VS можно добавлять в коктейли. Выдержанные «eau-de-vie» хороши с фуа-гра, голубым сыром с плесенью, изысканными шоколадными десертами. Для истинных ценителей подойдет в качестве дижестива для приятного завершения вечера.

Арманьяк

Арманьяк представляет собой самый древний французский аристократический спиртной напиток, первые упоминания о котором относятся к далекому 1411 году. Очень быстро арманьяк стал широко популярен, его начали экспортировать почти в сто пятьдесят стран мира.

Арманьяк – это крепкий алкогольный напиток, который изготавливают в Гаскони. В основе арманьяка находится виноградный спирт. Французы уверены, что только очень искушенная натура способна уловить каждую нотку этого удивительного напитка.

Впервые арманьяк появился еще в 1411 году, когда некому мужчине по имени Антуан удалось получить дистиллят из вина. В начале следующего столетия бочки, наполненные этим напитком, стали экспортировать в Голландию. Во Франции в 1909-м году был издан декрет, регламентирующий зону производства арманьяка. Через двадцать пять лет, кстати, данный регион получил название Арманьяк. Примечательно, что форма этой территории напоминает форму виноградного листка. Территория разделена на три части – Верхний Арманьяк, Тенерез, а также Нижний Арманьяк. Именно в Нижнем Арманьяке производят наиболее престижный и изысканный напиток, а связанно это с глинистыми и песчаными почвами, которые являются наиболее благоприятными для произрастания винограда.

В настоящее время аристократический напиток арманьяк ассоциируется с романтизмом и удовольствием. Его изготовление включает в себя три этапа – винификацию, дистилляцию и выдержку. Урожай винограда в Арманьяке собирают в октябре. Сначала молодое вино проходит процедуру дистилляции с специально предназначенных для этого перегонных аппаратах, которые носят название «аламбик арманьяк» или «аламбик шарант». При этом для нагревания используют только дубовые дрова. В результате получают превосходный напиток, обладающий изысканным ароматом и крепостью приблизительно 55-65%. Далее напиток проходит последовательную выдержку в разных бочках из дубовой древесины. Сперва его выдерживают в новых бочках, а затем – в более старых. Кстати, дубовые доски, из которых изготавливают бочки, должны обязательно проходить процесс предварительного высушивания на открытом воздухе в течении пяти лет. После этого дистиллят необходимо перелить в специальные дубовые чаны, в который напиток начинает медленно «стареть». Процесс такой выдержки длится довольно долго – приблизительно сорок лет. По прошествии этого времени напиток можно переливать в специальные остеклованные резервуары.

Для изготовления арманьяка используется около десяти различных сортов винограда. Главным образом, это Коломбар, Бако, Уньи Блан, Пикпуль, а также Сан-Эмилион. Остальные сорта производители могут применять по своему собственному желанию. Все эти сорта винограда абсолютно не похожи друг на друга, каждый из них является уникальным и неповторимым, а при смешивании получается поистине аристократический букет, переливающийся различными гранями и оттенками. Арманьяку свойственен довольно широкий вкусовой диапазон – начиная лесным орехом и сливой, и заканчивая перцем. В отличие от коньяка, арманьяк очень многогранен, иногда в нем присутствуют мягкие оттенки ванили или фруктов.

Благодаря своему разнообразию, арманьяк может идеально сочетаться с самыми различными блюдами. Белый арманьяк отлично дополняет вкус копченого лосося, гусиной печени, а также лимонного торта. Желтый арманьяк превосходно сочетается с сыром рокфор, различными соусами и салатами, кондитерскими изделиями, а также мясными и рыбными блюдами. Выдержанный арманьяк часто подают к сладко-соленым блюдам – например, к утиному филе с медом.

В былые времена арманьяк в небольших дозах играл роль эффективного лекарства. Известный французский духовник по имени Виталь Дюфур в своих трудах даже описывал сорок полезных и эффективных свойств этого легендарного напитка. Употребление арманьяка в умеренных количествах способствовало продлению молодости, сохранению ясности мышления, уменьшению зубной боли, а также облегчению такого заболевания, как подагра. Кроме того, арманьяк использовали для дезинфицирования ран и порезов.

В результате недавно проведенных исследований, выяснилось, что арманьяк содержит в своем составе древесные и виноградные танины, способные препятствовать образованию свободных радикалов, а также обеспечивают защиту организма от накопления тромбоцитов, являющихся одной из основных причин развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Большие дозы арманьяка, как и любого другого крепкого алкогольного напитка, являются очень опасными для здоровья человека. Они ухудшают деятельность центральной нервной системы, а также на некоторое время выводят из строя печень и другие важные органы. Людям, которые страдают онкологическими заболеваниями, а также заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, арманьяк противопоказан вообще. То же самое относится к детям и беременным женщинам.

Гасконская гордость

Почему арманьяк и коньяк разделяет пропасть

История арманьяка под стать его вкусу ярка и драматична. Этот уроженец глухой французской провинции принадлежит к числу старейших и наиболее уважаемых европейских дистиллятов, но в массовом сознании все еще ходит в младших братьях коньяка, а то и вовсе считается побочным продуктом коньячного производства. «Лента.ру» выясняла, что скрывается за этими легендами.

Невидимая рука рынка

Первые документально зафиксированные упоминания арманьяка относятся к середине XIV века, что примерно на полтора столетия раньше самых ранних записей о коньяке. К сожалению, мы практически ничего не знаем ни о том, как тогда делали арманьяк, ни о том, каким он был на вкус. Очевидно, это был самый что ни на есть заурядный виноградный дистиллят, полученный путем одной перегонки в примитивных перегонных кубах. Грубоватый, маслянистый и, разумеется, без выдержки в дубе. Но примерно такими — не лучше, не хуже — были и все остальные позднесредневековые о-де-ви.

Чистые спирты тогда не принято было пить, чаще всего их использовали для другого — например, для создания различных биттеров (подслащенных медом горьких травяных настоек) и иных лекарственных препаратов.

Время шло, менялись вкусы, расширялся рынок. В XVII веке крепкий алкоголь уже занял собственную коммерческую нишу. Его производили все больше, но не потому, что он был вкуснее вина, а потому, что облагался таким же налогом при существенно более высоком содержании спирта. В этот исторический момент и начинается история о гасконской Золушке, которая так и не стала французской принцессой.

В XVII-XIX веках основным экспортным рынком для французских виноделов была Англия. В более привилегированном положении оказались континентальные регионы, имевшие доступ к морским портам — Бордо, Коньяк. Они первыми вывозили на острова вина и дистилляты. Все остальные выстраивались в очередь, рассчитывая либо на везение, либо на неурожай у своих соседей. Провинция Гасконь — родина арманьяка — стояла в той же очереди. Отрезанная от моря в период бурного расцвета торговли, она все больше замыкалась в себе. Ее самобытность сохраняется по сей день — в языке, манерах поведения местных жителей, еде и… алкогольных напитках. Здесь делают вина, вполне добротные, хотя и простоватые. Зато в создании дистиллятов гасконцы способны многим дать фору.

Алиса в Зазеркалье

Арманьяк — напиток уникальный. Он не просто не похож на коньяк, своего ближайшего соседа и самого сильного конкурента, но являет его полную противоположность. Общего между ними не больше, чем между харчо и пломбиром. То и другое вкусно, но сравнивать их бессмысленно.

Различия начинаются еще на винограднике. Не секрет, что коньяк и арманьяк — продукт перегонки молодого вина. Для коньяка основу делают из сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Арманьяк разрешено производить из десятка сортов, включая перечисленные. На протяжении ХХ века первую скрипку играл сорт Бако Блан или, точнее, Бако 22А. Этот кросс Фоль Бланш и американского гибрида Ноа был создан Морисом Бако в 1898 году для того, чтобы получить виноград, невосприимчивый к различным грибковым и плесневым заболеваниям, включая филлоксеру. Сегодня от него постепенно отказываются в пользу Уни Блана.

Коньяк перегоняют дважды в небольших аламбиках шарантского типа. На выходе получается о-де-ви крепостью около 70-77 процентов. Традиционный арманьяк подвергается лишь одной непрерывной перегонке, существенно более продолжительной, причем для этого используют достаточно внушительный аппарат, так называемый «Большой орган», со стороны похожий на небольшой паровозик. Его, кстати, топят дровами. В результате дистиллят набирает примерно 52-58 процентов алкоголя. В нем значительно больше сивушных масел, чем в спирте из аламбика, он маслянистый и очень ароматный. В процессе выдержки все спирты теряют крепость, но коньячные все равно приходится сильно разбавлять, чтобы довести их до требуемых 40 процентов. В Гаскони же многие производители вовсе не практикуют разбавление. Поэтому арманьяк частенько бывает крепче привычных параметров.

Коньячные о-де-ви выдерживаются в бочках из лимузенского дуба, наделяющего напиток яркими тонами ванили, табака, кожи и пряных специй. Для выдержки арманьяка используют главным образом черный гасконский дуб. У него другая структура, что существенно влияет на вкус. В процессе выдержки арманьяк обретает сложную палитру ароматов с оттенками орехов, сухофруктов, горьких луговых трав и белых цветов. А еще арманьяк более сухой и частенько имеет характерный солоноватый привкус, чего в коньяке с его спелой фруктовостью и медовыми нотками не найти. Последние годы многие производители возвращаются к истокам и вовсе отказываются от выдержки в дубе, выпуская на рынок белый арманьяк.

Наконец, еще одно важное отличие заключается в том, что коньяк создают прежде всего путем ассамбляжа спиртов разного возраста и разных лет урожая. Делается это ровно для того, чтобы из раза в раз коньяк у одного и того же производителя оставался одинаковым. Это и называется стилем определенного дома. Арманьяк, напротив, разнообразен и совершенно непредсказуем, но тем и прекрасен. Его обычно производят только из одного сорта винограда и даже с одного виноградника. А еще он очень часто бывает миллезимным, то есть сделанным из спиртов одного года, что для коньяка большая редкость. Справедливости ради следует сказать, что производители арманьяка испытывают на себе сильное влияние коньячных технологий — используют шарантский аламбик, лимузенский дуб, делают купажи. Но это, по счастью, пока не стало общим правилом.

Материалы по теме

Гражданин мира

Разумеется, арманьяки тоже бывают разные. Многое зависит от конкретного места производства. Например, о-де-ви из Bas-Armagnac получаются более легкими и фруктовыми, они хорошо и красиво стареют. Спирты из Haute-Armagnac созревают значительно быстрее, отличаясь при этом более ярким и экспрессивным характером. Наконец, дистилляты из Tenareze обладают и сложностью, и глубиной, и богатством вкуса, однако лучшие свои качества проявляют только в зрелом возрасте.

Гордость без предубеждений

Александр Дюма в бессмертном романе «Три мушкетера» отправил д`Артаньяна в Париж на желтой лошади и с пятью экю в кармане. Однако гордый гасконец, как известно, вызвал бы на дуэль всякого, кто посмел бы усмехнуться, глядя на нелепого зверя, или сказать, что угловатый юноша в залатанном плаще не в силах купить Лувр.

С арманьяком дело обстоит примерно так же. Он горячий и темпераментный, иногда может показаться немного простодушным, но неизменно подкупает своей неподдельной искренностью. А еще он совершенно самодостаточен и уверен в себе. Одним словом, истинный гасконец.

Арманьяк хорошо сопровождает многие блюда гасконской кухни — мощные, жирные, тяжелые, сытные. Например, фуа-гра, тарт фламбе, томленое в горшке мясо, копченого лосося, улитки в масле, птицу и мясо под густыми соусами. Отлично сочетается с шоколадными и ореховыми десертами, с выпечкой с цукатами и сухофруктами, с кофе. Гасконцы в арманьяке часто вымачивают фрукты, особенно грушу и сливу, что само по себе является оригинальным десертом. Выдержанный арманьяк — классический дижестив, не нуждающийся в дополнительном сопровождении. В силу своей природной сухости и характерного обжигающего вкуса арманьяк отлично дружит с сигарами.