Пищевые пеногасители (антифламинги): сфера применения, польза и вред
Пищевые пеногасители (антифламинги)
Список «ешек», используемых в пищевой промышленности, настолько широк, что запомнить характеристики каждой из них выглядит нереальным.
Облегчить задачу можно, если знать, что нумерация для Е-добавок была выбрана неслучайно. Например, вещества от Е900 до Е999 представляют собой антифламинги.
Теперь осталось лишь запомнить, зачем они нужны и не опасны ли для нашего с вами здоровья.
Что такое антифламинги
В международной классификации пищевых добавок позиции Е900-Е999 отведены под группу веществ, известных как антифламинги. Они же – пищевые пеногасители, антивспенивающие агенты, антивспениватели.
Вещества из этой группы активно применяются в пищевой промышленности (и не только) при работе с субстанциями, склонными к вспениванию. Как уже можно догадаться из названия, эти добавки помогают предотвратить или снизить образование пены, например, при разливе жидких продуктов в тару, во время фильтрования или перекачки жидкостей.
Механизм действия антифламингов довольно прост, а используют их на этапе, когда продукт пребывает в жидком состоянии. Под воздействием этих веществ на поверхности пищевой субстанции образуется нерастворимая пленка. Благодаря ей поверхностное натяжение увеличивается, что в свою очередь не позволяет пузырькам воздуха проникать внутрь и образовывать пену.
Пеногасители применяются в разных отраслях, и в каждой из них к этим веществам есть свои требования. Но самые жесткие выдвигаются к добавкам, используемым в пищевой промышленности.
Во-первых, «съедобные» антифламинги должны очень быстро выполнять свою функцию, то есть даже будучи в небольшой концентрации, быстро гасить пену и предотвращать повторное вспенивание продукта.
Во-вторых, качественная добавка не должна влиять на состав и свойства пищи, в которой содержится. В-третьих, в пищевой отрасли эффективно можно использовать только пеногаситель, не растворяющийся в жидкости.
Кроме того, антифламинги должны выдерживать колебание температуры, а также не терять своих свойств во время хранения пищи. Но самое важное требование к пищевой добавке гласит, что она должна быть нетоксичной.
Какие бывают
По механизму действия антифламинги бывают двух видов. Первые предупреждают пенообразование, а вторые разрушают уже сформировавшиеся пузырьки воздуха.
По происхождению пищевые пеногасители могут быть натуральными или синтетическими. Группа натуральных антифламингов состоит их разного рода жиров. Обычно в пищевой промышленности с целью предотвращения излишнего пенообразования используют вазелиновое или растительное масло, а также свиной жир. Например, вазелиновое масло облегчает и ускоряет процесс изготовления дрожжей, а свиной жир чаще всего добавляют в склонные к вспениванию ферментированные продукты.
Главное преимущество натуральных пеногасителей – их полная безопасность для человеческого организма. Но у этих веществ есть и минусы: они характеризуются весьма непродолжительным сроком годности и сравнительно медленно проявляют свои качества.
Синтетические антивспенивающие агенты в современной пищевой промышленности более популярны. И этому существует объяснение. Во-первых, они более экономичны в использовании, нежели натуральные компоненты. Во-вторых, превосходно выполняют свою задачу, независимо от температуры и консистенции продукта. Как правило, основу синтетических антифламингов составляет силикон.
Силиконовые пеногасители бывают в жидкой, порошковой и эмульсионной форме. Помимо них, в роли антивспенивающих агентов применяют спирты и эфиры полиэтиленгликоля.
Кроме того, свойствами пеногасителей обладают сложные эфиры сорбитана, полисорбаты, жирные кислоты, моно- и диглицериды, жирные спирты, полигликолевые эфиры жирных кислот, полисилоксаны.
Как правило, пеногасители используются в очень маленьких дозах (несколько миллиграмм на каждый килограмм продукта). Если соблюдены правила дозировки, то в готовой продукции остаются только следы веществ-антифламингов, которые не являются опасными для здоровья.
В каких продуктах могут содержаться
Пищевые добавки-антивспениватели используют в разных отраслях пищевой индустрии. К их помощи прибегают, когда делают растворимый кофе, сахар, крахмал, разные масла, соусы, супы и варенья. Например, вещество под названием диметилполисилоксан (Е900) помогает подавить вспенивание жира, используемого для фритюра.
Разные антифламинги нашли свое применение при консервировании овощей, а также они незаменимы при разливе жидкой пищевой продукции в тару.
Антивспенивающие агенты существенно ускоряют процесс изготовления желе, некоторых молочных продуктов, мясопродукции, жиров.
Но следует знать, что многие пеногасители применяют в паре с консервантами, которые снижают риск распространения микробов и продлевают срок годности продукции, но в то же время не все из них можно назвать безопасными для человека.
Что еще входит в группу 900-999
Помимо антифламингов, в группу «ешек», маркированных индексами 900-999, также входят и некоторые другие вещества, отличающиеся принципом действия.
В частности это такие пищевые добавки:
- улучшающие качество муки и хлебобулочных изделий (используют для придания тесту эластичности и предотвращения быстрого черствения);
- удерживающие влагу (предотвращают быстрое высыхание продукта);
- упаковочные газы (используют на этапе упаковке продукта для более продолжительного сохранения его свежести);
- пропелленты (газообразные вещества, используемые при фасовке продуктов в баллончики);
- подсластители (заменители натурального сахара).
Группа пищевых добавок Е900-Е999 – весьма разнообразна. И хоть сами по себе антивспениватели (в допустимых дозах) не являются опасными для человека, но не стоит упускать из вида, что далеко не все Е в этом списке – безобидные антифламинги. Некоторые компоненты с индексами 900-999 могут не самым лучшим образом влиять на наше здоровье, особенно если продукт «нафаршированный» «ешками» появляется в рационе регулярно.
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в изготовлении и расфасовке продуктов питания. Сравнительная характеристика пеногасителей и антивспенивающих агентов: свойства, области применения, функции, дозировка. Актуальность и польза применения пеногасителей.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | доклад |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.10.2008 |
| Размер файла | 11,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также безвредны.
Пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, antifoamers, foam inhibitors, defoamers)
Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.
В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.
Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую поверхностную плёнку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются.
Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа; при этом уменьшается размер поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной энергией.
Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.
Дозировки этих добавок очень малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг). В конечном продукте они отсутствуют или присутствуют в следовых количествах.
Области применения: производство крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов. варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
Образование пены, сопутствующее различным технологическим процессам, может стать серьезным препятствием на отдельных этапах работы. Проверенным средством борьбы с пеной являются пеногасители.
Пеногаситель – особый вид добавки, дегазирующий и деаерирующий пену. В результате этого процесса пена превращается в жидкое вещество.
Популярность использования различных химических пеногасителей в промышленных процессах постоянно растет. Наряду с удалением ненужной пены, эти реагенты выполняют множество других функций:
* Дренаж различных суспензий, смесей и растворов
* Повышение износостойкости оборудования
* Стимулирование процессов дистилляции и упаривания
Перечень используемых в пищевой промышленности пеногасителей:
Пеногаситель Пента®-465П – пищевой пеногаситель. Используется при производстве кормовых дрожжей, спирта, сахара, картофельных чипсов, при промывке пищевого оборудования, розливе напитков и т.д.
Пеногаситель Пента®-473П – пищевой пеногаситель. Применяется при производстве кулинарных и кормовых дрожжей, сахара, в процессах ферментации и т.д.
Пеногаситель Пента®-483П – пищевой пеногаситель. Применяется при производстве кормовых и кулинарных дрожжей, в сахарной промышленности и т.п.
Пеногаситель Пента®-4603 – пищевой пеногаситель. Применяется при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при переработке овощей и фруктов, в мясо-молочной промышленности. Высокоэффективен в ферментативных процессах.
Пеногаситель Silfar SE4 – пищевой пеногаситель. Для пищевых и фармацевтических производств: производства дрожжей (кормовых и хлебопекарных), спирта, газированных напитков, переработки овощей и фруктов, мясомолочной промышленности и т.д.
В международной классификации пеногасители входят в группу добавок с маркировкой: Е 900 – 999.
Подобные документы
Вредное влияние воздуха при производстве бумаги. Фрагмент сферической и многогранной пены. Стабилизаторы пены и методы борьбы с воздухом в бумажной массе. Снижение скорости обезвоживания. Методы контроля эффективности и механизм работы пеногасителей.
презентация [27,2 M], добавлен 23.10.2013
Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009
Классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания. Химический состав, пищевая ценность: содержание углеводов, белков и жиров. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, продажа детского питания.
реферат [50,0 K], добавлен 29.03.2012
Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016
Вольт-амперная характеристика сварочной дуги, внешняя характеристика источника питания. Изучение особенностей полуавтоматической и ручной дуговой сварки. Использование на производстве понижающих трехфазных силовых трансформаторов и сварочных выпрямителей.
реферат [86,1 K], добавлен 16.06.2015
Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.
курсовая работа [4,1 M], добавлен 18.07.2013
Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015
Характеристика технических параметров и сфера применения источников питания типа постоянного тока Б5, их подробные метрологические характеристики. Метрологический контроль средств измерений. Методика поверки на источник питания лабораторный серии Б5.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 03.07.2014
Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
Алгоритм решения изобретательских задач. Замена специальных терминов на функциональные. Применение системы изобретательских стандартов к модели задачи. Описание приспособления (упаковки саморазогревающейся), используемого для разогрева продуктов питания.
курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.01.2013
Какие Е опасны для здоровья: таблица
Таблица вредных пищевых добавок Е с расшифровкой — перечень самых распространённых ингредиентов с данной маркировкой, содержащихся в продуктах питания. Как они влияют на организм, какие из них полезны или безвредны, а какие опасны?
Что такое Е-добавки и в чем их опасность
Еды без добавок почти не осталось. Это неизбежно — натуральными, экологически чистыми, свежими (а значит, скоропортящимися) продуктами современные мегаполисы не прокормить.
Пищевые добавки придумали, чтобы придать продуктам привлекательный внешний вид, усилить вкус и увеличить срок хранения и реализации.
Этих веществ в современных продуктах так много, что если писать их название полностью, не хватит места на упаковке, поэтому в Европе, а теперь и у нас, их маркируют буквой Е (Europe) с цифровым кодом.
Первая цифра кода означает категорию добавки:
- Е100–182 — красители;
- Е200-299 — консерванты;
- Е300-399 — антиокислители;
- Е400-499 — стабилизаторы и загустители;
- Е500-599 — эмульгаторы (создают однородную консистенцию);
- Е600-699 — усилители вкуса;
- Е700-899 — резервные номера;
- Е900-999 — пеногасители (или антифламинги).
Не все Е вредны, есть безопасные и даже полезные, но их меньшинство. Значительная часть таких компонентов угрожает здоровью, потому что мы едим их понемногу, но каждый день, и они накапливаются в организме. Происходит это постепенно, годами, поэтому производителя, использующего вредные ингредиенты, за руку не поймаешь. Его забота — продать, а значит, товар должен красиво выглядеть, хорошо пахнуть и долго не портиться.
А то, что потом такая еда вызывает опасные болезни вплоть до онкологических — проблема покупателей: вас предупредили — внимательно читайте упаковку.
Общая таблица Е-добавок с расшифровкой:
| Категория добавок |
красители | консерванты | антиокислители | стабилизаторы и загустители | эмульгаторы | усилители вкуса | пеногасители |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| полезные | Е100, Е101, Е160, Е162, Е170 | Е270 | Е300, Е306, Е307,Е322 | Е406, Е440 | |||
| относительно безопасные | Е140 | Е202, Е260 | Е330 | Е410, Е412, Е415, Е471 | Е500 | Е916, Е917, Е950, Е954, Е957, Е965, Е967, Е968 | |
| очень опасные | Е123 | Е510, Е513, Е527 | |||||
| опасные | Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180 | Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242 | Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, | Е501, Е502, Е503 | Е620, Е636, Е637 | ||
| подозрительные | Е104, Е122, Е141, Е171, Е173 | Е241 | Е477 | ||||
| запрещённые | Е103, Е105, Е111, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е152 | Е211 | Е924, Е952 | ||||
| канцерогены вызывают рак |
Е131, Е142, Е153 | Е210, Е212, Е213, Е214, Е215, Е216, Е219, Е230, Е240, Е249, Е280, Е281, Е282, Е283 |
Е310 | Е945 | |||
| болезни желудка |
ЕЕ338, Е339, Е340, Е341, Е343 | Е450, Е461. Е462, Е463, Е465, Е466 | |||||
| болезни кишечника | Е154 | Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634, Е635 | |||||
| кожные болезни | Е151, Е160 | Е231, Е232, Е239 | Е311, Е312, Е320 | Е907, Е951 | |||
| артериальное давление | Е154 | Е250, Е252 | |||||
| повышенный холестерин | Е320, Е321 | ||||||
| опасные для детей | Е102 | Е270 |
Добавки: безвредные, полезные, вредные
Не бросайтесь в крайности, не ищите в магазине товар без буквы Е на упаковке — так обозначают все добавки к основному продукту. Пугайтесь не буквы Е, а цифр за ней. Ещё хуже, если вместо неё написано «усилитель вкуса», «ароматизатор, идентичный натуральному» — в этом случае без анализа в химической лаборатории состав вы не узнаете. Таблицы помогут вам решить, стоит ли покупать товар, или вернуть его на полку.
Полезные добавки — таблица Ешек с расшифровкой и описанием:
| Код добавки | Характеристика |
|---|---|
| Е100 | Куркумин — натуральное полезное вещество, снижает холестерин и повышает гемоглобин, полезен для желудочно-кишечного тракта, поддержания нормального уровня сахара в крови и т.д. |
| Е101 | Рибофлавин или Витамин В12 — участвует в белковом и жировом обмене, синтезе других витаминов в организме. |
| Е160 | Каротин, ликопин, экстракт аннато — мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет. |
| Е162 | Свекольный бетанин — снижает давление, улучшает усвоение белков, обладает противорадиационным действием и т.д. |
| Е170 | Обычный мел, карбонат кальция — необходим для крови, мышц, костей. |
| Е270 | Молочная кислота — важна для усвоения углеводов, для работы кишечника. |
| Е300 Е322 Е440 |
Пектин, лецитин и аскорбиновая кислота — укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами, выводят из организма холестерин, тяжёлые металлы. |
| Е406 | Агар — богат витаминами и микроэлементами, особенно йодом, полезен для щитовидной железы. |
Безвредные Е-добавки
| Код добавки | Характеристика |
|---|---|
| Е140 | Хлорофилл — краситель зелёного цвета. |
| Е202 | Сорбиновая кислота. |
| Е260 | Уксусная кислота. |
| Е330 | Лимонная кислота. |
| Е410 Е412 Е415 |
Камедь — добавка в десерты, соусы и выпечку. |
| Е471 | Моно- и диглицериды — входят в состав соусов. Не совсем безопасны — от них полнеют! |
| Е500 | Сода — разрыхлитель для кондитерских изделий. |
| Е950 Е954 Е957 Е965 Е967 Е968 |
Ацесульфам калия, сахарин, тауматин, мальтит, ксилит и эритрит — заменители сахара; относительно их безвредности нет единого мнения. |
| Е916 Е917 |
Кальция йодид и калия йодид — пока плохо изучены, но не считаются опасными и не запрещены. Подумайте, ставить ли эксперименты на себе. |
Вредные Е-добавки
Список вредных пищевых добавок самый длинный. Большинство из них изучены досконально, известно, как и почему они опасны, но использование продолжается.
Внимание! Таблица Е, которые нельзя употреблять, чтобы не навредить здоровью:
| Название | Вещество | Где используется | Чем опасен |
|---|---|---|---|
| опасные добавки | |||
| Е104 | Жёлто-зелёный хинолин | Сладости, копчёности, газированные напитки | Аллергия Заболевания ЖКТ |
| Е210-213 | Бензойная кислота и её производные |
Соусы, консервы, соки, газированные напитки | Аллергия, онкологические болезни, нервные расстройства |
| Е221-228 | Сульфиты | Фруктовые и овощные консервы, продукты быстрого приготовления, продукты, содержащие крахмал, вина. Используются для обработки сухофруктов |
Аллергия, бронхиальная астма, заболевания ЖКТ |
| Е239 | Уротропин | Сыры, консервированная икра | Аллергия, заболевания кожи |
| Е250-252 | Нитриты и нитраты | Колбасы | Аллергия, сердечно-сосудистые, неврологические, онкологические заболевания |
| Е280-283 | Пропионаты | Молочная продукция, выпечка, соусы | Спазмы сосудов головного мозга |
| Е290 | Углекислый газ | Газированные напитки | Язва, гастрит, вымывает кальций из организма |
| Е510 | Хлористый аммоний | Мука, дрожжи, хлебобулочные изделия | Болезни печени и ЖКТ |
| Е621 | Глутамат натрия | Чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты | Аллергия, головные боли, тахикардия, снижение зрения |
| запрещённые добавки | |||
| Е102 | Жёлтый тартазин | Мороженое, йогурты, газированные напитки, сладости | Аллергия, мигрени. Особенно опасен для детей |
| Е121 | Цитрусовый красный | Газированные напитки, сладости, мороженое | Мощный канцероген — вызывает патологии печени, онкологические болезни |
| Е123 | Амарант (тёмно-красный краситель) |
Десерты, сухие завтраки, выпечка | Патологии печени и почек, аллергия, онкологические болезни |
| Е240 | Формальдегид | Мясные изделия, колбасы, напитки, сладости | Канцероген — вызывает патологии печени, онкологические болезни, аллергию, поражение нервной системы |
| Е924а Е924b |
Броматы калия и кальция | Хлебобулочные изделия, газированные напитки | Мощный канцероген — вызывает патологии печени, онкологические болезни |
Подводим итоги
От пищевых добавок, и от вредных в том числе, в современном мире никуда не денешься. Что делать? Постараться свести их к минимуму:
Загрузка...
