Равиоли: состав, калорийность, рецепты

Равиоли

Равиоли – итальянские «пельмени», которые начиняют не только традиционным мясом, но и сочными ягодами или горьким шоколадом

Описание

Равиоли – это макаронные изделия из тонкого теста с различной начинкой, мясной или сладкой, родиной которых является Италия. В русской кухне аналогом равиоли можно считать пельмени, а в украинской – вареники. Существует несколько версий происхождения этого блюда. Согласно одной из них рецепт равиоли был завезен в страну из Китая итальянским путешественником Марко Поло, посетившим китайскую провинцию Сычуань и попробовавшим там заморское блюдо под названием хунтун. Итальянские повара переименовали хунтун в равиоли, и именно под этим названием блюдо существует по сегодняшний день. Однако эта версия происхождения равиоли в истории кулинарии остается спорной, поскольку они начинают упоминаться в итальянской литературе уже с XIII века, еще до приезда Марко Пола из Китая.

Чем же равиоли отличаются от наших традиционных пельменей и вареников? Во-первых, формой: их лепят из пресного тонкого теста в виде больших квадратов, полумесяцев или эллипсов. Кроме того, равиоли, в отличие от пельменей, никогда не лепят впрок. Это блюдо подают к столу сразу после лепки и приготовления, ведь отличительная черта итальянской кухни – все попадает на стол «с пылу с жару». Равиоли считаются одной из разновидностей итальянской пасты. В качестве начинки в них используют любое мясо, птицу, рыбу, морепродукты, сыр, овощи. Причем вегетарианские начинки из шпината, картофельного пюре, соевого творога «тофу», сыра более популярны, чем мясные. Можно приготовить десертные равиоли, начинив их сладкими фруктами, джемом или даже шоколадом.

Сладкие равиоли обычно отваривают в кипящей воде. Отварные равиоли с мясными начинками используют в качестве самостоятельного блюда, украсив его острым соусом, тертым сыром или маслинами. Среди соусов наиболее популярны томатный, луковый, сливочный, а также соус «песто», изготовленный на основе различных пряных трав. А к овощным начинкам хорошо подходит растопленное сливочное масло или сметана. Равиоли, обжаренные в масле на сковороде или во фритюре, отлично сочетаются с протертыми супами и бульонами. Говорят, что в Италии в каждой области и провинции готовят свою, фирменную начинку. И по мнению большинства экспертов самая лучшая получается из куриного фарша, смешанного с пармезаном, шпинатом и петрушкой.

Состав и полезные свойства равиоли

Полезные свойства равиоли обусловлены используемой в них начинкой. Так, равиоли с морепродуктами и рыбой богаты аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами (главным образом йодом, магнием, фосфором, кальцием, серой), витаминами группы В. Полиненасыщенные жирные кислоты понижают холестерин и уменьшают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Йод необходим для работы щитовидной железы. Магний благотворно влияет на состояние нервной системы, повышает стрессоустойчивость организма, снимает раздражительность, способствует хорошему сну и снятию тревожных состояний. Фосфор и кальций требуется нашему организму для здорового формирования опорно-двигательного аппарата. Витамины группы В совместно с магнием стимулируют выработку фолиевой кислоты, которая способствует появлению в организме «гормона радости» – серотонина. А нехватка витамина В в организме приводит к эмоциональному перенапряжению и психологическому дискомфорту.

Равиоли с мясными начинками являются ценным источником железа, калия и фосфора, полноценных белков, аминокислот и жиров. Овощные начинки подарят нашему организму большое разнообразие витаминов, микроэлементов, фитонцидов, антиоксидантов, пектинов, полисахаридов и ценных органических веществ. Польза овощей однозначно заключается в их благотворном воздействии на процесс пищеварения: они легко усваиваются, не создают чувства «тяжести» и идеально подходят для тех, кто следит за состоянием своей фигуры.

Противопоказания

Как бы не были вкусны равиоли, следует все же помнить, что это, прежде всего, мучной продукт. Поэтому людям, страдающим избыточным весом, не стоит сильно увлекаться этим блюдом. А если у Вас есть проблемы с пищеварительным трактом, в том числе гастрит, язвенные поражения желудка или двенадцатиперстной кишки, то следует помнить, что начинки в равиоли не должны быть слишком острыми, а приправляемые их соусы – слишком жгучими.

Секреты приготовления равиоли

Итальянские равиоли ошибочно считают вариантом пельменей или вареников, но сами итальянцы называют это блюдо разновидностью пасты, ведь теста в нем больше, чем начинки. Если вы еще не пробовали готовить это блюдо, рекомендуем провести небольшой кулинарный эксперимент на кухне и удивить своих близких необычными итальянскими пельмешками. Сегодня мы узнаем, как готовить равиоли в домашних условиях. Может, есть какие-то секреты?

Почему не пельмени?

Равиоли трудно назвать пельменями — разница между этими изделиями очень большая! Тесто для равиоли обязательно замешивается с яйцами и растительным маслом, а пельмени можно приготовить на обычном пресном тесте. Кроме того, пельмени лепятся вручную (по крайней мере, нам советуют к этому стремиться), а для приготовления равиоли используются специальные формы. В хороших пельменях тесто раскатывается тонко, а начинки кладется побольше. С равиоли все в точности наоборот! Чем толще тесто и меньше начинки, тем итальянцам вкуснее. Ох уж эта загадочная итальянская душа…

И кстати, пельмени принято варить, а с равиоли что только не делают — запекают, жарят, варят! И самое главное — поражает разнообразие вкусов. Традиционные пельмени предлагают нам только два вкуса — мясной и рыбный, все остальное — уже вареники. Начинки для равиоли могут быть разными — мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, сыр и все, что вам хочется. Когда есть возможность проявить фантазию и смекалку в процессе приготовления блюда, это всегда плюс!

Историческая справка

Самое интересное, что равиоли пришли в Италию таким же способом, как пельмени на территорию России — из Китая. Уже не секрет, что по Великому шелковому пути к нам проникли многие кулинарные новинки. Что касается итальянских пельменей, то это блюдо впервые упоминается в XIII веке в воспоминаниях торговцев, посещавших Италию. А если еще учесть, что помидоры были завезены в страну чуть позже, становится понятно, что первые равиоли подавались без томатного соуса.

Итальянцы считали это блюдо сицилийским и не связывали его появление с Китаем. Одна из причин заключается в том, что на юге Европы пшеницу выращивали именно в Сицилии, поэтому появление изделий из теста приписывали сицилийским поварам. Когда-то это блюдо украшало праздничные столы самых богатых итальянцев!

Даже в Средние века равиоли никогда не лепили руками. Археологи при раскопках Помпеи нашли особую скалку, использовавшуюся для приготовления пасты. Удивительно, но она по принципу работы напоминает современную машинку для лепки равиоли. Все-таки все современные открытия имеют древние корни…

Солнечное тесто

Классический рецепт теста для равиоли формировался в течение столетий. Не удивляйтесь, что готовые изделия имеют такую ярко-желтую окраску, — дело в том, что роль воды в них играют яйца, поэтому получается приятный золотистый оттенок. Белки дают тесту влагу и скрепляют муку, а жирные желтки придают массе нежность и мягкость. Существуют проверенные пропорции при приготовлении равиоли — на 100 г муки следует брать 1 яйцо, хотя все зависит от конкретного рецепта. Если вы чувствуете, что тесто получается суховатым, добавьте еще желток, чтобы добиться нужной текстуры. Если оно получилось, наоборот, слишком липким, введите немного муки. Желтый цвет также дает цельнозерновая мука, которую итальянцы чаще всего используют для равиоли. А некоторые хозяйки дополнительно подкрашивают тесто куркумой, чтобы равиоли выглядели солнечными и яркими.

Схема приготовления теста простая. Яйца слегка взбиваются и смешиваются с растительным маслом и солью. Мука просеивается горкой на стол, а потом в ней делается углубление, в которое вливаются яйца с маслом. Замешивается упругое и мягкое тесто.

В некоторых регионах Италии в тесто добавляют воду или молоко, а иногда и вовсе готовят без яиц — что ж, все версии этого блюда имеют право на жизнь. Иногда воду подливают лишь в самом конце, когда нужно отрегулировать консистенцию теста, не используя дополнительно желтки. Сколько хозяек, столько и рецептов теста! После замеса не забудьте завернуть его в пищевую пленку и оставить на полчаса, чтобы оно отдохнуло.

Чем начинить?

Как уже говорилось, начинка для равиоли по-итальянски может быть очень разной, но существуют и некоторые классические традиции. К примеру, тосканские повара любят начинять равиоли рикоттой со шпинатом, щедро сдабривая мускатным орехом, в Сардинии рикотту заправляют лимонной цедрой, а также уважают картофельную начинку с мятой. В регионе Абруццо рикотту смешивают с сахаром и корицей.

Нередко в начинку добавляют твердый сыр пармезан или «Грана Падана», лук, чеснок и сливочное масло. Вершина вкуса — начинка с рикоттой и семгой или креветками. Очень интересно сочетание тыквы и картофеля, говядины и пармезана, курицы или кролика с овощами, яйца с сыром, капусты с грибами и даже со свеклой. Иногда равиоли начиняют рикоттой с орехами, шоколадом, фруктами или ягодой.

Мясо для начинки измельчают, потом поджаривают, тушат или запекают в духовке, в конце добавляя яйца, сыр и специи. Рыбу и морепродукты часто готовят в вине с душистыми травами и овощами. Но традиционная классика итальянской кухни — это именно рикотта со шпинатом, тушенным до мягкости.

Настоящее искусство

Раскатайте отлежавшееся тесто на столе в виде прямоугольника толщиной около 1–2 мм. Разделите его ножом на прямоугольники размером примерно 15 × 30 см. Выложите чайной ложкой или кондитерским мешком начинку на расстоянии 3–4 см друг от друга, не делая больше двух рядов. В каждом ряду у вас получится 4 шарика начинки. Промажьте белком тесто между начинкой — кисточкой или пальцем. Это необходимо для того, чтобы изделия хорошо склеились, ведь вам не придется их защипывать, как пельмени и вареники.

А теперь покройте основу вторым пластом и по очереди склеивайте промазанные места, прижимая тесто пальцами вокруг начинки. Это важно, чтобы они не расслоились при варке и начинка не вытекла. Когда изделия будут сформированы, разрежьте пласт с равиоли ножом для теста с дисковым лезвием. Очень красиво получается, если использовать фигурный нож, при этом форма изделий может быть разной. Равиоли делают в виде квадратов, прямоугольников, кругов, полукругов, полумесяцев, треугольников, конфет в фантике или собирая их пучком.

Хорошо, если у вас есть машинка для приготовления пасты, — с ней удобнее раскатывать тесто. Кроме того, сейчас выпускаются штампы для равиоли в виде формочек с зубчатыми краями на длинной ручке. Приготовленные таким образом равиоли имеют идеальную форму без изъянов. Есть специальная форма для равиоли со скалкой и насадка на паста-машину. Современная промышленность максимально облегчила приготовление одного из самых популярных блюд итальянской кухни!

Как готовить и подавать

Если вы собираетесь варить равиоли, то делайте это в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Тем, кто собрался жарить равиоли, достаточно выложить их в сковороду со сливочным или оливковым маслом и готовить до золотистой корочки.

Отличный вариант — запечь равиоли в духовке. Для этого их следует сначала отварить, а потом выложить в форму и залить соусом, например томатно-луковым или сметанно-чесночным. Сверху обязательно посыпьте тертым сыром — моцареллой или пармезаном. Запекайте равиоли в духовке в течение 20 минут при температуре 160 °С, пока блюдо не покроется золотисто-румяной корочкой.

У итальянцев не возникает проблемы, с чем подавать равиоли, поскольку вариантов предостаточно. Можно заправить их растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром или подать блюдо в горячем ароматном бульоне с зеленью.

Чаще всего равиоли готовят как самостоятельное блюдо с разнообразными соусами в зависимости от начинки, но часто это блюдо сочетают с овощным салатом или с фруктами, если изделия сладкие. Некоторые итальянцы едят фруктово-ореховые равиоли с мороженым — они уж точно настоящие гурманы!

Кулинарные изыски

Равиоли с креветками — изысканное блюдо, которое можно подать на праздничный стол или побаловать своих домашних в воскресный день.

Вам понадобятся для этого следующие продукты:

• 1 яйцо
• 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима для теста, 1 ст. л. масла для начинки и 2 ст. л. масла для соуса
• 150 мл сливок
• 30 мл молока
• 200 г пшеничной муки
• 200 г очищенных креветок
• 1 луковица
• стебель сельдерея длиной 15 см
• 50 мл белого сухого вина
• 1 зубчик чеснока
• соль, черный перец — по щепотке
• сухой тимьян — 0,5 ч. л.
• 1 яйцо для склеивания слоев теста

Замесите тесто из яйца, оливкового масла, молока, соли и муки. Накройте его миской и дайте немного постоять при комнатной температуре, а пока займитесь начинкой. Нарежьте лук и обжарьте его в оливковом масле, после чего добавьте креветки и еще немного пожарьте.

Раскатайте тесто, используя советы из этой статьи, выложите начинку, смажьте свободные места взбитым яйцом и накройте другим пластом теста. Сформируйте равиоли и разрежьте их ножом на квадраты. Поставьте полуфабрикаты в холодильник на 10 минут и приготовьте соус из сельдерея.

Порубите стебель на небольшие кусочки и обжарьте его в оливковом масле с тимьяном и чесноком. Влейте белое вино и тушите, пока половина соуса не выпарится. Добавьте сливки, доведите смесь до кипения, добавьте соль и черный перец. Процедите соус, чтобы он получился однородным.

А теперь сварите равиоли в кипящей воде в течение 5 минут и смешайте их с соусом. Посыпьте блюдо зеленью и украсьте креветками. Гости и домочадцы будут изумлены утонченным вкусом этого блюда!

Лето в разгаре

Равиоли могут быть разноцветными, но лучше всего подкрашивать тесто не пищевыми красителями, а натуральными продуктами, например шпинатом. Блюдо получается ярко-зеленым и летним!

Этот оригинальный рецепт приготовления равиоли потребует от вас:

• 1 яйцо
• 350 г муки
• 200 мл воды
• 20 листиков шпината
• 5 картофелин
• 3 морковки
• 200 г зеленой стручковой фасоли
• 1 ч. л. оливкового масла
• 0,5 ч. л. куркумы
• щепотку соли и черного перца

Отварите зеленую стручковую фасоль, картофель и морковь, а потом превратите овощи в пюре с помощью блендера. Начинка готова, теперь приступайте к приготовлению теста.

Порвите руками шпинат и вскипятите его в 200 мл воды в течение 5 минут, после чего пюрируйте в блендере. Смешайте шпинатное пюре с мукой, яйцом, оливковым маслом и куркумой. Заместите тесто, следя за консистенцией, — оно не должно прилипать к рукам.

Слепите равиоли любым упомянутым в статье способом и сварите их в подсоленной воде — минут 5, не больше. Полейте готовые равиоли растопленным сливочным маслом и подавайте с тертым пармезаном и помидорами черри — гастрономическое потрясение обеспечено!

Итальянский десерт

Равиоли с шоколадным тестом и фруктовой начинкой мгновенно покоряют сердца всех сладкоежек, а поскольку это лакомство достаточно легкое, без приторной сладости, то его можно рекомендовать для тех, кто следит за фигурой, но иногда хочет побаловать себя вкусненьким.

Подготовьте все для десерта:

• 4 яйца
• 2 ст. л. растительного масла
• 400 г муки
• 1 ч. л. какао
• 2 банана
• 100 г рикотты
• корица, сахар и соль — по вкусу

Соедините муку с солью, маслом и какао, а потом разотрите все в крошку. Отделите желтки от белков и добавьте их в рассыпчатую смесь. Небольшими порциями вливайте теплую воду, замешивая эластичное тесто. Количество воды индивидуально и зависит от многих факторов, поэтому нужно добавлять жидкость очень осторожно, чтобы не переборщить.

Для начинки нарежьте мелкими кубиками бананы, смешайте с рикоттой, сахаром и корицей. Рецепт с фото начинки для равиоли является универсальным, поскольку его можно использовать для блинчиков и пирожков.

Раскатайте два прямоугольных пласта из теста и слепите равиоли, следуя нашим советам, указанным выше.

Варите изделия 8 минут в кипящей воде и подавайте в теплом виде с шоколадным или ягодным соусом, с листьями мяты или мелиссы. После такого десерта никакие торты не нужны!

Равиоли — одно из любимых блюд итальянцев, и их вполне легко понять, ведь оно не только легко готовится, но и получается вкусным, сытным и очень красивым. Теперь вы на практике убедитесь, что остаться равнодушным к итальянской кухне невозможно!