Сыр проволоне: калорийность, польза, рецепты

Проволоне — описание и производство сыра

Проволоне (итал. Provolone) — это твердый итальянский сыр не высокой жирности, который производится из коровьего молока.

Вкус его варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого.

Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков.

Корка мягкая, золотистого цвета.

География и описание сыра

В Италии издавна производят многие знаменитые разновидности сыров.

Причем большинство из них, как и сыр Проволоне, стало настоящей классикой мирового сыродельного мастерства.

Название сыра проволоне произошло от неаполитанского слова «prova» и «provola», которые означают «имеющий форму шара».

Сыр проволоне, как и моцарелла, относится к семейству сыров «паста филата», что означает вытянутый сгусток.

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века.

Спустя некоторое время осваивать секреты производства этого замечательного сыра начали и во многих других провинциях Италии.

Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

Следует отметить, что производят этот сыр практически по таким же самым технологиям, что и молодую моццарелу.

Но несмотря на похожий процесс изготовления, в результате получаются совершенно разные продукты.

Калорийность сыра проволоне 351 кКал.

Энергетическая ценность продукта (соотношение белков, жиров, углеводов):

102 кКал)
Жиры:26.62 г. (

240 кКал)
Углеводы:2.14 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|68%|2%

Проволоне широко известен как сыр для бутербродов и сандвичей.

Производство сыра Проволоне

Технология производства сыра Проволоне на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко сворачивают специальными ферментами (обычно сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C.

Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка.

После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой.

После окончания этой процедуры сыр промывается, ему придается форма (помещая в восковую или пластиковую емкость) и, будучи перевязанным бечевкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается в погребе для сушения и созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды.

Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например в виде животных или статуэток.

При созревании сыр приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой.

В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг).

А вес одной головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить до 200 фунтов (более 90 кг).

Сыр проволоне, который продается в супермаркетах, является плохой имитацией подлинных итальянских сыров.

Попробуйте подлинный итальянский сыр проволоне – и почувствуйте разницу.

Можно приготовить сыр, похожий на Проволоне в домашних условиях, рецепт по ссылке.

Виды Проволоне

В зависимости от времени выдержки вкусовые и ароматические свойства сыра проволоне могут различаться.

Некоторые элитные сорта этого сыра должно обязательно пройти выдержку не менее двух лет.

В таком случае вкус и аромат раскрываются наиболее полно.

Выделяют следующие виды проволоне:

Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта, это прекрасное дополнение к десертной сырной тарелке.

Сладкий проволоне используют также при приготовлении сандвичей.

Provolone piccante — соленый сыр. Используется в тертом виде (вместо пармезана).

Пикантный проволоне (Provolone Piccante) обладает острым и маслянистым вкусом и прекрасно подходит для традиционной итальянской закуски.

Он замечателен и в качестве десертного сыра, а также его можно натирать и добавлять при приготовлении пиццы, салатов или супов.

Сыр хорошо плавится, поэтому он используется при приготовлении запеченных блюд, например булочек с начинкой или лазаньи.

Provolone affumate — копченый сыр. Благодаря своему особенному приятному вкусу он очень нравится итальянцам.

Сегодня сыр проволоне производится во многих странах мира, таких как США, Бразилия, Аргентина, Уругвай и Япония, но подлинный сыр остается итальянским продуктом, особенно в ее северных регионах.

Provolone Val Padana и Provolone del Monaco получили статус DOP (Защищенное Обозначение Происхождения) — маркировка Европейского союза, который регулирует производство этих сыров, гарантируя, что они произведены в определенных областях Италии с использованием определенных компонентов и методов производства.

Сыр проволоне

Название «проволоне» для большинства потребителей в нашей стране является экзотическим. Бешеной популярностью он не пользуется, но, скорее всего, это является следствием того, что на прилавках отечественных магазинов этот продукт появился всего лишь несколько лет назад.

Название этого сорта сыра происходит от неаполитанского слова «провола», что означает «шарообразной формы». Проволоне — это твердый сыр с низкой жирностью, который относится к семейству «паста филата», что с итальянского переводится как «ниточная масса». Этот сорт сыра является близким родственником моцареллы.

История создания

Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе средневековья. Сегодня этот сыр является символом объединенной Италии. Родина проволоне — южная Италия, а точнее долина Базиликата. В настоящее время основную массу этого сыра производят, в основном, в регионе Ломбардия, что на севере Италии.

Существует даже легенда о том, как проволоне «переселился» в северные регионы. Однажды сыродел с юга убедил жителей северной долины Паданы, чтобы они попробовали исключительно вкусный южный сыр. Проволоне настолько понравился северянам, что его начали изготавливать из молока местных коров породы Фризона. При этом это происходило в таких масштабах, что проволоне с итальянского севера заполонил весь итальянский рынок, а северяне стали лидерами его производства.

Есть и другое, более житейское, объяснение этому «переселению»: много итальянских сыроделов 19-го века переселились с юга в Паданскую долину в связи с тем, что на севере были лучшие условия для выращивания молочных коров, и, соответственно, было больше сырья для производства.

В настоящее время в больших объемах этот сорт сыра производят в Ломбардии (северном регионе Италии), а также в США и Южной Америке (Аргентине, Бразилии, Уругвае).

Технология производства

Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.

Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.

Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:

1. Дольче — сладкий сорт, имеющий бархатистую текстуру. Сычужный фермент для этого сорта добывают из желудка теленка. Созревает в течение 2-3 месяцев.
2. Пикканте — соленый сорт, имеющий плотную текстуру с вкраплениями кальция. Вкус этого сыра острый и насыщенный, часто с привкусом миндаля. Для получения фермента используют желудок ягненка или козленка. Созревает не менее 4 месяцев (до одного года).
3. Аффумате — копченый соленый сыр, имеющий аромат копчености и сажевую корочку. Его изготавливают путем копчения соленого сыра в дыму клена и дуба.

Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.

Состав продукта

Проволоне, как и любой другой твердый сыр, является, в первую очередь, концентрированным кисломолочным продуктом, в котором растворены все химические вещества и соединения. Естественно, проволоне содержит много молочного белка. Особенностью молочного белка является то, что он по своему составу полноценен, то есть содержит все эссенциальные (незаменимые) аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для синтеза собственных белковых молекул.

По количеству жиров, содержащихся в проволоне, этот сыр относят к нежирным. В 100 г готового продукта содержится около 26 г жира, что соответствует приблизительно 40% жирности в перерасчете на сухие вещества. При этом 65% этих жиров представлено насыщенными жирными кислотами и холестерином, а 35% — моно- и полиненасыщенными.

В результате длительного кисломолочного брожения в сырной массе накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины (А, D, Е, С, группы В). Сыр богат различными макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием, марганцем, железом, цинком, медью, селеном.

Калорийность проволоне составляет 351 ккал в 100 г.

Полезные свойства

Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.

Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.

Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:

• повышает иммунитет;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей);
• благоприятно влияет на сердечно-сосудистую деятельность;
• успокаивающе действует на нервную систему;
• нормализует гормональный фон;
• снимает стресс и излишнее возбуждение;
• стимулирует кроветворную функцию;
• защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов.

Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.

Возможный вред

В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:

• повышенным артериальным давлением;
• склонностью к отечности;
• нарушениями выделительной функции почек;
• избыточным весом;
• гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.

Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.

Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.

Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.

Применение в кулинарии

Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.

Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.

Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.

Как выбрать и хранить

Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.

Проволоне относится к скоропортящимся продуктам, поэтому должен храниться в холодильнике при температуре от +2° до +6°С в течение 180 суток. Чтобы на поверхности сыра не подсыхала корочка, в процессе хранения его необходимо натирать растительным маслом (лучше оливковым).

Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.

Сыр Проволоне: рецепты и производство

Проволоне — нежный итальянский сыр. Способ изготовления, пищевая ценность, химический состав, польза и вред. Рецепты блюд с этим продуктом и интересные факты про него.

Проволоне — это итальянский сыр сниженной жирности, исходным сырьем для производства которого является коровье молоко. Точно охарактеризовать вкус нельзя — он во многом зависит от продолжительности вызревания. Может быть нежным, сладковатым и выраженно пикантным. Текстура — нежная и мягкая, однородная, ее можно охарактеризовать как шелковистую, глазков немного. Продукт относится к категории «Паста Филата», что означает «Вытянутая капля». То есть классической формы для формирования головки не существует, главное — чтобы она была вытянутой. Корочка — золотисто-желтоватая.

Как делают сыр Проволоне?

По технологии изготовление этого сорта напоминает производство Моцареллы. Коровье молоко (или смесь с овечьим) очищают. Очень важным этапом является обогащение. В исходное сырье вводят сырный стартер — сыворотку, сцеженную от прошлой партии продукта. Оставляют на 8 часов. За это время количество ферментов и полезных веществ увеличивается.

Затем добавляют сычужный фермент для створаживания, высчитывают время флокуляции, нарезают сырное зерно.

Далее приготовление сыра Проволоне проводится по собственному алгоритму. Сыворотку нагревают до 90°C. Вываривают сырный сгусток, пока он не станет «резиновым», упругим, тянущимся. Затем сцеживают сыворотку, а плотную массу промывают.

Прессование не проводится. Вместо этого будущий сыр помещают в емкости, изготовленные из пищевого пластика, и придают им нужную форму, оставив на 3-5 часов в ледяной воде, иначе масса не затвердеет. Затем возможно засаливание.

На следующем этапе, согласно рецепту Проволоне, его подвешивают в погребах с высокой влажностью и низкой температурой (70-85% и 8-12°C), перевязав веревкой. Именно из-за стяжей на головках остаются следы. Продолжительность вызревания — от 3 месяцев. За это время на поверхности появляется желтая маслянистая корочка.

Состав и калорийность сыра Проволоне

Пищевая ценность продукта зависит от степени выдержки. Чем короче время созревания, тем она ниже. В классических вариантах больше полезных веществ, чем в зрелых, так как они малосоленые и не подвергаются дополнительной обработке.

Калорийность сыра Проволоне — 351 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25.6 г;
• Жиры — 26.6 г;
• Углеводы — 2.1 г;
• Вода — 40.95 г;
• Зола — 4.71 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 236 мкг;
• Ретинол — 0.23 мг;
• Бета Каротин — 0.068 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.019 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.321 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.476 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.073 мг;
• Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.23 мг;
• Витамин РР — 0.156 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 138 мг;
• Кальций, Ca — 756 мг;
• Магний, Mg — 28 мг;
• Натрий, Na — 876 мг;
• Фосфор, P — 496 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.52 мг;
• Марганец, Mn — 0.01 мг;
• Медь, Cu — 26 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.23 мг.

Моно- и дисахариды (сахара) — 0.56 г на 100 г.

Холестерин — 69 мг на 100 г.

В составе сыра Проволоне содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты; насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Из заменимых аминокислот, которые организм может вырабатывать самостоятельно, больше всего глутамина — соединения, которое необходимо организму для выработки белков и нормализации работы иммунной системы. Незаменимые аминокислоты поступают с пищей. Среди них преобладает лизин и лейцин. Без лизина белки не будут усваиваться, а без лейцина невозможно сформировать мышечные волокна.

Польза и вред сыра Проволоне во многом зависит от содержания жирных кислот. Омега-3 укрепляет нервную систему и повышает прочность клеточных мембран, снижает артериальное давление. Омега-6 ускоряет регенерацию слизистых и нормализует уровень холестерина, но при этом оказывает выраженное негативное влияние — сгущает кровь и замедляет обменные процессы, увеличивает вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди мононенасыщенных жирных кислот преобладает омега-9, препятствующая развитию сахарного диабета.

Полезные свойства сыра Проволоне

Врачи Италии рекомендуют вводить этот продукт в рацион людей, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, беременным, маленьким детям и лицам пожилого возраста.

Польза сыра Проволоне:

1. Не оказывает влияние на свойства крови, не повышает артериальное давление.
2. Улучшает пищеварение, создает благоприятные условия для продления жизнедеятельности полезных бактерий, колонизирующих тонкий кишечник.
3. Повышает иммунный статус и нормализует метаболические процессы.
4. Предупреждает развитие остеопороза, уменьшает частоту переломов костей у людей пожилого возраста.
5. Улучшает состояние органа зрения.
6. Повышает качество кожи и волос, стимулирует регенерацию слизистых и кожного покрова.
7. Препятствует появлению кариеса и пародонтоза.
8. Нормализует нервно-психические функции, предупреждает развитие депрессии, предотвращает бессонницу, устраняет последствия стресса и помогает справиться с нервным возбуждением.
9. Улучшает работу кроветворной системы.
10. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника и благодаря богатому составу полезных веществ снижает риск появления онкологических процессов.

Белки, углеводы и жиры содержатся в биодоступной форме, легко усваиваются, быстро восстанавливают энергетический резерв.

Противопоказания и вред сыра Проволоне

Аллергия на этот продукт может развиваться при лактазной недостаточности или непереносимости сычужных ферментов.

Из-за повышенного содержания натрия и хлора вред сыр Проволоне, выдержанный более 3 месяцев, может спровоцировать:

• при артериальной гипертензии;
• при хронических патологических и острых воспалительных процессах мочевыделительных органов;
• при склонности к отекам и замедленном метаболизме;
• при обострении гастрита, язвенной болезни;
• при хроническом панкреатите.

Следует воздержаться от употребления при мочекаменной и желчнокаменной болезни, подагре. При нарушении белкового обмена даже маленький кусочек может спровоцировать болезненный приступ.

Высококалорийный продукт на фоне малоактивного образа жизни может вызвать развитие атеросклероза, ишемическую болезнь, быстрое развитие ожирения.

Рецепты блюд с сыром Проволоне

Чтобы максимально оценить вкусовые качества, продукт употребляют сам по себе, не подвергая термической обработке. Сладкие сорта подают на сырной тарелке с оливками и редисом, с медом, инжирным джемом и даже горчицей. Выдержанные являются отличной закуской к молодым фруктовым или игристым винам. А вот копченый используют для изготовления бутербродов.

Рецепты с сыром Проволоне:

1. Фокачча. Замешивают тесто как для пиццы. Растворяют в половине стакана теплой воды 1 ч. л. дрожжей, добавляют муку, оливковое масло и соль. Приблизительные пропорции — 175 г муки, 1 ст. л. масла. Если муки не хватает, досыпают. Дают тесту подняться в теплом месте. Вновь перемешивают, когда увеличится вдвое. Делят замес на 2 части, раскатывают в одинаковые прямоугольники толщиной 15-17 мм. Дают постоять. Изготавливают пасту из головки чеснока, перебивая зубцы в блендере с небольшим количеством оливкового масла. Обжаривают тесто с двух сторон на гриле до золотистой корочки, выдерживая по 2 минуты. Натирают 200 г Проволоне, нарезают зеленый лук — 1 пучок, розмарин — должно получится 1,5 ст. л. Смазывают тесто чесночной пастой. На один из пластов насыпают половину сыра, выкладывают смесь лука с розмарином, присыпают оставшейся сырной крошкой и прижимают вторым пластом теста. Выпекают по 1-2 минуты с каждой стороны на гриле. Подают горячим, нарезав на порционные куски острым ножом.
2. Фрикадельки в суфле. 300 г говяжьей вырезки перемалывают в фарш вместе с 1 луковицей и 4 ягодками можжевельника. Добавляют 1 ч. л. сухого розмарина, 1/2 ч. л. перечной смеси, щепотку морской соли и 2 яйца. При вымешивании всыпают небольшими порциями 5 ст. л. сухарей для панировки. Разогревают духовку до 190°C. Формируют одинаковые фрикадельки, расстилают пергамент на лист, выкладывают мясные заготовки и выпекают 20 минут. В это время делают суфле для заливки. Разогревают 200 мл молока, всыпают 140 г круглого риса (предварительно промыв), лучше сорт «Арборио». Варят около получаса. Кашу заворачивают в полотенце, чтобы не остыла. Куриные яйца (2 шт.) разделяют на белки и желтки, белки взбивают в пену с небольшим количеством соли, а желтки вбивают в кашу. Натирают на терке 200 г мякоти спелой тыквы и 70 г сыра, соединяют с кашей, взбивают погружным блендером. Аккуратно добавляют белки, перемешивая сверху вниз. Фрикадельки перекладывают в жаропрочную кастрюлю. Снижают температуру в духовке на 10°C. Сверху на мясо аккуратно распределяют тыквенно-сырное пюре. Выпекают 15-20 минут. Подают с соусом из сметаны.
3. Быстрая закуска. Проволоне нарезают тонкими пластинками и заворачивают в виноградные листья. Смешивают 2 толченых чесночных зубца с 1 ч. л. паприки и 100 г меда — лучше гречишного. Соус распределяют тонким слоем по тарелке. Рулеты обжаривают с двух сторон в топленом масле так, чтобы листья потемнели, и выкладывают на тарелку, в соус.

Интересные факты про сыр Проволоне

Этот итальянский сыр настолько популярен, что сырные заводы всего мира приобрели разрешение использовать оригинальный рецепт. В 2014 году его освоил сыркомбинат Украины «Пирятин».

В литературе первые упоминания об этом продукте встречаются в 1871 году в словаре терминов сельского хозяйства Манчини. Отличительная особенность сыра Проволоне от иных сортов — способность вызревания при низкой влажности без высыхания. Существует мнение, что такой «непритязательностью» в изготовлении и объясняется широкое распространение.

Название продукт получил от итальянских слов «prova» и «provola» — в неаполитанском наречии так характеризуют предметы, имеющие форму шара. Однако, как уже упоминалось, головки могут выпускаться в виде цилиндров, шаров, конусов и напоминать по форме кокосовые орехи или огромные каштаны. Некоторые производители изготавливают в виде фигурок животных.

Оригинальное название разновидности сыра «Проволоне Вальпадана» и «Проволоне дель монако» получили через 100 лет после появления на рынке кисломолочных продуктов. Первый — в 1996 г., второй — только в 2010 г.

Но существуют и иные разновидности сорта — провола (Provola) и проволета (Provoleta).

Итальянцы же признают только следующие виды классического сыра:

• Provolone Dolce (Проволоне Дольче). Вкус — сладкий, вызревание — 2-3 месяца. Головки не более 5,5 кг, мякоть — нежная и мягкая.
• Provolone Piccante (Пикантный). В качестве исходного сырья используется смесь коровьего и овечьего молока, сычужный фермент добывают из желудков козлят или ягнят. Аромат — пикантный, выраженный, острый, вес головок — 70-95 кг.

В других странах выпускается копченый Provolone Affumicato (аффумикато). Чтобы его изготовить, классический сыр коптят, используя яблочную древесину, а затем выдерживают в специальных условиях еще 3 месяца. При подобной обработке корочка еще больше темнеет, становится светло-коричневой, а мякоть приобретает ярко-желтый цвет.

В Италии классический сыр производят в нескольких областях: Ломбардии, Эмилии-Романьи, Венето. Именно в этой местности пасутся коровы фризской породы. Но первыми изготовителями, которые и разработали рецепт в середине XIX века, являлись фермеры Базиликата.

В отличие от итальянского Проволоне, головки украинского и российского выпускаются не только в форме «вытянутого сгустка». Можно приобрести обычную сырную головку в виде сплюснутого цилиндра или «колбасы». Но это не значит, что от покупки следует отказаться. По вкусу такой продукт практически соответствует оригинальному, зато цена — намного меньше. Настоящий итальянский сыр предлагают по 8-12 евро за 1 кг, Проволоне от «Пирятин» можно приобрести за 309 грн за 1 кг. Но если хочется насладиться настоящим вкусом, лучше отдавать предпочтение оригинальному продукту.

Целую головку нужно положить в холодильник, периодически протирая корочку растительным маслом, чтобы она не засыхала. При растрескивании в мякоть могут внедриться болезнетворные бактерии. Продолжительность хранения — полгода, температура — 2-6°С.

Смотрите видео о сыре Проволоне:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Парменталь

Сыр проволоне: калорийность, польза, рецепты

ПРОВОЛОНЕ (КАШКАВАЛ)

Проволоне и Кашкавал – относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал – грушевидной формы. Сформированную в необходимую головку обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.

Ингредиенты:

50 л молока (любое – коровье, козье, овечье),

Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¼ ч. л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., форма для проволоне и толстая верёвка).

1. Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.

2. Добавьте в молоко пакетик закваска для Твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко для созревания на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33⁰С.

3. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ Микробиальный фермент «Rennet в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.

4. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 30-40 минут.

5. Через 30-40 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.

6. Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 47-48⁰С. Не нагревайте слишком быстро – процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна (рН)≈6.

7. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность рН = 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.

8. Как только достигнута необходима кислотность, сделайте пробу на растягивание (даже если у Вас нет рН-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80⁰С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.

9. Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85⁰С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.

10. Вымешивайте и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».

11. Теперь нужно придавать сыру нужную форму. Для кашкавала разделить массу на три части, сформировать овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.

12. Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместить её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска

13. Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместить прямо в форме.

14. Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посалить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13⁰С). Кашкавала солиться 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр плавает на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.

15. Перевяжите проволоне верёвками как колбасу. Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13⁰С и влажностью 80-85%.

16. Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.

17. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) – 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Проволоне/ Кашкавал

Полутвердые сыры группы паста-филата называются Проволоне и Кашкавал. .
Это связано с исторически сложившейся традицией придавать проволоне форму колбаски или дыни, а кашкавалу – узнаваемую грушевидную форму узелочка.

Стоит отметить, что проволоне делят на несколько видов: проволоне аффумате (Provolone affumate) – копчёный сыр, интенсивный вкус и аромат которого сможет подчеркнуть сухое белое вино;
проволоне пиканте (Provolone piccante), имеющий маслянистую текстуру и острые нотки, станет отличным спутником для шампанского брют, полусухого красного, крепкого траппитского эля или же для ароматного дункельвайцена; проволоне дольче (Provolone dolce) разительно отличается от «родственников» – обладает сладким деликатным вкусом, который могут дополнить свежие фрукты лёгкие игристые вина.

Ингредиенты

• 10 л молока
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 100 мл натуральный йогурт 2
• 0,5 глипазы(не обязательно)
• 1/4 ч.л. или 1,25 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 1/2 ч.л. или 2,4 мл жидкого сычужного фермента

Оборудование

• кастрюляобъёмом 12 литров
• дренажный мешок
• форма 4 для Проволоне
• толстая верёвка
• гастроёмкость с водой и льдом

Приготовление

1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 32-33°C, теперь можно внести закваску. Посыпьте порошок мезофильной закваски на поверхность молока и оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой. Внесите йогурт и снова перемешайте.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Теперь порежьте сгусток на сырное зерно размером с горошину-фасолину и начинайте медленное вымешивание.
5. Следующий этап заключается в том, что нам нужно нагревать (до t=47-48°C) и вымешивать сырную массу; делать это следует неторопливо,

40 минут – сыр должен набрать кислотность.

Слейте сыворотку в отдельную ёмкость, переложите зерно в дренажный мешок или дуршлаг и расположите его над тёплой сывороткой, накрыв крышкой. Таким образом, сыр набирает кислотность перед последующим плавлением, этот процесс должен занять 1,5-2 часа.

Нужно сделать пробу на плавление – кислотность и «тягучесть» взаимосвязаны: выше кислотность – лучше тянется.
Сделать это просто: наберите воду в небольшую кастрюлю, и нагрейте её до 80°C. Отрежьте от сырной массы небольшой кусочек и поместите его в воду на минуту: стал эластичным – прекрасно, этого-то мы и добивались; не стал – значит, ещё не набрал нужной кислотности и нужно повторить процедуру через 15-20 минут.

Итак, проба на плавление проведена успешно, греем в кастрюле чистую воду до t=85°C, нарезаем сырную массу на тонкие пласты (

30 х 10 х 3 мм) и защищаем руки перчатками. Опускаем массу в воду и начинаем месить как тесто, когда она станет гладкой и податливой – прекращаем.

Если хотите кашкавал – придайте заготовке форму мяча для регби, и перетяните канатом (выбирайте место крепления не тоньше 5 см), поместите в ледяную воду, поднимать горячий сыр, держа его за веревку – не лучшая идея.
Если Вы делаете проволоне, то понадобится форма для него; поместите горячую массу в форму, и проверните несколько раз – это позволит её обрести форму колбаски.

Теперь, двуликому сыру нужно организовать холодный душ – помещаем его в ледяную воду, и ждём, пока он остынет и затвердеет примерно 20 минут.
Можно солить, и это сделает 20% рассол 6 :
Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть).

Обвяжите колбаски Проволоне веревкой, Кашкавал уже с веревочкой. Повесьте сыр сушиться при комнатной температуре 2-3 часа.

Осталось лишь дать сыру созреть – 10-30 дней, при t=10-13°C, поддерживая 70-75% влажность.