Касу марцу: история, приготовление, польза, вред

Сыр с червями Касу Марцу: опасный итальянский деликатес

Национальные блюда – визитная карточка любого народа, которая отражает вкусовые пристрастия и погружает в атмосферу страны. Часто общепринятые традиционные лакомства будоражат воображение. Сыр с червями деликатес итальянский, пришелся по вкусу многим изощренным гурманам. Какой ужас, подумаете вы, кто ест «живой» сыр? Испорченной еде место в помойке. Однако, может не все так плохо, как кажется, и этот продукт действительно является уникальным?

С чего все начиналось

История происхождения Casu Marzu покрыта тайной завесой. Точно вам никто не расскажет, кто и когда впервые приготовил сыр с червями. В деревушках Сардинии в весенне-летний период издревле принято было заготавливать сыр Пекорино. Однажды, достав партию сыра, сыроделы пришли в ужас – сырные головки были поражены личинками сырной мухи. Не выкидывать же всю партию – пришлось пробовать. Вкус гнилого сырка, или как его называют в народе касу марцу, поразил дегустаторов. С тех пор итальянский тухлый сыр с червями стал исключительным деликатесом.

Бытует мнение, что половина всех деревенских заготовок всегда содержала опарыши: в летний период деревни кишели мухами. Так, сардинские старожилы уверяют, что этому лакомству более тысячи лет.

Технология приготовления

Готовят сыр Касу Марцу как обычный Пекорино. Основой является овечье молоко. Сначала заготовку вымачивают в рассоле для гибели патогенных бактерий, но соль при этом не должна впитаться настолько, чтобы отпугнуть мух. На следующем этапе происходит выкладка на воздух – приглашают мух. Головки кладут друг на друга, и предварительно проделывают дырочки с капельками масла. Такие ухищрения позволяют смягчить корочки и приманивают насекомых. Ферментируются сыр с опарышами от 3 месяцев до полугода. Готовность определяется количеством личинок в сыре: для этого срезают верхушку. Консистенция внутренности может быть творожной, кремообразной или даже содержать жидкость. Последнее характерно для хорошо выдержанных сыров.

В чем польза

Поскольку сыр состоит из молока овцы, то он богат микроэлементами. Кальций, фосфор, железо, Цинк. Витамины группы В участвуют в работе нервной системы, обменных процессах. Линолевая кислота улучшает обмен веществ в организме. Кальций укрепляет кости и зубы, витамин Д способствует его усвоению, белки и магний- мышечную ткань.

Сыр с личинками сырной мухи считается отличным афродизиаком, усиливает влечение к противоположному полу.

Опасность употребления сыра Касу Марцу

Про вред итальянского сыра с личинками ходят леденящие душу истории. Однако документального подтверждения таких смертельных фактов нет. Дыма без огня не бывает, поэтому стоит обратить внимание и быть крайне осторожными.

• Отравление. Поскольку это кушанье содержит большое количество maggot (личинок) — токсичность очень велика.
• Аллергия. Высокая ферментность, в том числе и благодаря отходам червяков вызывает кожный зуд.
  Раздражение желудка. Рука об руку идут несварения и диарея.
• Поражение внутренних органов. Червячки способны прогрызть стенки кишечника и распространяться по организму.

Интересно отметить, что тухлый сыр в 2009 году внесен в книгу рекордов Гиннеса как самый опасный продукт.

Как есть итальянский сыр с червями

Поедание начинается со срезания верхушки, которую выбрасывают. Потом сырок намазывают на традиционную сардинскую лепешку – pane kurasau, или едят вилкой. Если червивый сыр «заплакал» — в нем появилась прозрачная жидкость, конечно удобнее употреблять его ложкой или макать кусочки хлеба. Если структура довольно плотная – нарезать ломтики. Обязательно такая трапеза запивается крепким вином – для дезинфекции.

Поскольку черви очень активные, они «выстреливают» прямо в лицо. Для устранения такого казуса, лепешку с cheese-кремом накрывают рукой. Особо изобретательные гурманы закрывают свой бутерброд предварительно в крафт-пакет: опарыши погибают, и их убирают. Обратите внимание, что жители сардинского городка Alghero не едят протухший сыр, если черви мертвы. Еда тогда становится высокотоксичной, поэтому когда вы проделываете трюк с умерщвлением личинок – быстро их удаляете, пока они не отравили яство.

Высококвалифицированные повара закрывают в полиэтилен целую головку сыра, чтобы очистить сыр от насекомых и подать его на стол для особо взыскательных и впечатлительных клиентов.
Коренные жители считают это деликатесное блюдо ценнейшим и подают его на особые праздники, свадьбы, дни рождения.

Вкусовые характеристики

Отзывы большинства туристов совсем не радужные – особого восхищения не вызывает ни вкус, ни тем более уж запах. Гурманы же описывают острые, жгучие и даже пряные ощущения, оставляющие послевкусия на два-три часа.

Вообще, официально старый сырок с червячками запрещен к продаже. Определение статуса как «национального лакомства Италии» не помогло утвердить товар на Европейском Союзе, хотя для таких товаров обычно применимы послабляющие санитарные нормы. Фермеры не отчаялись и совместно с учеными из института Сассари стали разводить сырных мух в стерильных условиях. Процесс производства стал контролироваться и удовлетворял всем санитарно-эпидемиологическим требованиям. Однако попытки доказать санитарно-гигиенические нормы и присвоить продукту статус DOP – не увенчались успехом. Сардинские сыроделы не отказались от «прошлогоднего» традиционного продукта, а просто стали реализовывать его через черный рынок, делов-то.

Сколько стоит этот деликатес

Как уже было сказано в свободной продаже, даже в Италии, вы сие лакомство не найдете. Придется поездить по сардинским городкам и деревушкам. Цена на сыр с опарышами превышают стоимость Пекорино в два-три раза! От тридцати до шестидесяти евро за килограмм. «Дорого» — скажите вы. Уместно это или нет – выбирает покупатель. Одна головка сыра при этом в среднем весит от двух до четырех кг.

А как в народе называют сыр касу марцу? В народе гнилой сыр называют по-разному: марчетто, бросс ша марсиа, салтерелло, marzolino, кваджиу.

Итак, теперь мы с вами знаем все тонкости изготовления и потребления сыра casu marzu. Безусловно, вековая история, своеобразность и отталкивающая притягательность вызывает неподдельный интерес к этому продукту. Дегустировать сыр с червями или нет – решать вам. Теперь вы знаете, что обеспечить стерильность поможет крепленое красное вино.

Касу марцу

Касу марцу является одним из наиболее экзотичных видов сыров, которые призваны радовать гурманов со всего мира. Его Родина – это остров Сардиния. Тут его до сих пор изготавливают для местного потребления и для продажи любопытным туристам.

В буквальном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его отличительным особенностям. Впечатлительные отдыхающие уверяют, что после него даже традиционные аналоги вместе с плесенью покажутся на обыкновенной детской забавой.

Объясняется столь сильное заявление тем, что одна головка готового продукта может стать домом для нескольких тысяч личинок мух. Но речь идет не об обычных насекомых, которые можно встретить на каждом шагу. Это особенный подвид сырной мухи, которая превращает ничем непримечательный сыр в настоящий деликатес.

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт позиционируется в качестве достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается оплошность нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за стадиями приготовления пекорино. Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория полагается на похожую историю, но без счастливой случайности. Местные жители всегда при приготовлении пекорина сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, все равно так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного дополнения к столу имеют гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

После того как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против осуществления продажи столь сомнительного удовольствия. Но далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом, и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, где речь шла о просьбе разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество финальной продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особенный вид сырной мухи в лабораторных условиях.

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на привлечение исключительно специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему прицепили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, является провокатором поноса и болевым синдромом в области живота.

При этом отзывы тех, кто уже успел отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвержения, не чувствуется. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта так ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

Секреты приготовления

Несмотря на стереотип о том, что по головке готовой к поеданию массы буквально скачут мухи, это не так. Подтверждает это и многочисленные фото, сделанные как любителями, так и профессиональными фотографами для промо-акций.

Изначально для получения экзотичного результата потребуется сварить классический пекорино сардо, согласно стандартам DOP. Головы, сделанные на основе овечьего молока, выдерживают в соляном растворе гораздо меньше, нежели это требуется по нормативам для выдержки пекорино. За это время масса успевает напитываться нужным количеством соли, чтобы блокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугивать насекомых.

Далее требуется сделать несколько отверстий в сырной корочке. Туда капают оливковое масло, призванное:

• привлекать насекомых;
• смягчать поверхность.

Получившийся полуфабрикат перекладывают в место, где взрослые мухи смогут беспрепятственно к нему подобраться, причем переворачивать головки строго запрещено.

Как только с личинками мух покончено и их набралось необходимое количество, то головы складывают друг на друга, чтобы яйца свободно путешествовали по разным слоям.

Далее останется подождать около полугода, чтобы ферментация прошла успешно. Точный срок до готовности называть может только опытный мастер, который в выводах ориентируется на текстуру. Для этого ас срезает так называемую «сырную крышку», то есть, верхнюю корку.

Главными специалистами по этой части являются фермеры в деревнях Сардинии, которые заняты подготовкой касу марцу с конца весны до завершения осени.

Как правильно кушать?

По внешним характеристикам сыр похож на своего прародителя – пекорино. Речь идет об общей цилиндрической форме, которой присущи выпуклые боковины. Одна голова по весу редко когда достигает 4 килограммов.

В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть внутрь, будет варьироваться консистенция. Это может быть как густая структура, так и пастообразная. А многим нравится сливочная текстура, которая обладает особенной мягкостью. Но настоящие гурманы всегда останавливают свой выбор на выдержанных видах, которые внутри прячут еще и жидкость вперемешку с личинками, достигающими 8 мм.

Из-за этого совершенно неудивительно, что аромат каждого кусочка очень резкий, а вкус получается одновременно пряным и жгучим. Даже послевкусие держится достаточно долго – пару часов.

Считается, что есть нужно только тот сыр, личинки в котором еще живы. Если они умерли, то продукт становится токсичным. Качественные головки нарезают по ломтикам, которые укладывают на традиционные итальянские лепешки и подают вместе с красным крепким вином. Если в ресторане подали мягкую версию лакомства, то его набирают прямо ложкой и едят с хлебом. Причем совершенно необязательно перед этим выбирать еще ползающих обитателей тарелки.

Несмотря на то, что официально вред экзотичного блюда не доказан, врачи рекомендуют не особенно на него налегать, ведь слишком большая порция способна вызвать несварение даже у здорового человека.

“Касу марцу” – самый опасный итальянский деликатес

У каждого свои гастрономические пристрастия, но вряд ли вы сильно обрадуетесь, когда вместо аппетитного на вид блюда официант в ресторане принесет вам кишащее маленькими червячками кушанье. Можно даже предположить, что чаевых работник индустрии общественного питания будет ждать от вас дольше, чем дождя где-нибудь в середине Сахары. Верно подмечено? Если так, то вы явно не житель острова Сардиния.

Считается, что экзотические и зачастую неприятные на вид деликатесы – специализация дальневосточных стран. Япония, Китай, ну и конечно, вся Юго-Восточная Азия предлагают любителям бесчисленное количество способов поиздеваться над санитарными требованиями к пище. Оказывается, старушка-Европа тоже не прочь вступить в это специфическое состязание. На переднем крае вновь Италия, вернее, Сардиния – именно там готовят восхитительный гнилой сыр, пленивший сердца многих гурманов, и отправивший на тот свет немалое количество любителей необычных блюд.

Самый опасный деликатес на планете. Фото nk-time.com

Страшная вкусность носит название «Casu marzu», что в буквальном переводе означает «гнилой сыр». Это действительно так, ведь готовится он из знаменитого «пекорино сардо». Ингредиент для него берется одинаковый – овечье молоко, однако для изготовления деликатеса сыр выставляют на открытый воздух. Сырные мухи незамедлительно слетаются на такой роскошный подарок, и каждая особь вносит свой вклад в будущее лакомство гурманов в виде пяти сотен откладываемых яиц. Спустя некоторое время, когда сыр уже достаточно заражен, его убирают в специальное хранилище. Здесь-то и начинается самое интересное. Хорошо всем известный сыр с плесенью – это детские игрушки по сравнению с итальянским «гнилым сыром». В последнем из отложенных мухами яиц появляются личинки. Они начинают поедать сыр изнутри, ускоряя его ферментацию, а заодно и «удобряя» продуктами своей жизнедеятельности. Червячки работают профессионально – уже через каких-то три месяца вся сердцевина сырного круга становится зелено-бурой кашей. Степень готовности «касу марцу» определяют на глазок по активности личинок. Заметить ее несложно – ведь каждая головка деликатеса содержит тысячи червей.

История возникновения «касу марцу» – загадка. Очевидно, что никто не планировал специально производить засиженный мухами сыр – просто один из сыроделов поместил в хранилище зараженный сыр вместе с остальной партией. История хранит втайне и имя смельчака, который впервые решился попробовать своеобразный продукт – однако с тех пор «касу марцу» стал настоящей изюминкой местной кухни. Жутковатое на внешний вид месиво стало отличной закуской к крепкому красному сардинскому вину.

«Гнилой сыр», согласно рейтингу журнала Newsweek, официально занял первое место в рейтинге самых опасных кушаний планеты. Употребляя его, едок должен соблюдать определенные меры безопасности – ведь в противном случае он рискует своим здоровьем. Во-первых, «начинка» у этого сыра отличается крайне беспокойным характером. Личинки сырной мухи обладают довольно неприятной способностью прыгать на расстояние длиной до 15 сантиметров. Если гурман не позаботиться надеть специальные очки, его трапеза рискует быть внезапно прерванной из-за внезапного повреждения глазного яблока. От неугомонных личинок глаза защищают специальными очками, иногда просто прикрывают их рукой или просто-напросто удаляют червей из сыра. Сделать это, учитывая численность последних, проблематично. Но выход, подсказанный народной сардинской мудростью, есть. Местные плотно закручивают кусок сыра в бумагу. Потревоженные личинки начинают выпрыгивать, и с приятными хлопками, напоминающими треск готовящегося поп-корна, разбиваются о плотный лист. Когда все затихнет, можете быть уверены – все будущие мухи отправились к праотцам.

Происходят и всякого рода накладки в процессе употребления сыра. Бывает, что личинки преодолевают препятствие в виде желудочного сока и проникают в кишечник. Все бы ничего, но они с легкостью могут просверливать слизистую оболочку внутренних органов. Случаи были. В общем, если вы не хотите, чтобы ваш желудочно-кишечный тракт стал похож на решето, сыр этот лучше не пробовать.

Созревший касу марцу. Фото rb.ru

Во-вторых, это опасность кишечного отравления. «Касу марцу» буквально напичкан ферментами, многие из которых не несут для человеческого организма ничего хорошего, так как являются продуктом жизнедеятельности милых червячков. Результатом может стать многодневное несварение желудка, сопровождающееся всем неприятным набором проявлений. Вполне возможно и возникновение аллергии, сопровождающейся появлением кожной сыпи.

Но отбросим в сторону все опасения и ложные страхи! Ведь так здорово полакомиться гнилым сардинским сыром, намазав его на кусок лепешки, а потом продезинфицировать ротовую полость крепким каннонау! Если вы тоже так думаете, тогда читайте, как нужно есть сыр «второй свежести».

Настоящий деликатес. Фото libo.ru

Кушать нужно только внутреннюю часть сырного круга – срезаем верхнюю часть и получаем доступ к сердцевине. Вот оно, долгожданное лакомство! Вязкую массу можно есть любым из доступных человеку способов – с помощью ложки, вилки, чего угодно, даже китайских палочек. Обратите внимание – если обитатели сыра сидят подозрительно тихо и не шевелятся, значит что-то здесь не так. Дело в том, что погибая, личинки становятся токсичными и отравляют собой весь сыр. Если отведаете такой, то от больничной койки вас уже точно ничего не спасет. Вкусовые ощущения описываются немногими смельчаками как чрезвычайно острые и насыщенно-пряные – довольно пространная характеристика. Видимо в случае с «гнилым сыром» действует проверенная мудрость: не попробуешь – не поймешь. Зато вот какую аппетитную зарисовку представляет нашему вниманию журнал «Bon Appetit», статья в котором посвящена «касу марцу». Кстати, стоит заметить, что фотографий, могущих свести на ноль всю игру воображения, там нет.

«Он. взял кусочек «pane carasau», сардинского хлеба, ополоснул его водой для размягчения, и взял большую стеклянную банку, стоявшую на краю стола. Затем открыл её, зачерпнул хлебом горку чего-то похожего на густые сливки, и сложил кусок вдвое. Когда он закончил, я поинтересовалась, что это было за блюдо. Он встал и показал мне — внутри банки был сыр, в котором копошились белые червячки. Хотя я и слышала об этом лакомстве раньше, это был первый раз, когда я увидела это вживую. Его друг сказал: «Это «гнилой сыр», сыр с червями. Деликатес. Это самый прекрасный подарок, который вы можете преподнести сардинскому пастуху». Красиво, не правда ли? Вот она, сила печатного слова.

Видимо, из-за своего оригинального вкуса «касу марцу» считается на Сардинии одним из сильнейших афродизиаков. Рекомендуется его кушать только мужчинам, хотя и дамам препятствий в этом чинить не станет. Если, конечно, они захотят отведать клейкое месиво с подпрыгивающими над ней личинками сырной мухи.

Самое интересное, что извращенные сырно-вкусовые пристрастия характерны не только для жителей Сардинии. С островитянами аномалию еще можно объяснить относительной изолированностью от материка и т.д. Но ведь и в остальной Италии находятся люди, с упоением предающиеся потреблению «просроченного» сыра! В Абруццо его называют «марчетто», во Фриули – «салтерелло», в Калабрии это «кваджу», а в Лацио деликатес именуют «марцолино». Кстати, продажа «касу марцу» по всей стране официально находится под запретом, но сардинские пастухи – эдакие носители давних традиций – изготовляют «лакомство» кустарным методом, продавая его потом на черном рынке. И, надо отметить, среди сардинцев деликатес пользуется неслыханной популярностью, даже несмотря на опасность отравления и прочие возможные неприятности. Цена его выше стоимости обычного пекорино в три раза, но это не мешает местным жителям закупать его на всяческие торжества – будь то свадьбы или дни рождения.

О вкусовых пристрастиях сардинцев мы поверхностное представление уже получили. А какие еще не очень приятные на вид и просто опасные деликатесы еще существуют на нашей планете?

Снова Италия – и любимая жителями Апеннин «самбука». В ее составе, как уверяют эксперты, находится вытяжка ягод узины. Само это растение, как известно, весьма опасно: зрелые плоды считаются безопасными, а вот незрелые содержат цианид. Так что пить этот восхитительный ликер рекомендуется осторожно и в небольших количествах.

Французы изготовляют некоторые сорта своего знаменитого сыра с помощью сырных клещей. Они выполняют примерно ту же функцию, что и личинки мух в «касу марцу», но, в отличие от сардинского сыра, не несут потенциального вреда здоровью человека.

Масло Аргана – тоже еще тот деликатес. Ради плодов арганового дерева марокканские дикие козы освоили нелегкую науку карабкания по деревьям. Животные с удовольствием вкушают плоды, а люди в это время внизу усердно собирают их помет. Оттуда они извлекают косточки растения, из которых изготовляют масло. Оно обладает приятным золотистым оттенком, входит в состав различных косметических средств, да и просто вкусное – говорят местные жители.

Добытчики сырья для арганового масла. Фото topnews.ru

Ну и наконец, пришло время Юго-Восточной Азии. Самая главная вкуснятина здесь – это балют, или, проще говоря, сваренное утиное яйцо. А именно, яйцо, которое достигло периода созревания зародыша – с уже хорошо различимым клювом и оперением.

Филиппинский деликатес. Фото tumblr.com

Удовольствие скушать сваренного в зародыше утенка усиливается тем, что есть его надо вместе с костями, аппетитно похрустывая и приправляя уксусом – уж больно специфический вкус. Жадные до деликатесов филиппинцы настолько нетерпеливы, что могут съесть балют даже не вареным – просто высыпав на кушанье изрядное количество соли и перца.

Сыр Касу Марцу с живыми личинками: как едят и готовят?

Особенности изготовления сыра Касу Марцу. Полезные и опасные свойства. Как едят червивый сыр, интересные факты о нем.

Касу Марцу — это гнилой или червивый сыр, преимущественно изготавливаемый на территории Италии на Сардинии из определенного сорта кисломолочного продукта — пекорино сардо. Форма головки — цилиндр, диаметр — 20-25 см, высота — 8-10 см, вес — 5-6 кг. Корочка — твердая, с разводами плесени, грязно-желтая, несъедобная. Запах — гнили, цвет мякоти, изъеденной личинками сырной мухи (попиофилами — Piophila casei), может быть желтовато-белым, серовато-коричневым, сливочно-белым; текстура — сметанообразная, нежная пастообразная или кашеобразная, с включением жидкости — сырной слезы (lagrima). Вкус — остро-жгучий, послевкусие ощущается в течение 2-3 часов. Этот продукт считается одним из самых опасных и даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. В единичных случаях употребление заканчивалось летальным исходом.

Как делают сыр Касу Марцу?

Производство продукта официально защищено по происхождению. Исходное сырье — овечье молоко. На начальном этапе сыр Касу Марцу делают, как Пекорино Сардо. В некоторых источниках указан иной сорт, заселяемый сырными мухами — Пекорино Романо, но все же чаще используют рецепт исконно сардинского сыра.

Подготовкой головок занимаются с ноября по июнь, после окота овец. Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, нагревают до 45°С, оставляют на сутки. Нарезают калье, помешивают при 38-45°С, отливают часть сыворотки и дожидаются, пока сырные зерна осядут. А далее, чтобы приготовить Касу Марцу, творожную массу раскладывают по формам вручную.

После прессовки, продолжающейся около суток, проводят засолку. Если при приготовлении Пекорино концентрация рассола — 20-22%, то в этом случае ее снижают на 4-6%.

Далее в поверхности сформированных головок делают несколько отверстий и для привлечения сырных мух в каждую вносят каплю оливкового масла. Некоторые сыровары, чтобы быть уверенными в качестве продукта, подселяют крылатых помощников сами. Через несколько дней, когда попиофилы уже вылуплятся, головки оставляют в пещерах для ферментации — переворачивать их запрещается. Цилиндры размещают достаточно близко друг от друга, и даже друг на друга, чтобы личинки могли свободно перемещаться.

Состав и калорийность сыра Касу Марцу

Острый жгучий вкус продукта вызван паразитами, запускающими механизм гниения. Основной пищей личинок являются молочный белок и липиды, которые, проходя через кишечный тракт сырных червей, трансформируются в быстро усвояемые соединения.

Пищевая ценность исходного сорта — 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.

В 100 г исходного продукта — Пекорино Сардо — содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок — 53 г белка и 6 г животного жира.

Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества — сохраняются.

В составе сыра Касу Марцу:

• Кальций — основное составляющее строительного материала для костной системы;
• Калий — нормализует артериальное давление и отвечает за сердечные сокращения;
• Магний — стимулирует работу поджелудочной железы и контролирует выработку инсулина;
• Фосфор — распределяет энергию по организму.

Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:

• Тирозина — необходим для коррекции нейрофизиологических процессов, но при этом оказывает агрессивное воздействие на слизистую пищеварительных органов.
• Аргинина — стимулирует регенерационные функции органических тканей и повышает артериальное давление.
• Триптофана — снижает гиперактивность и ускоряет рост детей, но при переизбытке вызывает частые приступы мигрени.
• Гистидина — трансформируется в организме в гемоглобин, укрепляет иммунитет, но увеличивает вероятность развития аллергических реакций.

Полезные свойства сыра Касу Марцу

Сорт считается крайне опасным, но это не значит, что он оказывает только вредное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Касу Марцу:

1. Укрепляет кости, зубы и костную ткань.
2. Улучшает импульсную проводимость.
3. Повышает кислотность желудочного сока, увеличивает выделение соляной кислоты.
4. Стимулирует работу поджелудочной железы.
5. Умеренное употребление ускоряет перистальтику и стабилизирует очищение организма от скопившихся шлаков и токсинов.

После переработки и ускоренной ферментации трансформированный молочный белок и минеральные вещества в полном объеме усваиваются организмом.

Старикам и больным, страдающим хроническим дисбактериозом, дают небольшой кусочек червивого продукта, полностью удалив личинок. Такое дополнение рациона повышает аппетит и устраняет застои в кишечнике.

Противопоказания и вред Касу Марцу

Негативное воздействие сыра на человеческий организм обусловлено попаданием в желудок токсинов, которые выделяются во время жизнедеятельности личинок сырной мухи. Эти продукты повышают выработку гистамина, что может спровоцировать аллергические реакции различного типа. Могут появляться: зуд и покраснение кожного покрова, высыпания, астматические приступы, пищеварительные расстройства.

Вред сыр Касу Марцу вызывает у лиц с любыми заболеваниями пищеварительной системы, с почечной или печеночной недостаточностью, при нарушении функции желчного пузыря или дискинезии желчных протоков. Повышение кислотности желудочного сока оказывает агрессивное влияние на слизистую желудка и кишечника. Возникают боли в области эпигастрия, метеоризм, приступы колита, тошнота и рвота.

Употребление сыра может спровоцировать развитие дисбактериоза, а у лиц с низким иммунитетом — кишечной инфекции.

Несмотря на то, что на Сардинии сыр Касу Марцу дают есть подросткам и беременным, у лиц, незнакомых с этим вкусом, употребление может вызвать серьезные последствия. Особенно опасно есть червивый сыр вместе с личинками. Если кислотность желудочного сока сниженная, эти червячки не погибают, а заселяют кишечник «едока» и стараются пробурить слизистую. Это часто получается, после чего появляются симптомы, указывающие на прободение кишечника — острый живот, сильные боли, кровавый понос. Дегустация может закончиться плачевно — операцией на брюшной полости или в случае невозможности вовремя оказать медицинскую помощь — летальным исходом.

При разрезании Касу Марцу следует зажмуриться или прикрыть глаза. У личинок сырной мухи есть одна особенность — они могут прыгать на высоту до 15 см. Удар по роговице болезненный и может спровоцировать серьезную травму, вплоть до отслоения сетчатки.

Нельзя есть Кацу Марцу, если попиофилы погибли. Такая головка считается безнадежно испорченной. Токсины, которые вырабатывались во время жизнедеятельности личинок, после их гибели трансформировались в смертельно опасный яд. Попадание в человеческий организм может привести к смерти. Даже если сыр разрезали, и гибель попиофилов началась после этого, кусок следует выкинуть.

Как едят сыр Касу Марцу?

Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки — личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.

Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным.

На основе этого сорта не готовят других блюд — едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая — мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.

Лепешки для Касу Марцу — рецепт из Сардинии:

1. Смешивают пшеничную муку — 400 г, манку — 100 г, сухие дрожжи — 2 ч. л., сахар — 1 ст. л., немного соли. Замешивают гладкое тесто, которое отстает от рук, доливая 300 мл теплой воды.
2. Закрывают замес хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 3 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло.
3. Снова разминают тесто, скатывают в колбаску, разрезают на 22-25 одинаковых кусочков, раскатывают каждый из них тонким пластом — желательно, чтобы получился круг, и раскладывают на полотняном полотенце. Закрывают вторым полотенцем.
4. Разогревают духовку, устанавливая на максимальную мощность, разогревают противни.
5. Выкладывают по одной лепешке, ждут, пока тесто вздуется, как шар, тут же переворачивают, оставляют на 15-20 секунд, чтобы появилась поджаристая корочка на другой стороне.
6. Снимают выпечку с противня, разрезают на 2 части вдоль, выкладывают на полотенце, закрывают сверху тканью и ставят гнет.

Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.

Интересные факты про сыр Касу Марцу

Туристы, посещающие Сардинию, шутят, что дегустация кисломолочного червивого продукта — прекрасная возможность всучить туристам испорченный и залежалый товар. Какая-то правда в этом утверждении присутствует.

Происхождение Касу Марцу связывают с нарушением рецептуры при изготовлении сардинского Пекорино, из-за чего в головках завелись сырные мухи. (Такое случается и при созревании иных сортов, если снижена концентрация рассола). Утилизировать большую партию продукта стало жалко, и сыр решили попробовать. Вкус показался интересным, и в дальнейшим сорт стали изготавливать специально.

Существует и иная теория возникновения этого сорта, связанная с социальными условиями. В рационе бедняков Сардинии мясо было редкостью, и единственным источником животного белка являлись кисломолочные продукты. Жадные феодалы начисто обдирали зависимых крестьян, и им оставался только испорченный сыр. Поэтому его употребляли для восстановления энергетического резерва. Так что личинки в продукте оказались весьма кстати.

Неизвестно, какая теория происхождения правильная, кто первым придумал подобный сыр и когда, но жители Сардинии рассказывают, что история сорта уходит в глубину веков.

Приготовление Касу Марцу не ограничивается территорией Сардинии. В разных частях страны изготавливают свой «гнилой сыр», только под другими названиями:

• В Абруццо — Marcetto;
• В Эмилии-Романьи — Furmai nis;
• Во Фриули — Salterello.

Цена сыра Касу Марцу за территорией Сардинии может составлять 600-1000 у.е. за 1 кг.

Смотрите видео о сыре Касу марцу:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Меттон, рецепты блюд

Касу марцу – самый опасный продукт на Земле или афродизиак?

Поклонникам экстремальных гастрономических приключений может прийтись по душе идея отведать один из самых опасных и необычных из существующих в мире деликатесов — касу марцу, или «гнилой сыр». Правда, для этого придется отправиться в Италию.

Касу марцу — червивый деликатес

Возможно, вы слышали о немецком сыре мильбенкэзе, который «производят» специальные сырные клещи. Данный экзотический продукт — сущий пустяк по сравнению с итальянским деликатесным сыром касу марцу, в приготовлении которого задействованы личинки так называемой сырной мухи. Как это ни странно, но именно благодаря им сыр приобретает необычайный и незабываемый вкус.

С технологической стороны процесс весьма несложный. Головку пекорино (традиционный итальянский сыр из овечьего молока) вымачивают в растворе с солью. Процедура довольно длительная по времени, при этом важно не упустить момент и не передержать продукт, который иначе может перестать быть привлекательным для сырных мух либо попросту может испортиться.

На следующем этапе в головке проделывают отверстия, в которые добавляют немного оливкового масла для привлечения насекомых и одновременно смягчения поверхности.

В заключение подготовленный таким образом сыр выкладывается на открытое место на несколько дней — время, достаточное для откладывания мухами необходимого количества яиц — и убирают, затем к работе приступают личинки.

Они активно поедают сыр в течение трех – шести месяцев, в буквальном смысле пропуская содержимое через себя. Постепенно продукт приобретает своеобразный насыщенный и даже резкий аромат. На вкус такой сыр жгучий и пряный, по текстуре довольно мягкий, скорее даже пастообразный.

Сыровар определяет готовность касу марцу по внешним факторам, срезав верхушку головки. Консистенция мягкого варианта близка к пасте, более выдержанный сыр характеризует наличие lagrima — «слезы» (прозрачной жидкости). Кроме того, количество копошащихся червей внутри должно быть достаточным.

Как правило, производят касу марцу весной – осенью. Этот период — лучшее время для активного развития личинок сырной мухи.

Прыгающие личинки

Итальянцы собственно так и едят червивый сыр, вместе с его обитателями. Это их абсолютно не смущает, так же как и то, что встревоженные личинки (достигающие в длину 8 мм) время от времени «выпрыгивают» из продукта. Чтобы черви не попали в глаза рекомендуется прикрывать кусок рукой. Или надевать очки во время трапезы.

Также нужно иметь в виду, что при поедании касу марцу вместе с червями, последних требуется тщательно разжевывать и не глотать живыми. В ином случае имеется прямая опасность повреждения органов пищеварения.

Если в сыре встречаются мертвые личинки, употреблять его в пищу категорически нельзя. Такой касу марцу считается ядовитым.

Конечно, не каждого гурмана (даже весьма изощренного) воодушевит трапеза с копошащимися личинками. Но есть способ избавиться от них. Для этого сыр помещают в пакет и плотно закрывают. Достаточно скоро черви начинают испытывать нехватку кислорода и в спешке «эвакуироваться» из своего обиталища, издавая характерный стук, ударяясь о стенки пакета. Наслаждаться деликатесом можно после того, как дробь ударов стихнет, не забыв предварительно вытряхнуть личинок.

Итальянцы употребляют свой знаменитый червивый сыр, намазывая как пасту на хлеб (если это мягкий вариант) либо нарезая ломтиками и поедая с лепешками. По традиции десерт не обходится без крепкого красного вина.

Смертельно опасный десерт

Наверное, нужно быть действительно «продвинутым» гурманом, чтобы решиться попробовать знаменитый касу марцу и на личном опыте убедиться, действительно ли этот сыр настолько хорош. Медики предупреждают энтузиастов: гастрономическое путешествие с поеданием знаменитого сыра может закончиться весьма печально для поклонников экзотических яств.

Наименьшее что может случиться — это аллергическая реакция, худшее из возможного — потенциальное повреждение личинками стенок желудочно-кишечного тракта. Плюс к этому, никто не застрахован от отравлений и кишечной инфекции.

Не зря касу марцу внесен в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый опасный сыр на планете. Правда, на родине деликатеса, в Сардинии, не согласны с данным утверждением, обосновывая это тем, что до сих пор не было официально зафиксированных врачами случаев смертельного исхода. Поэтому на острове червивый десерт до сих пор традиционно подают на праздничный стол.

Более того, касу марцу здесь считается мощным афродизиаком (особенно приносящим пользу мужчинам) и необходимой поддержкой для здоровья костей и мышц.

Вне закона

Касу марцу является традиционным продуктом на Сардинии, но как он возник, никто не может сказать. Есть предположение, что явство, как многие другие рецепты и продукты, является результатом нелепой ошибки или забывчивости сыровара, забывшего убрать вовремя пекорино или не заметившего, что головку облюбовали мухи.

Знаменитый итальянский сыр с личинками имеет множество названий: самое известное — casu marzu на Сардинии, casu du quagghiu в Калабрии, furmai nis в Эмилии-Романья, marcetto в Абруццо, Bross ch’a marcia в Пьемонте. Несмотря на то, что в этих областях червивый сыр пользуется спросом, в других частях Италии, не говоря об остальной Европе, он не был оценен по достоинству.

Касу марцу запрещено продавать по всей территории ЕС. Но на Сардинии все так же продолжают изготавливать и нелегально продавать редкий продукт, преимущественно в маленьких деревнях. На острове червивый деликатес всегда считался и продолжает считаться национальным достоянием.

По причине запрета сыр с червями официально не продают в Италии, но деликатес можно попробовать непосредственно на его родине. Имейте в виду, удовольствие это не только опасное для здоровья, но и чувствительное для кошелька. Килограмм касу марцу стоит от 35 до 50 евро, в два – три раза дороже пекорино.

Заключение

Если вы предпочитаете гастрономический отдых обычным путешествиям, и жаждете необычных ощущений, можете поехать в Италию и отведать знаменитого сыра с червями. Без сомнения, это будет незабываемый опыт и воспоминания на всю жизнь.