Саке (сакэ): польза и вред напитка

Саке (сакэ): польза и вред напитка

Саке – это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке – это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской водкой, по процессу производства у него больше общего с пивом, так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а ликером, в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная вода, рис и дрожжи.

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

Минеральный состав саке

Макроэлементы
Калий	25 мг
Кальций	5 мг
Магний	6 мг
Натрий	2 мг
Фосфор	6 мг
Микроэлементы
Железо	0,1 мг
Медь	0,01 мг
Селен	1,4 мкг
Цинк	0,02 мг

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Шлифовка риса

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

После этого наступает этап брожения риса. В тщательно пропаренный рис добавляют специальные плесневелые грибы, которые постепенно расщепляют крахмал и вырабатывают сахар, необходимый для дрожжей. Для этого необходима невысокая температура, около 30 градусов по Цельсию, и очень высокий уровень влажности, в идеале – 98%. Для этого процесса необходимо двое суток, во время чего рисовые зерна иногда переминают, чтобы каждое зерно в достаточном количестве насытилось кислородом, а температура сохранилась на нужном уровне, несмотря на активное брожение.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные ферменты, его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из курицы, которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Саке (сакэ): польза и вред напитка

Это национальный слабоалкогольный напиток японцев, произведенный путем сбраживания риса. Вкус сакэ может иметь нотки хереса, яблок, винограда, бананов, специй, пряностей. По цвету напиток обычно прозрачный, но допускается изменение цвета в сторону янтарных, желтых, зеленых и лимонных оттенков. Крепость напитка варьируется от 14,5 до 20 об.

Изготовление сакэ насчитывает более двухтысячелетнюю историю. Рецепт первого сакэ был позаимствован у китайцев, которые варили рисовое пиво еще в 8 в. до н.э. Изначально этот напиток готовили исключительно для императорских лиц и служителей храмов. Но с началом средневековья сакэ начали варить в деревнях. Технология производства отличалась от современной, особенно на этапе ферментации риса. Для запуска процесса брожения рис пережевывали во рту и вместе со слюной сплевывали в чаны.

На сегодняшний день, чтобы напиток получился должного качества и вкуса, производители тщательно подбирают рис, воду, плесневые грибы и дрожжи.

Для производства сакэ используется специальный сакэйный рис, который по сравнению с обычным имеет больший размер и богат крахмалом. Используют его исключительно для производства напитка. Выращивают такой рис на холмах и в межгорьях, где существуют большие перепады дневной и ночной температур. Существует более 30 сортов сакэйного риса, который сертифицирован правительством. Наиболее популярным сортом является Ямада Нисики.

Особое внимание в производстве сакэ уделяется воде. Ее специально обогащают магнием, калием и фосфором, чтобы создать идеальную среду для размножения дрожжей и плесневых грибков. А от некоторых элементов наоборот очищают (железо, марганец) это необходимо для сохранения вкусовых и цветовых характеристик напитка.

Рис содержит большое количество крахмала и не имеет сахаров, поэтому просто дрожжевое брожение не возможно. Для решения этой проблемы используются плесневые грибы, которые в процессе своей жизнедеятельности осахаряют рис.

Для запуска процесса брожения сакэделы используют специальные сакэйные дрожжи. Они результат многолетнего труда селекционеров и специальной государственной лаборатории сакэделия. Существует более тысячи сортов дрожжей для сакэ.

Технология производства сакэ включает в себя несколько этапов:

1. 1 Шлифовка риса. Перед использованием риса его очищают от оболочки и зародыша, которые за счет входящих в них полезных веществ могут отрицательно повлиять на качество напитка. Происходит этот процесс в шлифовальных машинах, где зерно освобождается от ненужных компонентов путем трения друг об друга. По времени этот этап занимает от 6 до 48 часов. Сразу после шлифовки рис использовать нельзя. Он должен отстоятся 3-4 недели и постепенно набрать утраченную влагу.
2. 2 Промывание и замачивание риса. Чтобы убрать посторонние вещества, рис промывают водой при небольшом давлении, чем достигается дополнительный эффект шлифовки. Затем зерна замачивают на сутки.
3. 3 Пропаривание риса поводится для размягчения крахмальной структуры и стерилизации зерен от вредоносных микробов.
4. 4 Соложение риса. В пропаренный рис заселяют плесневые грибки, которые расщепляют сложную структуру крахмала на сбраживаемые сахара. Процесс проходит при постоянной температуре 30°С и относительной влажности 95-98% на протяжении 48 часов. Чтобы в рис поступало достаточное количество кислорода, а температура не подымалась слишком высоко, его периодически переминают руками.
5. 5 Дрожжевая закваска. Для того, чтобы дрожжи быстро и эффективно начали процесс брожения, их предварительно разводят в воде и оставляют на несколько суток.
6. 6 Брожение. Готовую дрожжевую закваску добавляют в рис и начинается процесс превращения риса в сакэ. Рис закладывают постепенно небольшими партиями в течение 3-4 дней. Это дает возможностям дрожжам «не перетруждаться». Общее время брожения составляет 15-35 дней в зависимости от сорта сакэ на выходе.
7. 7 Прессование браги. На этом этапе происходит отделение твердых частиц браги от самого напитка. Производят его специальными фильтр-прессами непрерывного действия.
8. 8 Отстаивание и фильтрация. Для освобождения молодого сакэ от неперебродившего крахмала, белков и прочих твердых частиц, его отстаивают на протяжении 10 дней. Далее производят фильтрацию, осторожно слитого сакэ, через активированный уголь.
9. 9 Пастеризация. Оставшиеся после производства сакэ ферменты удаляются путем нагревания напитка до 60°С.
10. 10 Выдержка. Сакэ выдерживают в эмалированных кубах в течение 6 месяцев – это помогает избавиться от характерного запаха рисового солода и придает напитку приятный аромат и мягкий вкус. Во время этого процесса поддерживается постоянная температура 20°С.
11. 11 Разлив в бутылки. Сакэ после выдержки имеет крепость 20 об., поэтому перед разливом в бутылки его разбавляют водой до достижения крепости в 15 об.

Существует несколько видов сакэ: фуцусю – столовое вино, 75% изготавливаемого в стране сакэ; токутэймэйсёсю – премиум саке, 25 % поставляемого на рынки сакэ. Также в зависимости от качества напитка его и употребляют по-разному.

Низкокачественные сорта перед подачей подогревают почти до 60°С, а элитные – охлаждают до 5°С. В качестве закуски к сакэ можно использовать блюда из морепродуктов, чипсы, сыр и другие легкие закуски. Хранить напиток необходимо не более года при температуре от -5 до 20°С.

Польза сакэ

Напиток содержит аминокислоты, которых в 7 раз больше, чем в красном вине. Эти кислоты положительно влияют на иммунную систему, укрепляют ее и препятствуют развитию злокачественных образований.

Сакэ в умеренных количествах положительно действует на организм. Исследования японских ученых показали, что у тех, кто употребляет сакэ, стабилизируется давление, улучшается память. При употреблении напитка повышается в крови хороший холестерин, стимулируется кровообращение. Сакэ оказывает профилактическое действие на работу сердца, препятствуя стенокардии и возможности сердечного приступа. Напиток также имеет обеззараживающие и антисептические свойства. Если приложить компресс из сакэ на царапину, ушиб или синяк, то подкожное кровоизлияние рассосется гораздо быстрее.

Сакэ позитивно действует на кожные покровы. Используя напиток в качестве лосьона для протирания можно быстро избавиться от угревой сыпи, очистить кожу и сузить поры. После нанесения кожа становится мягкой, подтянутой, появляется здоровый цвет. Для волос можно использовать ополаскиватель на основе сакэ (50 г.), уксуса (30 г) и воды (200 г.). Такой раствор делает волосы блестящими, шелковистыми и послушными.

Тем, кто страдает бессонницей или хронической усталостью нужно перед сном принимать ванну с добавлением сакэ (200 г.). Это позволит расслабить мышцы, успокоить нервную систему и согреть тело.

В кулинарии сакэ используют для избавления неприятных запахов в блюде. В барном деле применяется для изготовления коктейлей.

Вред сакэ и противопоказания

Содержащийся в сакэ алкоголь, при длительном и чрезмерном употреблении, негативно воздействует на клетки печени и, в результате, может привести к развитию цирроза.

Не рекомендуется употреблять напиток беременным, кормящим матерям, людям принимающих лекарственные препараты не совместимые с алкоголем, а также детям до 18 лет.

Саке (сакэ): польза и вред напитка

Сакэ является всем известным национальным напитком японцев. Этот слабоалкогольный напиток производят методом сбраживания риса. Во вкусе сакэ можно обнаружить нотки бананов, хереса, пряностей, яблок, специй и винограда. Цвет этого напитка прозрачный, однако возможны оттенки желтого, лимонного, зеленого и янтарного. Сакэ обладает крепостью 14,5-20 оборотов.

Сакэ изготавливают уже более двух тысяч лет. Первый рецепт этого напитка позаимствован у китайцев. Еще в 8 веке до наше эры они варили рисовое пиво. Изначально этим напитком могли наслаждаться исключительно служители храмов и императорские особы. В средние века сакэ варили даже в деревнях. Современная технология производства сакэ значительно отличается от технологии того времени. Особенно разнится этап ферментации риса – что бы рис забродил, люди его пережевывали во рту, а затем вместе со слюной сплевывали в емкости.

В настоящее время сакэ высокого качества получат после тщательного подбора воды, риса, дрожжей и плесневых грибов.

Производители используют специальный рис, отличающийся большими размерами и повышенным содержанием крахмала. Такой рис предназначен исключительно для производства сакэ. Его выращивают в межгорьях и на холмах – в таких местах наблюдаются значительные перепады температуры в ночное и дневное время. Правительством сертифицировано более 30 различных сортов сакэйного риса. Среди них наиболее популярный сорт Ямада Нисики.

В производстве сакэ особое внимание уделяется выбору воды. Что бы получить идеальную среду для размножения плесневых грибов и дрожжей воду обогащают фосфором, калием и магнием. Напиток сохранит свои цветовые и вкусовые характеристики только в том случае, если вода будет очищена от марганца и железа.

Так как в рисе нет сахаров, а крахмал содержится в избытке, то обычное дрожжевое брожение не возможно. Поэтому используют плесневелые грибы, которые в результате своей жизнедеятельности обогащают рис сахаром.

Процесс брожения запускается благодаря использованию специальных дрожжей. Около тысячи сортов таких дрожжей были получены благодаря многолетним стараниям сотрудников специальной государственной лаборатории по производству сакэ и селекционеров.

В технологии производства сакэ выделяют несколько этапов:

– шлифовка риса. Что бы входящие в состав риса полезные вещества не влияли на качество сакэ, зерна освобождают от зародыша и оболочки. В специальных шлифовальных машинах зерна риса трутся друг о друга на протяжении 6-48 часов и тем самым освобождаются от ненужных компонентов. После шлифовки рис должен набраться утраченной влаги, на что может потребоваться от 3 до 4 недель.

– промывание и замачивание зерен. Под небольшим давлением рис промывают в воде что бы убрать посторонние вещества. Во время этой процедуры происходит дополнительная шлифовка зерен. После этого рис замачивают на сутки.

– пропаривание риса. Во время этого процесса зерна стерилизуются от вредоносных микробов, а их крахмальная структура размягчается.

– соложение риса. Заселенные в пропаренный рис плесневелые грибы начинают расщеплять сложную структуру крахмала на сбраживаемые сахара. Процесс длится 48 часов при относительной влажности 95-98% и температуре 30 градусов. Рис периодически переминают вручную. Такие действия не позволяют температуре подниматься выше, а рис насыщается достаточным количеством кислорода.

– дрожжевая закваска. Для усиления эффекта дрожжи разводят в воде и настаивают несколько суток.

– процесс брожения. Дрожжевую закваску добавляют к рису. Рис начинает превращаться в сакэ. Что бы дрожжи могли работать постепенно, рис закладывают в течение 3-4 дней маленькими порциями. В зависимости от сорта сакэ процесс брожения может длиться от 15 до 35 дней.

– прессование браги. При помощи специальных фильтр-прессов непрерывного действия от напитка отделяются твердые частицы браги.

– отстаивание и фильтрация. На протяжении 10 дней молодое сакэ отстаивают для устранения белков, неперебродившего крахмала и прочих твердых частиц. Затем осторожно слитый сакэ фильтруют через активированный уголь.

– пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, что позволяет устранить ненужные ферменты.

– выдержка. Сакэ переливают в эмалированные кубы и выдерживают около полугода при постоянной температуре 20 градусов. В результате напиток лишается характерного запаха рисового солода и приобретает мягкий вкус и приятный аромат.

– разлив. Готовый выдержанный саке имеет крепость 20 оборотов. Перед тем как напиток разлить в бутылки его разводят водой до 15 оборотов.

Сакэ подразделяется на виды:

– столовое вино фуцусю занимает 75% от объема всего производимого в стране сакэ;

– премиум сакэ токутэймэйсёсю занимает 25% от всего сакэ поставляемого на рынки.

Напиток различного качества употребляют по-разному. Сакэ низкого качества перед подачей принято подогревать до 60 градусов. Элитный сакэ охлаждают до 5 градусов. К сакэ хорошо подходят различные легкие закуски, сыр, чипсы и блюда из морепродуктов. Срок хранения сакэ при температуре не выше 20 градусов составляет 1 год.

В сакэ содержится в 7 раз больше аминокислот, чем в красном вине. Эти аминокислоты наилучшим образом сказываются на иммунитете человека. Благодаря их воздействию замедляется развитие злокачественных новообразований.

Умеренное количество употребляемого сакэ положительно сказывается на здоровье человека. По исследованиям японских ученых установлено, что сакэ улучшает память, стабилизирует давление, стимулирует кровообращение и повышает уровень хорошего холестерина. В качестве профилактического средства сакэ употребляют для улучшения работы сердца и сокращения вероятности возникновения сердечного приступа и стенокардии.

Для сакэ характерны антисептические и обеззараживающие свойства. Кровоизлияние рассосется быстрее, если к больному месту приложить компресс из сакэ.

Сакэ положительно сказывается на состоянии кожных покровов. Этим напитком как лосьоном можно протирать кожу, что позволит сузить поры и очистить кожу от угревой сыпи. После использования сакэ кожа подтягивается, приобретает здоровый цвет и становится мягкой. Для волос готовят ополаскиватель из50 гсакэ,200 гводы и30 гуксуса. После этого волосы становятся послушными, блестящими и шелковистыми.

При хронической усталости и бессоннице перед сном рекомендуется принимать ванну, растворив в ней200 гсакэ. Поле такой ванны тело согревается, мышцы расслабляются, а нервная система успокаивается.

При помощи сакэ можно избавиться от неприятного запаха в блюде. Сакэ широко используется для приготовления коктейлей.

В сакэ содержится алкоголь, который при систематическом употреблении негативно воздействуя на клетки печени, может вызвать развитие цирроза.

Сакэ не рекомендован для употребления людям, принимающим лекарственные препараты, детям младше 18 лет, а так же беременным и кормящим женщинам.

Как правильно пить саке и чем закусывать

Блюда и напитки японской кухни давно покорили соотечественников. Роллы и суши, гречневая и рисовая лапша, саке. Культура его употребления уходит своими корнями в далекое прошлое страны. Мы готовы рассказать, как правильно пить саке.

Содержание:

Откуда пошло сакэ

Алкогольный напиток – сакэ – имеет многовековую историю. Специалисты отмечают, что японская водка изготавливалась в Стране восходящего солнца с тех самых пор, когда в стране стали выращивать рис. Интересно, что рисовая водка сначала поставлялась исключительно членам императорской семьи. Со временем продукт стали употреблять и буддийские монахи. Несколько столетий спустя алкогольсодержащую жидкость начали производить крестьяне.

Саке сегодня – это спиртное, технология которого усовершенствована и отработана. Рецептура приготовления рисовой водки держится в строжайшем секрете, а у каждого производителя есть свои тонкости и нюансы.

Интересно и само название напитка. Многие любители и профессионалы называют сакэ рисовой водкой. Однако это название не совсем верно. Дело в том, что алкоголь нельзя отнести к водке. Назвать спиртное вином тоже не получится. Технология приготовления сходна с производственной рецептурой рома. Разнятся продукты компонентами: в роме используется сахарный тростник, а в сакэ – рисовая культура. Есть и еще одна особенность – рисовые культуры подвергаются плесневой ферментации, а в брожении принимает участие крахмал, а не фруктоза. Этот момент и позволяет исключать принадлежность алкоголя к вину.

Правильнее называть продукт крепким рисовым пивом, поскольку в рецептуре используется сусло из рисовых культур, которое и подвергается процессу дрожжевой и плесневой ферментации. Для производства берется рис с высоким содержанием крахмала. Для создания алкогольсодержащей жидкости с оригинальным вкусом подходит свыше 500 разновидностей рисовых культур.

Вкусовые качества спиртного

В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.

Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.

Как правильно пить

Первое и самое главное требование – японскую водку употребляют исключительно в теплом виде. Какой температуры пьют саке? Все зависит от индивидуальных предпочтений. Оптимальный вариант — +30 +55 °С. В заведениях общественного питания рисовое пиво разогревается в специальных печках и подается в небольших керамических кувшинчиках. В домашних условиях можно использовать водяную баню. Для этого нужно налить спиртное в небольшие, объемом до 360 миллилитров, фарфоровые чашечки и опустить их в кастрюльку с кипящей водой. Содержимое чашечки нужно выпивать в два-три глотка.

Самурайская кухня богата разными традициями. Употребление саке – это целый ритуал.

Так, самостоятельно наполнять свою чашечку напитком не рекомендуется и считается дурным тоном. Подливайте напиток своему собеседнику, а он должен следить за регулярным наполнением вашей чашечки. Кстати, обновлять содержимое стаканчика нужно перед каждым тостом.

Есть еще один вариант, как пить саке в компании. Для этого берется чашечка поглубже и передается по кругу, причем каждый должен выпивать один небольшой глоток. Этот метод называется «круговая чаша». Он начитывает не одно столетие. Если решите соблюдать ритуал с точностью до мельчайших деталей, знайте: во главе стола садится хозяин дома. Он внимательно следит за тем, чтобы у каждого из его собеседников была персональная тарелочка с закусками. Гости рассаживаются по обе стороны от хозяина. После того, как алкогольсодержащая жидкость в фарфоровой чашке обошла весь стол, напиток подается индивидуально каждому в пиалах небольшого объема.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Температура подачи зависит от того, какая разновидность спиртного подается к столу, и в какое время года, в какую погоду это делается.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Подходящая закуска

Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой. Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус. Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.

Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.

Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.

Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.

Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии. Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости. Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.

Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.

Саке (сакэ): польза и вред напитка

Японский саке

Саке – японский алкогольный напиток, изготавливаемый путем сбраживания (ферментации) риса.

История данного напитка началась около двух тысяч лет назад, скорее всего благодаря рецепту, завезенному в Японию из Китая.

Его вкус обладает приятно-горьковатыми тонами, отдаленно напоминающими нотки винограда, яблок и бананов, некоторые сорта имеют привкус сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет саке обычно варьируется от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-желтого.

Многие ошибочно называют саке рисовой водкой, однако по своей консистенции он больше похож на ликер.

Древний процесс изготовления и употребления саке значительно отличался от современного — рисовые зерна жевали и выплевывали в деревянные емкости, где благодаря человеческой слюне и проходила ферментация.

Крепость саке обычно составляет 14—25% об.

В Японии данный напиток называют словом нихонсю, а слово саке означает любой алкогольный напиток.

Разновидности саке

«Фуцусю» — столовое рисовое вино. Это — 75 % всего изготавливаемого в мире саке. Не имеет градации и подтипов.

«Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. Это — 25 % производимого сакэ. Данный вид подразделяется на различные разновидности в зависимости от степени шлифования риса, наличия добавок, используемых сортов риса: «Гиндзё», «Дайгиндзё», «Дзюммай» и другие.

Изготовление саке

Для приготовления саке используется рис особых сортов с крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала (например, рис «Ямаданисики» или «Омати»).

Вода для приготовления саке должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но при этом быть свободной от железа и марганца.

Процесс изготовления саке – совсем небыстрое занятие, он занимает более года. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ:

• Шлифование риса.
• Промывка, замачивание, обработка паром.
• Добавление культуры плесневых грибков «кодзи» на рис, а затем выдержка в теплом и влажном помещении около 35-48 часов.
• Получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2—4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
• Приготовление «мороми». Добавляется еще больше сусла, пропаренного риса и воды. Затем наступает период брожения на протяжение 18-32 дней.
• Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).
• Фильтрация. Спрессованный сакэ фильтруют через порошкообразный углерод для очистки.
• Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Употребление саке

Саке обычно пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. В народе известно правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым».

Это связано с тем, что при нагреве саке почти весь его аромат и вкус пропадают. Именно поэтому саке низкого качества лучше немного подогревать, а хороший саке пить охлажденным.

Саке чаще всего подают и употребляют с помощью специального набора из керамической, стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической посуды специальной формы.

Производители и марки саке

В Японии продается огромное количество сортов саке, в каждой из 47 префектур страны есть заводы по изготовлению саке. Всего существует несколько тысяч сортов саке. При этом внегласно лучшим считается саке районов: Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита.

Известно так же и саке производимое в Китае. Большая часть саке на российском рынке именно из Китая, например: «Цзиндао», «Красный журавль». Существуют так же сорта саке с американскими корнями: «Gekkeikan Sake», «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake» и «Sho Chiku Bai».

В самой Японии известны такие бренды как «Саваноцуру» («Болотный журавль») и «Хакутцуру» («Белый журавль»), имеющие давнюю историю производства саке.

По легенде журавль имеет непосредственное участие к данному напитку — он обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке.

1 октября празднуется День Саке — в этот профессиональный праздник законопослушные граждане Японии на вполне законных основаниях могут наслаждаться своим любимым напитком.

По древней традиции японцы оставляют все свои дела и спешат дегустировать народный алкогольный напиток.

Где купить или выпить саке

Сейчас в крупных городах России, не возникает сложностей с покупкой саке. Доступны различные варианты, как дешевые, так и дорогие.

Если же вы хотите выпить саке, то это можно сделать практически в любом японском ресторане, однако помните, что лишь в некоторых (наиболее дорогих и качественных) он будет подан вам правильно.

Если вы хотите купить набор для саке, то это можно сделать во многих магазинах с посудой или товарами для дома. Наиболее качественные экземпляры привозятся напрямую из Японии и стоят немалых денег.

Калорийность саке

Калорийность саке 134 кКал.

Энергетическая ценность саке (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

2 кКал).

Жиры: 0 г. (

0 кКал).

Углеводы: 5 г. (

20 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|15%.

Польза и вред саке

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продлевает молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьёте его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как выбрать саке

Самый грубый, но вполне действенный показатель качества – цена.

В случае с сакэ хороший напиток начинается с 2000 иен за бутылку, а дешевле чем за 1000 иен вообще брать не рекомендуется.

Следующий показатель качества – два иероглифа: “清酒”, гордо красующиеся на бутылке. Первый иероглиф означает «чистый» (а в нашем случае, наверное, можно перевести как «натуральный»), а второй любителям сакэ вообще нужно выучить наизусть, потому что он, собственно, и обозначает «сакэ».

О качестве напитка, само собой, говорит его состав. «Состав» в данном случае обозначается жуткой группой из 4 “паучков”: 原材料名. В нашем примере в состав входят всего 2 компонента, которые свидетельствуют о том, что сакэ натуральное и сделано из риса (米) без добавления алкоголя.

Такое и надо выбирать. Дополнительным подтверждением этому является обязательно указываемая на этикетке крепость (アルコール, цифра 2), которая в натуральном сакэ обычно не превышает 16 градусов.

Показатели вкуса

Грубо говоря, все сорта сакэ делятся на «сладкие» и «сухие». Эти слова имеют мало отношения к реальности, но лучше мне не подобрать.

Чтобы ориентироваться во вкусе, тут разработана специальная шкала (日本酒度, цифра 4), где отрицательные значения означают сладкий вкус, положительные – сухой, а удаленность от нуля показывает выраженность вкуса.

В нашем примере вкус – слабо сухой (+4.5). Если увидите цифру +10 – +15, знайте, что вкус будет крутой, на большого любителя. Соответственно, вся задача заключается в том, чтобы купить несколько сортов и подобрать свой любимый.

Пожалуй, эти неприметные циферки – главное, что нужно уметь читать на этикетке сакэ.

Эта же информация продублирована другой шкалой (цифра 6), где более наглядно показан вкус данного напитка в диапазоне от: 甘 (сладкий, мягкий) до 辛 (острый, горький, тяжелый).

Ну и, наконец, мы добрались до температуры, при которой этот сорт сакэ лучше всего употреблять. Тут и без слов все понятно.

Градаций температуры пять: со льдом, охлажденное (как в нашем варианте), при комнатной температуре, подогретое до 40 или больше 40°С. Двойной кружок означает «отлично», просто кружок – «хорошо», ничего не нарисовано – сойдет, ну, а если крестик – нельзя, плохо.

Хранение саке

От длительного выдерживания в стенном шкафу саке не становится лучше и благородней. Напиток нужно употребить как можно быстрее, а именно – в течение года после розлива в бутылки.

Хранится саке при температуре 1-8°С. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей, света от люминесцентных или кварцевых ламп может оказаться фатальным. Излишняя влажность ему тоже ни к чему. Проще говоря, это нежный напиток лучше всего хранить в холодильнике, и часто туда не заглядывать.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.

Лучшие производители (бренды) саке:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

САКУРА МАСАМУНЕ, YAMATO SHIZUKU, FUKI KARAKUCHI, MIDORI KAWA GREEN RIVER, ХАКУТЦУРУ, DZIN DAO, DAIMON SHUZO RIKUBAI, КРАСНЫЙ ЖУРАВЛЬ, GEKKEIKAN SAKE, YAEGAKI NIGORI, SHO CHIKU BAI, СЁТЮ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.