Сыр маасдам: состав, жирность, польза и вред

Сыр Маасдам: калорийность, приготовление, рецепты

Отличие сыра Маасдам от иных сортов. Рецепт изготовления, пищевая ценность и химический состав. Полезные и вредные свойства, блюда с этим ингредиентом. Интересное о кисломолочном продукте.

Маасдам — это твердый сыр натурального созревания, один из самых популярных в Голландии. Консистенция — плотная, с крупными круглыми и овальными глазками диаметром до 5 см, формирующимися во время вызревания; цвет — желто-золотистый; вкус Маасдама — сладковато-сливочный, с ореховым оттенком. Корочка — плотная, восковая, темно-желтая. Форма головки — цилиндр с округлыми краями, вес — от 5 до 12 кг. Исходное сырье — обычно коровье молоко, но в редких случаях допускается добавление овечьего. В качестве вкусовых добавок используются гвоздика, полевая горчица и мята перечная.

Как делают сыр Маасдам?

Этот сорт вызревает быстро — до 4 недель, поэтому легко сделать сыр Маасдам в домашних условиях при наличии опыта. Исходное сырье: 32 л цельного коровьего молока, 1,4 г реннина (фермента сычуга), пропионовые бактерии — на кончике чайной ложки, Хлористый кальций — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 г.

Рассмотрим, как приготовить сыр Маасдам:

Исходное сырье отстаивают 18-20 часов при 10-12°С, а затем нагревают до 32-35°С, перелив в толстостенную посуду.
Высушенные пропионовые бактерии рассыпают ровным слоем по всей поверхности и дают разойтись по всему объему. Для этого требуется 30 минут.
Реннин разводят в 3 ст. л. холодной кипяченой воды, тоже вливают в емкость и перемешивают движениями сверху вниз.
Кастрюлю помещают в емкость с водой, нагретой до 45°С. Ферментация проходит в течение 1-1,5 часа. Жидкость нужно периодически подливать, чтобы она не остывала, иначе створаживания не произойдет.
Сгусток нарезают крупными кубиками — грани по 2 см.
Оставляют на 15 минут под крышкой, чтобы отошел сывороточный вершок.
Выставляют емкость на слабый огонь и перемешивают. Движения усиливаются по мере нагревания, максимальная температура — 36-38°С. Постепенно кубики должны раствориться. Когда размеры сырных зерен уменьшатся на 1/3, отливают 1/3 сыворотки и вливают горячую (45°С) воду.
Варка продолжается при практически постоянной температуре, допускается медленное нагревание на 1°С за 1 минуту, но не выше 39°С. Если плита электрическая — кастрюлю периодически сдвигают, газовая — огонь выключают.
Снимают емкость с огня, дают немного остыть, вновь ставят прогреваться, энергично мешая в течение 8 минут. Сырные зерна должны уменьшиться до 4 мм.
Дают 20 минут отстояться, перекладывают в форму для прессовки или в ткань (сложенную в несколько слоев), опускают в слитую сыворотку и оставляют на 10 минут.
Достают полуфабрикат из емкости с сывороткой, вмешивают полевую горчицу, гвоздику и перечную мяту.
Когда сыворотка стечет, устанавливают гнет 1 кг, а затем увеличивают вес груза по мере отделения жидкости — через 2 часа он должен достичь 10 кг. Каждые 15 минут переворачивают.
Для приготовления сыра Маасдам головку окунают в рассол, оставляют на 14 часов при температуре от 10 до 12°С. Лучше использовать погреб.
Просушивают сначала при той же температуре, а затем на полке холодильника до 3 дней. Если появляется плесень на поверхности, стирают влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.

Несозревшая мякоть плотная, глазки в ней отсутствуют. Сыр уже можно дегустировать, даже если вкусовые добавки не использовались. Но все равно продукт уже успел приобрести характерный сладковатый привкус.

Чтобы сделать сыр Маасдам по оригинальному рецепту, выбирают метод созревания. Для «теплого» необходимо создать специальный микроклимат, положить головки в бродильную камеру с температурой 18-20°С и влажностью 85-90%. Продолжительность вызревания — 3 недели.

Для холодного созревания специальной камеры не нужно. Достаточно поместить завернутую в льняную ткань головку в погреб с высокой влажностью — до 95%, оставить на 2 недели. При растрескивании корочки промывают холодной чистой водой.

Несмотря на то, что сырные головки достаточно тяжелые, их требуется переворачивать по 1-2 раза в сутки. Каждый раз необходимо «перепеленать». Если появляется плесень, меняют ткань на чистую. Выход домашнего Маасдама — 1 кг/10 л молока.

Состав и калорийность сыра Маасдам

Пищевая ценность продукта повышается при использовании в качестве исходного сырья смеси овечьего и коровьего молока.

Калорийность сыра Маасдам — 350 ккал на 100 г, из них:

Витамины на 100 г:

Витамин А — 288 мкг;
Бета Каротин — 0.17 мг;
Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.3 мг;
Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
Витамин В9, фолаты — 23.5 мкг;
Витамин В12, кобаламин — 1.5 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
Витамин D, кальциферол — 0.96 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол — 0.5 мг;
Витамин РР — 6.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K — 88 мг;
Кальций, Ca — 880 мг;
Магний, Mg — 35 мг;
Натрий, Na — 810 мг;
Сера, S — 232 мг;
Фосфор, P — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe — 1 мг;
Медь, Cu — 50 мкг;
Цинк, Zn — 35 мкг.

Следует обратить внимание, в составе сыра Маасдам отсутствуют углеводы. Но можно отметить достаточное количество холестерина, жирных кислот разных видов — насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, аминокислот — заменимых и незаменимых.

Достаточно много в сыре Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 г. При недостатке этого вещества снижается память и скорость реакций, возникают патологии суставов, ухудшается качество кожи, а у женщин развивается вульвовагинит. Отрицательно сказывается на общем состоянии и избыток — нарушается углеводно-липидный обмен, появляется печеночная дисфункция, повышается свертываемость крови.

Полезные свойства сыра Маасдам

Несмотря на сравнительно низкую жирность сорта — 45%, к диетическим продуктам он не относится. Можно отметить положительное свойство — высокую усвояемость, в связи с чем после тяжелых нагрузок быстро восполняет энергетический резерв организма.

Польза сыра Маасдам:

Улучшает состояние костной системы, кожи, волос, ногтей и зубов за счет комплекса кальций+фосфор (кальций преобладает). Предотвращает развитие остеопороза, обострения артрита и развития остеохондроза и артроза.
Повышает функцию памяти, стимулирует нервно-импульсную проводимость, нормализует работу головного мозга.
Молочный белок усваивается очень быстро, ускоряются метаболические процессы на всех уровнях.
Тонизирует стенки сосудов, препятствует отложению вредного холестерина на стенках.
Не вызывает повышения артериального давления.
Восстанавливает состояние при анемии и устраняет ощущение слабости.
Нормализует работу мочеполовой системы.
Повышает иммунитет, позволяет быстро восстановиться при обострениях хронических заболеваний.
Обладает антиоксидантным действием и предупреждает возрастные изменения.
Мужчинам помогает сохранять половую активность.

Разрешено Маасдам вводить в рацион при беременности и лактации, гипертонии и гипотонии — даже при необходимости регулярно принимать лекарственные препараты, при воспалениях почек и мочевого пузыря. Можно давать детям по достижении 1,5 лет.

Противопоказания и вред сыра Маасдам

Следует ограничить употребление продукта при малоактивном образе жизни. Слишком быстро будет набираться вес при переедании.

Вред от сыра Маасдам может появиться:

при аллергии на молоко и растительные компоненты, которые вводят в состав для придания характерного вкуса;
при хроническом панкреатите и нестабильной работе поджелудочной железы;
при избыточной работе печени и желчного пузыря;
при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, колите и энтероколите.

Не следует дополнять этим продуктом дневное меню при инфекционных заболеваниях кишечника.

Рецепты блюд с сыром Маасдам

Чтобы по достоинству оценить новый вкус, лучше пробовать этот сорт с виноградом или грушами. Сыр часто используют для приготовления других блюд — запекают с картофелем и макаронами, добавляют в десерты и салаты, изготавливают соусы.

Рецепты с сыром Маасдам:

Фондю. В специальную фондюшницу или металлическую кастрюлю наливают 300 мл белого сухого вина и нагревают до кипячения. Разводят отдельно 30 г кукурузного крахмала прохладной кипяченой водой, вливают в вино тонкой струйкой, перемешивают, чтобы не появилось комочков. Натирают на мелкой терке Маасдам — 200 г, всыпают понемногу и перемешивают до однородной консистенции. Когда сыр начинает пузыриться, всыпают по вкусу пряности — корицу, сахар, смесь перцев, проваривают 3 минуты. Подают с белыми гренками, свежими огурцами, нарезкой сельдерея и сладкого перца.
Быстрая закуска в лаваше. Подходит как к пиву, так и к более крепкому алкоголю. Соединяют в равных количествах тертый Маасдам и мелкую нарезку «Московской» или «Говяжьей». Можно использовать иные сорта, но следует отдавать предпочтение малосоленым. Добавляют рубленный укроп и все смешивают с небольшим количеством майонеза. Должна получиться пастообразная консистенция. Наносят тонким слоем на лаваш и сворачивают в рулет. Нарезают колечками.
Сырный салат с индейкой. Филе, 500 г, разрезают на мелкие кусочки, как для бефстроганова (лучше мясо предварительно отбить, хотя не обязательно), обжаривают на сковороде, добавив 1 ст. л. семян кунжута и 2-3 ст. л. соуса терияки. Для салатной заправки соединяют 2 ч. л. оливкового масла, по 1 ч. л. меда и горчицы. Тонкими слайсами нарезают манго, натирают 100 г Маасдама. Раскладывают микс из салатных листьев, 100 г — лучше «Белая дача», но можно и заменить по собственному вкусу. Мясо снимают шумовкой, смешивают с фруктами, сыром и 100 г брусники (лучше свежей). Красиво располагают на листьях и поливают соусом из сковороды.
Запеканка со шпинатом. Взбивают 4 куриных яйца с солью и черным перцем, натирают 50-70 г сыра, нарезают шпинат — 1 пучок. Разогревают сковороду, вливают яйца. Когда края омлета уже будут плотные, а середина останется жидкой, на нее выкладывают шпинат и посыпают сыром и майораном — треть чайной ложки. Сворачивают омлет в «чебурек» и оставляют на 3 минуты под крышкой.
Фантазийная паста. Нарезка для овощей: помидор — кубиками, предварительно сняв кожицу (для этого опускают в кипяток), красный лук — кольцами, сельдерей — кусочками длиной 1 см. Разогревают сковороду, всыпают овощи, заливают водой так, чтобы чуть закрывала поверхность. Оставляют на 30 минут на медленном огне. Когда начинает кипеть, сбрызгивают бальзамическим уксусом и присаливают. Когда жидкость выкипит, добавляют томатную пасту и вновь тушат, пока не испарится влага. Отдельно обжаривают на оливковом масле 6 кусков ветчины. Варят пасту — 200-300 г. 200 г Маасдама натирают на мелкой терке. В крутой кипяток опускают на 2-3 минуты капустные листы, чтобы они стали мягкими, как для голубцов. Пасту откидывают на дуршлаг. Презентация: капустные листы — наискосок, 100 г сыра, паста, овощной соус, бекон и оставшийся сыр. Если перед подачей разогреть в микроволновке, блюдо станет «интереснее» — сыр расплавится.

Интересные факты про сыр Маасдам

Сорт начали выпускать сравнительно недавно — в 1984 году. Сырную фирму «Барс» выкупила более крупная пищевая корпорация — «Ле Груп Бель». Чтобы создать оригинальную технологию, объединили производственные процессы, по которым изготавливали свою продукцию небольшие фермы — Бэстиен Барс и Сис Ботеркупер.

Читать еще: Гусь: польза, вред и противопоказания

Существует мнение, что рецепт специально разработали, чтобы изготовить аналог дорогого швейцарского Эмменталя, однако сходство ощущается только при первом знакомстве. Не являясь знатоком сыров, при разрезании с закрытыми глазами можно перепутать ароматы. А затем можно увидеть разницу текстур — сплошная вместо слоистой дорого продукта. К тому же отличаются сроки вызревания и размеры головок — Маасдам в 2 раза меньше.

Однако при приготовлении замена возможна, что позволяет удешевить конечную стоимость. Чем и пользуются в дешевых закусочных. Интересно, что на конечный вкус блюда замена влияет незначительно, особенно если использовать выдержанные головки — вызревающие более 6 недель. Молодой Маасдам более сладкий, мягкий, его структура нежнее, а ореховый привкус забивается сливочным.

Смотрите видео о сыре Маасдам:

Маасдам — идеальная закуска для токайских и полусладких белых вин, его вкус помогает им полностью раскрыться. Возможно сочетание с Сангрией. Но не стоит удивлять гостей, предлагая этот сорт к шампанскому. Такое сочетание оставляет надолго неприятное послевкусие.

Маасдам

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
“/>

Описание

Маасдам — это голландский твердый сыр натурального вызревания. Продукт названан в честь маленького города в Нидерландах — Маасдам. Он чрезвычайно популярен в России.

Маасдам появился в результате экспериментов сыроделов в 14 веке, из-за желания создать более дешевый и доступный продукт, аналогичный известнейшему сыру Эмменталю. Поэтому в структуре этих сортов угадывается некоторое сходство.

Маасдам имеет сладковато-ореховый вкус, он получается таким за счет добавления горчицы полевой, перечной травы и гвоздики. А так же сыру присущ нежный сливочный аромат, поскольку его изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Сырная основа имеет светло-кремовый оттенок, а его корочка желтый, иногда на ней бывает восковой налет. Головка сыра крупная с округлыми краями, вес средней головки от 6 до 12 кг.

Характерной отличительной чертой Маасдама являются дырки в сырном теле, их еще называют сырные глазки. Они появляются в результате созревания сыра. Образовавшийся газ выдавливает поверхность продукта и появляются выпуклости.

Можно выделить 2 основных вида сыра Маасдам — молодой и выдержанный. Молодой вид Маасдама созревает не менее месяца, а выдержанный более 6 недель.

Любопытно! Ходит легенда, что Петр 1, когда увидел сыр Маасдам, был возмущен его видом, подумав, что дырки прогрызли мыши.

Состав

Калорийность Маасдама достаточно высока, поэтому в период похудения его нужно употреблять в ограниченных количествах.

Сыр характеризуется большим количеством белка и практически таким же жира, углеводы в сыре отсутствуют. Маасдам содержит насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, ресурс незаменимых аминокислот — триптофана, изолейцина, лизина, метионина и органических кислот.

В состав сыра входят много витаминов: А, группы В, Е, Д, К, РР. Кроме того, он содержит минеральные вещества: кальций, калий, натрий, фосфор, селен, цинк, железо.

Польза

Маасдам отлично усваивается в организме, так как содержит молочный белок и жиры.
Высокое содержание кальция и фосфора полезно для костной системы, зубов, ногтевой пластины, а витамин Д помогает лучше усвоиться этим и другим минералам. Ежедневное употребление Маасдама полезно при профилактике остеопороза, после травм и ушибов.
За счет своего химического состава сыр отличный источник энергии. Он незаменим в период тяжелых физических и умственных нагрузок, а так же в питании спортсменов, беременных и кормящих женщин, а также детей.
Употребление Маасдама, за счет содержания калия, железа и меди, полезно лицам с анемией, проблемами сердечно-сосудистой системы. Низкое содержание соли не вызывает повышения давления, поэтому сыр можно и при гипертонии.
Минералы в сыре улучшают обмен веществ, работу мочеполовой системы. Он рекомендован людям с заболеваниями почек.
Цинк в составе Маасдама полезен для мужчин, так как влияет на здоровье половой системы. Кроме того, цинк улучшает память, помогает концентрации внимания.
За счет большого количества аминокислот сыр прекрасно повышает иммунитет, восстанавливает жизненный тонус организма.
Регулярное употребление Маасдама тормозит процесс старения и является профилактикой возникновения злокачественных опухолей.

Стоит отказаться от Маасдама при индивидуальной непереносимости продукта. Хоть сыр и очень полезен, но в больших количествах его употреблять не стоит из-за высокой жирности. Так же сыр не рекомендован при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Как выбрать и хранить

При покупке Маасдама нужно обращать внимание на сырные глазки. Считается что чем больше дырки, тем более выдержанный продукт перед нами, а отдавать предпочтение нужно сыру в крупных головках. Обязательно, если есть возможность, попросите продавца, отрезать небольшой кусочек. Он не должен ломаться и крошиться. Неприятные запахи, к примеру, запах аммиака говорит о том, что сыр испорчен.

Важно! Хранить Маасдам нужно в холодильной камере, обернув в пищевую пленку или фольгу.

Применение в кулинарии

Сыр Маасдам универсальный продукт. Он прекрасная самостоятельная закуска, отличный ингредиент в рецептах различных блюд. Сыр хорошо сочетается с фруктами, овощами и орехами. Маасдам можно подавать с оливками и сладким вином, они подчеркнут изящный вкус этого сыра.

Сыр добавляют в различные запеканки, картошку фри, вкусную пиццу, салаты и другие блюда. Так же можно его положить в горячие бутерброды и чизбургеры. Сыр используется в рецептах соусов, которые сочетаются с мясом и рыбой. На основе Маасдама готовится знаменитое сырное фондю.

Калорийность 350кКал

Белки: 23.5г. ( ∼ 94 кКал)

Жиры: 26г. ( ∼ 234 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 26% | 66% | 0%

Виды твердых и полутвердых сыров

Твердые и полутвердые сыры утвердились в рационе многих семей, а современные хозяйки не представляют, как составить повседневное и праздничное меню без этого, если не основного, то важного ингредиента.

Польза сыра неоспорима – это кладезь необходимого количества кальция, магния и других, важных для человеческого организма, веществ.

Странные названия и необычные текстуры, уникальные технологии приготовления, различное применение в кулинарии. Запутаться во всем этом очень легко, поэтому мы составили для вас краткий гид по самым основным видам твердых и полутвердых сыров.

Твердые и полутвердые сыры – это сыры с небольшим количеством влаги в составе – менее 40%. Они подвергаются сильной прессовке и долго созревают.

Изготавливают такие сыры чаще всего из коровьего молока.

Твердые сорта обладают более длительным сроком годности, чем виды сыра мягкой консистенции. Но хранить его тоже необходимо аккуратно – в холодильнике и лучше в вакуумной упаковке. Так у вас есть шанс сохранить сыр годным к употреблению до 4-х месяцев.

Вскрытую упаковку сыра можно оставить в холодильнике, но не более чем на неделю, потом он не только начнет ссыхаться, но и станет неприятным на вкус.

Разберем, что же мы видим чаще всего на полках в супермаркетах и из чего выбираем.

1. Эдам, 330 кКал/100 гр

Классический голландский сыр с жирностью 45%. Оформлен Эдам в прессованный блок с красным парафиновым защитным слоем. Выдерживается 18 недель.

Имеет яркий терпкий вкус с ореховыми нотками. В массе сыра могут быть дырочки разной формы, также они могут и отсутствовать – у этого сорта сыра нет характерного сырного рисунка.

Молодой сыр нежнее, может быть даже сладковатым, а выдержанный и зрелый – суховат и более соленый.

При выборе этого сыра обратите внимание, чтобы в куске не было никаких уплотнений, это говорит о неправильном хранении продукта. Также посмотрите на состав, там не должно быть консервантов.

Эдам идеально подходит для десерта и любого вида бутербродов на завтрак, как стандартных, так и горячих, с добавлением овощей и т.д. Его добавляют в запеканки, салаты и закуски.

2. Голландский сыр, 350 кКал/100 гр

Один из самых популярных сыров в нашей стране бледно-желтого или белого цвета и плотной структуры. Жирность этого сыра может варьироваться от 45 до 50%.

Качественно приготовленный и содержащийся в правильных условиях Голландский сыр имеет молочный вкус с еле заметной кислинкой. В общей массе будет большое количество глазков-дырочек, они имеют разную форму, но равномерно распределены.

В состав этого сорта сыра могут входить только молоко, закваска, хлористый кальций и природный краситель аннато. Если вы обнаружили на этикетке еще какие-либо ингредиенты – от покупки этого сыра лучше воздержаться. Также не стоит брать куски с трещинами и маслянистыми выделениями на срезах.

Хранить Голландский сыр нужно в холодильнике в пищевой пленке.

Сыр хорошо сочетается с белым хлебом, поэтому идет отличной основой под разного вида бутерброды и закуски. Его подают к вину с фруктами.

3. Российский сыр, 364 кКал/100 гр

Продукт, ориентированный на широкий круг потребителей.

Вкус его нежный с кислинкой, цвет – кремовый, светло-желтый. Обладает не очень грубой текстурой с «неправильными» дырочками разной формы, а также жирностью 50%.

Если вы видите, что края сыра заветренные, то он однозначно старый, и покупать его для пищи не стоит. В составе настоящего Российского сыра не может быть растительных жиров и добавок.

Хранить этот сыр нужно в герметичной упаковке, т.к. они имеет способность хорошо притягивать посторонние запахи.

Применение в кулинарии также обширно – сыр подают отдельно, а также как компонент выпечки, салатов, горячих блюд, например для запекания рыбы.

4. Угличский сыр, 347 кКал/100 гр

Сыр очень нежной консистенции с кислым и пряным вкусом. Имеет светло-желтый цвет с молочным оттенком и легкое мускатное послевкусие. Легко усваивается в организме даже маленьких детей. Жирность колеблется от 40 до 45%.

Несмотря на то, что сыр этот очень нежный и достаточно мягкий по своей структуре, по сравнению с другими твердыми сырами, режется он очень легко. Дырочки в этом сыре имеются, но при резке сдавливаются и приобретают разные сжатые формы.

Советуем приобретать Угличский сыр в заводской упаковке, так он будет менее деформированным.

Как и другие твердые и полутвердые сыры, используется как самостоятельный продукт, а также добавляется в различные блюда – салаты, горячее. Гармонирует с красными и белыми винами. За счет своей тягучести хорошо подходит для запекания, а выпечка с этим сыром получается особо ароматной.

5. Гауда, 356 кКал/100 гр

Один из самых популярных голландских сыров, который выпускают в виде огромных цилиндров. Вкус продукта варьируется в зависимости от зрелости сыра. Когда он молод – вкус очень нежный и мягкий, более зрелый сыр – более острый.

Гауда содержить от 40 до 50% молочного жира.

Существует очень много видов Гауды с добавками, чаще всего добавляют тмин и сушеные травы.

При выборе этого сыра стоит обратить внимание на равномерное распределение дырочек в общей массе – они должны быть ровные и распространяться по всему куску. Дырочки могут быть очень мелкими, сливаться с однородной массой – это нормально. Кроме того, на оболочке не должно быть никакой влаги.

Читать еще: Варенье из малины: польза и вред, рецепты

Гауду часто добавляют в горячие блюда в тертом виде в качестве посыпки, либо как один из основных ингредиентов.

6. Эмментальский сыр или просто Эмменталь, 380 кКал/100 гр

Традиционный швейцарский сыр, пикантный – пряный и в то же время немного сладковатый – и с ореховым послевкусием. Характеризуют его крупные дырки в общей массе, они образуются из-за естественного выделения углекислого газа и распространены практически равномерно.

Цвет продукта может варьироваться от светло-бежевого до желтоватого, консистенция – мягкая, нежная, эластичная. Жирность – 28-40%.

При этом, «слезы» в дырочках-глазках у этого сыра свидетельствуют о его высоком качестве, это означает, что продукт действительно изготавливался из свежего сырья и грамотно хранился.

Используют сыр для запекания, добавляют в соусы для горячего, а также приправляют им салаты. Эмменталь идеален для фондю.

7. Костромской сыр, 343 кКал/100 гр

Популярный в нашей стране сыр, производящийся исключительно в промышленных масштабах. Жирность продукта – 45%.

Вкус костромского сыра слегка солоноватый и островатый, без пряностей. Цвет продукта бледно-желтый, вызревает сыр в течение 45 суток.

Имеет эластичную, прочную структуру с равномерными глазками-дырочками, если согнуть ломтик, он не должен лопаться и ломаться на сгибе.

При покупке будьте внимательны к защитному слою – он не должен быть поврежден, иначе, сыр быстро заветрится и высохнет. Свежий Костромской сыр не должен быть сильно мягким, но крошиться тоже не может.

Как типичный столовый сыр, используется в салатах, бутербродах, выпечке.

8. Oltermanni, 343 кКал/100 гр

Сырная гордость Финляндии, которая вот уже более 50 лет известна и в России.

На прилавках вы сможете найти Ольтермани разной жирности – от 17 до 55%.

Продукт обладает нежным сливочным вкусом и молочным натуральным ароматом.

Продается этот сыр чаще всего в герметических упаковках или в небольших брикетах в защитной пленке. В данном случае, главное – чтобы упаковка была целой, без повреждений.

Производители утверждают, что благодаря уникальной технологии приготовления Ольтермани его можно употреблять в пищу и вегетарианцам.

Чаще всего Ольтермани используется как самостоятельная закуска, в бутербродах и канапе. Его также добавляют в супы-пюре, пицце и других блюдах.

9. Маасдам, 350 кКал/100 гр

Этот популярный сыр в подавляюще количестве случаев производится из коровьего молока, однако иногда может встретиться Маасдам и на основе овечьего молока.

В процессе приготовления Маасдама используется горчица, гвоздика, крапива и другие травы. Благодаря этим ингредиентам вкус у продукта очень неоднозначный, на любителя.

Обладает сладковатым вкусом, при этом, послевкусие горьковато-ореховое. Цвет у него светло-желтый, снаружи покрыт красновато-коричневой корочкой.

Консистенция нежная, но упругая и эластичная, в общей массе – крупные дырочки с ровными краями. Жирность составляет не менее 45%.

При выборе смотрите на размер дырочек в Маасдаме – чем они больше, тем более выдержанный сыр, зрелый, следовательно – насыщенный.

Прекрасно выступает самостоятельной закуской, т.к. отлично сочетается со сладкими винами, фруктами. На основе сыра Маасдам готовят соус к горячим блюдам из рыбы, птицы и мяса. В измельченном виде может идти в салаты, закуски, пиццы.

10. Чеддер, 380 кКал/100 гр

Английский сыр, выпускается в небольших цилиндрах и не имеет дырочек, т.е. его структура строго однородна, без отверстий. Имеет сливочный цвет с желтоватым оттенком, резкий кисловатый вкус.

Отличительной чертой сыра можно назвать маслянистую головку. Жирность продукта – 35-45%.

При хранении этого сыра нужно быть очень внимательным к температуре – ее нужно поддерживать от 0 до 8 градусов. В противном случае, структура сыра нарушается, и он очень быстро высыхает. Хранить Чеддер лучше в вакуумной упаковке, потому что он активно впитывает посторонние запахи.

Прекрасно сочетается с алкогольными напитками, отлично дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Является незаменимым компонентом сырных тарелок.

11. Пармезан, 392 кКал/100 гр

Этот король сыров, возможно, обладает самым глубоким, насыщенным и пикантным вкусом среди твердых сортов. При этом, он еще и один из самых не жирных сыров – его жирность составляет 32%.

Это продукт очень интересной зернистой ломкой структуры. В составе настоящего пармезана только натуральные продукты, а выдерживается он от 12 до 36 месяцев.

Хранить Пармезан необходимо в фольге или пергаментной бумаге, но ни в коем случае не в «заводской» упаковке – оттуда продукт лучше сразу извлечь.

В Италии его принято подавать с красным вином, поскольку этот сыр потрясающе оттеняет вкус напитка. Пармезаном посыпают ризотто, овощные и мясные блюда, его используют в пицце.

Сыр Маасдам

Маасдам (Maasdam) – шедевр голландского сыроделия с заслуженным мировым признанием, вобравший в себя лучшие швейцарские традиции. Сыр славится большими отверстиями, размер которых может достигать 4 см в диаметре. Маасдам можно безошибочно найти даже с закрытыми глазами, благодаря острому аромату и сладкому фруктовому вкусу. Хотите познакомиться поближе с нелетучим голландцем? Милости просим к статье.

Как появился

По названию сыра несложно догадаться, что его родина – город Маасдам, расположенный недалеко от Роттердама (Rotterdam) в южной части Голландии.
Толчком к началу производства стало желание голландских сыроделов превзойти швейцарских мастеров и вывести собственный сырный рынок на мировой уровень.

Ещё в XIV веке была разработана первая технология приготовления сыра, который мог бы стать заменой швейцарского Эмменталя.

Голландцы стремились создать неповторимый сорт продукта, обладающего оригинальными характеристиками. Они не добивались «сотворения» аналога популярного швейцарского «брата».

Терпкий ореховый вкус и крупные, округлые, частые глазки стали отличительными чертами нового сыра.
Окончательно технология приготовления Маасдама сформировалась лишь к 80-м годам ХХ века. Её автор – сыродел, работавший на молочной ферме у Сиса Ботеркупера и Бэстиена Барса.

Молодая, развивающаяся компания Bars быстрыми темпами покоряла сырную область мирового бизнеса благодаря постоянной работе над поиском новых технологий и рецепту своего яркого сыра. Последний сыграл значительную роль в том, что французская корпорация Groupe Bel www.groupe-bel.com заплатила немалую сумму денег за присоединение Bars к своему холдингу.

Французы незамедлительно направили значительные инвестиции для того, чтобы на рынке появился новый сорт голландского сыра. Интересно, что производители достаточно долго не могли определиться с названием. В разное время сыр Маасдам носил такие имена, как Бергумер, Вестберг и Мирлэндер.

Производство

Для производства качественного Маасдама используется исключительно фермерское молоко. Оно дважды проходит проверку. Сначала качество тестируют в условиях фермы, затем после перевозки – на сыродельном предприятии.

Свёртывание молока осуществляется с помощью сычужного фермента. Он превращает жидкую фракцию в студенистую творожистую массу. Современный сычужный фермент получают не только из желудков телят, но и при помощи биотехнологических методов – это значит, что такой сыр подходит вегетарианцам, не исключившим из своего питания молочные продукты.

На стадии свёртывания также добавляются стартовые культуры – пропионовокислые бактерии. Именно они отвечают за формирование больших глазков в сыре. В ходе их жизнедеятельности образуются пузырьки углекислого газа (СО2), которые не могут выйти наружу через плотную сырную массу. Кстати, дырочки – это непросто отличительная особенность сорта. Они своего рода являются индикатором зрелости продукта.

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

Стоит отметить, что роль пропионовокислых бактерий не ограничивается только «производством» отверстий. Они также:

придают Маасдаму знаменитый ореховый вкус со сладкими нотками, вырабатывая пропионовую и уксусную кислоты и пролин;
являются ингибиторами роста нежелательной микрофлоры;
оказывают липолитическое воздействие (немного расщепляют молочные жиры).

Следующий шаг в производстве Маасдама – прессование. Творожистый сгусток выливают в «сырные формы» и отправляют под гнёт для удаления лишней жидкости.
Когда сыворотка окончательно стекла, головки будущего сыра «купают» в ванне с рассолом (вода с солью).
Финальный этап – созревание сыра. Головы помещают на деревянные полки для естественного старения. В помещениях поддерживается влажность 85% и температура 7-12 градусов первую неделю, 18-22 градуса – последующие дни. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев. Скорость во многом зависит от выбранного штамма пропионовокислых бактерий.

Сегодня на долю Маасдама приходится примерно 15% общего объёма производства сыра в Голландии.

Характеристика

Маасдам – полутвёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока. На первой стадии созревания схож с Гаудой и Эдамом. По мере старения приобретает индивидуальные особенности.
Форма у сырных голов круглая с гладкими краями. Некоторые производители делают восковую или парафиновую оболочку. Средняя масса головки Маасдама варьируется от 6 до 12 кг.

Цвет среза – нежно-молочный, имеет золотистый оттенок. Кожица ярко-жёлтая. Консистенция плотная, однородная с большими глазками правильной круглой формы. Чем больше отверстия, тем выдержаннее продукт.

Аромат продукта узнаваемый, специфический: острый, но сладкий. Вкусовая композиция складывается из пикантных, сладковатых нот с ореховым оттенком. В некоторых вариантах имеется привкус горчинки.

Как едят

Как и большинство сыров для полного восприятия вкуса и аромата Маасдам рекомендуют есть отдельно от других продуктов. Традиционный вариант для европейской гастрономической культуры – сырная тарелка. Несколько видов сыра нарезают ломтиками или кубиками и подают на большом блюде с хлебом, свежими овощами, фруктами. Обычно его сопровождают вином или подходящими напитками.

Голландцы предпочитают сочетать Маасдам с Мерло (Merlot), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Шардоне (Chardonnay). Отличной парой для сыра станет шампанское или любое другое белое игристое вино.

Маасдам стоит в топе сыров, обладающих идеальными плавильными свойствами. В связи с чем он отлично подходит для приготовления горячих бутербродов, пиццы и топпинга для макарон.
Нельзя не упомянуть и о фондю. Это тёплое блюдо, родившееся в Швейцарии. Для его приготовления несколько видов сыра расплавляют в горячем белом вине в специальной посуде и приправляют специями. В слегка остывшую массу погружают нанизанный на шпажки хлеб и таким образом едят. Маасдам – прекрасный выбор для фондю. Хотя для более полного вкуса его необходимо сочетать с каким-либо острым сыром.

Производители

В продаже встречается Маасдам голландских, немецких, французских, а также российских производителей (в отечественных магазинах). Лидерами сырного рынка можно назвать: Uniekaas, Frico, Damtaler, Jagibo – Нидерланды, President – Франция, Nordmilch – Германия.
Отличными вкусовыми качествами обладает Maasdam Gold от Uniekaas. Его вкус яркий и сбалансированный, консистенция очень нежная, но при этом достаточно плотная.

Продукт от голландской фирмы Jagibo отличается пикантным вкусом и привлекательно низкой стоимостью (8-12 евро за 1 кг). Французский вариант сыра (от President) более сладкий, но с менее плотной консистенцией. Размер отверстий также меньше, чем у нидерландских аналогов.
Maasdam Damtaler наиболее острый из описанных вариантов.

Также ему присуща чрезмерная горчинка во вкусе. Немецкая версия на любителя, так как аромат выражен не ярко, вкус приглушенный, структура неплотная.
Маасдам отечественного производства зачастую продают недозревшим. В связи с чем ароматические и вкусовые свойства у него, как правило, невыразительные и консистенция довольно мягкая (в сравнении с зарубежным сыром). Цена его стартует от 6 евро рублей за 1 кг.

Читать еще: Песочное тесто: калорийность, состав, рецепты

Рецепт в домашних условиях

В современном мире покупатели всё чаще сталкиваются с фальсифицированной продукцией в сфере молочного производства. Поэтому многие люди задумываются над тем, как приготовить тот или иной продукт в домашних условиях.
Нельзя сказать, что процедура создания домашнего Маасдама элементарно проста, но всё же приготовить его на собственной кухне вполне реально.
Необходимые ингредиенты:

Цельное коровье молоко – 12 л
1% коровье молоко – 2 л
Термофильная культура – ¼ ч.л.
Пропионовокислые бактерии – 1/8 ч.л.
Хлорид кальция – 3,75 мл (растворить в 60 мл холодной воды)
Сычужный фермент – 3,75 мл (растворить в 60 мл холодной воды)
Насыщенный 18% солевой рассол
Сырный воск

20 шагов для приготовления Маасдама:

Первым делом наливаем молоко в эмалированную посуду и нагреваем до 31 градуса. Температуру контролируем с помощью термометра.
Далее добавляем термофильную культуру и пропионовокислые бактерии. Даём постоять 5 минут и тщательно перемешиваем молоко для равномерного распределения микроорганизмов. Оставляем созревать под крышкой на 30 минут.
Затем перемешиваем и добавляем раствор хлорида кальция. Вновь тщательно взбалтываем венчиком и вливаем раствор сычужного фермента.
Накрываем кастрюлю крышкой, ждём 40 минут. Температура по-прежнему должна быть 31 градус. За это время из молока формируется сгусток.
По истечении 40 минут необходимо провести тест на «чистое отделение». Гладким ножом немного надрезаем сгусток. Если края надреза легко отделяются друг от друга, значит, процедура свёртывания прошла успешно. В противном случае следует подождать ещё 10-15 минут и проверить вновь.
Большим ножом (или специальным венчиком) разрезаем плотный сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
Осторожно перемешиваем около 20 минут с помощью большой ложки или венчика. Соблюдаем температурный режим (31 градус).
Оставляем массу на 10 минут, чтоб творожные зёрна осели на дно. Между тем нагреваем 5 л воды до 31 градуса.
Сливаем такое количество сыворотки, чтобы можно было увидеть поверхность осевшего сгустка. Это удобно делать при помощи сита и кружки.
Погружаем сито на ¾ в кастрюлю и вычерпываем набравшуюся в него жидкость.
Доливаем тёплую воду в количестве эквивалентном забранной сыворотке. Слегка увеличиваем огонь и нагреваем массу до 39 градусов в течение 30 минут (после достижения необходимой температуры), постоянно перемешивая.
Отливаем 3 чашки сыворотки и добавляем холодной воды, чтобы снизить температуру до 36 градусов. Перемешиваем и оставляем на 10 минут для того, чтобы сырные зёрна осели.
Выливаем массу в дуршлаг для сыра, застеленный марлей и помещённый над большой ёмкостью.
Оставляем на 10 минут для стекания сыворотки.
Плотно натягиваем марлю, чтобы избежать образования складок на головке сыра. На массу в сырном дуршлаге устанавливаем пресс весом 11 кг на 15 минут.
Далее убираем пресс и достаём сыр из формы, меняем марлю на сухую и вновь ставим в форму под пресс 11 кг на 4 часа.
Когда прессование окочено, помещаем головку в 18% солевой раствор на 18 часов (через 9 часов сыр следует перевернуть).
По прошествии положенного времени достаем сыр из рассола, ставим на сушильный коврик и сушим 2-3 дня, переворачивая головку каждые 6 часов.
Нагреваем сырный воск до 75 градусов. Покрываем Маасдам 2-3 слоями воска путём погружения-остывания или смазывания с помощь кисти.
Финальный этап – отправляем сыр созревать при 4 градусах (холодильник) на 2 недели, затем на 4 недели при 18 градусах, каждый день переворачивая.

Готовый сыр можно хранить в холодильнике не дольше 1 года.

На Youtube можно найти множество видео уроков по приготовлению Маасдама в домашних условиях, я рекомендую рецепт от сыровара Даниила Перваченко:

Калорийность и полезные свойства

Маасдам принадлежит к категории сыров со средней жирностью. Он содержит 24-30% жира. В 100 граммах продукта обнаруживается 360 кКал, которые распределяются на:

Белки – 28 г
Жиры – 28 г
Углеводы – 0 г

Как и все молочные продукты, Маасдам является отличным источником энергии, жиров, белков, витаминов (рибофлавин, В12, А) и минералов (кальций, йод, фосфор и цинк).
Кроме того, исследования последних лет показали, что употребление сыра после приёма пищи помогает уменьшить вероятность возникновения кариеса. Поскольку сыр содержит кальций, фосфор и казеин, он защищает зубы от деминерализации. А выделяющаяся при его жевании слюна буферизирует кислоты, образующиеся в зубном налёте.

Несмотря на все плюсы, не стоит забывать, что Маасдам относится к достаточно жирной пище. Чрезмерное его употребление способно привести к подъёму уровня холестерина. Поэтому количество сыра в ежедневном рационе не должно превышать 40 г.

Вот и всё, что я хотела рассказать вам о знаменитом сыре. Живите открыто, путешествуйте с пользой и помните: «Большие глаза украшают не только женщин!»

Сыр с глазками: какой Маасдам можно покупать

Маасдам — голландский полутвердый сыр с отверстиями, которые называют «глазками». Получил своё название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Изначально создавался как конкурент популярного швейцарского Эмменталя, однако сорт Маасдам быстрее созревает (за 1-3 месяца).

В лабораторию отправили 6 видов Маасдама брендов: Laime, «Лакомо», Schonfeld, «Золото Европы», Cheezzi, «МАГНИТ / Брасовские сыры». Несмотря на небольшие замечания, большинство из них успешно прошли проверку.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Информация о составе недостоверна: образец содержит разрешенный для использования при изготовлении сыров консервант нитрат, не указанный в составе (массовая доля не превышает допустимого количества).

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. По физико-химическим показателям соответствует стандарту на данный вид продукции. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание свободных аминокислот – сыр зрелый. Низкая цена за уп.ед. по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Информация о составе недостоверна: образец содержит разрешенный для использования при изготовлении сыров консервант нитрат, не указанный в составе (массовая доля не превышает допустимого количества). Массовая доля жира в сухом веществе существенно меньше указанной в маркировке (на 9% отн.). Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание свободных аминокислот – сыр зрелый. Высокая цена за уп.ед. по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Цена вопроса

Участвовавшие в тестировании сыры имеют разную стоимость: от 499 до 1655 рублей за килограмм. Кстати, в очередной раз самый дорогой продукт оказался не самым качественным.

Почему сыр Schonfeld настолько дороже конкурентов — сказать сложно, но можно предположить, что все дело в маркетинге. Упаковка имеет дополнительную маркировку: «Страна происхождения сыра — Швейцария», хотя по факту продукт произведен в России, как и сыры Laime, «Лакомо» и «МАГНИТ / Брасовские сыры». А вот Маасдам «Золото Европы» изготовлен в Беларуси и скромно о себе заявляет на упаковке: «Вкусно! Натурально! Изысканно!». Так ли это, скоро узнаем!

Весь ли сыр настоящий?

Производители часто фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, иногда небезопасных для здоровья, гидрогенизированных.

В данном случае нарушений не выявлено, жир во всех образцах — только молочный.

Однако в сыре Schonfeld массовая доля жира в сухом веществе существенно меньше указанной в маркировке — на 9 %. Жир молочный, но его не доложили, это признак фальсификации.

Влага и зеленоватый оттенок

Открыв упаковки, эксперты обнаружили, что сыры Laime, Schonfeld и Cheezzi сухие, без лишней влаги. Поверхность сыров «Лакомо» и «Золото Европы» слегка увлажненная. Маасдам торговой марки «МАГНИТ / Брасовские сыры» влажный, с мелкими капельками влаги и небольшим подкорковым слоем.

Сыры Laime и Cheezzi имеют легкий зеленоватый оттенок. Это не критично, но на фоне остальных образцов они отличаются.

Сыры «Лакомо» и «Золото Европы» имеют плохую эластичность и ломкости на изгибе. Что касается вкуса и запаха, у образца «Золото Европы» он слабовыраженный, с кисловатым привкусом и жрожжевым запахом. Также легкий кисловатый запах отмечен у сыра «Лакомо». У Schonfeld отмечена легкая мучнистость во вкусе.

Нитраты в сыре

Важный момент — наличие консерванта нитрата натрия в составе. Он обнаружен во всех образцах. И хотя его содержание не превышает максимально допустимого уровня, лишь производители сыров «Лакомо» и «МАГНИТ / Брасовские сыры» указали его в маркировке. Остальные производители эту информацию от потребителей утаили. При этом экспертиза показала, что в сыре «МАГНИТ / Брасовские сыры» нитратов больше всего, а в «Лакомо» — наименьшее количество среди испытуемых образцов.

Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей:

«Нитраты сегодня используют практически все производители полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий). Нитраты также ингибируют развитие в сырах листерий (Listeria monocytogenes).

При созревании сыра с использованием правильной технологии содержание нитратов к моменту созревания снижается вплоть до полного отсутствия. В расчете на это производители часто не указывают его в составе. Однако при использовании ускоренных технологий созревания сыра остаточные количества нитратов могут обнаруживаться в сыре».

Дрожжи и другие живые организмы

Дрожжи не являются нормируемым показателем для сыра, но для сыров типа Маасдам они являются посторонней микрофлорой, способной вызвать нарушения вкуса, запаха и внешнего вида. В образцах «Золото Европы» и Cheezzi дрожжи не были обнаружены, а в сыре «Лакомо» их больше, чем в Laime, Schonfeld и «МАГНИТ / Брасовские сыры».

Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы в сырах не обнаружены. Стафилококки и бактерии группы кишечной палочки не выявлены. Можно сделать вывод, что проверенные сыры безопасны.

Какой Маасдам покупать?

Хорошая новость: ни один из проверенных сыров не оказался в «Черном списке». Единственный образец, который попал в «Список товаров с замечаниями», это сыр Schonfeld. В нем молочного жира меньше, чем должно быть.

Сыры Маасдам торговых марок Laime, «Лакомо», «Золото Европы», Cheezzi, «МАГНИТ / Брасовские сыры» могут быть рекомендованы к покупке.

Оценка статьи:

Загрузка...