Грибной соус: калорийность, рецепты

Грибной соус

Соус из грибов только к гарнирам? Глубочайшее заблуждение. Если имеются какие-либо грибы, их нужно срочно превратить в соус, который подойдет и к рыбе, и к тыкве. У французов есть шутка о том, что с этим соусом можно съесть даже кусок старой кожи. Этого мы проверять не будем, но о соусе узнаем все: как его приготовить, с чем есть, почему именно он.

Особенности соуса из грибов

Этот продукт можно назвать универсальным, он подходит ко многим блюдам, приготовить его можно из свежих или сушеных грибов, поэтому сезонность для него незнакома. Его просто сделать своими руками, хотя чаще всего к нам на стол попадает промышленный продукт под названием грибного соуса.

В магазине можно приобрести два варианта этой добавки к блюдам: более-менее качественный и некачественный вообще. Чтобы приобрести первый, нужно внимательно прочесть состав на упаковке. Среди чеснока, сахара и соли должны числиться сушеные грибы, из свежих промышленные соусы не готовят. В большинстве случаев вы обнаружите среди загустителей и стабилизаторов просто пищевые добавки с запахом грибов.

Чтобы получить качественный продукт и не сомневаться в его составе, лучше потратить немного времени на приготовление самостоятельно. Никакие стабилизаторы не потребуются, только грибы и дополнительные натуральные ингредиенты. Рецепт грибного соуса и его состав будет определять его вкус и область применения.

В классических рецептах этот соус готовится на мясном бульоне и муке. Такое сочетание придает ему густоту и нежную консистенцию, раскрывает аромат. К ним добавляют сливки, сметану или томатную пасту. Домашний соус может простоять в холодильнике до 7 дней без каких-либо изменений во вкусе или оттенке. К тому же, такой вариант более дешевый и помимо гастрономического наслаждения может принести дополнительную пользу.

Чем он так хорош

Натуральный соус должен состоять из качественных ингредиентов, это обеспечит ему особые вкусовые качества, которые не сравнятся с магазинными заменителями. Также натуральные компоненты наполнят блюдо еще и пользой для организма.

Поскольку большую часть этого соуса будут составлять грибы, основная польза будет от них же. Правда, в процессе термической обработки часть витаминов и минералов разрушается. Но оставшаяся доля полезных компонентов будет только «на руку» для организма. Грибы в, отличие от многих свежих продуктов, сохраняют большую часть своих полезных элементов.

От того, какие продукты будут входить в соус, зависит и его химический состав. Также невозможно предугадать калорийность и пищевую ценность, она зависит от количества муки, качества бульона и других компонентов. Однако сами грибы отличаются низкой калорийностью и жиров они содержат очень мало, это по всем критериям диетический продукт.

У каждого вида грибов свои полезные качества и витаминный состав, но есть и общие черты у всех сортов. Так, например, лецитин содержится во всех грибах и сохраняется после переработки. Он улучшает метаболизм и работу кровеносной системы и сердца.

Почти все грибы состоят на 95% из воды, остальное занимает сухая часть. Примерно 65% этой сухой части приходится на растительный белок, который полезен для построения тканей и регенерации клеток.

Также здесь есть:

Минеральных веществ в грибах немного, но все они хорошо усваиваются организмом и идут на пользу. Так, калий и магний улучшают работу кровеносных сосудов и сердечной мышцы. Фосфор и кальций улучшают структуру костей, ускоряют регенерацию костной ткани, укрепляют зубы и суставы. Йод хорошо профилактирует заболевания щитовидной железы, повышает иммунитет к вирусным болезням. Блюда с грибами, в том числе соус, снижают уровень глюкозы в крови, выводят холестерин.

Выбор грибов для соуса

Приготовить вкусный соус из грибов можно, используя любой их вид. Главное – убедиться в том, что они не ядовиты. Так, ароматную добавку к блюдам можно сделать из любых сушеных грибов, продукт получится с выраженным ароматом и немного древесным привкусом.

Конечно, лучший соус из грибов получится, если использовать свежие ингредиенты. Такой продукт выйдет и ароматным, и очень вкусным, к тому же сохранит больше пользы. Отзывы опытных кулинаров утверждают, что лучше всего выбирать молодые грибочки. В такие хранится двойная доза минералов, ферментов и витаминов. Чем старше и крупнее гриб, тем менее он полезен.

Однако на вкус возраст гриба мало влияет. Молодые представители этого царства, разве что, чуть более водянистые. Поэтому при приготовлении нужно учитывать этот факт, возможно старым грибочкам потребуется больше бульона, сливок или молока. Самый ароматный соус получается из лесных «обитателей». Но готовят такую добавку и из шампиньонов, соус из них выходит не такой ароматный, но не менее вкусный.

Лучше всего для приготовления использовать опят, подосиновики, белый гриб, дубовики, лисички. При желании можно сделать такой же вкусный продукт из замороженных грибов.

Варианты приготовления

Рецептов приготовления этого соуса очень много, в нем будет уместна и томатная паста, и сметана, и вино. С такой добавкой к блюдам можно смело экспериментировать, добавляя новые специи, соевый соус или свежие травы. Лучше всего для таких изысков подходят шампиньоны, они более нейтральны по вкусу и удачно раскрывают аромат остальных ингредиентов.

Грибной соус к мясным блюдам

• стакан бульона из мяса или грибов;
• головка репчатого лука;
• 150 г красного сладкого вина;
• 200 г любых грибов;
• пшеничная мука;
• 150 г сливочного масла;
• специи по вкусу.

Грибы нужно хорошо промыть и мелко нарезать, очистить луковицу и тоже покрошить. На сковороде растопить немного сливочного масла и обжарить луковицу, когда оно станет прозрачным, всыпать кусочки грибов и обжарить до готовности.

В отдельной посуде с антипригарным покрытием следует на оставшемся сливочном масле обжарить 2 ст. л. муки, ее нужно постоянно мешать, чтобы не подгорела.

К муке влить бульон, желательно подогреть его перед этим, и перемешать, дать закипеть. Когда масса загустеет, в нее нужно добавить поджарку из грибов и лука, влить вино, сдобрить все специями. Соус должен покипеть 15-18 минут, после чего можно ввести еще немного сливочного масла для нежного вкуса.

Грибной соус к рыбным блюдам

• 250 г шампиньонов;
• один лимон;
• 250 мл бульона из рыбы или мяса;
• одна луковица;
• 50 мл жирных сливок;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• масло сливочное;
• свежий укроп.

Сначала нужно приготовить белый соус из муки и бульона, вместо рыбного или мясного подойдет и грибной отвар. На сливочном масле нужно обжарить немного муку и влить к ней горячий бульон, перемешать, чтобы не оставалось комочков, добавить сливки. Мучная смесь должна покипеть 17-20 минут на медленном огне.

Тем временем следует заняться самими грибами, они должны быть максимально измельчены. На отдельной сковороде обжариваем мелко рубленный лук, когда немного посветлеет, добавляем к нему грибочки и жарим еще минут 10.

После этого нужно соединить обе заготовки, добавить сок одного лимона и нарезанную зелень. Для красивого вида можно нарезать и цитрус тонкими слайсами и ввести в соус. Все ингредиенты должны покипеть еще минут 15. Такая добавка отлично подойдет к рыбе, морепродуктам, блюдам из картофеля, овощам на гриле.

Томатный грибной соус

Нам понадобится:

• 3-4 зубчика чеснока;
• пара ложек растительного масла;
• 0,5 кг свежих помидор;
• 2 ст. л. свежего имбиря;
• 250 г белых грибов.

В первую очередь стоит заняться грибами: их хорошо моем, режем тонкими дольками и отправляем в сковороду. Жарить грибы нужно на разогретом масле до тех пор, пока весь сок не выпарится. Затем готовые грибочки отложить в сторону и заняться подливкой.

Из томатов нужно сделать конкассе, для этого обдаем их кипятком и даем постоять так пару минут. После этого с овощей нужно удалить кожицу, семена тоже можно убрать для нежной консистенции, а можно оставить – кому как нравится. Очищенные помидоры нарезаем в произвольной форме и отправляем в блендер, туда же идут зубчики чеснока и имбирь.

Блендером хорошо измельчаем томатную смесь, а затем высыпаем ее в сковороду, приправляем специями и даем покипеть а слабом огне минут 5. После этого в кипящую томатную пасту добавляем обжаренные грибы, накрываем все крышкой и ждем еще минут 10.

Грибы хорошо сочетаются с экзотическим пряностями: куркумой, карри, фенхелем, укропными и льняными семенами. Можно для пикантной нотки добавить коньяк или бренди, белое сухое вино или сладкое красное. Чтобы получить жидкую подливку, нужно добавлять меньше муки и больше бульона. Густой соус, похожий на пасту получится из мелких грибных кубиков и жирных сливок.

С чем подавать

Как уже указывалось, такая добавка скрасит практически любое блюдо на столе. К картофелю и кашам нужно готовить грибную добавку с нейтральным вкусом и ярким ароматом трав, для риса можно использовать кислый соус с лимонами или острый с перцем.

К вареному мясу подойдет более яркий по вкусу и запаху вариант, например, на вине или с добавлением бренди. А к жареному, наоборот, стоит аккуратно добавлять соусы, в этом случае лучше выбирать нейтральные варианты, так как само по себе блюдо уже ароматное. Жареное мясо хорошо сочетается с соусом из шампиньонов или вешенок.

В любом случае, если приготовить такую универсальную подливку или густую пасту, применение ей точно найдется. Густые соусы отлично подходят и к тостам в качестве закуски.

Меры предосторожности

Грибы обладают рядом полезных свойств, но и противопоказания им не чужды. Этот продукт переваривается достаточно сложно из-за того, что содержит хитин. Поэтому от употребления грибов стоит отказаться людям с проблемами пищеварения и тем, кто соблюдает лечебные диеты. По этой же причине такой соус лучше не давать детям до трех лет, беременным дамам и кормящим женщинам. Чтобы не нарушить работу пищеварительной системы, даже здоровому человеку не стоит переусердствовать с употреблением грибов.

Польза и вред этих представителей флоры очень тесно переплетаются. Перед приготовлением какого-либо блюда из грибов нужно уделить внимание их происхождению. Это почти единственный продукт, который намного безопаснее купить в магазине, чем собирать в лесу. Дело в том, что они впитывают из окружающей среды не только полезные вещества, но и опасные. Особенно они «любят» радиоактивные и токсические компоненты.

Поэтому, если вы решили самостоятельно собрать грибочков, стоит выбирать только экологически чистые, отдаленные места. Еще при самостоятельном сборе увеличивается риск полакомиться ядовитыми видами. Различают: условно-съедобные, ядовитые и съедобные грибы. С последними двумя все ясно, а вот условно-съедобные очень коварны. Это те виды, которые можно употреблять в пищу только после особой обработки: варки или соления.

К ним относят: сыроежки, сморчки, лисички, строчки. Их перед приготовлением нужно сначала проварить, отвар этот обязательно нужно вылить – он ядовит, а грибы можно готовить. А волнушки и грузди сначала вымачивают в чистой воде, затем засаливают.

Несмотря на риск и возможный вред, грибы обрели популярность на всех континентах. Ничто не помешало им завоевать сердца миллионов, ведь их аромат и вкус нельзя заменить ничем, а при грамотном использовании еще и получить пользу.

Как приготовить сливочно-грибной соус?

5 мин на чтение

Сливочно-грибной соус относится к разновидностям пищевых приправ, одинаково хорошо сочетающихся с самыми различными видами блюд. Основой подливы являются грибы, сорт которых зависит от рецептуры, и сливки — продукт практически незаменимый по своим свойствам при использовании их в качестве ингредиента при приготовлении различных соусов.

В качестве других ингредиентов обычно в рецептурах используются масло, чеснок, лук, специи, приправы и зелень. Сливочной-грибной соус может использоваться как самостоятельное блюдо и как дополняющую пищевую приправу к гарнирам.

Подлива на сливках хорошо сочетается со всеми сортами мяса, овощными и комбинированными блюдами, например, походит прекрасно к мясу с овощами, к вермишелям разных сортов или к любым разновидностям каш.

Калорийность

Грибной соус, заправленный сливками, по калорийности не является продуктом питания, запрещенный для категории людей, склонных к полноте, или следящим за своим весом и фигурой. При использовании в качестве ингредиентов шампиньонов, пшеничной муки в/с, сливочного масла, сливок и продуктов, которые входят обычно в состав подливы, калорийность соусов не превышает отметки в 150 ккал на 100 гр. продукта.

При расчете калорийности, исходя из присутствующих ингредиентов, получается примерно следующая схема.

• Грибы. Из расчета на 300 гр. шампиньонов, разновидности грибов, которые чаще всего используются в рецептуре, получается чуть более 80 калорий.
• Сливки. Самый калорийный из продуктов, который используется в приготовлении соусов. 100 гр. продукта содержит в себе примерно 150-160 калорий.
• Лук. На 120 гр. специи приходится порядка 50 калорий.
• Мука пшеничная. Обычно при приготовлении используются высшие сорта зерновой культуры, в которых на 50 гр. приходится до 150 калорий.
• Сливочное масло. В этом продукте, не считая сметаны и сливок, содержится наибольше количество калорий. На 25 гр. масла, в зависимости от процента жирности, приходится почти 190 калорий.

В специях и пищевых добавках также присутствует определенное (незначительное) количество калорий, которые при суммировании с основными продуктами питания составляют примерно 150-160 калорий на 100 гр. приправы.

Особенности ингредиентов

Основными ингредиентами грибного соуса, заправленного сливками, являются грибы, сливки, пшеничная мука, сливочное масло и пряности в виде чеснока и лука. По своим пищевым и вкусовым качествам все продукты обладают свойствами, которые в комплексе формируют блюдо.

• Грибы. Для приготовления соусов и подлив из грибов разрешается брать любой сорт продукта. Грибы можно использовать как свежие, так и ранее заготовленные в виде заморозки или сушки. Наиболее яркими вкусовыми качествами облают растения собранные в условиях дикой природы, но этот продукт не является полностью безопасным в употреблении.
• Сливки. Сливки считаются одним из основных ингредиентов для приготовления любой разновидности соусов. От их жирности и качества продукции зависят вкусовая и пищевая ценность. Для приготовления соусов на сливках можно использовать как продукт с малым процентом жирности, так и обогащенные. Как вариант замены ингредиента на другой продукт является сметана, жирность которой также может отличаться.
• Сливочное масло. В некоторых случаях для снижения количества калорий, ингредиент исключают из списка продуктов. Сливочное масло нужно для обжарки ингредиентов, его свойства делают блюдо насыщеннее и вкуснее.
• Специи. Используются как свежие ингредиенты (чеснок, лук) так и засушенные. Пищевые добавки, основным предназначение которых является изменение вкусовых качеств, выбираются исходя из личных вкусовых качеств.

Рецепты

Сливочно-грибной соус из шампиньонов (классический, без томатов)

Классический рецепт грибного соуса, заправленного сливками, — одно из тех блюд, которое отлично «вписывается» при сервировке званых обедов, дружеских вечеринок, обычного ужина в кругу семьи. Подливу можно использовать в зависимости от ситуации, как отдельное блюдо, или вспомогательное к различным гарнирам, включая мясные и овощные. Из списков ингредиентов потребуются следующие продукты питания, пищевые добавки и специи.

• Грибы – 300 гр.
• Масло сливочное – 30 гр.
• Лук репчатый – 1 головка.
• Сливки 15% — 120 мл.
• 30 гр. муки.
• 120 мл сметаны 20%.
• Вода.
• немного сухой или свежей зелени.
• перец молотый и соль – исходя из индивидуальных вкусовых качеств.
• 1 ст. л. муки с горкой.

Как готовится сливочный соус с грибами:

• Грибы, а для этого блюда лучше всего (и безопаснее) подойдут шампиньоны, моют, измельчают в формате небольших кусочков и раскладывают на чистую сухую салфетку для просушивания.
• Лук чистят, промывают проточной водой, подсушивают и нарезают, как это обычно делается для обжарки.
• В глубокой сковороде нагревают масло и выкладывают туда подготовленный лук, обжаривая его до тех пор, пока ингредиент из прозрачного начнет приобретать золотистый приятный оттенок.
• Как только лук будет доведен до нужной кондиции, к нему добавляют мелко резаные грибы и также начинают обжаривать. Во время обжарки оба продукта нужно время о времени подмешивать.
• В процессе обжарки грибы солят и добавляют малую часть молотого перца и муку.
• Постоянно подмешивая массу, в сковороду добавляют сливки и сметану, разбавленные 30 мл воды.
• Огонь под сковородой должен быть такой силы, чтобы соус томился, исключая кипение жидкости.

В завершение в соус добавляют любимый набор специй, при необходимости досаливают и перчат. Если в подливу планируется добавление зелени, то для этого идеально подходит как свежий, так и сушеный укроп или петрушка.

Грибной соус на сливках с томатами

Эта рецептура относится к диетическим разновидностям приправ, которые рекомендуют включать в список рациона диетологи для категории людей, страдающих избыточным весом и просто для тех, кто следит за своей фигурой. Из ингредиентов потребуется следующий набор продуктов питания, пищевых добавок и специй.

• 500 гр. отварных грибов.
• Головка репчатого лука (берите крупную).
• 4-5 зубка чеснока.
• 3 томата.
• сливки с низким процентом жирности – стакан.
• 20 гр. сливочного масла.
• рубленая зелень 25 гр.
• перец, соль, специи исходя из индивидуальных особенностей.

Рецепт приготовления с пошаговой инструкцией:

Грибы нужно заранее проварить, тогда весь процесс готовки соуса значительно ускорится. Лук и чеснок чистят, промывают и измельчают. Лук нарезают для обжарки, чеснок — тонкими пластинами. В разогретой сковороде растапливается сливочное масло, и как только это произойдет, в нем обжаривается чеснок, который потом нужно выловить шумовкой или ложкой. На чесночной основе поджаривается лук до появления золотистых оттенков и грибы, которые засыпают в сковороду сразу же, как будет видно, что лук из прозрачного становится золотистым.

Помидоры отдельно измельчают с помощью блендера, удалив предварительно место, где находится плодоножка. Как только грибы обжарятся (5-7 минут), добавляются помидоры, сливки, и остальные специи. Осталось, не доведя до кипения, доварить подливу (по времени требуется 15 минут), после чего ее снимают с огня, переливают в соусницу и слегка теплой подают на стол.

Осталось воспользоваться блендером для получения более нежной консистенции соуса.