Трюфель: польза, вред и калорийность

Трюфель

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Трюфель — это ценный гриб из рода Сумчатых, вида Пецицевых. Деликатес настолько ценится, что когда-то продавался на вес золота. Настоящие трюфели — это плодовые тела из рода Tuber, их так и называют «настоящими». Недобросовестные продавцы могут продавать аналоги, похожие по внешнему виду — из родов Elaphomyces, Choiromyces и Terfezia. Фальшивые деликатесы не ядовиты, но ценности не имеют. Внешне трюфели напоминают мясистые клубни. Цвет может быть черным, белым или желтым. Кожица-оболочка тонкая, а нежная мякоть в разрезе напоминает мрамор с множеством прожилок. Размеры грибов — от мелкой горошины до грейпфрута средней величины. Наиболее ценятся сорта, произрастающие в Италии и Франции — черные и белые трюфели. В Украине, России и Белоруссии встречается летний трюфель, который не ценится. Гурманы считают, что грибы, выращиваемые искусственно, не так вкусны, как растущие в дикой природе. Хотя это может быть предубеждением.

Состав и калорийность трюфеля

Если бы не цена, худеющие обязательно бы ввели вкуснейшие грибы во все разгрузочные диеты.

Калорийность трюфеля на 100 г составляет всего 22-24 ккал, из них:

• Белки — 3 г;
• Жиры — 0.5 г;
• Углеводы — 2 г;
• Пищевые волокна — 1 г;
• Зола — 1 г;
• Вода — 90 г.

В составе трюфеля витамины на 100 г:

• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 9.498 мг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 6 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0.4 мг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0.02 мг;
• Витамин B3 (PP) — 9 мг.

Содержание моно- и дисахаридов на 100 г трюфеля — 1 г.

Количество минеральных кислот и аминокислот незначительно, в тысячных долях миллиграмм.

Пользу трюфеля обеспечивают:

Ниациновый эквивалент, без которого невозможны органические обменные процессы — белковый и окислительный. Функции витамина: регуляция уровня холестерина в крови, снижение риска заболеваний сердечно-сосудистой системы, устранение спазмов сосудов, понижение уровня сахара в крови.

Аскорбиновая кислота предупреждает онкологические заболевания толстого кишечника, помогает в полном объеме усваивать кальций и железо, поступающие с продуктами питания, повышает общий и местный иммунитет организма.

Витамин В3 стимулирует выработку тестостерона и эстрогена, нормализует работу эндокринной системы и надпочечников, оказывает антиоксидантное действие.

Считается, что люди, которые имеют возможность вводить в рацион блюда из трюфеля, не подвержены возрастным изменениям. Кожа лица сохраняет молодость, пигментация не меняется.

Полезные свойства трюфеля

В ХVIII веке трюфели ценились не только за изысканный вкус — насыщенный, грибной, с привкусом прожаренных кедровых или подсолнечных семян, но и за возвращение «половой» силы. Мякоть считали ценным афродизиаком и из нее готовили лекарственные средства и блюда для богатых пациентов, страдающих от «старческой немощи». Заблуждением это мнение не является — в составе трюфеля, как уже упоминалось, большое количество стимулятора работы гормональной системы — никотиновой кислоты.

Дополнительные полезные свойства трюфеля:

Повышает иммунный статус;

Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических заболеваний опорно-двигательной системы и предупреждает воспалительные процессы, артриты всех типов;

Устраняет нервные расстройства, оказывает седативное и успокаивающее действие;

Улучшает зрительную функцию;

Оказывает антиоксидантное действие;

Стимулирует регенерацию органических тканей на клеточном уровне, ускоряет восстановление кожного покрова при дерматологических заболеваниях;

Препятствует малигнизации новообразований;

Улучшает состояние пациентов при болезни Альцгеймера;

Повышает тонус сосудов и мышечных волокон, расположенных в дерме, омолаживает и предупреждает склерозирование сосудов;

На последних стадиях сахарного диабета облегчает состояние пациента, смягчает проявление симптомов, вызывающих дискомфорт — уменьшает сухость во рту и шелушение кожи, количество пигментированных участков.

Основное отличие от большинства грибов, в том числе и ценных пород — мякоть трюфеля легко усваивается организмом. Употребление грибных блюд благотворно влияет на кишечную микрофлору, оказывает лечебное действие при гастрите с повышенной кислотностью и хроническом колите.

Вред и противопоказания к употреблению трюфеля

К употреблению трюфеля противопоказание, установленное официально — индивидуальная непереносимость. Больше никакого вреда после ввода в меню не отмечали.

Но трюфели, как и все грибы, накапливают токсины и тяжелые металлы, насыщающие воздух и почву. Поэтому не следует использовать в пищу грибы, которые собирали в экологически неблагополучных районах.

При сборе трюфелей следует выбирать заповедные зоны, куда нога человека не ступала в буквальном смысле. Также не стоит заказывать блюда из них в дешевых ресторанах — вряд ли там могут предложить настоящие дорогие грибы. Если не соблюдать рекомендации, после наслаждения вкусом можно оказаться на больничной койке.

Рецепты блюд из трюфеля

В высокой кухне ценятся только блюда из свежих грибов — срок хранения у них не превышает 2-3 суток на полке холодильника. Чтобы трюфели не потеряли ценных качеств, их помещают в рис, а затем обеспечивают вакуум, или погружают в масло либо коньяк с выдержкой не менее 3 лет. Иногда на аукционах продают замороженные грибы, но ценность их гораздо ниже — они используются только как добавка к соусам.

Рецепты с трюфелями:

Паста. Чтобы получить насыщенный грибной вкус, достаточно ввести в блюдо 1 ценный гриб. Замачивают 30 г белых сушеных грибов в воде так, чтобы она покрывала плодовые тела полностью. Затем воду аккуратно сцеживают — она далее понадобится, а грибы нарезают пластинками и обжаривают на оливковом масле 10 минут, во время жарки, за 2 минуты до окончания процесса, добавляют 2-3 зубчика чеснока и луковицу-шалот. Выливают в сковороду грибную воду, вываривают, пока количество жидкости не выпарится наполовину. Готовую пасту 1 кг: варят согласно инструкции, добавляя за 3 минуты до окончания варки сливки — 70-80 г. Пасту поливают 1 столовой ложкой трюфельного масла, смешивают с поджаренными грибами, тертым пармезаном, солью и зеленью по вкусу. 2 минуты запекают очищенный трюфель в горячей духовке, натирают на терке и добавляют в блюдо. Если трюфель белый, то его натирают сырым.

Пулярды с трюфелями. Пулярда — так французские кулинары называют крупных бройлеров. Сначала занимаются пулярдой: ее чисто моют, делают надрез вдоль позвоночника и удаляют все кости, кроме голеней и крыльев. Затем натирают ее мукой. Обычную курицу разделывают, удаляют потроха. Все протушивают по-отдельности: отдельно потрошки, отдельно белое мясо и отдельно темное. Мясо смешивают со сливками — их возьмем стакан. Чистят фисташки — 50 г, натирают мелко 1 крупный трюфель. Всыпают в потроха фисташки с трюфелем, промешивают до полной однородности. Пулярду осторожно, чтобы не стряхнуть муку, выкладывают на салфетку, и внутрь выкладывают слоями начинку: темный фарш, белый, потрошки с грибами и орехами, снова белое мясо и темное. Зашивают пулярду и заворачивают в пропитанную маслом обычную чистую холщовую салфетку. Отдельно из костей обеих птиц варят крутой куриный бульон. Когда он будет проварен, в него опускают салфетку с пулярдой и варят, пока салфетка не вздуется пузырем. Перед подачей удаляют нитки и нарезают на порционные куски. Как гарнир подойдет картофельное или тыквенное пюре, рис-басмати.

Омлет с трюфелями. Обычный омлет превращается в блюдо высокой кухни благодаря кусочкам черного трюфеля. Достаточно 10 г мякоти гриба, чтобы омлет из 3 яиц стал изысканным деликатесом. Яйца взбивают, добавив 1 чайную ложку сметаны, чуть присаливая. Если без перца блюдо представить невозможно, используют белый перец. Всыпают мелко нарезанную грибную мякоть и дают 5 минут настояться. Выливают яичную массу на раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, поджаривают с двух сторон. Поверхность должна остаться чуть влажная — пережаривать не нужно. Перед подачей посыпают зеленью. Чтобы блюдо получилось сытнее, при замешивании яичной смеси добавляют столовую ложку муки.

Пирог с трюфелем. Приготовление длительное, но вкус того стоит. 800 г свинины, смесь корейки и шеи, нарезают маленькими кубиками и маринуют в смеси коньяка и белого вина — 20 и 150 г — с различными специями, перечной смесью, гвоздикой, базиликом и кориандром. Специи выбирают по вкусу. Мясо маринуют 10-12 часов. С помощью блендера готовят тесто: 2 яйца, 150 г растопленного сливочного масла, стакан воды, чайная ложка уксуса, 250 г муки, соль, крахмал 110 г. Готовое тесто заворачивают в целлофан и убирают на 4 часа в холодильник. Когда все ингредиенты будут готовы, тесто достают, часть раскатывают, выкладывают в емкость для выпекания. Чистят орехи — с трюфелями по вкусу сочетаются фисташки — 50 г, добавляют нарезанную мелкими кусочками грибную мякоть и все всыпают в промаринованное мясо, размешивая. Взбивают яйца — они необходимы, чтобы смазать пирог. Мясо выкладывают в тесто, закрывают еще одним слоем, формируя закрытый пирог, дают немного постоять, чтобы оно поднялось. Когда тесто «оживет», смазывают его яйцом, делают надрезы, вставляя в них воронки из фольги, чтобы выходил пар, и отправляют пирог в духовку. Выпекают при температуре 190°C полтора часа. Пока пирог выпекается, разводят упаковку желатина 15 г в горячей воде, остужают до 40°C. После того как пирог приготовится, в воронки заливают желатин, остужают пирог до комнатной температуры и ставят на 12 часов в холодильник. Подают в холодном виде.

Грибной соус. Пачку сливочного масла оставляют таять при комнатной температуре в глубокой эмалированной миске (или кастрюле). 1 трюфель приблизительно на 20 г измельчают на кусочки, рубят зелень: по столовой ложке зеленого лука, стрелок чеснока, петрушки и укропа, по половине чайной ложки базилика, розмарина, эстрагона. Можно воспользоваться сушеными приправами, добавив половину чайной ложки трав прованса. Взбивают зелень с маслом до однородной структуры, все выкладывают на целлофан, сворачивают в колбаску и отправляют в морозилку замораживаться. Используют по кусочкам, выкладывая на горячее мясо или рыбу. Такая добавка значительно улучшает вкус блюда.

Трюфели очень дорогие: 1 кг стоит от 400 евро. Поэтому если каким-то чудом удалось приобрести грибок, нужно полностью насладиться его вкусом, не смешивая с другими ингредиентами. Французы сочетают кусочки мякоти с обычными соусами — винным и сливочным. Итальянцы предлагают сочетание с яйцами и фруктами — манго, авокадо и обычными грушами.

Интересные факты о трюфеле

Кулинары заинтересовались трюфелем в ХV веке, до этого его использовали в медицинских целях. В Древнем Риме им лечили импотенцию, в Средневековье причудливые клубни применяли в колдовских обрядах для вызова потусторонних сил. Алхимики обязательно вводили его как ингредиент в рецепты по изготовлению философского камня.

Первые кулинарные рецепты предложили итальянские повара, затем добычей ценного продукта занялись жители Франции, провинций Аквитании и Прованса.

На Руси для поиска грибов тренировали медведей. Несмотря на то, что им предварительно вырывали зубы, сбор урожая был очень опасным для хозяина животного — звери делиться отказывались. Большую популярность приобрел способ сбора трюфелей с помощью собак или свиней.

Собирают трюфели по ночам: в это время суток грибы, залегающие под землей на глубине 20 см, источают настолько сильный аромат, что животные его улавливают с легкостью.

Опытные грибники добывают грибы днем, самостоятельно, ориентируясь на рои трюфельных мух. Насекомые откладывают яйца около плодового тела, личинки питаются трюфелями, быстро взрослеют. По клубящемуся над землей рою грибники понимают, что здесь грибная плантация.

Добывая трюфель, ни в коем случае нельзя повреждать плодовое тело или грибницу. В первом случае никакой ценности гриб представлять не будет, во втором — мицелий быстро отмирает.

Наиболее ценные грибные сорта: черный, зимний, голубой и итальянский. Аромат грибов гурманы описывают как запах осеннего леса. В нем обнаруживают влагу опадающих деревьев, ноты мускуса, запах свежей земли.

На территории Украины и России встречается польский и белый трюфель, но собрать обильный урожай невозможно, грибницы некрупные. Белый трюфель на вид напоминает клубень картофеля, и вкус его недостаточно выражен.

Селекция трюфеля дорогая, необходимо обеспечить состав почвы, напоминающий природные условия, поддерживать постоянную влажность, обеспечить условия для симбиоза — грибы предпочитают дубы. Сначала высаживают дубовую рощу, а уже когда она окрепнет, высевают мицелий.

С задачей успешно справились китайские фермеры: к 2005 году во французские рестораны было продано 40 тонн ценных грибов. Несмотря на то, что настоящие ценители деликатного блюда протестуют против такой замены — китайская подделка не очень похожа по вкусу на оригинал, рестораторы готовы приобретать грибы с менее выраженным вкусом по более низкой цене.

Смотрите видео о трюфеле:

Трюфель

Трюфели известны по всему миру благодаря своей высокой цене и редкости. Трюфель – это сумчатый гриб, тело которого находится под землёй и имеет форму клубня. Они считаются деликатесом, и относятся к виду Pezizales. В то же время трюфелями часто называют многие другие грибы, которые похожи по форме тела, растущего под землей. Среди этих трюфельных грибов тоже есть съедобные, однако цена их намного ниже того вида, который называют «настоящим трюфелем».

Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.

Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.

Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра – они тоже очень полезны.

Выращивание трюфелей

В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.

Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.

Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.

Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.

Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.

К началу 21 века самым крупным поставщиком в мире стал Китай. Эти грибы, которые выращивают в искусственных условиях, стоят дешевле оригинала, но несколько уступают по вкусу. Тем не менее, эти трюфели тоже пользуются популярностью: только в 2005 году из Китая было продано более 70 тонн грибов, из которых 40 отправились во Францию. Несмотря на то, что французские гурманы яростно доказывают, что китайские трюфели совершенно не похожи на французский аналог, их популярность не падает. Китайцы опровергают это мнение, указывая, что вкус и вид китайских трюфелей очень похож на французский. Кроме того, китайский аналог стоит дешевле, так что европейцы не выдерживают ценовую конкуренцию.

Сбор урожая

Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.

Сбор очень сложный, для него используют специально обученных животных. Очень важно изъять каждый гриб аккуратно, чтобы не повредить его. Ищут их специально обученные трюфельные свинки или собаки. Животных необходимо долго обучать, чтобы они не только находили ценные грибы, но и могли изымать их, при этом не повредив корни дерева и сами клубни. Именно эта практика, которая сохранилась с 18 века по сей день, придает особый шарм сбору трюфелей. Кроме того, их невозможно найти и получить никаким другим способом, что является еще одним аргументом, объясняющим их высокую цену. Кроме того, наиболее редкие белые виды невозможно вырастить в искусственных условиях.

Полезные свойства

В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.

В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.

В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.

Химический состав трюфелей (на 100 г)

Калорийность	24 кКал
Зола	1 г
Сахариды	1 г
Вода	90 г
Пищевые волокна	1 г
Углеводы	2 г
Жиры	0,5 г
Белки	3 г
Витамины
Витамин РР	9,5 г
Витамин C	6 г
Витамин В2	0,4 мг
Витамин В1	0,02 мг

Основные правила хранения

Еще одна особенность, присущая трюфелям – это очень короткий срок годности, и чтобы почувствовать всю полноту их вкуса, необходимо употреблять их только свежими. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, их чрезвычайно быстро раскупают, вплоть до того, что на грибы устраиваются аукционы среди ресторанов и ценителей. Тем не менее, некоторое время эти клубни всё-таки можно хранить: некоторые из них погружают в масло, чтобы затем использовать в соусах в качестве дополнения. Иногда грибы помещают в рис, иногда даже замораживают, хотя такие трюфели ценятся уже не так высоко.

Применение в кулинарии

Эти уникальные грибы используются для приготовления множества блюд, так как они способны дополнить почти любой вкус. Но лучше всего использовать нейтральные добавки, которые не будут затмевать особенный вкус грибов. Чаще всего их используют для:

При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.

По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.

Рецепты с трюфелями

В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.

Еще один оригинальный способ готовить трюфели – это использование шампанского. Для этого их недолго готовят в бульоне, затем заливают стакан шампанского и кипятят около получаса. Такие грибы имеют особенный вкус, очень усиленный вкусом шампанского, поэтому для них используется очень качественный алкоголь.

Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.

В то же время грибы превосходно сочетаются с разного рода фруктами, так что их иногда добавляют в разного рода пироги. Настоящие гурманы оценят также трюфельный соус, поданный с улитками или икрой.

Противопоказания и правила выбора трюфелей

Применение трюфелей противопоказано только тем, у кого встречается индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы нельзя, или, по меньшей мере, нежелательно есть тем, у кого наблюдаются ярко выраженные проблемы пищеварительного тракта. Вполне может быть, что желудок просто не справится с этими грибами. Кроме того, нужно покупать грибы только в тех местах, которым вы верите, в том числе в крупных ресторанах. В заведениях среднего звена очень часто предлагают подделки, а не настоящие трюфели, что может вылиться в серьезное отравление.

Также особое внимание нужно уделять качеству грибов, потому что изредка их выращивают в таких условиях, где почва может накапливать токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают в себя все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана.

Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.

Интересные факты для гурманов

Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.

Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.

Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.

Следует уделить особенное внимание тому, что именно употребляют в пищу в качестве трюфелей. Иногда к деликатесам относят несъедобные грибы, которые внешне очень похожи на трюфели, так как имеют вид клубней. Они имеют характерный неприятный запах, и их нельзя употреблять в пищу.

Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.

Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.

Трюфель – польза и вред

Трюфель представляет собой гриб, относящийся к роду сумчатых грибов. Имеет клубневидные подземные мясистые тела. Главное отличие трюфелей от других грибов в том, что его плодовое тело находится под землей. Трюфель признан изысканным деликатесом и стоит очень дорого. Произрастает этот гриб в основном во Франции. Некоторые разновидности трюфелей, например белые, встречаются в Белоруссии и некоторых городах Западной Европы.

Вкус и запах трюфелей очень сильный и бесподобный. Внешне этот гриб напоминает обычный картофель. Вес и размер грибов самый разнообразный. Наиболее маленькие представители имеют размер не более горошины, крупные экземпляры могут вырастать до килограмма. Чем гриб крупнее, тем он более ценен. Для поиска грибов прибегают к помощи специально наученных свиней или собак. Определить подземное местонахождение грибов можно и по особому виду мошек, которые роятся над тем место, где растут трюфеля.

Приобрести трюфель крайне сложно, так как их не поставляют в магазины. А вот попробовать трюфель можно во многих ресторанах.

Свойства трюфеля

Трюфель содержит в себе немало витаминов, например: В1-2, РР, С. В нем также имеется довольно большое количество белка. Не смотря на то, что этот самый белок является неполноценным, в нем имеется достаточно большая часть аминокислот, которые крайне необходимы для человеческого организма.

Практически во всех видах грибов содержится около четырех грамм протеина на сто грамм продукта, а вот в трюфелях это количество доходит до шести грамм. В составе трюфеля совсем немного углеводов, что позволяет употреблять его во время диет. Калорийность трюфеля может варьироваться от 24 до 59 килокалорий на сто грамм продукта. Этот показатель зависит от вида гриба и способа его приготовления.

Польза трюфеля

Этот деликатес не только вкусный, но и крайне полезный. Витамины, входящие в состав гриба, обеспечивают полноценный и здоровый рост организма, именно поэтому эти грибы рекомендуется употреблять подросткам и женщинам во время беременности и, конечно же, в период лактации. Также в составе трюфеля имеются особые феромоны, воздействие которых направлено на участок головного мозга, который отвечает за эмоциональный фон человека. Этот гриб будет полезен всем, ведь он является отличным антиоксидантом.

Отмечена польза этих грибов в интимной сфере партнеров. Дело в том, что трюфель относится к афродизиакам и оказывает благотворное воздействие на функционирование половых желез. Обладает гриб и иммуномодулирующими и общеукрепляющими свойствами. Отведав блюдо с трюфелями, можно поднять настроение, набраться сил и целый день чувствовать легкость.

Как искать трюфели

Итак, ориентируемся, где искать трюфели. Влагу они не любят, так что в сухих местах их будет значительно больше. Основная форма существования трюфеля заключается в симбиозе с корнями деревьев, потому возле деревьев их искать и надо. За основу лучше брать крупные берёзы, дубы, а также ольху и орешник.

Грибы эти привычно растут на одном и том же месте. Если вы нашли один гриб – наверняка рядом будут ещё несколько. Если вы сорвали гриб – наверняка через определённое время ещё один вырастет на этом же месте. Зачастую трюфеля наполовину вылезают из земли, и потому их можно найти и по специфическим бугоркам.

Когда пройдут дожди, то трюфеля зачастую вообще выкатываются на поверхность. Искать их стоит там, где грунт особо рыхлый, песчаный или с большим содержанием извести – там эти грибы обитают чаще всего.

Хитрый способ найти трюфель – по трюфельным мушкам. Их личинки питаются этими грибами. Поэтому если вы увидите рой желтоватых мошек возле дерева – возможно трюфель именно там.
Но, конечно, важно также представлять, как эти грибы выглядят визуально и не перепутать их с похожими, например, с ложным дождевиком, который почти такой же, но имеет корешки и растёт на земле. Вообще трюфель похож на небольшую картофелину, только без глазков. Он шероховатый, покрыт плотной кожей, твёрдый, а цвет может быть как чёрным, так и белым с массой промежуточных оттенков.

Но, конечно, лучшие искатели трюфелей – это поросята или собаки. Хорошо обученная свинья может десять лет, до самого «ухода на пенсию», эффективно искать эти грибы.

Применение трюфеля

С трюфелем можно приготовить огромное количество разных блюд. Грибы можно солить, смешивать с фруктами, мясом, овощами, добавлять в салаты и использовать для приготовления изысканных соусов и подлив. Отлично сочетаются трюфеля с яблоками, икрой, улитками, морепродуктами, и яйцами.

Кроме этого эти грибы можно подавать к толу как самостоятельное блюдо. В этом случае к трюфелям обязательно подается какой-либо деликатесный соус. Оригинальным блюдом признаны трюфеля в шампанском. Иногда эти грибы используют в качестве начинок для пирогов и рулетов. При приготовлении этих грибов необходимо использовать только качественные и дорогие продукты.

В Италии из трюфелей приспособились делать элитную косметику, позволяющую подтянуть кожу, убрать морщинки, вернуть молодость и избавиться от имеющихся пигментных пятен. В некоторых странах Востока используют полученный из грибов сок для улучшения зрения и профилактики болезней глаз.

Вред трюфеля

Трюфеля противопоказаны только тем, кто имеет индивидуальную непереносимость и аллергию. Не рекомендуется употреблять эти грибы при проблемах с пищеварением, так как в этом случае желудок вряд ли сможет справиться с предоставленной ему работой. В некачественных заведениях под этим деликатесом могут предложить блюдо из ложных трюфелей, которое зачастую вызывает отравление. Чтобы этого не произошло, посещать нужно только лишь проверенные рестораны, которые дорожат своей репутацией.

И ни в коем случае нельзя брать эти грибы с рук у незнакомых людей по весьма сомнительным ценам. Помните настоящий трюфель – это дорогое удовольствие, и стоить дешево он просто-напросто не может. В остальных же случаях вредных воздействий обнаружено не было. А злоупотреблять этими грибами не получится из-за их стоимости.

Видео

Чем полезны грибы трюфели

Трюфели считают самыми дорогими грибами в мире. Блюда с их содержанием относятся к деликатесам, характеризующимся высокой стоимостью. Польза грибов трюфелей обусловлена уникальными веществами.

Описание и виды гриба трюфель

Первые упоминания относят к 20 веку до н. э.. Трюфелевые представляют отдел аскомицетов. Плодовые тела имеют клубневидную или округлую форму, хрящеватую или мясистую консистенцию. Они находятся под землей. Размер варьируется. При разрезе ткань напоминает мрамор по рисунку, так как включает темные и светлые полоски. Грибы растут преимущественно в лиственных лесах.

Сумчатый гриб внешне непривлекателен. Однако он высоко ценится за счет вкусовых качеств и полезных свойств. Трюфель отличается характерным запахом и ореховым вкусом.

Аскомицеты культивируют в некоторых странах мира. Однако искусственно выращенные грибы не обладают такими же качествами, как природные.

Качественные грибы имеют следующие характеристики:

• темно-синий или бурый цвет;
• округлый клубень (2-10 см в диаметре), который может быть покрыт бородавками;
• напоминающий водоросли аромат;
• плотная и белая с прожилками мякоть;
• сладкий вкус, который напоминает орехи.

Называют следующие распространенные виды:

• летние (центральные области России);
• рыжие (Европа и Северная Америка, Сибирь);
• белые (Италия, Франция);
• черные (Франция);
• зимние (Швейцария и Франция).

Самыми ценными считаются черные трюфели. Наименее популярный вид – летние аскомицеты.

Состав и калорийность трюфелей

Дороговизна грибов обусловлена сложностями добывания и выращивания, а также пищевой ценностью:

• жиры – 0.5 г;
• углеводы – 2 г;
• белки – 3 г.

Гликемический индекс – 10. Аскомицеты включают полезные вещества:

• аскорбиновую кислоту, витамины группы В;
• феромоны;
• протеины;
• антиоксиданты;
• пищевые волокна.

Стоимость может достигать 400 евро за килограмм. Трюфель имеет низкие показатели калорийности. В 100 г грибов содержится 24 ккал.

Польза гриба трюфель

Аскомицеты рекомендуют включать в рацион из-за благотворного влияния на организм, которое наблюдается при регулярном употреблении. Называют следующие полезные свойства:

• антиоксидантный эффект;
• ускорение процессов регенерации кожных покровов при заболеваниях или порезах;
• профилактика развития злокачественной опухоли в области толстого кишечника;
• поддержание тонуса кожи, разглаживание морщин;
• нормализация состояния работы органов пищеварения.

Содержащиеся антиоксиданты нормализуют функцию иммунной системы и предотвращает преждевременное старение. Гриб богат феромонами. Его можно рассматривать в качестве афродизиака, улучшающего работу репродуктивной системы у мужчин и женщин.

Трюфель можно употреблять в период беременности. В грибах присутствуют полезные нутриенты, которые способствуют правильному развитию нервной системы плода. Высокие концентрации аскорбиновой кислоты защищает организм беременных женщин от вирусов.

Наличие аскомицетов в меню у пожилых людей является профилактикой развития злокачественных опухолей. Деликатесы с добавлением трюфеля способствуют усвояемости железа и кальция.

Доказана польза белого трюфеля для людей разных возрастных групп. Однако его употребление рекомендуется, начиная с 5 лет.

Грибы можно включать в рацион спортсменам, что обусловлено следующими эффектами:

• сохранение мышечной массы;
• насыщение витаминами;
• повышение выносливости.

Трюфель имеет низкий гликемический индекс, что позволяет его употреблять людям с сахарным диабетом в анамнезе. Риск появления лишнего веса отсутствует.

Использование гриба трюфель в народной медицине

Входящие в состав феромоны воздействуют на головной мозг, улучшая общий эмоциональный фон. В некоторых странах мира сок грибов используют для лечения заболеваний органов зрения.

Аскомицеты можно употреблять детям, пожилым людям и беременным женщинам. Средства на их основе используют в следующих случаях:

1. Мышечные и суставные боли. Для устранения недомогания делают компрессы.
2. Токсикоз, общая слабость. Специалисты рекомендуют пить отвары.
3. Половое бессилие. При эректильной дисфункции деликатес употребляют в пищу.

Применение трюфеля в домашней косметологии

Экстракт аскомицетов используют в качестве ингредиента для изготовления масок. Эти косметические средства устраняют признаки возрастных изменений и предупреждают преждевременное старение кожных покровов. Регулярное применение сывороток, масок и кремов способствует разглаживанию морщин, повышению тургора, ликвидации пигментных пятен.

Вред трюфеля и противопоказания

Следует помнить, что грибы являются высокоаллергенной пищей. При склонности к соответствующим реакциям нужно соблюдать осторожность.

Гриб трюфель может приносить как пользу, так и вред. Употребление при индивидуальной непереносимости может спровоцировать кожную сыпь, расстройство пищеварения.

Поскольку все грибы накапливают ядовитые вещества, их сбор возможен исключительно в экологически чистых районах. Трюфель нужно дифференцировать от более дешевых и некачественных разновидностей. Несъедобные экземпляры могут привести к тяжелому отравлению.

Как выбирать и хранить

Известно, что срок годности у грибов непродолжительный. Употреблять их в свежем виде можно в течение сезона добычи. Трюфели невозможно приобрести в супермаркете. Рестораны закупают аскомицеты незначительными порциями для приготовления деликатесов. Их доставляют самолетами и везут в специальных контейнерах.

Вкусовые качества и питательная ценность зависят от свежести грибов. Максимальную пользу можно ожидать от употребления свежих аскомицетов, собранных не более 3 дней назад. Чтобы сохранить все свойства, их держат в масле или рисе. Это позволяет продлить срок хранения.

Замороженные трюфели предназначены для приготовления различных соусов. Они не имеют ценности в качестве отдельного продукта.

В неделю рекомендуют употреблять 100 г грибов. Добавление даже 1 трюфеля способно обеспечить блюду бесподобный аромат и вкус.

Заключение

Польза грибов трюфелей обусловлена их уникальным составом. Блюда с добавлением аскомицетов считаются настоящим деликатесом из-за высокой стоимости. Цена зависит от разновидности и размера, которые влияют на концентрацию полезных веществ, вкусовые качества.

«Дорогой деликатес» — трюфель: чем полезен гриб и какова его пищевая ценность?

Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.

В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.

Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.

О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.

О продукте

Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.

Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.

Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.

Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.

Как выбрать

Выбор правильного трюфеля — дело непростое.

Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:

Клубень — округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.

Цвет — от черно-синего до бурого.

Аромат — нерезкий, напоминающий водоросли.

У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых — рыхлая.

Цвет мякоти — белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.

На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.

Трюфели имеют очень маленький срок хранения — не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.

В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:

Летние. Имеют название «черный русский», из-за того что произрастают в центральных областях России. Созревают летом и в сентябре. Ценятся меньше, чем другие виды.

Рыжие. Распространены в Европе и Северной Америке, изредка встречаются в Сибири. Поверхность имеет светло-коричневый цвет.

Белые. Произрастают в Италии и Франции. Их собирают в октябре. Снаружи гриб светло-охристый, внутри — белый или желтый, имеет запах сыра с чесноком.

Черные. Растут во Франции и считаются самыми ценными из всех видов. Поспевают зимой, сбор начинается в феврале или в марте. Кожица гриба имеет красно-черный окрас, мякоть темная, с приятным сладковатым вкусом.

Зимние. Растут в Швейцарии, Франции. Название получили по времени созревания — с ноября по март.

Состав, калорийность

Данные грибы очень дорогие, цена за килограмм достигает 400 евро. Это обусловлено сложностью выращивания и добывания, особой пищевой ценностью.

Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.

В нем содержатся:

Витамины группы В, С, РР.

Полезные свойства

Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.

Однако если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.

Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.

Гриб — отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную — у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.

Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков, витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.

В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания, улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В детское меню можно включать грибы с 3-5 лет, все зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Давать продукт детям с осторожностью, начиная с одной ложечки.

Особые категории граждан

Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.

Из-за низкого ГИ грибы разрешены для питания людей, страдающих диабетом. При употреблении не повышается уровень сахара, нет риска набрать лишний вес, так как трюфель малокалориен. Однако, следует ограничить употребление одним разом в неделю.

Потенциальная опасность

Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.

У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.

Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.

Другая опасность — в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.

Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.

Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.

Рекомендации по употреблению

Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.

Диетологи рекомендуют съедать не более 100 г продукта в неделю. Однако, учитывая его высокую стоимость, и этого будет слишком много.

Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.

В кулинарии

Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:

Омлет. 3 яйца смешивают с ложкой сметаны, добавляют мелко нарезанный трюфель (10-20 г) и дают настояться.

Затем жарят омлет на сковороде с двух сторон, чтобы поверхность осталась влажной. Подают, посыпав зеленью.

Паста с грибным соусом. Пасту варят. Для соуса берут 100 г белых грибов, отваривают, затем обжаривают с луком и специями.

В конце добавляют натертый трюфель, сливки, пармезан. Соус смешивают с готовой пастой.

В этом видео еще один интересный рецепт блюда с использованием трюфеля:

Для похудения, в народной медицине и косметологии

Людям, следящим за фигурой, можно и нужно есть эти грибы. Они диетические. Их сочетают с нежирным мясом, готовят с ними омлет.

Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное — белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.

Народная медицина советует применять сок трюфелей для лечения заболеваний глаз. Эти грибы хорошо влияют на процесс пищеварения.

Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть — это принесет намного больше пользы.

Трюфель — находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга — трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.

Гриб трюфель — уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.

Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.