Нитрит калия (е249): сферы применения

Консервант Е 249: панацея от ботулизма или бомба замедленного действия?

Фразой о том, что в современной колбасе мяса нет, а есть только пищевые добавки, в наши дни никого не удивишь. То же можно сказать о любом продукте.

При упоминании о пищевых добавках сразу же возникает ассоциация о непоправимом вреде здоровью. Но так ли это? В данной статье поговорим о консерванте E 249.

Названия вещества

Основное название: нитрит калия.

• калий азотистокислый,
• Potassium nitrite,
• E 249,
• Е-249.

Тип вещества

Нитрит калия — консервант. Бактерицидность, то есть способность вещества уничтожать бактерии — основное свойство данного консерванта, используемое в пищевой отрасли.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	KNO2
Внешний вид	кристаллическое вещество
Запах	отсутствует
Растворимость	легко растворяется в воде
Плотность	1,9 г/см 3
Термоустойчивость	температура плавления: 387°С

Упаковка

В зависимости от объема консервант E 249 упаковывается в разные тары:

Тара	Фасовка (кг)
Банка, пластик, 0,1 л	0,01
Банка, темное стекло, 0,5 л	0,2
Банка, темное стекло, 1 л	0,9
Пакет полиэтиленовый 0,45; 0,5; 0,93;	1
Мешок-крафт с полиэтиленовым вкладышем 50х100	25

Производители

Получить вещество можно несколькими способами (посредством реакции гидроксида калия с оксидами азота, окисления свинца нитратом калия, через процесс термического разложения), выбор стоит за производителем.

Ниже приводится список нескольких отечественных производителей добавки Е 249, готовых удовлетворить спрос на данный продукт:

• ООО «Компания Кондор»;
• ООО «Югуниверсал»;
• ООО «ХимСити».

Применение

Консервант E 249 используется в изготовлении мясных и рыбных продуктов, основное его предназначение при этом — препятствовать образованию ботулотоксина.

Ботулотоксин — сильнейший яд, причина опасного заболевания — ботулизма (часто заканчивающегося летальным исходом), возникает как результат работы бактерии Clostridium botulinum, выбирающей местом своего обитания мясо и рыбу. Чаще всего ботулотоксин образуется в домашних консервах — тушенке и маринованных грибах в условиях несоблюдения технологии приготовления.

Таким образом, рыбные или мясные консервы, колбасы, сосиски, сардельки, вяленая или копченая рыба — те продукты, в которых присутствует пищевая добавка Е 249.

Использование консерванта E 249 в пищевой промышленности разрешено во всех развитых странах.

Съев копченую колбасу или вяленую рыбу, мы начинаем испытывать жажду. Так проявляет себя консервант Е 249, ведь именно он вызывает «сушняк».

Если вам нужен сифон для взбивания сливок, то обязательно прочитайте нашу статью. Мы подробно рассказали, как следует выбирать данный прибор.

Увидели, что в составе купленного продукта присутствует формиат натрия? Насколько опасно данное вещество, вы можете узнать здесь.

Польза и вред

Свойства E249 не изучены до конца. Ведутся работы по исследованию возможного мутагенного или канцерогенного воздействия нитрита калия на организм человека.

Наблюдения за кроликами показали, что половина подопытных животных погибла, получая на 1 кг своего веса 200 мг вещества. Из доказанных случаев негативного воздействия вещества на организм человека наблюдалось следующее:

• головокружение и головная боль;
• заболевания почек;
• изменение поведения.

Так почему же, зная о возможных рисках приема нитрита калия, его не запрещают применять в пищевой промышленности? Ответ очевиден: при отмене Е 249 потенциальная угроза ботулизма резко возрастет.

Нитрит калия (е249): сферы применения

Впервые он появился в продаже в начале XX века в Стране восходящего солнца под романтичным названием «адзи-но-мото» — в переводе на русский «душа вкуса». О том, насколько «романтично» воздействие этой пищевой добавки на организм человека, ученые спорят по сей день.

Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.

Чаще всего глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.

Нитрит калия (Potassium nitrite, калий азотистокислый, E249) — калиевая соль азотистой кислоты.

Химическая формула KNO2.

Очищенный нитрит калия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Очень хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата калия КNO3.

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.

При употреблении продуктов содержащих нитрит калия наблюдается сильная жажда.

Нитрит калия как пищевая добавка E249 (консервант) используется аналогично другим нитритам и солям (хлориду натрия и нитриту натрия),- предотвращает образование ботулотоксина (образуется при жизнедеятельности палочки Clostridium botulinum).

При добавлении к мясу образует нитрозомиоглобин, имеющий характерный красный цвет, который можно наблюдать в большинстве продуктов питания (колбасы, сосиски, и др.).

Нитрит калия применяется также:

для нитрирования при производстве азо-красителей;

в аналитической химии для распознавания аминов;

в фотографии как сенсибилизатор.

Нитрит калия является общеядовитым веществом, при дозе в 200 мг на килограмм веса 50% подопытных кроликов гибнет. Он нитрифицирует амины при нормальных условиях с образованием канцерогенов (нитрозоаминов). Из-за возможных пагубных последствий воздействия нитритов, их применение для консервирования не рекомендуется, однако не всегда возможно подобрать адекватную безопасную замену.

Хотя вред пищевого консерванта Е249 Нитрит калия был научно доказан, а результате исследований и лабораторных опытов были представлены научному сообществу и мировой общественности, пищевую добавку продолжают использовать в процессе производства продовольственной группы товаров. Химически активное вещество нитрит калия, которое входит в химический состав консерванта Е249, обладает канцерогенным эффектом.

Вред пищевого консерванта Е249 Нитрит калия

Опасное соединение способно провоцировать возникновения и развитие злокачественных раковых опухолей. Можно сказать, что основной вред пищевого консерванта Е249 Нитрит калия заключается в канцерогенных свойствах калиевой соли азотистой кислоты, которая входит в состав пищевой добавки. По своему внешнему виду нитрит калия представляет собой порошкообразное кристаллическое вещество которое отличается по цвету в зависимости от чистоты химического соединения. Пищевой консервант Е249 Нитрит калия отлично растворяется в воде.

В химической промышленности нитрит калия получают в результате воздействия на азот гидроксидом калия. Как и нитрит натрия, так и нитрит калия считается превосходным окислителем. Пищевой консервант Е249 нашел широкое применения и не только в пищевой промышленности. Нитрит калия предотвращает возникновение ботулотоксина, опасного для человеческого здоровья химического вещества, которое образуется в результате жизненного цикла палочки Clostridium botulinum.

Ботулина или анаэробная бактерия из рода Клостридий способна оказывать мощное негативное воздействие на живые организмы. Бактерия поражает нервную систему и желудочно-кишечный тракт. В результате развивается ботулизм, а так же пищевая интоксикация. Как правило, пищевой консервант Е249 используют для производство мясных и рыбных продуктов питания.

Практически все современные колбасные изделия, сосиски, сардельки, замороженные полуфабрикаты, а так же копченая, вяленая, сушенная или соленая рыба содержат в своем химическом составе консервант Е249. Примечательно то, что нитрит калия используют не только в качестве консерванта, а так же как стабилизатор цвета или краситель. Все дело в том, что Е249 изменяет свой цвет при попадании в состав исходных ингредиентов будущего продукта питания. Именно по данной причине колбасные изделия приобретают характерный красный или мясной цвет.

Специалисты утверждают, что употребление в пищу продуктов питания, содержащих нитрит калия вызывает жажду. Помимо пищевой промышленности нитрит калия применяют в химическом производстве азо-красителей. Кроме того Е249 является важным соединением для аналитической химии. Нитрит калия помогает распознавать амины. Пищевой консервант Е249 применяют так же в фотографии, вещество является отличным сенсибилизатором.

Учитывая возможные негативные последствия в результате воздействия консерванта Е249 медики установили предельно допустимые нормы содержании в продуктах питания опасного вещества. Так же была введена суточная норма потребления пищевого консерванта Е249 в пищу с продуктами питания. Взрослый человек может не опасаться за свое здоровье, если ежедневно употребляет в пищу не более 0,5 мг нитрита калия на каждый килограмм массы тела.

В книге представлены данные о роли и месте биологически активных пищевых добавок (БАПД) при активных занятиях спортом.

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок.

Словарь пищевых добавок состоит из словарных статей по единой структуре, описанной в начале книги, и расположенных в порядке возрастания Е-индексов. Словарные статьи о добавках, которым не присвоены Е-индексы, вынесены в конец словаря и расположены в алфавитном порядке.

Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений.

Нитрит калия (е249): сферы применения

Опасность: высокая

Происхождение: синтетическое

Страны где разрешена: Россия Украина ЕС США

Другие названия: Калий азотистокислый Potassium nitrite

О добавке

Нитрит калия изготавливают химическим методом с помощью расплава нитрата калия и свинца или вхождением диоксида серы сквозь подогретую готовую массу из нитрата калия и оксида кальция. В природе Нитрит калия можно встретить в продуктах питания, а так же в слюне человека.

Нитрит калия внешне представляет собой порошок в виде кристаллов белого или светло-жёлтого цвета, хорошо растворим в водных растворах.

По своей сущности является консервантом и фиксатором (улучшителем) окраски, то есть призван продлевать сроки хранения продуктов и делать цвет продуктов питания более привлекательными.

Применение

Нитрит калия в наше время активно используется в производстве различных мясных и колбасных изделиях, рыбе. В процессе добавления Е249 к мясу образуется нитрозомиоглобин, который и делает колбасы и другие колбасные изделия красным, то есть более привлекательным цветом.

Воздействие на организм

Учёными установлена безопасная суточная норма потребления в пищу с продуктами питания Нитрита калия , которая составляет до 0,2 мг/кг от общего человеческого веса.

Е249 считается безвредной, если её употребление не превышает установленной нормы.

• Нитрит калия, поглощённый в количестве около 0,2 милиграмма, имеет способность примыкать к красящим веществам крови и таким образом помешать доставке кислорода.
• Особенно не рекомендуются продукты с добавкой Е249 детям, потому что гемоглобин ребёнка наиболее восприимчив к добавке.
• Употребление продуктов питания с добавкой Е249 может вызвать сильную жажду.
• Не рекомендуется сильно разогревать продукты с консервантом Е249, так как в процессе нагрева образуются нитрозамины – вещества вызывающие рак. Образование нитрозаминов в организме человека блокируется витамином С .
• В организме человека Нитрит калия способен образовывать нитрозамины – производные аммиака, которые выступают как веществ, способные привести к раковым заболеваниям.
• В ходе исследований подопытных кроликов кормили едой, в которой было использовано 200мг Нитрита калия на один килограмм веса. В результате половина кроликов умерло.

Разрешение на применение

Добавку Е249 Нитрит калия разрешено использовать в производстве продуктов питания Российской Федерации.

Категория: красители

Опасность: высокая

Происхождение: синтетическое

Страны где разрешена: Россия Украина ЕС США

Другие названия: Калий азотистокислый Potassium nitrite

О добавке

Нитрит калия изготавливают химическим методом с помощью расплава нитрата калия и свинца или вхождением диоксида серы сквозь подогретую готовую массу из нитрата калия и оксида кальция. В природе Нитрит калия можно встретить в продуктах питания, а так же в слюне человека.

Нитрит калия внешне представляет собой порошок в виде кристаллов белого или светло-жёлтого цвета, хорошо растворим в водных растворах.

По своей сущности является консервантом и фиксатором (улучшителем) окраски, то есть призван продлевать сроки хранения продуктов и делать цвет продуктов питания более привлекательными.

Применение

Нитрит калия в наше время активно используется в производстве различных мясных и колбасных изделиях, рыбе. В процессе добавления Е249 к мясу образуется нитрозомиоглобин, который и делает колбасы и другие колбасные изделия красным, то есть более привлекательным цветом.

Воздействие на организм

Учёными установлена безопасная суточная норма потребления в пищу с продуктами питания Нитрита калия , которая составляет до 0,2 мг/кг от общего человеческого веса.

Е249 считается безвредной, если её употребление не превышает установленной нормы.

• Нитрит калия, поглощённый в количестве около 0,2 милиграмма, имеет способность примыкать к красящим веществам крови и таким образом помешать доставке кислорода.
• Особенно не рекомендуются продукты с добавкой Е249 детям, потому что гемоглобин ребёнка наиболее восприимчив к добавке.
• Употребление продуктов питания с добавкой Е249 может вызвать сильную жажду.
• Не рекомендуется сильно разогревать продукты с консервантом Е249, так как в процессе нагрева образуются нитрозамины – вещества вызывающие рак. Образование нитрозаминов в организме человека блокируется витамином С .
• В организме человека Нитрит калия способен образовывать нитрозамины – производные аммиака, которые выступают как веществ, способные привести к раковым заболеваниям.
• В ходе исследований подопытных кроликов кормили едой, в которой было использовано 200мг Нитрита калия на один килограмм веса. В результате половина кроликов умерло.

Разрешение на применение

Добавку Е249 Нитрит калия разрешено использовать в производстве продуктов питания Российской Федерации.

Нитрит калия (е249): сферы применения

Добавка Е249 применяется в пищевой промышленности для более длительного хранения продуктов питания на основе мясного или рыбного фарша. Благодаря данному веществу готовая продукция дольше сохраняет привлекательный внешний вид, не обветривается, вкусно пахнет и не теряет форму при транспортировке. В большинстве стран мира, в том числе в России, добавку Е249 разрешено применять, но в строго регламентированных количествах.

Общая характеристика и получение

Пищевую добавку Е249 (научное название – нитрит калия, калиевая соль азотистой кислоты) относят к группе консервантов, которые применяются для стабилизации состава продуктов. Это значит, что данное вещество обеспечит сохранность первозданного вида готовых продуктов или полуфабрикатов, в том числе аппетитного внешнего вида, аромата, вкусовых характеристик. При этом продуктам не страшны трудности транспортировки, многократное замораживание-размораживание, воздействие прямых солнечных лучей или контакт с кислородом.

Нитрит калия наиболее актуален при производстве колбасных изделий, мясного и рыбного фарша (фото: mivina.com)

Все это возможно благодаря физико-химическим свойствам диметилдикарбоната:

• агрегатное состояние твердое, в виде порошка, в котором могут присутствовать кристаллики разного размера;
• цвет добавки желтый, но возможны оттенки от бледно-желтого до коричневого, иногда используется порошок белого цвета;
• вещество быстро растворяется в воде, при этом температура раствора в процессе химической реакции понижается. Раствор имеет слабо щелочную реакцию, обусловленную гидролизом по аниону;
• в присутствии кислорода из него получают нитрат калия КNO3;
• плотность вещества составляет 1,915 г/см³;
• вещество способно растворяться в этаноле;
• согласно разным источникам, температура плавления колеблется в пределах от 387 до 441° C;
• нитрит калия гигроскопичен, то есть способен впитывать водяные пары из воздуха;
• при нагревании до температуры 360° C кристаллы вещества разрушаются;
• если химическая реакция происходит при высоких температурах, добавка Е249 проявляет свойства окислителя и реагирует с разными металлами, например, алюминием, обезвоженными соединениями аммония, например, сульфатом аммония, цианидами и другими органическими соединениями.

Интересно, что нитрит калия – одна из немногих добавок, которую можно встретить в составе человеческой слюны. В природе добавку Е249 можно обнаружить в качестве промежуточного продукта азотного цикла, например, во время нитрификации (присоединения азота к другим веществам) или и во время денитрификации (отсоединение азота от других веществ). В промышленных масштабах нитрит калия получают при взаимодействии оксидов азота с гидроксидом калия. Альтернативный вариант – получение добавки Е249 из восстановленной расплавленной массы нитрата калия С при помощи свинца. Реже используют диоксид серы, который пропускают через прогретую смесь нитрата калия и оксида кальция. При этом в составе конечного продукта присутствуют примеси в виде нитратов.

Назначение

Добавка Е249 относится к группе консервантов. Производители вводят ее в состав колбасных изделий и полуфабрикатов из мясного или рыбного фарша. Их цели при этом таковы:

• обеспечить равномерный окрас продукции и его сохранность при длительном хранении. Чем больше натурального продукта в составе колбасных изделий или сосисок, тем менее привлекательным получается цвет готового продукта. В лучшем случае он розовато-серый. Если же продукт подвергается термической обработке, натуральный белок распадается и мясо приобретает серый оттенок. Покупатели считают такой цвет непривлекательным. Чтобы увеличить популярность сосисок, сарделек и колбас, производители прибегают к помощи добавки Е249. Благодаря ей срез мясных изделий всегда выглядит аппетитным, розовым и сочным;
• предотвратить обветривание готовой продукции. Чтобы покупатель стремился приобрести продукт, важно показать его срез. Но чем дольше он лежит на прилавке, тем больше подвергается воздействию кислорода (при неправильном хранении и воздействии солнечного света). Единственный выход для производителя – срезать непривлекательную часть продукта, а это чревато постоянными затратами. Чтобы избежать порчи продукта, применяют добавку Е249. Даже при длительном хранении срез колбас и сосисок остается сочным и свежим;
• предотвратить развитие патогенной микрофлоры внутри изделия. Это актуально на всех этапах производства колбас, сосисок и мясных полуфабрикатов. Особенно, если готовое изделие еще не покрыто защитной оболочкой (обычно в ее состав включают несколько других пищевых добавок).

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е249 считается условно безопасной, поэтому большинство стран мира, в том числе Россия, включают ее в список разрешенных. Однако врачи-диетологи установили максимальную суточную дозу, которая составляет 0,06 мг на килограмм веса.

Одно из самых ценных свойств Е249 – предотвращение развития ботулизма, при котором поражается спинной мозг (фото: golos.ua)

Непосредственно добавка Е249 не приносит явной пользы для здоровья человека. Однако она считается одной из немногих, которая опосредованно защищает человеческий организм от других вредных веществ. В их числе ботулотоксин. Последний представляет собой нейротоксин белковой природы, который образуется в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum. Это вещество считается очень мощным органическим ядом (некоторые источники называют его лидером среди ядов органического происхождения). Результат воздействия токсина – развитие ботулизма, или заболевание, при котором происходит токсикоинфекционное поражение нервной системы. Главный стратегический объект заболевания – спинной мозг. По мере развития недуга нарушается иннервация всего тела. Первыми страдают черепные и глазодвигательные нервы, далее – органы дыхания. Согласно разным источникам, на 10 случаев заболевания один заканчивается летальным исходом.

Регулярное превышение рекомендованной суточной дозы нитрита калия чревато нарушением транспортировки кислорода к рабочим тканям и органам. Одним из симптомов такого воздействия считается постоянная жажда. Другие негативные эффекты от употребления добавки Е249 еще изучаются.

Использование и применение

Кроме пищевой промышленности, нитрит калия актуален в аналитической химии для распознавания аминов (органические соединения, производные аммиака). Также вещество ценят в фотографии, поскольку оно способствует увеличению светочувствительности.

Фотографии получаются более качественными, если во время их проявления используется нитрит калия (фото: TopRating)

Добавку Е249 можно применять при производстве азокрасителей для диазотирования.

Норма содержания

Нужно знать содержание добавок в пищевых продуктах (табл. 1).

Таблица 1 – Норма содержания пищевой добавки E249 нитрита калия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Максимальный уровень содержания Е 249 в продуктах (мг/кг)

Колбасы и мясные продукты сырокопченые, солено-копченые, вяленые

Колбасы вареные и другие мясные продукты

Консервы мясные, фарш

Законодательство

В России добавка Е249 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет применение Е249 в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.3.14. Гигиенические регламенты применения консервантов;
• п. 3.12.4. Гигиенические регламенты применения фиксаторов цвета (окраски).

Кроме этого документа, применение Е249 в пищевой промышленности регламентируется ГОСТ 33294-2015 «Добавки пищевые. Методы определения массовой доли основного вещества в пищевой добавке нитрит калия Е249».