Соус бешамель: состав и калорийность

Бешамель

Бешамель или белый соус – один из самых знаменитых соусов французской кухни. Благодаря своему бесподобному аромату и изысканному вкусу он завоевал сердца не только французов. Он покорил и всю Европу: рестораны ведущих европейских стран традиционно используют его и как самостоятельный продукт, так и как базисную основу для других соусов. Несомненно, он является настоящей гордостью французов. Легкий, нежный, ароматный, сочетающийся практически с любыми блюдами, он по праву может называться аристократическим соусом и гордиться своим благородным происхождением. Хотя итальянские гурманы все же считают его своим детищем и готовы оспорить право первенства у Франции.

Немного истории

Впрочем, претензии итальянцев основываются не на голословном утверждении. Одна из версий возникновения этого изысканного блюда указывает на то, что рецепт соуса привезла с собой во Францию юная Екатерина Медичи, будущая жена французского короля Генриха II. В четырнадцать лет она покинула солнечную Флоренцию, чтобы стать великой королевой.

Свадебный пир, который длился больше месяца, обслуживали как французские, так и итальянские повара, привезенные с собой юной невестой короля. Именно там впервые подали итальянский соус, который позже во Франции стал носить имя бешамель. В Италии же задолго до этого он именовался бальзамелла. Да и рецепты этих двух блюд удивительно схожи между собой.

Французы же не отдают пальму первенства, настаивая на том, что у них распространены целых две версии возникновения этого продукта.

По одной из них рецепт соуса был открыт Луи де Бешамелем маркизом де Нуантель, который в тот момент являлся управляющим при дворе легендарного французского короля Людовика XIV. История рассказывает о том, что маркиз немного видоизменил популярный в то время соус велюте, получив при этом совершенно другой продукт, замечательно импонирующий блюдам из рыбы, приправу к которым он и намеревался получить. Получившийся вкусный и ароматный соус счастливый маркиз назвал своим именем. Однако такие манипуляции с составляющими блюд мог проводить только человек тонко чувствующий и имеющий изысканный кулинарный вкус. О том, что Луи де Бешамель владел такими способностями история умалчивает. Осталось только упоминание его соотечественника графа Д’Эскара в котором он сетует на то, что ему в своей жизни не удалось назвать своим именем даже самое простое блюдо, в отличие от счастливчика Бешамеля.

Другая же версия повествует о том, что секрет приготовления этого соуса принадлежит знаменитому шеф-повару короля-солнце Луи XIV, Франсуа Пьеру де ла Варенну. Многие исторические исследования приписывают именно ему факт использования в этом соусе загустителя ру (roux), изготовленного из обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета муки. Раньше для этого применялся только размягченный хлебный мякиш. Ну а назвав блюдо в честь своего современника Луи Бешамеля, де ла Варенн видимо таким образом за что-то отблагодарил маркиза, либо просто хотел выслужиться перед ним.

Несомненно французы гордятся тем, что в их стране родился такой бесподобный соус. Помимо тех двух историй еще одно известное французское имя неразрывно связывают с ним. Это Филипп дю Плесси Морне, губернатор Сомюра. Некоторые исторические факты приписывают ему не только изобретение бешамеля, но и других не менее известных соусов:

Расцвет поварского искусства в 17-18 веках привел к тому, что бешамель обзавелся многочисленными вариациями. Каждый повар хотел привнести что-то новое в рецептуру этого блюда, благодаря чему добавляли туда все больше различных ингредиентов. Так продолжалось, пока кулинарными изысками на королевской кухне не стал заведовать известный повар Мари-Антуан Карем, ставший одним из первых резидентов высокой кухни. Под его руководством все лишние ингридиенты были убраны и бешамель получил тот состав продуктов, под которым он известен по сей день.

Состав и виды соуса

Классический бешамель готовят на основе ру и сливок. Загуститель ру состоит из муки обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета. В настоящее время вместо сливок можно использовать различные сорта молока. Мука и масло перемешиваются в равных долях и постепенно добавляются сливки. Их нужно использовать исходя их густоты соуса, которую хочется получить. Бешамель может быть средней густоты, жидкий, а также представлять собой густую тягучую массу.

Бешамель является одним из пяти классических французских соусов, на основе которых готовят различные их вариации или получают абсолютно новые жидкие приправы. Сюда часто добавляют различные специи, бульоны, травы и пряности. Вот несколько видов соусов, приготовленных на основе бешамеля:

• морнэ (mornay) ‒ готовится с добавлением тертого пармезана, грюйера и рыбного бульона, подается к морепродуктам и овощам;
• нантуа (nantua) ‒ готовится с добавлением крабового мяса, подается к блюдам из морепродуктов;
• субиз (soubise) ‒ готовится с добавлением измельченного лука, хорошо подходит к рыбным блюдам и птице.

Химический состав и пищевая ценность

Энергетическая ценность белого соуса составляет 59,8 ккал. Белков содержится около 1 грамма, жиров ‒ 4,4 грамма, а углеводов ‒3,58 грамм. В составе бешамеля можно отметить содержание насыщенных жирных кислот, пищевых волокон, воды, золы, а также витаминов и минералов. Витаминный состав раскрывается витамином Е (около 1,2 мг), тиамином (около 0,01 мг), рибофлавином (0,02 мг) и витамином РР (около 0,2 мг).

Минеральный состав представлен натрием (411 мг), калием (25 мг), фосфором (83 мг), магнием (6 мг), кальцием (14 мг) и железом (0,2 мг). Пищевые волокна составляют около 0,4 грамм, вода ‒ 89,1 грамм и зола ‒ 1,6 грамм. На долю насыщенных жирных кислот приходится около 0,9 грамм.

Полезные свойства бешамеля

Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.

Так как бешамель по сути является смесью сливочного масла, пшеничной муки и молочных продуктов, то его употребление:

• улучшает зрение;
• регулирует гормональный фон;
• способствует улучшению состояния кожи и волос;
• заряжает организм энергией и бодростью;
• повышает работоспособность и тягу к творчеству;
• обладает противогрибковым эффектом;
• улучшает защитные свойства организма;
• повышает иммунитет;
• нормализует и улучшает работу головного мозга;
• насыщает организм кальцием и белком;
• имеет противовирусные свойства;
• улучшает работу нервной системы;
• служит профилактикой депрессий и нервных расстройств.

Все это происходит с помощью полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов. Пшеничная мука, например, богатый источник клетчатки и углеводов. Благодаря ей соус становится очень питательным и сытным.

Для приготовления бешамеля можно использовать также и ржаную, и гречневую, и овсяную муку. Но предпочтение отдается именно пшеничному продукту второго сорта, так как он является более ценным и полезным.

Сливочное масло содержит в себе такой ценный компонент, как лауриновая кислота, с помощью которой организм способен бороться с различными грибковыми заболеваниями. Ну а молоко, безусловно является просто кладезем кальция и белка, так необходимых для нормального функционирования организма.

Но здесь необходимо обратить внимание на то, что при термической обработке его составляющих их ценные и лечебные свойства немного снижаются. Но зато непременно улучшается вкус блюда.

Вредные и опасные свойства

Вредные свойства этого соуса, как и полезные, напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав. Если для приготовления использовать пшеничную муку высшего сорта, то в бешамель попадут входящие в нее синтетические консерванты, а также повысится калорийность конечного продукта, что несомненно повлечет за собой неконтролируемый набор массы тела.

Также и частое употребление сливочного масла может привести к неприятным последствиям в виде лишних килограммов. А еще в нем содержится вредный холестерин, который скапливаясь в больших количествах в организме человека, что приводит к развитию такого заболевания, как атеросклероз.

Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молоко и молочные продукты, или лактозную непереносимость. Для них соус бешамель противопоказан категорически. Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится плохой холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.

Рецепт классического соуса

Для приготовления бешамеля потребуется:

• масло сливочное ‒ 50 грамм;
• мука пшеничная ‒ 50 грамм;
• соль ‒ 1 щепотка;
• молоко или 10% сливки ‒ 800 мл;
• мускатный орех ‒ 1 чайная ложка.

Сливочное масло растопить в соуснике. Постепенно всыпать туда муку. Размешиваем на небольшом огне до однородной массы, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Затем тонкой струйкой вливаем в получившуюся массу горячее, но не кипяченое молоко. Делать это нужно постоянно помешивая, чтобы в процессе не образовались комки. В самом конце готовки добавить в соус ложку мускатного ореха и немного соли. Все тщательно перемешать и снять соусник с огня.

Бешамель и майонез

Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.

Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.

Если попробовать использовать вместо привычного майонеза довольно интересный бешамель, можно сразу заметить как изменится вкус блюд в лучшую сторону. Ведь белый соус, в отличие от более простого своего собрата, легко дополнить различными компонентами в виде специй и пряностей, изменив его вкусовые качества.

Выводы

Бешамель ‒ изысканный французский соус, пришедший к нам из далекого XVIII века, но до сих пор не потерявший популярности. В итальянской и французской кухне он заслуженно занимает одно из ведущих мест, благодаря своим вкусовым и полезным качествам. Этот соус очень хорошо подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам. Замечательно сочетается с пастой и яйцами. Это универсальная приправа, ее подают как в горячем, так и в холодном виде, но предпочтение отдается все таки подогретому продукту. Благодаря ингредиентам, входящим в его состав, бешамель обладает полезными для организма свойствами, но этим же самым обусловлены и его противопоказания. Употребление в пищу этого белого соуса способствует повышению иммунитета, улучшению зрения, заряжает организм энергией и бодростью, улучшает сон и борется с депрессивными состояниями. Также бешамель имеет противовирусные свойства и обладает противогрибковым эффектом. Не рекомендуется употреблять этот соус людям пожилого возраста, так как может появиться риск возникновения атеросклеротических состояний. Также противопоказан он людям имеющим лактозную недостаточность или аллергию на молоко и молочные продукты. В целом, главная задача любого соуса состоит в улучшении вкусовых качеств различных блюд, маскировке их недостатков и усилении достоинств. Со всеми этими задачами бешамель прекрасно справляется.

Белый соус бешамель

Свойства и состав соуса бешамель

Знаменитый белый соус бешамель по праву причисляют к обязательным составляющим большинства блюд французской кухни.

Белый соус бешамель придает конечному блюду не только улучшенный вкус и насыщенный аромат, но и красивый внешний вид.

Рецепт соуса бешамель имеет многовековую историю, которая началась еще во времена Античности.

В древней Греции соусы загущали при помощи пшеничной муки. Помимо муки в соусы добавляли мед и обязательные специи и пряности.

Состав соуса бешамель

Со времен древних эллинских цивилизаций сохранился рецепт соуса, которые взяли за основу европейские повара. Конечно за столетия рецептура мучного белого соуса претерпела ряд изменений.

На основе базового рецепта мастера кулинары создают свои собственные и индивидуальные белые соусы.

В основной состав соуса бешамель входят такие ингредиенты как: сливочное масло, молоко и пшеничная мука.

Помимо основных составляющих в соус бешамель могут добавлять различные приправы и специи, а также грибы, зелень или орехи. Все зависит от вкусовых предпочтений повара.

Чтобы самостоятельно приготовить белый соус бешамель нужно обжарить муку в сливочном масле, а затем аккуратно влить молоко в полученную массу, постоянно помешивая.

Соус бешамель отлично сочетается с блюдами из баранины, телятины, говядины, а также из куриного мяса и дичи. Итальянцы подают соус бешамель вместе с лазаньей или пастой.

Во Франции соус бешамель считается национальной гордостью, поэтому продукт сочетают с разными блюдами и даже используют в качестве составного ингредиенты суфле. До настоящего времени не утихают споры вокруг авторства оригинального французского рецепта белого соуса бешамель.

Большинство исследователей согласны с официальной версией о том, что соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель, который был финансистом и управлял кухней короля Франции Людовика XIV.

Еще одна версия говорит об участии знаменитой королевы Екатерины Медичи, которая переехав во Францию и привнесла в культуру, быт и кулинарию своей новой Родины итальянские традиции.

Итальянцы утверждают, что соус бешамель был придуман на основе итальянских соусов.

На основе базисного белого соуса бешамель изготавливают и другие. К примеру, соус Морне (бешамель с сыром и рыбным бульоном). Соус Нантуа готовят со сливками и крабовым маслом, а соус Субиз представляет собой бешамель из лукового пюре.

Калорийность соуса бешамель

Энергетическая ценность белого соуса бешамель (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).
Жиры: 4.35 г. (

39 кКал).
Углеводы: 3.58 г. (

14 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|66%|24%.

Польза и вред соуса бешамель

Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.

Вредные свойства этого соуса также напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав.

Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молочные продукты. Для них соус бешамель противопоказан категорически.

Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.

Как выбрать соус бешамель

Желательно покупать соус “в стекле” с герметичной металлической крышкой. На крышке должны быть видны два расходящихся от центра круга.

Информация на этикетке должна быть максимально полной. Ответственный производитель не будет скрывать свои данные.

В составе должны быть натуральные продукты, без красителей и ароматизаторов.

Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых вкраплений.

«Правильная» консистенция соуса бешамель позволит ему равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая её остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться.

Доверяйте только проверенным производителям.

Хранение соуса Бешамель

Качественный продукт из натуральных ингредиентов не может храниться свыше 2-3 месяцев, даже если содержится в качественной герметичной упаковке.

Если указанный срок хранения более полугода, то в соусе содержатся консерванты.

Температура хранения — от 5 до 20 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75%.

Открытый соус нужно использовать как можно быстрее.

Лучшие производители (бренды) соуса бешамель:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

SALUTE DI MARE, КНОРР, UNCLE BEN’S, ГАЛИНА БЛАНКА, РЕНИ ПИКО, THOMY, SALVEST, РЯБА, ДЕЛIССО, CALVE и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Готовим Бешамель без сливочного масла

6 месяцев назад

6 мин на чтение

Белый французский соус считается одним из самых популярных в мире благодаря его универсальности и нежному вкусу, а соус Бешамель без сливочного масла — и вовсе диетическим продуктом. Бешамель подают с овощами и макаронами, тушат в нем масло и добавляют в крем-супы.

Подлива считается диетической и подходит для детского питания.

Как приготовить нежный кремовый соус Бешамель — рассмотрим далее подробно.

История соуса Бешамель

Историки кулинарии рассказывают, что при дворе короля Людовика XIV в Италии жил повар Луи де Бешамель, который изобрел нежную композицию. Позже соус модифицировали во Франции и стали использовать чаще. Белый французский соус идеален с блюдами их национальной кухни — с добавлением лука, трюфелей, куриного мяса, прованских трав, картофеля, томатов и багета.

Изначально — в классическом рецепте — густой наваристый бульон выпаривали с молоком, получая плотную подливу. Но шли годы, соус Бешамель вышел за пределы Франции, и разошелся не только по Европе, но и по другим мировым континентам. Так в рецепты добавились новые интересные ингредиенты, в соусе они играют остротой, ароматом, жирностью и густотой. Сегодня готовят вегетарианский, диетический и праздничных варианты на все случаи жизни

Готовить современный Бешамель недолго, а подать можно к любым тушёным овощам, мясу и рыбе, грибам, бобовым и даже в пасте из авокадо.

Состав и калорийность

Современную версию Бешамель готовят на основе сливочного масла с добавлением молока, муки, зелени, специй и других возможных ингредиентов.

Легкий соус готовится на сливках, без масла, муку порой заменяют крахмалом для сгущения массы. В него добавляют базилик, орегано и другие компоненты, лук, чеснок, а также один из центральных постоянных ингредиентов — мускатный орешек. В отдельных случаях подобный соус не солят, а делают сладкую и нейтральную заправку для фруктовых салатов и коржей.

Можно делать соус на маргарине. Тогда он утратит полноту своего вкуса, но получится не менее приятным и подходящим.

Калорийность продукта зависит от его композиции, обычно она составляет 60-90 ккал. Если отказаться от сливочного масла и спреда в пользу сливок, энергетическая ценность продукта снизится.

С чем едят?

Белый французский соус обычно подают в теплом виде — его тушат или запекают, готовя куриную грудку, рыбное филе, креветки, жульен с кальмарами, грибную запеканку, деревенский картофель, лазанью, равиоли и другие блюда из теста с добавлением мяса и без.

Готовя овощи, введите питательный сливочный соус для уплотнения соуса и усвоения витаминов. Веганы могут приготовить подходящие заправки на основе растительного молока. В Бешамеле запекают или тушат морковь, цветную капусты, брокколи, шпинат, заправляют фаршированные томаты, голубцы, кабачковые котлетки.

Универсальный соус подойдет к чему угодно, а его сладкая версия превосходно украсит торт и другие десерты. Иногда охлаждённым соусом поливают свежие или паровые салаты.

Рецепты на все случаи жизни

Многие задумывались, как снизить жирность продукта, чтобы он не вредил фигуре. Бешамель должен быть легким и приятным, поэтому часто его делают на основе нежирных молокопродуктов, отодвигая масло на задний план. Также к диетическим можно отнести постные продукты без добавления молока и сливок, они обычно делаются на основе миндального, пшеничного или соевого молочка, сыра тофу и растительного масла.

Сытный веганский белый соус

Все, кто не употребляют в пищу молочные продукты, могут сделать веганский соус бешамель с добавлением орешков. Предлагаем вашему вниманию такой рецепт:

• 1,5 ст. пшеничной муки;
• 0,5 л воды;
• 200 г орехов кешью;
• 2 ст.л. растительного масло;
• щепоть мускатного ореха;
• соль, перец.

Как на стол постный готовится соус Бешамель:

Для начала орешки нужно вымочить, чтобы получить молочко. После процедуры ядрышки вместе с жидкостью помещают в блендер, взбивают — и суспензия готова. Муку обжаривают на сухой сковороде до золотистого оттенки, после чего вводят в нее молочко и масло, тщательно помешивая. Через 5-6 минут соус будет готов.

Лёгкая заправка для диет

Диетический соус Бешамель готовится на сметане или домашних сливках — в зависимости от состава основного блюда. Понадобятся:

• 150 г сметаны;
• 100 мл молока;
• 100 мл овощного бульона;
• 3 ст.л. муки;
• соль по вкусу.

Для начала необходимо прокалить муку на сухой сковороде, чтобы она немного пожелтела, далее к ней добавляют 1/3 часть сливок, тщательно все помешивая и предотвращая комкование. После в смесь вводят молоко и бульон, доводят до кипения, добавляют остаток сливок, подсаливают, вводя нужные травы при необходимости. 5-6 минут — и заправка готова.

Соус на растительном молоке

Молочный соус бешамель — это оригинальный рецепт, но встречаются также варианты без его добавления. Например, есть такой состав рецептуры:

• 200 г сыра тофу;
• 150 г соевого молока;
• 30 г растительного масла;
• 100-120 г муки;
• мускатный орех, соль по вкусу.

Бешамель без молока (сливок) создаётся по классическому рецепту, но сначала сыр тофу измельчают в блендере, а для получения нужной консистенции — густой сметаны — добавляют соевого молока. На сковороде поджаривают сухую муку, когда она приобретает золотистый оттенок — добавляют растительное масло, тщательно перемешивая массу.

Далее вводят заменители молока. Если масса получилась густая — можно добавить соевого молока или воды, на этом же этапе соус солят и вводят нужные приправы. Готовый соус подают к тесту и картошке, а также различным овощам.

Чем можно заменить белый французский соус?

Если готовить совсем некогда или негде, простой белый соус можно заменить монокомпонентной заправкой на основе молочных продуктов. Например, людям на диете подойдет греческий йогурт, который можно сдобрить приправами. Он имеет нежную обволакивающую текстуру и идеально усваивается даже при особых показаниях.

Другой вариант — кремовый сливочный сыр. Такой продукт дополнительно обладает сладковатой остротой, что делает его пикантнее. При этом сыр плавкий, хорошо поддается запеканию и другой обработке — достаточно добавить зелени и грибов, если это необходимо.

Третий заменитель — сыр. Можно взять мягкую рикотту или тофу — для веганов. Массу перетирают в блендере, добавляя немного молочных сливок или сыворотки, при необходимости — лук, чеснок, зелень и специи. Такая заправка идеально дополнит мучные блюда и овощи.

Поскольку соус очень быстро и просто готовиться, заменять его в пище обычно не приходится, поэтому он радует гурманов с самыми различными вкусовыми предпочтениями.

Есть ли противопоказания?

Соус Бешамель — легкое низкокалорийное блюдо, которое не перегружает пищеварительную систему. Оно не слишком жирное, но соус на масле желательно избегать людям с проблемами печени, поджелудочной железы. Заправка будет противопоказана людям с непереносимостью лактозы, но её можно приготовить на веганском молоке.

При умеренном употреблении довольным может остаться каждый.

Как приготовить лёгкую закуску на диете?

Чтобы быстро утолить голод во время низкокалорийных диет, можно приготовить овощи с нежным молочно-мучным соусом. При желании, муку заменяют крахмалом или выбирают отрубной вариант, хотя и белая мука высшего сорта не навредить фигуре в небольших количествах, встречаемых в соусе.

• Отварите цветную капусту до полуготовности, разберите её на соцветия.
• Очистьте свежую морковь, и нарежьте её кубиками, удалите шелуху с луковички и измельчите овощ полукольцами. Возьмите консервированную или замороженную кукурузу. Добавить можно брокколи и другие овощи.
• Смажьте сковороду маслом, отправьте на неё овощи и поджарьте до появления золотых краешков, затем залейте блюдо приготовленным заранее Бешамель.
• Томите овощи до полной готовности. Можно сделать блюдо более сухим, дав соусу подзолотиться или залить его щедрее, чтобы второе было более разваристым.

Ещё один быстрый рецепт — протушить в соусе спаржевую фасоль с морковью, нарезанной соломкой, и болгарским перцем. Предварительно овощи припускают на сковороде до размягчения, а затем тушат в заправке и подают закуску в горячем или холодном виде.

Готовьте вкусно у себя дома и наслаждайтесь изысканными рецептами из лучших ресторанов мира с нежным и аппетитным соусом Бешамель.