Эфиопская кухня: традиции, специи, рецепты блюд

12 самых вкусных блюд эфиопской кухни

Поэтому при случае обязательно сходите в ресторан эфиопской кухни и насладитесь необычными и полезными для здоровья блюдами. А если такого ресторана в вашем городе нет, некоторые блюда вы можете приготовить и самостоятельно!

1. Ынджера

Ынджера – это рыхлые кислые лепешки, сделанные из муки теф. Естественно, ынджера не содержит глютен и продукты животного происхождения. Эти лепешки сопровождают практически любое блюдо, выступая в роли «подложки». В зависимости от сорта муки ынджера может иметь различный оттенок.

2. Широ

Широ – это очень густой соус из нутовой муки и специй. Если вы хотите попробовать аутентичный соус, то стоит купить специальную смесь и развести ее водой или приготовить широ по рецепту ниже.

Обжарьте несколько мелко нарезанных долек чеснока в оливковом масле, добавьте в кастрюлю измельченную луковицу и тушите минут 20. Когда лук станет мягким, добавьте в кастрюлю стакан воды и несколько ложек нутовой муки, тщательно размешайте соус и продолжайте варить еще 30-40 минут, подливая при необходимости воду. Когда соус будет почти готов – добавьте в широ 1 чайную ложку «бербере» (эфиопская приправа – если не найдете, замените любой другой по вашему вкусу) и дайте ему настояться.

3. Аткилт-уот

Аткилт-уот – это вкусное овощное блюдо из капусты, моркови и картофеля.

РецептИнгредиенты:

• ½ стакана оливкового масла;
• 4 тонко нарезанные морковки;
• 1 мелко нарезанная луковица;
• 1 чайная ложка морской соли;
• ½ чайной ложки молотого черного перца;
• ½ чайной ложки молотого тмина;
• ¼ чайной ложки молотой куркумы;
• ½ кочана нашинкованной капусты;
• 5 картофелин, очищенных и нарезанных кубиками.

Способ приготовления:

Обжарьте морковь и лук в раскаленном оливковом масле 5-6 минут. Добавьте в сковородку с овощами соль, специи и капусту и варите аткилт-уот еще 15-20 минут. Затем выложите в блюдо картофель, накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите до готовности.

4. Гомен

Гомен – это популярное в Эфиопии рагу из капусты и специй.

РецептИнгредиенты:

• 450 грамм промытой и нарезанной листовой капусты;
• 2 стакана воды;
• 2 столовых ложки оливкового масла;
• ¾ стакана мелко нарезанного лука;
• 8 зубчиков измельченного чеснока,
• 1½ стакана измельченного зеленого перца;
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
• 1 чайная ложка соли;
• ½ чайная ложка молотой куркумы;
• ½ чайная ложка паприки;
• ½ чайная ложка молотого душистого перца;
• 2 столовые ложки рубленого свежего имбиря.

Способ приготовления:

1. Поместите нарезанную капусту в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума, закройте кастрюлю крышкой и варите капусту до готовности (15-20 минут). Откиньте сваренную капусту на дуршлаг и уберите в сторону. Слитую воду оставьте для дальнейшего приготовления блюда.
2. Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в кастрюле, добавьте лук и обжаривайте его до светло-коричневого оттенка. Не уменьшая огонь, добавьте в кастрюлю чеснок, сваренную капусту, 1 столовую ложку оливкового масла и подлейте слитую воду. Тушите блюдо без крышки на среднем огне до тех пор, пока жидкость полностью не испарится (10-15 минут).
3. Добавьте в кастрюлю зеленый перец, имбирь, специи, соль и лимонный сок и продолжайте тушить на среднем огне до готовности.

5. Ингудей тиббс

Ингудей тиббс – это грибы, обжаренные с луком.

РецептИнгредиенты:

• 2 столовые ложки топленого сливочного или оливкового масла;
• 1 большой зеленый перец, нарезанный полосками;
• 1 большая красная луковица, нарезанная кольцами;
• 2 средних размеров помидора, нарезанных кубиками;
• 450 грамм грибов, очищенных и нарезанных на четвертинки;
• 2 чайные ложки приправы «бербере» (можно заменить ее смесью «гарам масала» и молотой паприки в соотношении 1:1)
• 2-3 зубчика измельченного чеснока;
• 1 чайная ложка белого вина (можно заменить лимонным соком).

Способ приготовления:

1. Разогрейте масло в большой сковороде, добавьте лук, перец и помидоры. В течение 4-5 минут тушите овощи на среднем огне, затем добавьте грибы.
2. Смешайте специи с чесноком и вином и влейте в сковородку к грибам. Когда блюдо будет почти готово, посолите и добавьте петрушку или кинзу. Подавайте ингудей тиббс с рисом, хлебом или лепешками ынджера.

6. Мессир уот

Мессир уот – это вкусная и красивая комбинация из красной чечевицы и традиционных эфиопских специй.

7. Фасолия

Фасолия – это популярное эфиопское блюдо из фасоли, тушеной с морковью и обжаренным луком.

РецептИнгредиенты:

• 2 луковицы, нарезанные кольцами
• 1/3 стакана растительного масла;
• 85-100 грамм томатной пасты;
• 4 стакана стручковой фасоли;
• 3 морковки, нарезанных кружочками;
• 2-3 помидора, нарезанных тонкими дольками;
• 2 чайные ложки пюре из имбиря;
• 2 чайные ложки давленого чеснока;
• соль по вкусу.

Обжарьте лук на среднем огне до полупрозрачного состояния (примерно 7-8 минут), добавьте масло и томатную пасту, перемешайте. Выложите на сковороду фасоль с морковью и закройте крышкой. Тушите овощи на среднем огне в течение 10-15 минут, после чего добавьте помидоры, имбирь, чеснок и соль, помешайте и варите до готовности.

8. Байтича

Байтичу следует подавать на стол холодной.

9. Чечебса

Это одно из тех редких блюд, которое едят ложкой. Местные жители считают, что чечебса – это идеальный завтрак. Блюдо состоит из обжаренных в соусе бербере кусочков эфиопской лепешки.

РецептИнгредиенты:

• 1 стакан муки;
• 3-4 столовые ложки топленого или оливкового масла;
• 2 чайные ложки приправы «бербере»;
• соль;
• вода.

Способ приготовления:

1. Смешайте муку со щепоткой соли, добавьте воду и хорошо взбейте тесто так, чтобы не было комочков. Медленно вылейте тесто на раскаленную сковородку. Чем тоньше слой, тем вкуснее будет лепешка. Поджарьте лепешку сначала с одной стороны, потом аккуратно переверните на другую. Когда лепешка остынет, разорвите ее на мелкие кусочки.
2. Разогрейте масло со специями на сковородке, добавьте кусочки лепешки и тщательно перемешайте.

10. Фирфир широ

Осталась ынджера? Просто смешайте ее с пряным соусом для широ по рецепту ниже.

РецептИнгредиенты:

• 2 большие мелко нарезанные луковицы;
• ¼ стакана растительного масла;
• 1-2 столовые ложки «бербере»;
• 85 грамм томатной пасты;
• 2 помидора, нарезанных мелкими дольками;
• 1/4 -3/4 стакана воды;
• измельченный имбирь и чеснок по вкусу;
• 3-4 лепешки, разорванные на кусочки;
• 1-2 халапеньо или другого острого перца. Нарезать тонкими полосками.

Способ приготовления:

1. Обжарьте лук на среднем огне до полупрозрачности. Затем добавьте в сковороду масло и специи и варите еще несколько минут.
2. Выложите на сковороду томатную пасту, добавьте помидоры, чеснок, имбирь и соль и тушите овощи на слабом огне до готовности.
3. Когда овощи полностью сварятся, добавьте в сковороду воды так, чтобы получился густой томатный суп и доведите до кипения.
4. Положите в кастрюлю с супом лепешки и продолжайте готовить до тех пор, пока ынджера полностью не впитает в себя жидкость. Перед подачей на стол посыпьте готовое блюдо нарезанным халапеньо.

11. Эфиопская выпечка

Десерт не является основой эфиопской кухни, но, тем не менее, такие классические итальянские блюда, как тирамису и шоколадный мусс, чувствуют себя в Африке как дома.

12. Макиато

Кофе – это огромная часть культуры и экономики Эфиопии, и благодаря итальянскому влиянию, макиато стал здесь самым популярным напитком.

Эфиопская кухня

Вторая неделя проекта “Есть поесть?”, и сегодня я готовлю эфиопскую кухню. Пару лет назад у нас с мужем был неудачный опыт похода в эфиопский ресторан. Это было очень невкусно, и я решила реабилитировать эфиопскую кухню в наших глазах.

Итак, основное блюдо эфиопской кухни:

В Эфиопии едят мясо – в основном говядину и курицу, а также много вегетарианских блюд, хотя каких-то разнообразных рецептов я не нашла.

Ынджера – лепешка
Соус «чоу-бербери» – острый соус
Доро вотт – курица с сельдереевым соусом “хамли”
Кык вот (или “тумтумо”) – чечевица
Кофе

Ынджера – это эфиопский хлеб, большие круглые лепешки. А еще эфиопская скатерть, эфиопская вилка и эфиопский нож. Ынджера для эфиопца как маца для еврея, т.е. что-то неотъемлемо важное и дорогое сердцу. Готовится ынджера из кислого теста. Вспоминая тот поход в ресторан, пахнет оно как мокрая тряпка и на вкус соответствующе (хотя я никогда не пробовала мокрые тряпки). Но без ынджеры никак нельзя. Поэтому я взялась за дело серьезно. За три дня, как и положено, поставила тесто. А сегодня полная решимости взялась за приготовление.
Получилось примерно следующее:

Скажу честно – на вкус это еще хуже, чем на вид. Без лишней скромности, но по блинам и лепешкам я спец. Чего я только ни делала с этой ынджерой – добавляла воды, добавляла муки, переделывала тесто, даже яйцо добавила, но эфиопские лепешки не поддавались. Я злилась, плакала и смеялась, но все без толку. вынуждена признать – ни один эфиопец во мне не умер. Поэтому, плюнув на это дело, я подумала – а чем русские блины хуже? И быстренько заменила эфиопскую ынджеру на блины.

Эфиопы используют ынджеру как скатерть – на нее выкладываются приготовленные блюда, а от другой ынджеры отрывают кусочек и с его помощью берут соус, мясо или овощи. Выглядеть это должно примерно так (фото из Интернета)

Рецепт ынджеры (хотя, искренне не советую вам ее готовить, если в вас нет хотя бы немного эфиопа):
Смешать 2 стакана муки тэфф (можно заменить гречневой или кукурузной), 2 стакана воды, 1 ч.л. дрожжей. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на два дня. На третий день, перемешать тесто и добавить разрыхлитель, снова перемешать. Положить небольшой кусочек масла на тефлоновою сковороду. Вылить тесто, используя половник. Лить, пока поверхность не будет закрыта. Накрыть сковороду крышкой и жарить с одной стороны в течение нескольких минут. Когда тесто полностью будет готово и дырочки образуются по всей верхней стороне лепешки, снять с плиты.

Разобравшись с ынджерой и заменив ее блинами, я приступила к приготовлению соуса чоу-бербери. Он очень острый и его добавляют почти в каждое эфиопское блюдо. Пожалуй, из всей эфиопской кухни соус бербери понравился мне больше всего.

Рецепт соуса чоу-бербери:
Мелко нашинковать 4-5 луковиц, пассеровать в 4 ст.л. оливкового масла, добавить 6-7 зубчиков чеснока (или надавить его или тоже мелко нарезать), обжарить вместе с луком. Затем сделать смесь из острой паприки, черного перца, кумина (или черного тмина), имбиря и кардамона. 3 ложки смеси добавить к луку с чесноком. Залить двумя стаканами кипятка и жарить на медленном огне, пока соус не загустеет.

Традиционное праздничное блюдо эфиопской кухни – это мелко порубленная сырая говядина с соусом бербери. Это блюдо называется китфо, его обычно подают на свадьбах. Я не рискнула готовить сырую говядину, а предпочла другой рецепт – доро-вотт – это куриное рагу в сельдереевом соусе. Оказалось, очень вкусно.

Рецепт доро-вотт:
Нам понадобятся: восемь куриных ножек, две куриные грудки, яйца, полстакана подсолнечного масла. Обжарить куриные ножки и грудки, порезанные кусочками, в масле. Обжаривать минут 10-12, потом добавить 4, сваренных “в крутую” яйца, и полученное блюдо залить соусом из сельдерея.

Рецепт соуса из сельдерея “хамли”
Нарезать сельдерей, тушить в 1,5 стакане воды в течение 15 минут. Добавить мелко нарезанные две луковицы и 4 дольки чеснока. Продолжать тушить еще 10 минут на маленьком огне. Добавить 3 ложки соуса «бербери», перемешать и полученной пастой залить куриные ножки с яйцами. Тушить 10-12 минут под крышкой. Ближе к концу добавить ложку оливкового масла.

И еще одна эфиопская закуска под названием кык-вотт – блюдо из зеленой чечевицы.

Готовится очень просто. Мужу понравилось, а я не люблю чечевицу, поэтому не смогла по достоинству оценить сей эфиопский изыск.
Рецепт кык-вотт
1 стакан чечевицы, 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 острый перец чили, немного соли и черного молотого перца.
В кипящую воду высыпать чечевицу, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 30 минут. Нарезанные лук, чеснок и перец-чили поджарить на масле, добавить в чечевицу, перемешать. Посолить, поперчить. Можно добавить столовую ложку томатной пасты.

Все это тоже выкладывается на ынджеру. Ну а что эфиопу ынджера, то русскому блин.

Получилось все довольно вкусно, ну а русские блины так вообще придали некий шарм эфиопской кухне.
Но все традиции мы соблюли, как истинные эфиопы.

Я всю неделю пыталась разыскать эфиопские десерты, но тщетно. Эфиопы едят фрукты, ягоды, желе, но никаких особых десертов нет. Зато они пьют кофе. Среднестатистический эфиопец выпивает в день по 10 чашек. Эфиопия – родина кофе. Даже название сего напитка родом из провинции Эфиопии “Каффа”.

Помимо кофе, эфиопы иногда балуются самогоном с медом и травами под названием “тадж”. Его обычно продают в барах. Но если вы вдруг случайно оказались посреди эфиопской деревни и вам жутко захотелось отведать самогона, не отчаивайтесь. Дома, где “наливают” эфиопы помечают специальным тайным знаком – рядом с калиткой ставят палку с надетой пустой консервной банкой.

Я не нашла как будет “приятного аппетита” на амхарском, но “спасибо” выглядит вот так: Amessagganalehugn!

Эфиопская кухня

Рассматривая различные африканские кулинарные течения, далеко не все даже гурманы со стажем заостряют внимание на эфиопской кухне. Некоторые считают ее слишком однообразной, другие удивляются странным сочетаниям. Есть и те, кто побывав в этой солнечной стране, утверждают, что им не слишком подходит методика приготовления основных блюд. Способы обработки пищи и правила хранения готового продукта иногда идут вразрез с привычным укладом среднестатистических европейцев.

Но настоящие эксперты советуют не обходить стороной столь экзотичную культуру потчевания и обязательно составить собственное мнение касательно питательности и вкусовых характеристик.

Влияние изоляции

Историки утверждают, что эфиопская кухня вообще не похожа на европейскую и даже многие африканские ответвления. Объясняется ее вычурность тем, что развитие культуры питания тут происходило достаточно изолированно.

Но у такого сценария есть и собственное преимущество. Даже совершенные блюда местных жителей практически не перекликаются с тем, что привыкли употреблять их ближайшие соседи. В последние десятилетия заимствование участилось, но местные настолько сильно блюдут аутентичность, что в малых поселениях до сих пор пользуются инструкциями от прадедов.

Самобытность здешнего рациона базируется на особенностях тропического климата. Благодаря выверенным температурным условиям здесь достаточно легко растить различные сельскохозяйственные культуры, которые обладают богатым энергетическим запасом.

Кроме этого, люди давно научились разводить не только овец и коз, но и верблюдов. Это позволило скрасить ежедневное меню, добавив ему питательности. За счет старых укоренившихся привычек к собирательству многие жители деревень, расположенных вблизи к богатой урожайной местности, ходят за ингредиентами для обеда не только к себе в огород. Их выручает природа, щедрая на овощи и фрукты.

Также умелые охотники часто приносят домой к ужину несколько рыбин из ближайшего водоема, что позволяет наполнять организмы, истощенные физической работой, белком животного происхождения.

Яркие акценты

Самой важной проблемой для тех, кто решил познать эфиопские рецепты на себе, является попросту невыносимая острота. Местные настолько к ней привыкли, что над приезжими, просящими погасить пожар во рту во время очередной пробы, будут лишь смеяться.

Основополагающими специями, которые получится встретить практически в любом ястве, подаваемом в будни и праздники, выступают:

Они же могут частично объяснить тот факт, почему среди коренных жителей не найти людей, страдающим ожирением. Острые пряности помогают запускать метаболизм, который уничтожает лишнюю жировую прослойку, от которой при палящем зное больше вреда, чем пользы.

Еще одним логичным объяснением являются бактерицидные и одновременно обеззараживающие свойства различных специй. Они помогают эфиопам противостоять различным недугам, а также справляться с расстройствами по части дисбаланса в работе органов желудочно-кишечного тракта. Последнее в Эфиопии не так уж редко, так как заготовки для обеда часто портятся из-за нестерпимых палящих солнечных лучей еще до начала готовки.

Еще одной особенностью, которая не относится к кулинарии напрямую, но при этом все же является важным аспектом культуры питания, числится отсутствие столовых приборов. Вместо ложек или просто палочек тут используют особенный вид лепешек. Изготавливают их тэфовой муки, называя инджира. Славянам они напоминают вполне привычные блины. На готовую лепешку выкладывают предварительно приготовленное мясо, соус, овощи или просто кашу, если семья не в состоянии похвастаться значительным достатком.

Потом едок отщипывает подходящий для него по размеру кусочек лепешки, отправляя вместе с начинкой в рот. Ложку можно встретить разве что при помешивании еды жидкой консистенции в больших кастрюлях. Также допускается использование ножа, но только в случае, когда гостей угощают сырым мясом, что тут тоже не редкость.

Особенно порадуются приехавшие в страну вегетарианцы. Так как эфиопы все еще следуют канонам из Ветхого Завета, то посты у них – привычное дело. Около 200 дней в году разрешается есть только постную пищу, которая удовлетворит нужды даже самых скептически настроенных вегетарианцев.

Если же жевать местный хлеб и овощи к нему быстро надоест, то всегда можно заказать в аутентичных ресторанчиках что-нибудь из мясного. Сырьем здесь зачастую выступает:

Не слишком экзотичным будет даже хвост крокодила. Удивительно, что даже христианская часть страны предпочитает отказываться от свинины. Вместо этого там скорее подадут слоновьи стопы, что обработанное мясо хрюшек.

С морепродуктами дела обстоят выборочно. Полакомиться подобными деликатесами получится разве что в прибережной зоне. Везти их в центр страны вряд ли кто-то согласится, так как условия хранения замороженного сырья все еще местами оставляют желать лучшего.

Совсем по-другому обстоят дела с овощами и фруктами. Также эфиопы очень ценят бобовые практически в любом виде. Если это бедное семейство, то основное меню будет базироваться на:

Дополнит несколько скудный рацион разве что травы, найденные в округе бдительными хозяюшками.

Если в семье имеется достаток, то тогда на столе появляются:

Все это перебивается в мусс, либо заливается сиропом, чтобы получилось желе. Примечательно, что бедняки обычно пережаривают недоеденное в первый день, чтобы подать его потом утром, выставляя за новое блюдо для экономии средств.

Из других обязательных атрибутов выделяют кашу из проса, разновидности которых существуют в каждом отдельном регионе, а также творог. С помощью последнего люди стараются избавиться от изжоги, которая часто становится следствием слишком острой пищи.

Национальные традиции

Главенствующую позиции на любом пире или повседневной трапезе занимает инджира. Для ее приготовления потребуется особенный вид муки, а также вода. После того как тесто из злака тефа (или тэфа) замесят, его отправляют закисать на пару дней. Это освобождает домохозяек от надобности искать где-то дрожжи.

Процедура выпекания происходит на открытом огне, куда устанавливается могого – особенный глиняный противень внушительных размеров. Многим туристам эта альтернатива хлебобулочных изделий не нравится из-за кислого вкуса. А вот диетологи советуют все же не обходить его стороной. Причина тому – высокое содержание витаминов и микроэлементов в злаке, который проходит не особо длительную термическую обработку.

С помощью присутствующих там микроэлементов люди не только насыщают органы и ткани питательными веществами, а также производят очистку организма естественным путем. Дополнительно злак срабатывать в качестве стабилизатора кровяного состава.

Среди других традиционных рецептов, которые пользуются стабильно высоким спросом как сто лет назад, так и сегодня, стоит выделить:

1. Кумыс. Что-то вроде мясного рагу, куда кладут либо предварительно обжаренные кусочки говядины, либо баранину. Подача предусматривает приготовление отдельного жгучего соуса.
2. Фишалярусаф. Стандартное для эфиопов куриное блюдо, которое заправляется все тем же невыносимо острым для многих соусом.
3. Тыбс. Мясные кусочки сначала обжаривают вместе с зеленым перцем. Подают его только на фирменных лепешках, а запивать рекомендуют пивом.
4. Кытфо. Экзотичный привет из Эфиопии, который рискуют пробовать далеко не все туристы. Это сырое мясо, перекрученное в фарш. Из-за некоторых аспектов безопасности далеко не все отдыхающие готовы экспериментировать над собственным желудком.

По-прежнему удивляет свадебный обычай жителей Эфиопии. Тут на свадьбу принято давать молодым кусок сырого мяса животного, которое было убито буквально только что. Это до сих пор шокирует случайно попавших на торжество европейцев.

А вот с поджаренными на пальмовом масле пауками и саранчой сегодня дела обстоят совсем просто. Так как насекомые прошли предварительную термическую обработку, соглашаются ими полакомиться почти все гости.

Если хочется чего-то более простого, то стоит обратить внимание на уот – тушеный лук, который смешивается с вареными яйцами и специями по вкусу. Если готовить его самостоятельно, то остроту получится регулировать без ущерба для слизистой желудочно-кишечного тракта.

Также щадящий режим предлагают яйца по-африкански. Они подаются вместе с поджаренным кусочком хлеба и ветчиной. При этом сами яйца варят всмятку. Считается, что столь простая пища спасает многих туристов, не переносящих невыносимую остроту большинства национальных яств.

Запивать разные вкусности стоит местным либо ячменным пивом, которое называется тела, либо медовой брагой. Последняя получила имя тэдж.

Царский кофе

Кофе по праву является национальным напитком Эфиопии, который пьют тут в немереных количествах. Причем если во многих странах, где собирают кофейные зерна для экспорта, сами местные жители его не празднуют, то в Эфиопии картина полностью противоположная. Не зря ведь свое название кофе получил как раз за счет названия одноименной географической местности в стране. Речь идет об эфиопской провинции Каффа.

Здесь совершенно привычно выпивать до десяти чашек поистине крепкого напитка в день. Людей не смущает даже невыносимая жара, которая обычно плохо сопоставима с бодрящими свойствами кофеина, призванного повышать показатели артериального давления.

Медики утверждают, что это может быть одной из важных причин наряду с острой и довольно однообразной пищей, которые негативно сказываются на среднестатистическом возрасте эфиопов.

Начинают заливать в себя бодрящий напиток приблизительно с трех часов утра. Причем гости тоже должны его пить очень часто. Тот, кто не осилил хотя бы три чашки в день, автоматически становится тем, кто проявил невежественность по отношению к гостеприимному хозяину.

Для удобства кофеманы даже разделили все подходы питья на три категории:

Первый пункт предусматривает подачу особенно крепкого напитка, который предназначается исключительно мужчинам. Далеко не все фанаты кофе из Европы и Америки смогут выдержать подобное несколько раз в день без существенных последствий для здоровья на фоне высокой температуры.

Средняя заварка, то есть, заваренная второй раз гуща, остается женщинам. Таким образом, хозяюшки регулярно получают заряд бодрости, позволяющий им справляться с уймой домашних вещей. Самый слабенький вариант отдают детям и подросткам, чьи организмы еще не совсем окрепли для ударных доз.

Здесь очень бережно относятся к самой процедуре приготовления кофе. Сначала владелец дома соберет всей гостей, а потом перед ними начнет обжаривать зерна и перемалывать. После этого ароматная смесь отправляется в особенный глиняный сосуд, который сможет выдерживать постоянно высокую температуру, долго сохраняя жидкость почти огненной.

Такие сосуды являются едва ли не семейной реликвией, которая передается из поколения в поколение.

Густой соус широ

Одной из главных фишек эфиопской кухни является широ. Этот соус обладает поистине густой консистенцией, так как состоит из нутовой муки и обилия специй. Эксперты рекомендуют сначала отведать оригинальное блюдо, а потом уже пытаться подогнать его согласно личным предпочтениям.

Самым простым вариантом готовки является обжарка нескольких нарезанных мелко чесночных долек на оливковом масле. Потом в кастрюльку добавляют измельченную луковицу, которая будет тушиться 20 минут. Как только лук станет мягким, в кастрюлю вливают стакан воды и всыпают пару столовых ложек нутовой муки. Смесь размешиваются и варят еще приблизительно минут 35. При необходимости на середине процесса допускается подливание небольшого количества воды.

Когда соус почти приготовится, в смесь высыпают фирменную эфиопскую приправу бербере, и оставляют настаиваться. Если бербере найти не удалось, можно заменить ее чем-то попроще по собственному усмотрению. Последний вариант даже предпочтительнее, так как позволит контролировать остроту.

Эфиопская кухня

Она уникальна уже потому, что в ней удивительным образом уживаются и деликатесы из настоящего верблюжьего мяса, и блюда из поджаренных на пальмовом масле пауков и саранчи. А еще здесь готовят кофе с потрясающим ароматом. По одной из легенд, эта страна и является его родиной. Поэтому эфиопы не просто знают толк в нем, они еще и связывают его употребление с множеством церемоний, в которых охотно принимают участие туристы.

История и особенности

Несмотря на то что Эфиопия расположена на африканском континенте вместе с другими государствами, кухня этой страны развивалась несколько изолированно, хотя и понемногу впитывала в себя традиции других народов.

Ее называют богатой и самобытной и этому есть простое объяснение: в стране царит тропический климат, который создает благоприятные условия для выращивания всевозможных культур. К тому же здесь разводят верблюдов, овец и коз, а в пищу употребляют не только результаты своего труда, но и дары природы. И под последними подразумеваются не только рыбные блюда, но обо всем по порядку.

Яркие особенности эфиопской кухни:

• Острота блюд. Толченый красный перец, чеснок, лук, горчица, тимьян, имбирь, кориандр, гвоздика и другие специи являются неотъемлемыми ингредиентами многих местных блюд. А все потому, что они обладают бактерицидными и обеззараживающими свойствами и в буквальном смысле слова спасают эфиопов от недугов ЖКТ, которые возникают вследствие быстрой порчи продуктов на солнце.
• Отсутствие столовых приборов. Так сложилось исторически, что население Эфиопии в них не нуждается. Ведь заменяют их тэфовые лепешки под названием «инджира». По способу готовки и внешнему виду они напоминают наши блины. Эфиопам они заменяют тарелки и вилки одновременно. На них выкладывается мясо, каши, соусы, овощи и все, что душе угодно, а затем от них отщипываются кусочки и вместе с содержимым отправляются в рот. Исключение составляют только ножи, которые подаются к блюду из кусочков сырого мяса.
• Посты. В этой стране до сих пор живут по Ветхому Завету и постятся около 200 дней в году, посему местную кухню называют вегетарианской.
• Мясные блюда. Дело в том, что их готовят здесь из баранины, домашней птицы (особенно кур), говядины, змей, ящериц и даже хвоста крокодила или ступни слона, но никогда не используют для этих целей свинину. Причем это касается не только мусульман, но и христиан Эфиопской церкви.
• Рыба и морепродукты. Они популярны в прибрежных районах.
• Овощи, фрукты, бобовые. В рационе у бедных эфиопов присутствуют картофель, лук, бобовые, зелень и травы. Более зажиточные могут позволить себе дыни, арбузы, папайю, авокадо, бананы, фрукты в сиропе или муссы и желе, приготовленные из них. Еще одно отличие двух слоев населения заключается во вкусовых качествах приготовленной пищи. Дело в том, что бедное население частенько пережаривает не доеденное на следующий день и подает его под видом нового блюда.
• Каши из проса. Их здесь предостаточно, ведь, по сути, они заменяют местным овощи.
• Обязательное присутствие творога на столе, так как с его помощью здесь борются с изжогой.

Основные способы готовки:

Пожалуй, все блюда Эфиопии для туриста кажутся необычными и оригинальными. Но сами эфиопы гордятся несколькими, которые по праву носят звание национальных:

• Инджира. Те самые лепешки. Тесто для них готовят из воды и тефовой муки, получаемой из местного злака – тефа. После замешивания его оставляют закисать на несколько дней, благодаря чему отпадает необходимость в использовании дрожжей. Пекут их на открытом огне на могого – это большой глиняный противень. По словам туристов, вкус у инджиры необычный и достаточно кислый, но ученые уверяют, что злак, из которого эта лепешка готовится, богат массой витаминов и микроэлементов. Причем они не только насыщают, но и очищают организм, а также нормализуют состав крови.
• Кумыс – блюдо из обжаренных кусочков говядины либо баранины, которые подаются в остром соусе.
• Фишалярусаф – блюдо из курицы в остром соусе.
• Тыбс – кусочки мяса, обжаренные с зеленым перцем, которые подаются на инджире и запиваются пивом.
• Кытфо – сырое мясо, которое подается в виде фарша.
• Тэдж – медовая брага.

• Поджаренные на пальмовом масле пауки и саранча.
• Телла – ячменное пиво.
• Уот – тушеный лук с отварными яйцами и специями.
• Блюдо, которое представляет собой кусок сырого мяса только что убитого животного и подается на свадьбе молодым.
• Яйца по-африкански – угощение для туристов. Представляет собой поджаренный ломтик хлеба с ветчиной и куриным яйцом, сваренным всмятку.

Кофе. Национальный напиток, который в Эфиопии без преувеличения называют «вторым хлебом». К тому же здесь он еще и является способом общения. Посему среднестатистический эфиоп выпивает около 10 чашек в день – 3 с утра, а затем в обед и вечером. Меньше трех чашек считается неуважением к хозяину дома. У них это так и называется: первый кофе, средний и слабый. Бытует мнение, что обусловлено это также его крепостью. Таким образом первая заварка предназначена для мужчин, вторая – для женщин, а третья – для детей. Кстати, процесс приготовления кофе – это тоже ритуал, который осуществляется перед всеми присутствующими. Зерна обжариваются, перемалываются, а затем готовятся в глиняном сосуде, который считается семейной реликвией и частенько передается из поколения в поколение. Да и само слово «кофе» происходит от названия эфиопской провинции Каффа.

Плоды хлебного дерева, по вкусу напоминающие пряники.

Полезные свойства эфиопской кухни

Сложно однозначно охарактеризовать эфиопскую кухню. Многие считают ее неполезной из-за отсутствия овощей в изобилии. Доказывает это и тот факт, что средняя продолжительность жизни эфиопов составляет всего 58 лет у мужчин и 63 года у женщин, хотя зависит она не только от качества питания.

Тем не менее люди, однажды попробовавшие эфиопские блюда, влюбляются в них. И утверждают, что местная кухня прекрасна уже потому, что она лишена снобизма и заносчивости, но богата теплотой и сердечностью.

Эфиопская кухня, блюда, рецепты, история

История

Эфиопская кухня имеет очень древнее происхождение. На протяжении веков эфиопская кулинарная традиция подвергалась большому влиянию благодаря присутствию разных людей с других территорий и привычкам различных этнических групп.

На эфиопскую кухню оказали влияние три монотеистические религии: иудаизм, христианство и ислам. Ислам прочно закреплен в культуре населения. По этой причине нет эфиопских рецептов со свининой.

Эфиопская кухня может немного напоминать индийскую. Она ароматная, часто очень острая и ориентирована в основном на мясные блюда. Также следует помнить, что часть населения Эфиопии принадлежат к Коптской религии, у них приемы пищи связаны с длительными периодами поста и отказом от мяса, которые сменяются периодами, когда мясо становится основной пищей. Эфиопская православная церковь предписывает ряд периодов, в которые необходимо есть специально предписанную (постную) еду. В том числе каждую среду, пятницу и во время всех постов Христианского мира.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самой распространенной растительной пищей в эфиопской кухне являются различные виды бобовых и овощи.

Мясо и рыба

Говядина, баранина и курица являются наиболее популярным мясом. Свинину в Эфиопии не употребляют, она считается нечистой как в эфиопском православном христианстве, так и в исламе. Моллюсков также не употребляют в пищу по религиозным соображениям.

Молочные продукты

Айбе (Ayibe) – мягкий рассыпчатый творог, по текстуре он ближе к измельченному сыру фета. Его часто подают в качестве гарнира, чтобы смягчить эффект очень острой пищи. У него практически отсутствует собственный вкус. Однако, когда айбе подается отдельно, его часто смешивают с разнообразными мягкими или острыми специями, типичными для кухни народа гураге.

Специи

Митмита (Mitmita) – представляет собой порошкообразную смесь приправ используемых в эфиопской кухни. Митмита оранжево-красного цвета и содержит молотый перец чили, кардамон, гвоздику и соль. Существует много рецептов этой смеси, иногда она содержит корицу, тмин, имбирь и другие специи.

Бербере (Berbere) – еще одна традиционная смесь специй, которая используется в большинстве мясных блюд эфиопской кухни. В ее основе перец-чили и пажитник. Смесь очень острая и придает блюдам яркий острый вкус.

Нитер киббех (Niter kibbeh) – очищенное масло с добавлением имбиря, чеснока и специй.

Авази (Awazi) – соус из горчицы с перцем чили.

В эфиопской кухне в ходу большое количество растительных масел, в том числе кунжутное, сафлоровое, из семян нуга, которые заменяют животные жиры на время поста.

Традиционные блюда

Ынджера (Injera) – большая плоская лепешка диаметром около 50 см, изготовленная из ферментированной тефовой муки, традиционный эфиопский хлеб. На ынджеру обычно кладут острое рагу из говядины или баранины, овощи и различные виды бобовых культур.

Лахох (Lahoh) – плоская тонкая сухая лепешка, похожая на блин. Имеет сомалийское происхождение, но популярна в Эфиопии.

Кочо (Qocho / kocho) – хлебоподобная пища, приготовленная из измельченного и ферментированного растения энсета, которое называют ложным бананом. Традиционная еда народа гураге, едят ее с китфо.

Китча (Kitcha) – относительно тонкий пресный хлеб, типичный для эфиопской кухни. Обычно его готовят из пшеничной муки, воды и соли, обжаривая с двух сторон на сковороде.

Главные блюда

Ват (Wat) – традиционная эфиопская группа блюд, которые представляют собой рагу из мяса или овощей со специями. Едят его с ынджерой. Приготовление начинается с большого количества нарезанного красного лука, который жарят на медленном огне или тушат в горшочке. После того, как лук размягчится, добавляют нитер киббех или растительное масло в случае веганских блюд. После этого добавляются специи, обычнно бербере (для острых рагу) или куркума (для более мягких).

Вот основные разновидности ват в зависимости от компонентов:

• Аткилт ват (Atkilt wat) – овощные рагу.
• Аса ват (Asa wat) – рагу из рыбы.
• Бег ват (Beg wat) – рагу из козлятины или ягнятины.
• Доро ват (Doro wat) – национальное блюдо эфиопской кухни, острое куриное рагу с пастой бербере и напитком тэж.

Китфо (Kitfo) – традиционное эфиопское блюдо из сырого говяжьего фарша, маринованного в остром соусе из масла нитер киббех со специями митмита. Едят китфо с лепешкой.

Горед горед (Gored Gored) – еще одно традиционное эфиопское блюдо из сырой говядины, но в этом случае мясо режется кубиками и не маринуется. Подается со специями митмита и соусом авази.

Гомен китфо (Gomen kitfo) – типичное блюдо народа гураге. Листовую капусту варят, сушат, а затем мелко нарезают и подают с маслом, перцем чили и специями. Это блюдо готовят по случаю ежегодного религиозного праздника эфиопских и эритрейских православных христиан — Мескель. Подают гомен китфо вместе с сыром айбе.

Тибс (Tibs) – мясо, обжаренное вместе с овощами. Тибс подается различными способами, и может варьироваться от острого до умеренного, содержать овощи или не включать их совсем. Существует также множество вариаций блюда в зависимости от типа, размера или формы используемых кусков мяса. Изначально тибс готовили, чтобы выразить почтение и уважение кому-то. Сейчас его подают на праздники.

Кинче (Qinch’e) – очень распространенный эфиопский завтрак, эквивалент знаменитой овсянки. Кинче — очень простое, недорогое и питательное блюдо. Его делают из дробленой пшеницы, эфиопского овса, ячменя или их смеси. Кинче варят на молоке или на воде, а затем добавляют пряное масло нитер киббех.

Фит-фит (Fit-fit / fir-fir) – еще одно типичное эфиопское блюдо для завтрака, готовят его из измельченной ынджеры или китча, которую обжаривают со специями, луком и нитер киббех. Также фит-фит готовят из остатков ват. В отличие от большинства эфиопских блюд фит-фит едят обычно ложкой.

Генфо (Genfo) – своего рода каша, которая является еще одним распространенным блюдом на завтрак. Его обычно подают в большой миске с углублением в середине, заполненным специями и нитер киббех.

Чууко (Chuuco) – ячмень, приправленный сливочным маслом и специями, является традиционной пищей региона Оромия в Эфиопии. Чууко традиционно делают женщины из ячменной муки, смешанной с большим количеством очищенного сливочного масла, а также с имбирем, луком, солью и специями. Для этого ячмень сначала очищается от шелухи, затем обжаривается на огне и растирается в порошок. Чууко легко приготовить за короткое время и при этом оно питательно из-за высокого содержания в ячмене белка. Чууко является частью повседневной диеты и готовится к особым событиям, его готовят для тех, кто уезжает в дальние поездки или учится университете, благодаря длительному сроку годности, а также готовят для праздников и фестивалей.

Фуль медамес (Ful medames) – египетское блюдо, также популярное в Эфиопии и Эритрее. Представляет собой пюре из вареной фасоли, подается с растительным маслом, тмином, рубленой петрушкой, луком, чесноком и лимонным соком.

Шахан фуль (Shahan ful) – суданское блюдо, похожее на фуль медамес, распространенное в Эфиопии, Эритрее, Судане, Южном Судане и других частях Африканского Рога, обычно подают на завтрак. Это пюре из отварных бобов, подают с нарезанным зеленым луком, помидорами и острым зеленым перцем, а также с йогуртом, сыром фета, оливковым маслом, бербере, лимонным соком, тмином и перцем чили. Едят обычно при помощи булочки. Шахан фуль особенно популярно во время Рамадана и различных постов.

Широ (Shiro) – однородная паста из нутовой или бобовой муки. Его обычно готовят с добавлением рубленого лука, чеснока, молотого имбиря или нарезанных помидоров и перца чили. Широ подается на лепешке ынджера.

Тегабино широ (Tegabino shiro) – разновидность широ, приготовленная из из бобовых с добавлением большого количества специй, масла и воды. Его подают к столу в миниатюрной глиняной посуде или мелкой алюминиевой кастрюле.

Салаты и закуски

Фатира (Fatira) – состоит из большого жареного блина, сделанного из муки, часто с начинкой из яйца. Едят ее с медом.

Дабо Коло (Dabo Kolo) – эфиопская и эритрейская традиционная закуска. Небольшие печеные изделия из теста с солью, похожие на крендели.

Коло (Kolo) – жареный ячмень, иногда смешанный с другими местными зернами. Коло из жареного ячменя, нута и арахиса , завернутый в бумажный кулек, часто продают в киосках и уличных лотках. Особенно часто его едят во время эфиопского Нового года.

Тихло (Tihlo) – мягкие шарики из ячменной муки, приготовленные с мясным рагу, бербере, луком, томатной пастой, водой и солью. Подаются обычно в качестве закуски или гарнира. Особенно популярны в общинах тиграев, семитской этнической группы на севере Эфиопии.

Десерты

Химбаша (Himbasha) – эфиопский праздничный сладкий хлеб, подается по праздникам и особым случаям. Существует несколько вариантов его приготовления, однако наиболее отличительным ароматом являются молотые семена кардамона. При приготовлении также могут быть добавлены засахаренный имбирь или изюм. Выполнен химбаша в форме колеса с нанесенным декоративным рисунком в виде спиц.

Напитки

Согласно некоторым источникам, кофе возник в Эфиопии. Кофе – ключевой национальный напиток и важная часть местной торговли. После каждого приема пищи проводится кофейная церемония и подается кофе. Обычно для приготовления кофе используют специальный глиняный кофейник жебена (jebena). Сначала хозяин поджаривает кофейные зерна прямо в присутствии гостей, затем проходит, разнося дым по комнате, чтобы участники могли вдохнуть аромат кофе. Затем размалывает кофейные зерна в традиционном приспособлении — мокеча (mokecha). После этого кофе насыпают в джебену, кипятят с водой и подают в маленьких чашечках, называемых сини (si’ni). Кофе обычно пьют с сахаром, но во многих частях Эфиопии также принято подавать кофе с солью . В некоторых частях страны вместо сахара или соли добавляют нитер киббех. В большинстве домов выделенная кофейная зона окружена свежей травой и специальной мебелью для приготовления кофе. Полная церемония имеет три раунда кофепития (Abol, Tona and Bereka) и сопровождается сжиганием ладана.

Чай – второй по популярности напиток эфиопской кухни, и скорее всего именно его вам подадут, если вы откажетесь от кофе.

Булла (Bulla) – горячий напиток из измельченного корня энсеты , который часто дают тем, кто устал или болен. Традиционный напиток народа гураге.

Атмет (Atmet) – напиток на основе ячменной и овсяной муки, который смешивается с водой, сахаром и нитер киббех до однородной густой консистенции. Атмет часто дают кормящим женщинам, но при этом его пьют и все желающие.

Алкоголь

Существует множество различных традиционных алкогольных напитков домашнего приготовления, изготовленных из натуральных ингредиентов.

Телла (Tella) – домашнее пиво из ячменя и растения тэф. Телла – самый распространенный эфиопский напиток, который готовят и подают в домашних хозяйствах во время праздников.

Тэж (Tedj) – традиционный эфиопский алкогольный напиток, готовящийся на меде. Как и все другие медовые напитки (включая русскую медовуху), тэж имеет сладковатый вкус, не позволяющий почувствовать высокий алкогольный градус.

Катикала (Katikala) – крепкий алкогольный напиток из проса или кукурузы.

Араки (Areki) – самый крепкий алкогольный напиток Эфиопии.

Сервировка и этикет

Потребление очень острой пищи является основой эфиопской кухни. Считается, что острота придает пище не только терапевтическую, но и символическую ценность. Очень острые продукты на самом деле связаны с демонстрацией «силы» и «стоицизма», желательных качеств в характере любого эфиопа.

Эфиопы едят, в основном, при помощи правой руки, накладывая еду и закуски на кусочки лепешки ынджера.

Гурша ( Gursha) – интересная эфиопская традиция, символизирующая акт дружбы и любви. Во время трапезы с друзьями или семьей принято кормить других людей в группе одной рукой, вкладывая в рот свернутую ынджеру, наполненную ватом или другой едой. Чем больше гурша, тем крепче дружба или связь. Превзойти ее может только совместное заваривание тэжа.

Рецепты

Бербере — Эфиопская кухня

Бербере (Berbere) — острая смесь специй, является основой большинства блюд в кухнях Эфиопии и Эритреи. Ингредиенты — Бербере: маленькая луковица — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, вода — 1 стакан, соль — 1 ст. ложка, паприка — 1 ст. ложка, чили-порошок — 1,5 ст. ложки, молотый имбирь — 1…

Ынджера — Эфиопская кухня

Ынджера (Injera) — тонкая лепешка, приготовленная из сквашенной муки проса или зерна тэф. Ингредиенты — Ынджера: мука тэф — 250 гр, активные дрожжи — 1/2 пакета, пищевая сода — 1 щепотка, соль — 1/2 ч. ложки, теплая вода — 2 стакана. Рецепт — Ынджера: Смешать все ингредиенты, кроме…

Лахох — Сомалийская кухня

Lahoh / laxoox — плоский хлеб, популярный не только в Сомали, но и в соседних странах, включая Йемен, Эфиопию и Джибути. Его можно есть как с традиционной смесью специй из Йемена (bisbas), с приправой на основе перца (s’hug), так и в сладком виде, как блины с медом или сахаром. Различные…

Доро ват — Эфиопская кухня

Доро Ват (Doro wat) — очень острое блюдо, приготовленное из курицы, печени, желудка и вареных яиц с использованием пряной пасты бербере и алкогольного напитка из меда тэж. Доро ват — очень популярное блюдо в Эфиопии. А поскольку оно включает курицу и яйца, готовят его для особых случаев. Подают обычно с ынджерой,…

Фуль Медамес — Египетская кухня

Фуль Медамес (Ful medames) – традиционное блюдо египетской кухни. Фуль медамес представляет собой измельченные бобы с заправкой из оливкового масла, лимона и пряностей. Фуль медамес – очень сытная, питательная и полезная еда. Египтяне любят подавать его на завтрак с лепешкой и свежими овощами. Историки предполагают, что фуль медамес – старинное блюдо,…