Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Усилители вкуса и аромата чем вредны? Натуральный усилитель вкуса

Современная пищевая промышленность порой напоминает химическую лабораторию. Рядовой потребитель редко задумывается о том, что же входит в состав привычных продуктов питания. Там нередко можно встретить и усилитель вкуса и аромата, и краситель, и ароматизатор. Польза от всех этих компонентов весьма сомнительна. А порой такие добавки и вовсе опасны.

Что такое усилитель вкуса?

Со временем продукты питания теряют свои первичные свойства. Вкус становится менее выраженным, запах не столь приятным. Технологи обнаружили, что с помощью химических соединений можно не только исправить такие недостатки, но и сотворить подобные натуральным аромат и вкус. Действие нуклеотидов, которые входят в состав такого вещества, как усилитель вкуса, базируется на том, что при попадании в организм они значительно приумножают вкусовые свойства еды. Воздействуя на рецепторы, которые находятся на языке, химические вещества придают съеденным продуктам необычайно приятный аромат и послевкусие. Со временем обычная еда кажется пресной и безликой. На вид данный компонент – это белый порошок, не имеющий запаха и вкуса. Нередко с помощью такого вещества придают товарный вид испорченным, старым и несвежим продуктам.

Классификация

Все пищевые добавки, которые меняют вкус, аромат и цвет, можно разделить на следующие виды: красители, отбеливатели, фиксаторы цвета, подсластители, подкислители, те, что заменяют сахар, соленые вещества и, наконец, усилитель вкуса и аромата. Последняя группа обозначается кодом Е 620-Е 699. Сюда входят глутаматы, которые имеют идентификатор Е 620-Е 629, инозинаты (их номера с 630 по 639), остальное – другие виды такого вещества, как усилитель вкуса. Данные компоненты используются при изготовлении колбасных изделий, майонеза, кетчупа, в фастфуде. Немало производителей применяют эти добавки для продуктов молочной группы, соков, а также кондитерских изделий. Наиболее широко применяется усилитель вкуса 621 – глутамат натрия.

Читать еще: Вакцинация против краснухи: противопоказания, техника проведения

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Глутамат натрия – это вещество, которое имеет вид порошка белого цвета. Впервые его использовали в промышленности Японии, затем он начал активно применяться во многих европейских странах. В организме человека этот элемент присутствует в виде аминокислот. Еще одна сфера, в которой он используется – психиатрия. Данное вещество оказывает стимулирующее и возбуждающее действие. Бобовые, соя и соевый соус, дрожжевой экстракт – вот натуральные источники глутамата натрия. В свободном виде добавка Е 621 (усилитель вкуса) обладает теми свойствами, которые значительно повышают вкусовые качества продукта. Именно это стало причиной его широкого использования в кулинарии, при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

Польза или вред

Много лет ведутся споры о том, наносит ли данный усилитель вкуса вред нашему организму. Сторонники его использования склоняются к тому, что данное вещество совершенно безопасно. Ведь оно только повышает чувствительность органов восприятия вкуса, не является консервантом. Однако многие специалисты сошлись на том, что добавка Е 621 (усилитель вкуса и аромата) все же не так безвредна. Прежде всего, пища, которая приготовлена с ее помощью, кажется необычайно вкусной и привлекательной. Именно поэтому другая еда как бы меркнет на фоне той, в которой использовалось данное вещество. Это вызывает привыкание и к тому же приводит к чрезмерному перееданию. Другая группа ученых в ходе экспериментов над крысами установила тот факт, что чрезмерное употребление такого компонента, как усилитель вкуса 621 может привести к проблемам со зрением. К тому же данное вещество влияет на ритм сердцебиения, часто возникают головные боли, нарушается координация движения. Еще один факт, над которым стоит задуматься – глутамат (усилитель вкуса) легко проходит сквозь плаценту и может оказывать влияние на мозг ребенка. Особенно не рекомендуется употреблять продукты с содержанием данной добавки детям, ведь у них нередко развивается настоящая зависимость от такой еды.

Мальтол Е 636, лейцин Е 641

Данное соединение запрещено на территории России, однако, несмотря на это, широко применяется в пищевой промышленности. Такой усилитель вкуса улучшает восприятие ароматов сливочных и фруктовых продуктов.

Лизин (Е 642)

Одна из немногих добавок, которыми являются усилителями вкуса – это лизин. Данное вещество разрешено во многих странах, в том числе в России. В природном виде его можно найти в животных, растительных белках. Используется при производстве макаронных изделий, а также в кондитерских и хлебобулочных продуктах. Часто лизин можно встретить во многих слабоалкогольных напитках, пиве. Недостаток такого вещества приводит к иммунодефицитному состоянию. Лизин участвует в выработке коллагена, оказывает положительное влияние на мышцы, в частности на сердечную. Еще одно несомненное достоинство пищевой добавки – она поддерживает необходимый уровень энергии.

Добавка Е 650

Пищевая добавка Е 650 – это ацетат цинка. В основном используется при изготовлении жевательной резинки и усиливает ее сладкий вкус. Широко распространен ацетат цинка в биологически активных добавках, а также в лекарственных препаратах. Опасность, которую он представляет, – большой риск аллергических реакций. Крайне нежелательно употреблять данный усилитель вкуса (вред его изучен еще недостаточно) беременным и кормящим женщинам.

Натуральные усилители вкуса

Вещества, которые влияют на восприятие вкуса, получают также и из натурального сырья. При этом используют такие методы, как экстракция, дегидратация, дистилляция и другие. В качестве исходных компонентов выступают растения, продукты животного происхождения. Примером натурального усилителя вкуса является порошок чеснока. Единственный существенный недостаток – нестабильность аромата, со временем он значительно ослабевает. К тому же такой усилитель вкуса имеет большую себестоимость (в частности, из-за высокой цены исходного материала). Как альтернативу можно рассматривать усилители, идентичные натуральным.

Добавки, идентичные натуральным

Особенность такой группы веществ – их молекулярная формула полностью отвечает формуле натурального продукта, однако синтезируются они в лаборатории. Одна или несколько составляющих могут содержать вещество, которое в природе не встречается. Наиболее известный представитель данной категории – ванилин. Методом влияния на ферментативные реакции получают сливочный, сырный аромат. Преимущество, которое имеют усилители, идентичные натуральным – это термостабильность, их запах и вкус не разрушается при колебаниях темпертуры.

Соль как пищевая добавка

Еще один натуральный усилитель вкуса – соль. Эта пищевая добавка обычно придает блюдам и продуктам естественный соленый вкус. Однако при использовании ее в приготовлении теста наблюдается улучшение пластичности продукта, форма держится крепче. Высокие концентрации поваренной соли оказывают консервирующее действие. В мясных продуктах она влияет на то, как связывается вода. Из-за присутствия в составе натрия людям, которые имеют проблемы с сердцем и почками, употребление соли противопоказано. Поэтому используются ее заменители, такие как калиевые или магниевые соли. Однако они не обладают всеми теми свойствами, которые имеет обычная поваренная соль – усилитель вкуса натурального происхождения.

Как обезопасить себя от негативного действия добавок?

Чтобы свести к минимуму вред от употребления пищевых добавок, необходимо помнить некоторые правила. Стоит избегать частого употребления мясных продуктов долгого хранения (например, колбас, копченостей). Их состав наверняка обогащен глутаматом натрия. Лучше покупать сырое мясо и субпродукты, а затем самостоятельно приготовить блюдо. Важно научиться обращать внимание на этикетку. При чтении состава продукта вырисовывается картина того, из чего он был изготовлен. Супы в брикетах, лапша быстрого приготовления, готовые соусы – все это напичкано усилителями вкуса и запаха. Под запретом должны находится полуфабрикаты и консервы. Самое главное правило – здоровая еда должна быть домашней. Особенно важно следить за питанием будущим мамам и детям, ведь вред, нанесенный химическими добавками, может иметь необратимые последствия.

Усилители вкуса и ароматизаторы. Чем опасны усилители вкуса

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее , рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Усилитель вкуса для мяса. Усилители вкуса, с чем мы их едим.

В современном пищевом производстве большое распространение получили усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Это могут быть все виды мясных полуфабрикатов, колбасной продукции, хлебобулочные изделия, соки, газированные напитки в целом все пищевое производство в той или иной степени использует усилители вкуса и аромата — модификаторы восприятия вкуса.

Основной принцип действия усилителей вкуса и аромата основан на стимулировании нервных окончаний и рецепторов отвечающих за восприятие вкусо-ароматики пищи. Основными представителями усилителей вкуса можно отметить Е621 , Е631 , Е635 , Е636 , Е637 и др.

Современные пищевые технологии классифицируют усилители вкуса и аромата на три группы:

Натуральные — полученные из натурального сырья растительного и животного происхождения методом экстракции, измельчения, перегонки и т. д. Основными недостатками данных усилителей является их нестабильность, большая зависимости от качества начального сырья, высокая цена.

Идентичные натуральным — их химическая структура полностью соответствует натуральным усилителям вкуса и аромата, однако часть «идентичного натуральному» усилителя или полностью получаются с помощью химического синтеза. По мнению это чисто абстрактная группа и она ближе к синтетическим усилителям нежели к натуральным.

Читать еще: Хром в продуктах питания: таблица, влияние на организм

Синтетические усилители — как правило в природе такие вещества не встречаются, их получают искусственно химическим синтезом. Их основными плюсами является высокая стабильность и интенсивность действия усилителя, низкая цена.

При использовании тех или иных модификаторов вкус продукта становится ярко выраженным, заметным, тем самым улучшается аппетит, и появляется желание съесть то или иное блюдо. Негативными качеством этого является то что человек сам того не подозревая начинает есть больше чем следует. Усилители вкуса и аромата позволяют «раскрыть» слабо выраженный аромат продукта, либо утерянный в процессе разного рода изменений при технологической обработке.

Конечно недобросовестные производители усилителями вкуса могут скрыть некачественное сырье, нарушения технологических операций. Этим грешат но так скажем все реже и реже, по большей части использование усилителей вкуса и аромата обусловлено некоторой психологическо — фихической зависимостью человека.

Например положив перед Вам две одинаковые котлеты из совершенно одинакового сырья и качества, Вам однозначно понравится та в рецептуре которой есть «усилители вкуса», а про вторую Вы скажете что она сделана с использованием каких либо добавок. Это обусловлено тем что за годы (20-25 лет) на капитально приучили к подобного рода добавкам, мы так скажем уже не помним настоящего вкуса мяса. С мясом такая же история — покупая мясо в магазине или на рынке у каково-нибудь успешного фермера Вы думаете что покупаете действительно натуральный и полезный продукт, но стоит только подумать о интенсификации производства продукции животноводства и полезность его начинает таять. Так для примера можно сравнить усилители вкуса с поваренной солью, без нее продукт нам покажется безвкусным — пресным, мы не получим ни какого удовольствия употребив его, а какие то 5-6 грамм на кг продукта превратят блюдо в шедевр кулинарного искусства, при больших объемах потребления поваренной соли возможны осложнения работы организма (сердца, почек). Так что необходимо знать меру, и не употреблять лишнее то что может явно навредить организму.

Усилители вкуса для хлеба. Сухие ароматизаторы в хлебобулочном производстве

Традиционно хлебу отведено самое почетное место среди продуктов питания во всем мире. Никакой магии и загадок в этом нет, т.к. мало в каком еще продукте содержится такое большое количество питательных веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека. Вероятно, именно поэтому производству хлебобулочной продукции сегодня уделяют много внимания.

По использованию пищевых ароматизаторов в кулинарии хлебобулочное производство, пожалуй, опережает только кондитерское. Пищевые добавки целенаправленного действия предназначаются не только для улучшения вкуса и аромата, они способны стабилизировать запах любого хлебобулочного изделия. Использование аромадобавок станет настоящим подспорьем любого пищевого предприятия, особенно начинающего.

Особенности хлебопекарного производства

На протяжении многих лет пекари профессионального уровня используют различные пищевые добавки для того, чтобы улучшить качественные характеристики хлебобулочных изделий: органолептические, визуальные, вкусовые и ароматические. Особенно актуальными в данном направлении являются сухие ароматизаторы , и сегодняшняя популярность пищевых добавок связана с оптимизацией технологических процессов производства в виде использования печей туннельного типа.

Что используют для улучшения вкуса и запаха

В основном для насыщения хлебобулочных изделий специфическими характерными качествами используют ароматизаторы пряностей, которые действуют как улучшители и придают продукту особые вкус и запах. Чаще всего – это ароматизаторы аниса, тмина, кориандра, мускатного ореха, ванили, гвоздики, корицы. Сухие ароматизаторы можно использовать не только как ингредиент в тесто, но и в виде посыпки на хлебобулочные изделия.

Следует учитывать и то, что разные аромадобавки используются для разных целей: ароматизаторы аниса, тмина и кориандра необходимы для заварных видов хлеба из ржаного сорта муки; ароматизаторы корицы, гвоздики, ванили больше необходимы для кондитерской и сдобной продукции. Особенно актуальными в производстве печенья, пирожных, кексов, десертных видов хлеба являются кондитерские ароматизаторы – молочные, ванильные, ореховые, шоколадные, фруктовые и т.д.

Усилитель вкуса СЫР. Ароматизатор пищевой СЫР 25 мл

Ароматизатор Сыр и его аромат

Ученые доказали, что некоторые запахи склонны вызывать аппетит. К ним относится и насыщенный, приятный и многогранный аромат сыра.

Придать пикантный оттенок можно при помощи самого сыра или его замены — ароматизатора. Кто откажется от хрустящих чипсов или крекеров с нотками чеддера?

А в кондитерских и хлебобулочных изделиях сливочный привкус просто незаменим! Но по технологии далеко не всегда можно и нужно использовать натуральное сырье, ведь можно обойтись удобным заменителем: ароматизатор «Сыр» позволит придать запах плавленого сырка или душистого пармезана любому продукту. Приобрести его легко: оформите заказ онлайн в супермаркете для кондитера, и вы получите лучшие пищевые добавки для своего производства или домашнего использования.

Не имеет значения, находитесь ли вы в Москве или Новосибирске, на нашем сайте действует доставка в любую точку России. Отдельно стоит упомянуть о цене: если хотите купить ароматизатор «Сыр» недорого, вам понравится наше предложение! Мы предоставляем продукцию профессиональных производителей по стоимости, которой нет конкурентов.

Где используются пищевые ароматизаторы Сыр

Пищевые добавки сегодня применяются повсеместно.

И «Сыр» в этом плане — не исключение. Поскольку он может выпускаться как в порошкообразном, так и в жидком виде, это существенно расширяет область его использования.

Можно использовать его и для создания соусов, муссов или суфле с выраженным вкусом сыров.

Жидкая эссенция добавляется и в сами сыры для удешевления и упрощения технологии их производства: ее в необходимом объеме вливают в молоко.

В результате получается вкусный сыр с насыщенным ароматом.

В домашних условиях пищевые ароматизаторы «Сыр» тоже пригодятся: их можно включить в рецепты салатов или соусов к ним, добавлять в кондитерские изделия и несладкую выпечку.

Сырный ароматизатор купить стоит тем, кто придерживается диеты: благодаря ему можно разнообразить вкус пресных каш или хлебцов.

Вариантов использования для этого притягательного запаха немало, но чтобы приобрести действительно качественный продукт, обратитесь в втк москоу — у нас есть широкий выбор ароматизаторов с оттенками разных сортов сыра, подходящими для любой рецептуры.

Что такое усилители вкуса?

Усилитель вкуса – это название, знакомое многим. Однако не все знают, что собой представляет эта группа элементов, какими особенностями обладает и зачем вообще нужна. Будем разбираться?

Что это и где используются?

Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Природные качества могут быть потеряны из-за хранения и переработки – тут на помощь приходят элементы.

Вкусовые особенности улучшают пищеварение, помогают продуктами быстро перерабатываться и усваиваться в организме. Используются практически во всех областях пищевой промышленности – от мяса до кондитерских изделий.

Методы производства

Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса. Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса.

Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические . Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным. Именно способ производства и лежит в основе различия. Обсудим более подробно?

Натуральные

Натуральные усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и производные. Способы получения таковы:

Микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества;
Ферментативное брожение с использованием бактериальных культур;
Нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла.

Важно! Мальтол получают термическим разложением солодового сахара. Обратите внимание – практически все добавки для усиления запаха и вкуса являются натуральным усилителем вкуса.

Чтобы разбавить процесс чтения, посмотрите интересное видео:

Синтетические

Но есть и вторая группа – синтетический усилитель вкуса и аромата:

Этилмальтол получают с помощью щелочного гидролиза аминогликозидного стрептоцимина;
Ацетат цинка получают взаимодействием уксусной кислоты и оксида цинка.

Разобрались, что представляют собой пищевые добавки – усилители вкуса и какими они бывают. Давайте же выделим основные виды этих элементов, отметим, как называются усилитель вкуса и где используются.

Глутаминовая кислота – имитирует мясной вкус.

Код	Степень опасности	В каких продуктах встречается
Е 620	Безопасна	Колбаса, бульонные кубики
Е 621	Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела)	Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные
Е 622	Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела)	Пряности, приправы
Е 623	Безопасна	Пряности, приправы

Гуаниловая кислота – усилители вкуса и аромата соленого и сладкого.

Код	Степень опасности	В каких продуктах встречается
Е 626	Не опасна	Готовые закуски и специи
Е 627	Не опасна	Применяется для мяса, колбасы, лапши быстрого приготовления
Е 628	Не опасна	Суповые концентраты, мясные продукты
Е 629	Не опасна	Специи

Инозиновая кислота используется как усилитель вкуса соли.

Код	Степень опасности	В каких продуктах встречается
Е 630	Отсутствует	Бульонные кубики
Е 631	Отсутствует	Чипсы и сухарики
Е 632	Отсутствует	Сухарики и специи
Е 633	Отсутствует	Приправы и кубики

Читать еще: Отсутствие оргазма у женщин: причины и решение проблемы

Рибонуклеотиды усиливают вкусовые эффекты. Мальтол и производные предназначены для сладких изделий (обладают сливочным и фруктовым ароматом).

Код	Степень опасности	В каких продуктах встречается
Е 634	Безопасна	Мясные и колбасные изделия
Е 635	Безопасна	Соевый соус, колбаса
Е 636	Условно-безопасна. Повышает всасываемость железа и алюминия	Мучные и кондитерские изделия, шоколад
Е 637	Запрещена в странах ЕС	Майонез, мороженое, йогурт
Е 640	Полезна (это глицин)	Водка, соки с мякотью
Е 650	Является аллергеном	Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Мы подробно рассказали, что такое усилитель вкуса и разобрались, какими они бывают. Напоследок обсудим возможный вред и влияние добавок на человеческий организм.

Польза и вред

Сразу же обратим внимание – это одна из немногих категорий добавок, которая не наносит вреда здоровья человеку. В пищевой промышленности используется небольшое количество элемента – именно небольшая дозировка поможет уберечься от возможной опасности.

Негативное влияние на организм отмечается только при чрезмерном потреблении усилителей:

Аллергические реакции;
Расстройство пищеварения;
Изжога;
Мигрень;
Повышенная нервная возбудимость;
Нарушение работы почек и печени.

Обратите внимание, что элементы усиливают аппетит – поэтому стоит ограничить потребление подобной продукции.

Есть и положительные свойства. Единственный действительно полезный усилитель – это глицин , стимулирующий умственную деятельность и обладающий ноотропным действием.

Усилители позволяют раскрыть вкус и аромат, чтобы вы смогли насладиться любимыми блюдами. Теперь вы точно знаете, какие из них можно, а какие нельзя потреблять в пищу, и сможете спланировать свой рацион наилучшим образом!

Смотрите, также, видео на эту тему:

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА

Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, “освежают”, “оживляют” эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонук-леотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.

Искусственные усилители вкуса и запаха

В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения

Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625) добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом “ощущение удовлетворения”. Это свойство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо- кислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутановый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров мясных продуктах и маргаринах.

Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой “Аджино мото” переводе с японского — сущность вкуса), успешно применяется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения маргарина. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в отдельные блюда непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов под торговой маркой Vei Su (“Вей-Шу”), содержащий до 90% чистого глутамата натрия. Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо. В России разрешено применение глутаминовой кислоты и глутамата натрия, в странах Европы помимо этих также разрешено применение глутамата калия и магния.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200–250 раз) “вкусовое влияние”, чем производные глутаминовой кислоты. К солям относятся 5′-гуанилат натрия двухзамещенный, 5′-гуанилат калия двухзамещенный, 5′-гу-анилат кальция. Наиболее эффективен 5′-гуанилат натрия двухзамещенный. Эти вещества добавляют при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. К солям относятся 5′-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631), инозинат калия (Е 632), 5′-инозинат кальция (Е 633). Эти вещества усиливают и модифицируют вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для 5′-инозината натрия двух-замещенного (приблизительно в 45 — 50 раз). Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозино-вую кислоту 0,5 мг/кг.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5′-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5′-рибонуклеотид натрия двухзамещенный (Е635).

Эстрагол — производное анизола — применяется как вкусовая добавка. Допустимое суточное потребление его не установлено по той причине, что он является канцерогеном для мышей в дозе 500 мг на 1 кг массы тела в сутки. Считают, что при нормальном уровне потребления эстрагола в количестве 1 мг на 1 кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожен.

В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокислый натрий, или цитрат натрия (Е 331). Эта добавка используется в дозе 600 мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России.

Малътол (Е 636), этилмальтол (Е 637) — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий. Мальтол и этилмальтол в большей степени относятся к ароматизаторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.

К классу усилителей вкуса и аромата следует отнести ароматические и душистые вещества, которые применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью используют натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

экстракты из растений и животных;

эфирные масла растительного происхождения;

химические соединения, полученные из природных источников или синтетическим путем.

Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, которые представляют собой смеси соединений, получаемых экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам. Некоторые эфирные масла, такие, как горчичное, горько-миндальное с примесью продуктов гидролиза — цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и в меньшей степени полыни, являются даже ядовитыми. Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол (запах горького миндаля), фосген (запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется около 65 видов эфирных масел.

Содержание и состав ароматобразующих веществ изменяются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба т.д. В то же время при хранении на отдельных технологических стадиях происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это приводит к необходимости вносить в пищевые продукты ароматизаторы. Продуктами, в которых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерские изделия (в том числе мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

В настоящие время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат не меньше одного искусственного компонента (т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения), полученный синтетическим путем.

В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями и др.) для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также в целях фальсификации.

Очевидно, что с точки зрения безопасности необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение на использование синтетических ароматизаторов должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти категории населения наиболее чувствительны к действию чужеродных веществ.

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха