Швейцарский сыр грюйер: калорийность и состав

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Во всем мире изготавливают Грюйер всего лишь в одноименном швейцарском округе. Этот сыр получил статус АОС, после чего за Швейцарией закрепилась монополия в изготовлении. До этого момента французы хотели присвоить рецепт этого продукта себе. Сходные с ним сорта Бофор и Конте имеют более нежную консистенцию и небольшие дырки, разница хорошо видна на фотографиях их срезов. Сейчас в мире ведется строгий контроль за использование в обозначении сыра марки Грюйер. Расскажем подробнее об этом продукте и его особенностях.

Описание марки

Официальный статус этот сыр получил всего в 2001 году, хотя его рецепт известен с XI века. Он относится к классу элитных продуктов. Называться Грюйером могут лишь сыры, произведенные с соблюдением технологии в кантонах:

Несмотря на общую марку «Грюйер», существует несколько сортов этого сыра. Наиболее популярным является Le Gruyere Switzerland AOC Alpage, который называют эталонным. Также делят сорта по сроку выдержки:

• 5 месяцев – сладковатый;
• 8 – слегка солоноватый, «Классический»;
• 9 – зрелый;
• 12 – старый, называемый «Резерв» или «Высший сорт».

Насыщенность вкуса зависит от срока выдержки, чем больше сыр пролежит в рассоле, тем ярче будет выражен ореховый оттенок и сложнее будет найти его в продаже. За свои вкусовые качества этот продукт несколько раз удостаивался мирового признания.

Какой рецепт приготовления Грюйера считается эталонным

Сыр относят к элитным за счет фермерского способа изготовления. Процесс выглядит так:

1. Для изготовления этого сыра тщательно отбирается сырье. Для одной партии используют утреннее и вечернее молоко. Коровы, дающие это молоко откармливаются по специальной схеме, альпийскими травами и прочей зеленью с мелких лугов. Пищевые добавки для скота в этом случае категорически запрещены, они негативно влияют на качество и вкус молока.
2. После сбора сырье отправляется на створаживание. Молоко утреннего и вечернего удоя для этой процедуры смешивается, а затем помещается в цистерну, куда вливают ферменты для натурального брожения. Их выделяют из молочной сыворотки. Затем, чтобы молоко свернулось, в цистерну добавляют сычужную закваску, добываемую из желудков телят.
3. Через 40 минут в емкости образуется твердая масса калье, которая используется для приготовления сыра. Она сохраняет вкус свежего молока, так как в процессе производства не используется кипячение. Благодаря этому молодой Грюйер имеет сладковатый сливочный вкус.
4. Калье достают из сыворотки и измельчают лирами (большими ножами), чтобы получить сырное зерно. Затем его вместе с содержимым чана нагревают до температуры +57 °С, тепловая обработка длится около 45 минут.
5. После того как сырное зерно станет меньше, и заготовка хорошо прогреется, ее разливают по формам и маркируют. Обязательно указывается марка сыра, и дата разлива его по формам.
6. На 20 часов формы отправляются под пресс весом 900 кг. Это позволяет убрать из заготовки лишнюю воду, придать ей плотную текстуру.
7. Следующим этапом становится засолка сыра, необходимая для образования корочки. Будущие головки достают из-под гнета и отправляют в 22%-ный раствор соли на сутки.
8. После просаливания головки получают плотную корочку, с ней их можно отправлять на хранение в фермерский погреб. Первый этап хранения длится 3 месяца.
9. Окончательное созревание происходит в помещении, где поддерживается влажность воздуха 90% и температура +13…+16 °С. Медленно созревать в таких условиях сыр может от 5 месяцев до 1,5 лет.

Во время созревания головки регулярно переворачивают и натирают солевым раствором. После первых 4 месяцев созревания сыр проверяют на качество, если оно не будет соответствовать эталонному, то вся партия будет снята с производства.

Польза от употребления этого сыра

Как и все твердые сорта, сыр Грюйер имеет в своем составе несколько десятков полезных веществ: витамины, аминокислоты, микроэлементы. Он является одним из рекордсменов по количеству кальция, за счет чего рекомендован к употреблению курильщикам и пожилым людям. Другие полезные свойства этого продукта:

• ускоряет реакцию на вакцинирование;
• укрепляет иммунитет, позволяет организму сопротивляться инфекциям;
• замедляет процесс старения;
• улучшает обмен веществ;
• стимулирует память;
• налаживает работу пищеварительной системы;
• помогает нервной системе справляться с перегрузками, что позволяет побороть депрессию и бессонницу;
• придает энергии;
• благоприятно влияет на состояние костной системы, зубов;
• слегка повышает артериальное давление (стоит добавить в повседневный рацион людей с гипотонией);
• увеличивает уровень гемоглобина в крови.

Этот швейцарский сыр рекомендован для профилактики болезней костной системы, кариеса. Его стоит добавить в рацион людям склонным к остеопорозу, гипотонии, нарушениям памяти, беременным и кормящим женщинам, работникам с высокими физическими нагрузками.

Может ли Грюйер нанести вред

Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.

При некоторых заболеваниях Грюйер вовсе стоит исключить из рациона:

• пиелонефрит – острый или хронический;
• гастрит, сопровождаемый повышенной кислотностью;
• гипертония;
• колит;
• отеки сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.

Применение в кулинарии и чем его можно заменить

Жирность Грюйера сделала его незаменимым ингредиентом для многих блюд:

Одним из основных способов использования этого сыра является традиционное швейцарское фондю. Для его Грюйер плавят, смешивают со специями, вином, кедровыми орешками, чесноком. Подают фондю в специальной емкости с подогревом, а затем во время ужина макают в него кусочки хлеба, оливки, мясо, картофель. Это блюдо любят подавать на фуршетах и в качестве закуски к красному фруктовому вину.

Из-за того, что Грюйер производится только в Швейцарии, купить его не всегда удается. Если вы встретили в рецепте необходимость добавить именно этот сыр, то можно заменить его на:

Они обладают достаточно выраженным ароматом со схожими нотками. Часто можно встретить совет заменить Грюйер на Эмменталь, но это не даст полноценный ореховый оттенок. Эмменталь обладает менее выраженным вкусом, у вас способно возникнуть ощущение, что в блюде чего-то не хватает.

В настоящее время российские производители не пытаются самостоятельно изготовить аналог Грюйера, так как для этого нужно придерживаться строгой технологии и иметь возможность оставить сыр для длительного вызревания. В Беларуси уже появился схожий продукт, который можно найти на российском рынке. При производстве Грюйера тут используют непастеризованное молоко, а также строго придерживаются технологии сыроварения, благодаря чему удалось достигнуть максимально похожего орехового-сливочного вкуса.

Швейцарский сыр — как выбрать

В отличие от французского и итальянского сыра швейцарский сыр не попал под продовольственные санкции и по-прежнему продается. Более того, ассортимент швейцарского сыра расширился. Главный редактор gastronom.ru Елена Аносова сходила в лавку Сырный Сомелье, чтобы продегустировать швейцарский сыр и найти наиболее интересные образцы.

Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье, а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края. Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.

Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.

Швейцарская классика

Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?

Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи. А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером. У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.

Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?

У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.

Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.

Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь. При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.

Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?

Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр». Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра. Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?

Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер. Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока. Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания. Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.

Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?

Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.

Третий швейцарский хит?

Раклет! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии. Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо. Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.

Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?

Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха». С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.

Швейцарский авангард

Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?

На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли, из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах. Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.

Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?

От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.

Продолжаем дегустировать…

Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах, он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…

Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.

В Швейцарии есть сыры с плесенью?

Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.

А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?

Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца». Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано. Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано. У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье, он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.

The Best Guide

Швейцарские сыры — не такие уж частые гости на витринах российских магазинов, но если хорошо поискать, то найти их вполне реально. Одним из самых известных швейцарских сыров является Грюйер (Le Gruyère), и именно о нём сегодня пойдёт речь. Забегая вперёд, скажу, что это сыр дорогой, но интересный, с оригинальным и богатым вкусом, с ярким запахом. В общем, его можно назвать выдающимся.

Немного истории и теории

Сыр Le Gruyère назван именем городка Грюйер, где его начали производить. Точная дата начала производства неизвестна, но есть гипотеза о том, что сыр на территории округа Грюйер делают уже очень давно — скорее всего, более двух тысячелетий. Имеется даже легенда о том, что один из римских императоров умер, объевшись сыром из этого региона (может, конечно, ему сыр с какими-нибудь добавками подложили — кто знает).

Первые письменные свидетельства о сыре Грюйер относятся к началу XII века, когда первый граф Грюйера Guillaume основал вместе со своим племянником маленький монастырь и даровал ему (в 1115 году) Хартию, предоставлявшую некоторые привилегии. В частности, был пункт о праве на получение сыров из Альп Грюйера — но в обмен на предоставление инвентаря для производства. Сыр в то время делался в домиках, расположенных в Альпах — прямо рядом с пастбищами; время производства было ограничено летними месяцами.

К 1249 году относится упоминание о начале торговли сыром Le Gruyère во Фрибурге — центре округа Грюйер. В XIV-XV веках этот сыр продавался уже по всей Швейцарии, и его начали поставлять в соседние страны — Францию и итальянские государства. Ещё позже — в XVII-XVIII веках — объёмы производства Грюйера начали резко расти: по разным оценкам, в середине XVIII века они составляли от 2,5 до 3 тысяч тонн в год.

Сыр Грюйер становился всё популярнее. В 1856 году на всемирной сельскохозяйственной выставке в Париже Le Gruyère от двух фрибургских компаний был удостоен золотых медалей, а один из членов жури назвал эти образцы Грюйера «лучшим сыром в мире». Это ещё сильнее подстегнуло спрос, и к концу XIX века сыр Le Gruyère поставлялся уже и во многие голландские и британские колонии — в частности, в Индию.

Однако вскоре возникла проблема: Le Gruyère стали делать не только на его исторической родине, но и в других областях Швейцарии, а также во Франции. Увеличение числа производителей повлекло общее падение качества и появление посредственных сыров под маркой Грюйер. С конца XIX века компании, действующие в историческом регионе производства этого сыра, вели борьбу за присуждение ему статуса «защищенного» продукта — с соответствующими строгими территориальными ограничениями и строгими стандартами качества. На борьбу у них ушёл без малого век.

Лишь с 2001 года сыр Le Gruyère является защищенным по происхождению — ему была предоставлена категория АОС (appellation d’origine controlee), так что теперь именем Грюйер может называться лишь сыр, произведенный на строго определенной территории Швейцарии, в которую входят кантоны Фрибур, Юра, Невшатель, Во и частично Берн. Существуют строгие правила производства сыра Le Gruyère, и производители обязаны их придерживаться.

Изготавливается этот сыр из высокачественного коровьего молока, процесс изготовления простым назвать сложно; кроме того, время затрачивается на выдержку сыра и его «обслуживание», и это, конечно, негативно сказывается на конечной цене сыра. Подробнее о производстве Грюйера вы можете почитать вот в этой небольшой брошюре (на английском языке).

По степени выдержки (созревания) выделяют несколько категорий сыра Le Gruyère. Чаще всего встречается Грюйер класса Doux (mild) — зрелый сыр, выдержанный около 5 месяцев. Кроме того, есть категории Mi-Salé (срок созревания 7-8 месяцев), Salé (9-10 месяцев), Réserve (год и более) и, наконец, Vieux (более 15 месяцев).

Помимо этого, выделяют ещё так называемый Альпийский Грюйер — Le Gruyère Alpage; он производится только летом и только из молока коров, которые паслись на высокогорных пастбищах — причем в непосредственной близости от места выпаса. Естественно, этот сыр стоит дороже обычного Грюйера, да и встречается в продаже очень редко. Срок его созревания — от года.

Компания Emmi является крупнейшим производителем молочных продуктов в Швейцарии; она использует самое современное оборудование, а общее число сотрудников превышает 3500 человек. Оборот компании составляет 2,7 миллиарда швейцарских франков в год. Emmi производит целое семейство различных швейцарских сыров; продукция фирмы поставляется во многие страны мира, включая Францию, Великобританию, США, Россию.

Состав сыра Le Gruyere (не только от Emmi): коровье молоко, закваска, сычужный фермент (животного происхождения, соль. Жирность — 32%. Массовая доля жира в сухом веществе — 49%. Энергетическая ценность — 390-410 ккал/100 грамм.

О сыре Le Gruyère есть отдельный сайт, доступный на английском, немецком, французском и итальянском языках. Сайт очень информативен и будет интересен, я думаю, многим поклонникам твёрдых сыров.

Личные впечатления

Сыр Le Gruyere Doux от Emmi обладает желтовато-кремовым цветом. Консистенция довольно твердая и монолитная, незернистая и некрошащаяся, у самой корочки (буровато-сероватой) очень твердая. Дырочек практически нет. Аромат не очень сильный, но очень насыщенный и яркий, характерный для зрелого сыра, с нотами пряностей, специй, сухофруктов. Вкус тоже насыщенный и яркий, достаточно интересный, чуть пикантный, с нотками сухофруктов, орехов и специй. Солёность умеренная. Послевкусие продолжительное, немного пряное/пикантное. Правда, послевкусие, в отличие от вкуса и аромата, мне не особенно понравилось.

Где купить и сколько стоит

Сыр Le Gruyere продаётся в крупных супермаркетах, гипермаркетах, а также в магазинах европейских деликатесов. В Ашане 200-граммовая упаковка сыра Le Gruy ère Doux от Emmi стоит 170 рублей, в Утконосе — 250 рублей, а в Азбуке вкуса — аж 330 рублей. В магазине «Испанская лавка» килограмм сыра Le Gruyère продаётся по цене 1500 рублей (категорию не уточнял, увы); чуть больше развесной Le Gruyere стоит в Азбуке вкуса (Reserve — примерно 2000 рублей/кг).

Подача

Сыр Le Gruy ère лучше вынуть из холодильника за час до подачи (не извлекая его из пакета/упаковки и не нарезая). Подавать можно в составе сырной тарелки, в составе бутербродов. Кроме того, Грюйер можно использовать при приготовлении горячих блюд — например, в качестве альтернативы пармезану; это также превосходный ингредиент для выпечки. В Швейцарии сыр Грюйер используется для приготовления фондю, сырных запеканок и ряда других блюд. Кроме того, его можно натереть на терке и добавить к пасте или же какому-нибудь салату.

Все о швейцарском сыре: как выбрать, сорта, особенности

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг на человека в год. Продуктом торгуют повсюду: в гипермаркетах, сувенирных лавках, на рынках, в специализированных магазинах. Расскажем, какой сыр привезти из Швейцарии или купить в путешествии по Европе. Научим разбираться в сортах, дадим советы по выбору. А также перечислим 10 самых покупаемых видов швейцарского сыра – с описанием и фотографиями.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

• швейцарской – варка;
• голландской – прессование;
• американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

1. Экстратвердые
2. Твердые
3. Полутвердые
4. Полумягкие
5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Топ-10 швейцарских сыров

В Швейцарии варят свыше 450 видов сыра. О названиях слишком много не думают – обычно продукт носит имя провинции, где его готовят. В этой стране можно смело покупать весь сыр – качество регулируется законодательством. Если растерялись, воспользуйтесь нашей подсказкой. Мы составили список топ-10 сортов швейцарского сыра, который стоит купить на родине производителя или в супермаркетах Европы. Описание и фото помогут ничего не напутать.

Emmentaler | Эмменталь

Знаменитый швейцарский сыр с дырками. Секрет в том, что молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ – от этого на продукте возникают крупные гладкие полости. Внешне и по вкусу эмменталь похож на голландский маасдам, поэтому повара нередко заменяют их друг на друга при необходимости.

Имя сыра происходит от реки Эмме и правильно звучит на русском в 3-х вариантах:

Торговая марка названия не зарегистрирована. Поэтому компании из других стран имеют право присваивать его собственной продукции. Однако швейцарский сыр Emmentaler Switzerland может похвастаться лучшими отзывами. Он полутвердый, вызревает больше 2 месяцев, отличается пикантным ореховым, слегка сладковатым вкусом.

Цена 1 кг эмменталя формируется по степени зрелости: дешевле остальных стоит классический, затем 8-месячный Reserve, годовой Extra и «очень старый» Uralt. Внешне вы узнаете сыр по дыркам и кремово-желтому цвету. Швейцарцы едят эмменталь в составе сэндвичей, подают в чистом виде на сырной тарелке или к сухому красному вину, а в сочетании с грюйером используют для фондю.

Le Gruyère | Грюйер

В отзывах о сыре грюйер туристы пишут: «Он воняет!» Сурово, но недалеко от истины: продукт отличается пикантным острым ароматом – не для нежных носиков. Зато ему достался сливочно-ореховый вкус, поэтому швейцарцы часто едят грюйер в чистом виде с фруктами или используют в кулинарии. Попробуйте фондю – главное блюдо национальной кухни Швейцарии. Его готовят на основе грюйера. Внешне продукт узнается по кремово-желтому цвету, твердой корке, отсутствию дырок.

По степени зрелости сыр разделятся на 5 видов:

1. Мягкий (doux) – 5 месяцев.
2. Полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев.
3. Соленый (salé) – 9-10 месяцев.
4. Высший сорт или резерв (surchoix, réserve) – от 1 года.
5. Старый (vieux) – от 1,5 лет.

Если производитель в названии сыра указал «пещерный», значит, продукт вызревал в естественной альпийской среде. Туристы часто спрашивают про ударение в слове «грюйер» – правильно делать его на последний слог.

Appenzeller | Аппенцеллер

Рецепт сыра аппенцеллер придуман монахами северных Альп. Это вареный и прессованный продукт светложелтого цвета. Сыр вызревает не менее 3 месяцев и приобретает твердую гладкую текстуру. Appenzeller Classic имеет яркий орехово-фруктовый запах. Зрелый сыр приобретает остроту. Аппенцеллер отличается пикантным вкусом, потому что в процессе варки производители пропитывают кисломолочную массу сидром. Затем продукт обрабатывают пряными травами и отправляют в погреб. Швейцарцы едят этот сыр в чистом виде с вином или используют для приготовления горячих блюд.

Sbrinz | Сбринц

Экстратвердый швейцарский сыр с плотной зернистой консистенцией. Стандартная головка сбринца весит больше 40 кг. Продукт вызревает не менее 16 месяцев и приобретает такую сильную сухость, что швейцарцы его не режут, а соскабливают специальным ножом. В отзывах о сбринце туристы сходятся в том, что он напоминает пармезан. Рецепт элитного продукта защищен по региональному признаку. За пределами Швейцарии оригинальный сбринц не варят. Этот сыр не принято есть на бутербродах – его подают к вину или используют для посыпки горячих блюд и салатов.

Hobelkäse | Хобельказе

Элитный сыр из Швейцарии: экстратвердый, с пикантным острым вкусом, ароматом трав и сена. Продукт вызревает в холодном погребе дважды – сначала во влажных, затем в сухих условиях. Хобельказе от начала до конца готовят исключительно вручную. При этом непременно используют сырое молоко. Сыр готов к употреблению только через 16 месяцев. Его подают в виде трубочек – из-за сухой консистенции при нарезке продукт сворачивается сам. За пределами Швейцарии хобельказе не производят.

Schabziger | Шабцигер

Швейцарский твердый нежно-зеленый сыр в виде конусов. Рецепт изобрели монахи еще в VIII веке. Сейчас производством занимается компания Geska. Сорт эксклюзивен – в мире не принято окрашивать сыры голубым пажитником. Продукт отличается легким орехово-бобовым привкусом. Аромат пажитника отдаленно напоминает хмели-сунели. В мире шабцигер знают как «зеленый швейцарский сыр». Обычно его едят тертым в составе горячих блюд: фондю, сэндвичей, пасты. Сыровары готовят шабцигер по технологи, благодаря которой конечный продукт получается безлактозным.

Tête de Moine | Тет де Муан

Ломтики сыра Tête de Moine похожи на цветочные лепестки. Он полутвердый, но сухой и плотный. Поэтому швейцарцы его соскабливают как стружку, а не нарезают. Рецепт сыра придумали в Альпах больше 800 лет назад, он до сих пор остается неизменным. Название переводится как «голова монаха». Тет де Муан вызревает от 2,5 до 6 месяцев, у него крепкая корка, равномерный желтый оттенок. Швейцарский сыр этого сорта обычно едят в качестве легкой закуски с белым вином.

Tilsiter | Тильзитер

Сразу ответим на часто задаваемый вопрос: ударение в слове «тильзитер» падает на вторую «и», говорить «тильзитёр» неправильно. Полумягкий швейцарский сыр отличается плотной текстурой с мелкими дырками. Жирность варьируется от 30 до 60%, цвет светло-желтый, корка темно-коричневая. Это классический столовый сыр без изысков. Тильзитер едят с бутербродами на ржаном хлебе, подают к темному пиву или используют при готовке. Tilsiter Switzerland – зарегистрированная торговая марка, а просто Tilsiter – нет. Поэтому продукт свободно производят в других странах. У немецкого тильзитера больше дырок, а его вкус ярче.

Raclette | Раклет

Полутвердый сыр в форме колеса весом 5-6 кг. А также главный герой одноименного блюда. От сыра отрезают кусок, мякоть плавят и соскабливают. Его горячая и тягучая сливочная масса покрывает мясные закуски, картофель, булочки, сочные овощи. Так едят раклет чаще всего. Также его нарезают на ломтики – подают к теплым напиткам или белому вину. Описание раклету не требуется – его легко узнать по резкому запаху. При нагревании он слегка выветривается. Помимо классики стоит купить элитный швейцарский сыр раклет с трюфелем.

Mont d’Or | Мон-д’Ор

Мягкий сыр сливочно-желтого цвета. У него влажная красновато-коричневая, почти янтарная корка. По традиции его варят с конца августа до начала апреля, а торгуют им с сентября по конец марта. В Швейцарии сыр Мон-д’Ор продается в еловых коробках диаметром от 15 до 30 см. У него мягкий сливочный вкус с легкой кислинкой. Он слегка отдает шампиньонами и хвоей. Швейцарский сыр Мон-д’Ор используют для фондю или едят чистым с молодым красным или белым сухим вином.

Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

Калорийность сыра: 5 сыров – полных вкуса, но с низким содержанием калорий

Сыр … он обладает уникальной способностью превращать простую еду в невероятное наслаждение. Сыр удобен для перекуса днем, его можно добавлять к обеду в различные блюда, а также это прекрасная закуска для ужина.

Существует более чем 1750 видов сыров по всему миру, есть почти неограниченное количество способов, чтобы насладиться этой универсальной пищей.

Пармезан

Калории на 100г: 431 кал.

• Белки, г: 33.0
• Жиры, г: 28.0
• Углеводы, г: 0.0

Калории на порцию: 20*

Размер порции: 1 столовая ложка

Только 20 калорий в столовой ложке. Пармезан идеальное добавление для вашего блюда из макаронных изделий или супа! Мало того, что он низок в калориях, но он высок в протеине (белок), который помогает быть сытым более долгое время. Это твёрдый сыр долгого созревания.

Состав и полезные свойства сыра Пармезан

Сыр делается на коровьем молоке и содержит белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма и мало жира. Пармезан содержит много кальция, без которого нарушается прочность костей и зубов, а также витамины группы В, оказывающие благотворное влияние на деятельность нервной системы и улучшающие состояние кожи и волос. L-карнитин, входящий в состав сыра Пармезан, способствует расщеплению жиров.

Вред сыра Пармезан

Коровье молоко из которого сделан этот продукт не подходит людям с непереносимостью лактозы. Излишнее употребление сыра может стать причиной возникновения приступов мигрени, особенно при сочетании сыра с красным вином.

Моцарелла – обезжиренный сыр

Калории на 100г: 240 кал.

• Белки, г: 18.0
• Жиры, г: 24.0
• Углеводы, г: 0.0

Калории для сервировки: 70-80

Размер сервировки: 1 ломтик

Классический итальянский сыр обезжиренный сыр моцарелла содержит в одной порции 70 калорий, а цельное молоко составляет всего 85 калорий на один кусочек. Моцарелла нежирная и имеет только 80 калорий, обеспечивая 7 граммов белка и 222 мг кальция.

Камамбер

Калории на 100г: 299 кал.

• Белки, г: 21.0
• Жиры, г: 23.0
• Углеводы, г: 0.0

Калории в сервировку: 85

Размер сервировки: 30 г (размере большого пальца)

Камамбер изготавливается фермерским способом, а это значит, что в процессе приготовления используются только натуральные продукты и соблюдаются традиции сыроварения, гарантирующие качество и отменный вкус.

Тосты с сыром камамбер в паре с яблоками – это идеальная (и легкая) закуска, если вы принимаете гостей.

camembert

Российский сыр

Калории на 100г: 363 кал

• Белки, г: 24.1
• Жиры, г: 29.5
• Углеводы, г: 0.3
• витамины группы PP, B12, B2, A
• кальций
• цинк

Регулярное употребление сыра Российский брус благоприятно воздействует на деятельность головного мозга, укрепляет кости, способствует улучшению состояния нервной системы.

363 кал в российском сыре

Полутвёрдый сыр из пастеризованного молока. Этот сыр самый доступный в России.

Российский сыр содержит говяжий жир – твёрдый и один из самых тяжёлых. Если у вас повышен уровень холестерина в крови, сыр следует употреблять в небольшом объёме. При чрезмерном употреблении продукта возможны проблемы с пищеварительной системой, тяжесть в желудке, запоры.

Швейцарский сыр

• Состав и полезные свойства сыра Швейцарского
• сыр БЖУ

• Калории, ккал: 396
• Белки, г: 24.9
• Жиры, г: 31.8
• Углеводы, г: 0.0

Калории в сервировку: 100
Размер порции: 1 срез

бутерброд с сыром

Один кусочек содержит около 100 калорий. Увеличьте потребление кальция и белка, добавив кусочек швейцарского сыра в сэндвич или бургер. Швейцарский сыр также является идеальным вариантом, если вы следите за потреблением натрия (соль).

В кулинарии его добавляют в салаты, супы, запеканки, пиццы и другие блюда, требующие добавления сыра. Швейцарский сыр отлично сочетается с вином, фруктами и десертом.

Мягкий творожный сыр калорийность

на 100г КБЖУ = 198 кал

• Белки: 6 г
• Жиры: 18 г
• Углеводы: 3 г

• 
• 
• 

Творожный сыр – это по сути творог похожий на мягкую однородную массу. Плавленый мягкий сливочный сыр. Например – Hochland, Almette, разновидностей у этого продукта много. Творожный сыр есть с томатами по-итальянски, или травами и зеленью.

Зернистый сыр (творожный)

на 100 г = 100 кал

Это легкий сыр или творожный продукт с мягким вкусом. Зернёный творог много белка в своем составе и низкий процент жира. добавьте его в салат или насладитесь десертом, добавив свежих ягод.

Такой сыр можно использовать, например, на диете Кима Протасова.

Адыгейский сыр

100 г продукта: 230–265 ккал.

• Белки: 18г
• Жиры: 14 г
• Углеводы: 0 г

Этот сыр также похож на творог. Его производят из цельного овечьего или козьего молока, но чаще из коровьего. Употребляют свежим или слегка подкопченным.

Сколько калорий в плавленном сыре?

• На 100 г продукта ∼ 235 ккал
• Белки 8,1 г
• Жиры 20 г
• Углеводы 6 г

калорий в бутерброде с сыром 240 Ккал

Плавленый сыр — популярный молочный продукт вязкой консистенции, который получают из сычужных сыров по особой технологии при высокой температуре.

сыр хохланд кбжу 303 ккал