Глутамат натрия (е621): польза и вред

Глутамат натрия. Пищевая добавка Е621: в чем вред влияния на организм?

В мире зарегистрировано около 2000 тыс. пищевых добавок (ПД). В пищевой промышленности активно используются около 500. Они увеличивают срок хранения продуктов, улучшают их внешний вид, придают запах и усиливают вкус. Именно благодаря ПД ненатуральные продукты по вкусу напоминают натуральные. Кроме того, продукты, щедро сдобренные искусственными приправами, часто кажутся более вкусными и привлекательными.

Стоит начать питаться такими продуктами, как скоро обычная натуральная пища начинает казаться пресной и невкусной. Конечно, однозначно отвергать все ПД нельзя, однако необходимо помнить о том, что многие из них оказывают на организм человека крайне негативное воздействие.

Одной из наиболее распространенных ПД является глутамат натрия (ГН), который добавляется в большинство производимых на фабриках и заводах продуктов.

of your page –>

Споры о пользе и вреде этой добавки ведутся между учеными и кулинарами уже много лет. Одни доказывают, что употребление добавки «в умеренном количестве не вредит здоровью», другие проводят исследования и представляют факты, свидетельствующие обратное.

Если в странах Европы общественные организации борются за запрет использования ГН и информируют жителей о его токсичности, то в таких странах, как Китай и Япония, эта ПД подается к столу наравне с солью и перцем.

В Германии, по данным Немецкого союза мясников, около 80% всех мясопродуктов изготавливается без ГН, а в некоторых городах Германии использование этой ПД при пищевом производстве и вовсе запрещено на основании того, что она вызывает зависимость.

Установлено, что даже небольшое количество ГН в крысином корме разрушает нейроны промежуточного мозга, а также нейроны, отвечающие за аппетит и насыщение. исследования американских ученых показали, что ГН драматически увеличивает количество инсулина (в три и более раза), что создает предпосылки для развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа.

Глутамат натрия. E621 влияние на организм

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, зарегистрированная как ПД под кодом Е621.

ГН представляет собой белый кристаллический порошок, который при взаимодействии с водой распадается на анионы глутамата и катионы натрия. ГН является природным веществом — натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из заменимых аминокислот, образующихся в организме человека естественным путем.

На самом деле, природный глутамат, содержащийся в натуральных продуктах питания, действительно полезен для организма человека и, более того, жизненно необходим (глутамат относится к нейротрансмиттерам — веществам, обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками.

Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в работе нервной системы. Однако это никак не относится к ГН, производимому искусственным путем.

Искусственный ГН — это токсин, разрушающий нервные клетки.

Еще в 1954 г. японский ученый T. Hayashi обнаружил, что прямое введение ГН в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В том же году D. R. Lucas и J. P. Newhouse добавили ГН в корм новорожденных мышей и обнаружили отмирание нейронов сетчатки глаза. В 1969 г. J. Olney экспериментальным путем доказал, что избыток ГН в нервной системе может вызывать некроз нейронов вследствие перевозбуждения. Появился соответствующий термин: эксайтотоксичность (excitotoxicity).

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Используется ГН в пищевой промышленности уже примерно столетие. Впервые натуральный ГН был обнаружен и описан немецким химиком К. Г. Ритхаузеном в 1866 г., а химически чистый ГН выделен в 1907 г. ученым Токийского императорского университета К. Икеда, который в 1909 г. получил патент на способ производства пищевых веществ, к которым отнесли и ГН.

Икеда проводил исследование по изучению вкусовых особенностей пищи народов Юго-Восточной Азии. Тогда он заметил, что блюда, к которым добавляются сушеные водоросли, обретают более яркий вкус. Было это в 1900 г., а причину этого вкуса ученому удалось выяснить только спустя 7 лет. Наверное, действительно этот вкус был настолько прекрасным и запоминающимся, раз специалист потратил столько времени на определение его источника. Свое открытие Икеда назвал «адзи-но-мото», что в переводе означает «душа вкуса».

Постепенно информация о ГН стала распространяться в мире, и с начала под разными именами.

Основным названием ГН, которое указывается на этикетке в составе продуктов, является код Е621, однако такие обозначения, как Е631, MSG, гидролизоль растительный, hydolyzed vegetable protein, accent, aginomoto и natural meat tenderizer также свидетельствуют ни о чем ином, как о содержании ГН.

1950-х гг. стартовало его активное производство и применение в пищевой промышленности. Изначально для изготовления добавки использовалась клейковина пшеницы, однако позднее метод был заменен на менее затратный. Сейчас ГН добывается путем брожения из таких продуктов, как патока, сахарная свекла, сахарный тростник с использованием дрожжевых грибов и бактерий Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

О чем свидетельствуют исследования?

В 2002 г. под руководством ученого Х. Огуро в японском университете Хиросаки было проведено исследование по изучению влияния ГН на организм крыс. Ученые разделили животных на три группы. Первую кормили естественными для крыс продуктами, представителям второй группы в пищу ежедневно добавляли допустимое количество ГН, а третьей группе давали удвоенную дозу усилителя вкуса.

Уже через 10 суток у крыс третьей группы в желудке образовались микроскопические язвочки, которые через 20 суток значительно увеличились в размерах; кроме того, существенно повысилась кислотность в желудке.

У крыс второй группы также появились небольшие язвы, однако обнаружены они были только на 20-е сутки. В результате исследования ученые установили, что введение крысам ГН в дозе 0,4 г/кг массы тела приводит к развитию окислительного стресса, а употребление добавки в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие. Кроме этого, исследователи отметили повышение агрессивности животных; за период исследования крысы загрызли одного из своих собратьев.

Исследование влияния ГН на организм человека было проведено в Китае. В исследовании INTERMAP приняли участие 752 здоровых жителя Китая в возрасте 40–59 лет. В ходе исследования было установлено, что употребление в пищу продуктов с ГН приводит к избыточной массе тела вследствие переедания, вызванного отсутствием возникновения ощущения сытости.

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр. При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов.

• поражение сетчатки глаза,
  
• гормональный дисбаланс в организме,
  
• проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
  
• аллергия,
  
• бронхиальная астма,
  
• почечная недостаточность,
  
• мигрень,
  
• аутизм,
  
• синдром дефицита внимания и гиперактивности,
  
• болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

А есть ли безопасная норма содержания глутамата натрия в пище?

Допустимой нормой употребления ГН, согласно официальным источникам, является 1,5 г/кг массы тела для взрослых людей и 0,5 г/кг для детей.

Однако максимально допустимой дозой считается 9г ГН в сутки. Несостыковочка получается. При этом аргументы против использования искусственного ГН склоняют чашу весов в пользу продуктов без «химии».

Однозначно, усилитель вкуса ГН является токсином. И даже если он не убивает, то уж точно здоровья не добавляет, сокращая продолжительность жизни за счет развития прогностически значимых заболеваний. В какой степени? Зависит от объемов и частоты потребления его с пищей.

В Европе продажи продуктов с ГН постепенно снижаются. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Укрметртестстандарта. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. Но это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин — и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и ГН в большинстве сетей находится в списке нежелательных.

А в некоторых городах Германии он запрещен на законодательном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным сырьем. Поэтому ГН в ГОСТах остается. Его используют в полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях.

Однако не стоит забывать, что натуральный глутамат содержится в небольшом количестве и в обычных продуктах, а польза от их употребления может быть значительной.

Речь идет о таких продуктах, как:

• сыр пармезан и эмменталь,
  
• свинина, говядина и курица,
  
• капуста, томаты, грибы, спаржа, кукуруза, зеленый горох и лук,
  
• морепродукты.

Вместо усилителей вкуса используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и полезной.

Каждый выбирает сам, употреблять такие продукты или нет — мы можем только напомнить, что продукты с ГН не полезны. Старайтесь их избегать, изучая состав на упаковках.

Помните, что свежим и натуральным продуктам ГН не нужен.

Витамины и микроэлементы – для чего нужны, источники содержания

Само слово «витамин» происходит от латинского «vita» — «жизнь».

Внимание! информация на сайте не является медицинским диагнозом, или руководством к действию и предназначена только для ознакомления.

Пищевая добавка Е621 – опасна или нет

Всем известно, как мы с осторожностью относимся к разного рода химическим добавкам. Глутамат натрия или Е621 – усилитель вкуса – не исключение. Опасна или нет она для здоровья человека.

Что представляет Е621

Глутамат натрия был обнаружен в результате опытов, проводимых в Токийском Императорском университете в 1907 году. Исследование проводила группа ученых во главе с Кинунае Икедой. Они искали в чем причина такого необычного вкуса соевого соуса.

Как впоследствии оказалось, морские водоросли, из которых состоял соевый соус, имели в своем составе небольшое количество глутаминовой кислоты. Именно содержанием этого химического вещества и было обусловлено наличие такого приятного и необычного послевкусия. Позже, на основе данного компонента была разработана добавка, которая вскоре стала одним из самых популярных ингредиентов пищевой отрасли с потреблением около 220 000 тонн в год.

Сам по себе глутамат натрия представляет собой кристаллы раствора глутаминовой кислоты. Внешне похож на обычную поваренную соль: белый порошок тетрагональной формы. Растворим в воде. В естественных условиях содержится в небольших объемах в морепродуктах, рыбе и водорослях. В еще меньших объемах глутамат натрия содержится в беконе, капусте, луке, спарже, шпинате и зеленом горошке. В начале 20 века Е621 также стали получать химическим способом.

Добавка Е621 активно применяется в азиатской кухне: китайской, корейской и японской. Именно она ответственна за этот специфический аромат восточных блюд. Изначально, глутамат натрия воспринимался как усилитель вкуса, но позже для него была создана отдельная группа веществ. Сейчас официально Е621 считается пятым видом вкуса на ряду с кислым, сладким, горьким и соленым.

Как влияет Е621 на организм человека

Так опасен ли “усилитель вкуса” или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.

Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:

• Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
• Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
• Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
• Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
• Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
• Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
• Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
• Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.

Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.

Опасно ли употребление Е621

Выше описано отрицательное воздействие на здоровье человека. Но всегда найдется и польза, учитывая тот факт, как выглядят японцы и как они преуспевают на интеллектуальной мировой арене.

Эксперименты, проводимые в середине 90-х годов, показали, что небольшое количество глутамата натрия не так вредно как предполагали вначале. Оно способствует повышению мозговой «выносливости», т. е. увеличению времени умственного напряжения. Особенно, это заметно, если глутаминовая кислота поступает в организм из естественных природных источников: креветки, морские водоросли и прочие продукты. Люди старшего поколения помнят, что в СССР можно было увидеть витамины «Глутамевит» на основе данного компонента. К сожалению, сейчас их уже нет в продаже.

Также была получена связь между глутаминовой кислотой и депрессивным состоянием, которое уменьшается с увеличением концентрации данного химического компонента в рационе человека. Также она благоприятно влияет на общий тонус организма.

Для людей, страдающих повышенным артериальным давлением, глутамат подойдет как отличный заменитель поваренной соли. Помимо этого, он активно вступает в реакции с аммиаком, содержащегося в организме, превращая его в менее вредные разновидности солей.

Как сократить вредное влияние Е621

Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.

Помимо азиатской кухни, пищевая добавка Е621 чаще всего встречается:

• В супах и лапшах быстрого питания;
• в чипсах, сухариках, крекерах и прочих закусках;
• в составе различных кетчупов, соусов и майонезов;
• в колбасе, беконе, паштете и других мясных продуктах питания;
• в маргарине;
• в грибных консервах;
• в некоторых марках европейского и японского пива для уменьшения горечи от хмеля;

Производители пищевой добавки

Глутамат натрия поставляется в специальных бумажных тарах, коробках и многослойных мешках. Состав и упаковка регламентируется европейскими стандартами. Добавка Е621 разрешена для розничной торговли.

Главными поставщиками Е621 является японская «Ajinomoto». Компания отличается своей давней историей. Стоит сказать, что именно она в свое время первым начала первым поставлять глутамат натрия на рынок пищевых добавок. Продукцию свою «Ajinomoto» выпускает под названием «Umami seasoning”.

Китайские производители по объёмам продаж уступают, но незначительно. В частности, их доля поставок добавок для российских ресторанов быстрого питания составляет в районе 80%.

Опасен или нет глутамат натрия (Е621)

В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?

Что такое Е621

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта.

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

Производители используют интересную особенность этой соли: в сочетании с протеинами или жирами она усиливает их естественный вкус. Именно из-за этого все продукты с его добавлением имеют такой приятный вкус.

В природе глутамат натрия находится в:

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

Где применяется Е 621

Наиболее часто Е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:

• чипсах;
• замороженных полуфабрикатах;
• кетчупах и майонезах;
• колбасных изделиях и копченостях;
• снэках;
• сухих бульонах;
• субпродуктовых смесях;
• различных закусках.

Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия. Часто применяется в комплексе с другими усилителями вкуса: Е627, Е631, Е551.

Полезные свойства глутамата натрия, какие они

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

• усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
• для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
• является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
• переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Негативные свойства усилителя вкуса

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Запрещен ли усилитель вкуса

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

Статья оказалась полезной для тебя? Поделись с друзьями!

Вреден ли глутамат натрия: разбираем все за и против

Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет. Давайте разбираться!

Глутамат натрия: что это такое

История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.

В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.

Почему это вкусно

Так почему же вкус глутамата натрия кажется нам таким привлекательным? В некоторых восточных странах, например в Китае и Японии, вкус белка, или «умами», относится к основным вкусам наравне с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, похожий на мясной бульон. На языке имеются даже рецепторы, распознающие его оттенок. Но не только поэтому нам так нравятся высокобелковые продукты. Любовь к умами является врожденной, поскольку грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько крепкий мясной бульон.

Разнообразные виды кулинарной обработки превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные продукты кажутся особенно вкусными. В сыром мясе вкуса умами нет — он начнет выделяться только в процессе переваривания в кишечнике. Благодаря ферментации также удается «добыть» усилитель вкуса глутамата натрия, а ферментация используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, например кетчуп, также обладают притягательным вкусом, поскольку в спелых томатах содержится достаточно много Е621. Именно благодаря этому веществу мы можем более тонко различать богатейшую палитру вкусовых оттенков соленых, сладких, кислых, горьких и острых продуктов.

Искусственный глутамат

Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.

Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.

Польза умами

Итак, естественное происхождение глутамата натрия научно доказано. Также аксиомой можно считать тот факт, что нам он необходим, но поскольку эта аминокислота является заменимой, при ее отсутствии организм сам синтезирует глутамат. Если же мы переборщим с добавкой, ничего страшного — излишки ее выйдут без последствий для здоровья.

А что говорят врачи и ученые о влиянии глутамата натрия на здоровье? Благодаря мононатриевой соли глутаминовой кислоты улучшается работа кишечника, переваривание пищи и облегчается состояние при гастрите с пониженной кислотностью. При проблемах в работе печени в организме присутствуют аммиачные соединения, а одним из свойств глутамата натрия является расщепление аммиака. Кроме того, это вещество входит в состав белого и серого вещества головного мозга, им также питаются нервные клетки, поэтому глутаминовая кислота используется в качестве лекарственного средства при ухудшении памяти и усталости. Еще один плюс — глутамат не поднимает давление в отличие от обычной соли, поэтому некоторые продукты, в приготовлении которых использовалась эта пищевая добавка, разрешены гипертоникам.

В результате медицинских исследований глутамат натрия в небольших дозах был признан полезным для нервной системы, поскольку он расслабляет, снимает тревогу и тонизирует организм. Несмотря на то что эта добавка не проникает через плаценту, во время беременности и лактации усилитель вкуса лучше не употреблять, а отдавать предпочтение продуктам, содержащим натуральный умами. То же самое можно сказать и о детях. Если они попробуют еду, в состав которой входит искусственный Е621, их организм быстро привыкнет к этому вкусу, и потом им будет трудно получать удовольствие от натуральной пищи. В этом, собственно, и заключаются причины пищевой зависимости, ведь глутамат натрия делает вкус продуктов ярким и насыщенным.

Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?

Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях встречаются предостережения об опасности передозировки глутаматом, на самом деле, такое вряд ли возможно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза оказалась токсичной для организма, а это нереально. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость, все-таки это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть лишь вкусовой — кто ж откажется от богатой палитры вкусов и добровольно начнет питаться ничем не приправленной едой? После фейерверка приятных гастрономических впечатлений от колбасы и сосисок обычный огурец или вареный картофель кажутся блеклыми и не такими вкусными. Но при необходимости можно легко отказаться от Е621 — так же, как люди порой перестают употреблять некоторые продукты по рекомендации врача.

Аллергия на глутамат натрия — самая популярная тема в медицинских кругах, и она стала причиной многих научных баталий. Часть врачей считает глутамат аллергеном, но некоторые исследования опровергают это утверждение. Важным контраргументом является тот факт, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме, а значит, она не может вызывать аллергическую реакцию. Есть версия, что аллергия возникает на другие добавки, которые нередко употребляют вместе с усилителем вкуса, но обвиняют в этом глутамат, что совершенно несправедливо. Наверно, истина, как всегда, где-то посередине.

Противники глутамата утверждают, что он повреждает клетки головного мозга. Однако большинство ученых относятся скептически к этой теории, поскольку Е621 вообще не попадает в кровь. При этом он обладает функцией нейромедиатора, оказывая легкое возбуждающее воздействие и помогая нам усваивать новую информацию. При этом у глутамата натрия есть существенный недостаток — он снижает уровень глюкозы в крови, тем самым повышая чувство голода, поэтому лучше не злоупотреблять этой добавкой.

Несмотря на то что глутамат натрия не так вреден и страшен, как о нем порой рассказывают, и в твороге содержится в восемь раз больше глутамата, чем в чипсах (если верить статистике), лучше пересмотреть свое меню в пользу полезной и здоровой пищи. Ну а фастфуд и покупные продукты с добавкой Е621 пусть будут редким баловством, а не основой рациона.

Опасна или нет пищевая добавка Е621?

Е621 – это не простой набор цифр и букв, это компонент, с которым все вы знакомы. Не удивляйтесь, но каждый из вас хоть раз ел магазинный салатик или лапшу быстрого приготовления. А значит, вы попробовали и небезызвестный глутамат натрия, то есть усилитель вкуса и аромата.

Описание и характеристики

Начнем обзор с обсуждения, что это – пищевая добавка Е 621!

Е 621 — это вещество носит название глутамат натрия , является компонентом для улучшения запаха и вкусовых свойств. Является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, получается несколькими путями – лабораторным или естественным.

Искусственный способ получения заключается в следующем:

• Раствор глутаминовой кислоты нейтрализуется раствором каустической соды (50%);
• Готовый результат концентрируется и подвергается быстрому охлаждению;
• Выпавшие в осадок кристаллы сушатся.

Естественный путь получения проще – это продукт брожения свеклы, сахарного тростника или патоки.

Характеристики вещества

Пищевая добавка Е621 обладает следующими характеристиками:

• Белый цвет;
• Внешний вид – небольшие кристаллы;
• Запах слабовыраженный или отсутствует;
• Хорошо растворяется в воде;
• Имеет низкую гигроскопичность;
• Устойчив к действию света и температуры;
• Состав – глутамат натрия (формула – C5H8NaNO4∙H2O).

Усилитель вкуса и аромата Е621 не зря называется именно так! На это намекают основные свойства продукта:

• Усиление и модификация вкуса продуктов питания;
• Защита изделий от распространения бактерий;
• Продление срока годности продукции.

Алгоритм действия

Как же действует этот компонент? Кратко рассмотрим алгоритм:

• При попадании пищи на язык начинается стимуляция рецепторов;
• Вкус и запах становятся ярче, насыщеннее.

Этот компонент обладает огромной популярностью в странах Азии (Япония и Китай), а также в Америке.

Теперь вы знаете, что это – пищевая добавка Е621. Пора поговорить о том, какое влияние на организм человека пищевая добавка Е621 может оказать при регулярном потреблении.

Влияние на организм

Множество сертифицированных специалистов постоянно спорит о том, вредна ли пищевая добавка Е621. Единого мнения не существует до сих пор – часть ученых уверена в безвредности, вторая часть ратует за негативное влияние компонента.

Как разобраться, опасна или нет пищевая добавка Е 621 самостоятельно? Мы не будем давать советы, ведь каждый решает сам, из каких продуктов будет состоять ежедневный рацион. Но мы можем привести экспертное мнение, которое поможет вам определиться с выбором.

Компонент представляет собой производное вещество глутаминовой кислоты – это составляющая часть плазмы и клеточной структуры. Именно поэтому организм человека воспринимает вещество как аминокислоту, не всасывает ее и выводит естественным путем.

Возможное негативное влияние может быть зафикисировано только при неумеренном потреблении компонента – давайте поговорим о том, какой вред для человека добавка Е 621 может нести в себе:

• Повышенное потоотделение;
• Головные боли;
• Появление одышки;
• Покраснение участков кожи;
• Ухудшение зрения;
• Появление болей в области грудной клетки.

Некоторые эксперты считают, что усилитель вкуса Е621 может быть полезен в медицине:

• Для лечения стоматологических болезней;
• В борьбе с белковой недостаточностью;
• Для лечения заболеваний нервной системы.

Норма потребления

Какими бы не были вред и польза усилителя вкуса Е621, знать норму его ежедневного потребления должен каждый. Отметим, что производители добавляют не более 3-5 грамм вещества в готовые изделия!

• Норма для взрослого человека составляет 10 грамм на один килограмм массы тела;
• Д етям рекомендовано потреблять не более 3-4 грамм на один килограмм веса;
• Дети, не достигшие трехлетнего возраста , не должны употреблять компонент в пищу;
• Смертельная доза составляет 16 грамм на 1 килограмм массы тела.

Мифы о добавке

Размышляя над вопросом, опасна или нет пищевая добавка Е621, стоит обсудить и спорные моменты – их достаточно много. Не стоит верить всем домыслам!

• Вещество не влияет на развитие ожирения – вы не рискуете увеличением массы тела. Повышение показателя веса связано только с чрезмерным потреблением жирной, вредной еды (чаще всего именно такие блюда содержат глутамат в составе);
• Не существует никакой связи между ухудшением зрения, слепотой, разрушением сетчатки и потреблением глутамата. Для потери зрения ежедневный рацион должен включать пятую часть этого компонента;
• Глутамат не провоцирует развитие астмы и аллергических реакций;
• Этот элемент не вызывает привыкания – это не более, чем отговорка любителей вредной пищи;
• Болезнь Квока (тошнота, усиление сердцебиения и другие симптомы) – это лишь редкая форма аллергии на восточную кухню. Глутамат не провоцирует ее развитие!

Большинство развитых стран включили компонент в список разрешенных безопасных веществ, которые можно употреблять в пищу. Это решение было принято на основании множества сложных тестов и лабораторных исследований.

Самый большой вред добавки в том, что она может замаскировать испорченный продукт!

Мы поговорили про влияние на организм пищевой добавки Е 621 – давайте обсудим, какие отрасли промышленности взялись за активное использование компонента.

Сферы потребления

Глутамат натрия используется исключительно в пищевой промышленности – производители продуктов питания оценили качества усилителя запаха и вкуса и активно добавляют его в следующие изделия:

• Колбасные изделия, готовый фарш, сосиски, сардельки;

• Соусы и майонезы, специи и приправы, маринады;

• Полуфабрикаты – салаты, котлеты и другое;

• Фаст-фуд (не удивляйтесь, тот же Макдоналдс или Бургер Кинг);

• Консервы овощные, рыбные, мясные;

• Снеки – чипсы и сухарики, готовые закуски;

• Бульонные кубики и изделия быстрого приготовления (лапша, пюре).

В общем, можно отметить, что вся продукция, содержащая глутамат натрия, является вредной – излишне калорийной, жирной, насыщенной ненужными веществами и добавками.

В этом обзоре мы с вами разобрались, что это такое – пищевая добавка Е621 или глутамат натрия. Теперь вы вооружены значительной базой знаний и не потеряетесь в многообразии продуктов на полках супермаркета.

Ещё по теме

комментарий

Можно ли детям употреблять пищу, в которой есть консервант Е 621?