Волован: историческая справка, состав, рецепты

Волован

Каждая хозяйка может похвастаться тем, что у нее есть свои кулинарные секреты и свои фирменные «вкусняшки», которыми она балует семью и гостей на праздники. Однако в последние несколько лет многие «взяли на вооружение» довольно легкую в приготовлении и очень эффектную французскую закуску — волованы.

Волованы (vol-au-vent) — это невесомые, очень легкие тарталетки. Готовят их из слоеного теста. В духовке оно поднимается, вследствие чего образуются корзиночки в виде башенок или стаканчиков. Особые умельцы делают волованы в виде восьмигранников или шестигранников.

Начиняют такие тарталетки всем, что есть под рукой — салатами, холодной мясной нарезкой, пикантными овощными закусками, морепродуктами, паштетами, сладким кремом. В волованах подают также фруктовые десерты и желе.

Чаще всего французские тарталетки крошечного диаметра, буквально «на один укус». Однако волованы бывают и достаточно большими, до двадцати сантиметров диаметром. Их начиняют рыбой, жульеном или мясом, потом снова отправляют в духовку и запекают. Подают их как горячую закуску, с острым соусом. Примечательно, что у таких волованов обычно есть «крышечки» из теста.

Историческая справка

С французского языка vol-au-vent переводится как «полет на ветру». Считается, что «автором» слоеных тарталеток является уроженец родины трех мушкетеров, повар Мари-Антуан Карем. Он служил при дворе британского монарха Георга IV и русского самодержца Александра I, причем, сумел завоевать широкое признание и популярность благодаря своим талантам и многочисленным импровизациям.

Как гласит легенда, однажды Карем пообещал удивить своих поварят. Он положил на противень абсолютно плоский кружок из слоеного теста, который буквально на глазах ошеломленных зрителей превратился в высокий бочонок. «Он взлетает!» — восклицали потрясенные поварята. Так и появилось название «волован».

Тесто для волованов

Как уже отмечалось выше, волованы готовят из слоеного теста. Разумеется, его можно купить в магазине, однако многие хозяйки предпочитают готовить тесто самостоятельно, чтобы быть уверенными в его качестве.

Для приготовления французских тарталеток подойдет как дрожжевое, так и бездрожжевое слоеное тесто.

Дрожжевое тесто для волованов — рецепт

Для приготовления дрожжевого слоеного текста вам понадобится хорошее сливочное масло (100-300 г), дрожжи (20 г), один стакан молока (можно заменить водой), одно яйцо, 20 г сахара, 3 г соли.

Влейте подогретое молоко в заранее подготовленную емкость. В другой миске в небольшом количестве молока разведите дрожжи. Влейте разведенные дрожжи в основную емкость, вбейте яйцо. Посолите. Перемешайте, пока смесь станет полностью однородной. Медленно всыпая муку, начните замешивать тесто.

В конце замеса добавьте предварительно растопленное сливочное масло. Замешивайте тесто максимально тщательно, пока смесь не станет полностью однородной. Готовое тесто накройте полотенцем, после чего оставьте отдыхать на три часа.

После того, как тесто как следует подойдет, раскатайте его прямоугольным коржом, толщина которого должна составлять от одного до полутора сантиметров. Положите в центр половину всей нормы масла. Сложите корж пополам. Положите на него оставшееся масло, после чего еще раз сложите пополам. Посыпьте сложенное вчетверо тесто мукой и снова раскатывайте его в корж. Заново сложите вчетверо, посыпьте мукой и раскатайте. Повторите процедуру как минимум восемь раз. Тесто готово.

Бездрожжевое слоеное тесто для волованов — рецепт

Для тех, кто не любит возиться с дрожжами, существует еще один вариант слоеного теста — бездрожжевой. Его можно использовать для круассанов, слоек и волованов, причем процедура приготовления будет менее трудоемкой.

Вам потребуется пшеничная мука (два стакана), половина стакана воды, половина чайной ложки соли, чайная ложка свежевыжатого лимонного сока, а также 200 г сливочного масла, которое необходимо предварительно сильно охладить.

В половину стакана воды высыпьте соль. Размешайте до полного растворения. Туда же влейте лимонный сок.

Тщательно просейте муку, чтобы она как следует насытилась кислородом — это поможет вашему тесту стать более воздушным. Сформируйте из муки горку и сделайте углубление в ее центре.

В ямку начните постепенно вливать воду, смешивая ее с мукой. Именно таким образом вы будете замешивать тесто. Обратите внимание на текстуру — тесто не должно быть слишком липким.

Подготовьте сливочное масло. Его следует разделить на шесть равных частей. Тесто раскатайте тонким пластом. Быстро натрите одну часть масла на терке и распределите по коржу. Сложите тесто вчетверо и раскатайте еще раз. Возьмите вторую часть масла и повторите процедуру. Повторяйте манипуляции, пока не используете все масло.

Готовое тесто должно как следует охладиться. Уберите его в холодильник на полтора часа, после чего можно приступать к выпечке.

Приготовление волованов

Для приготовления волованов вам понадобятся либо специальные формы, либо же два стакана с разным диаметром. Можно, например, использовать рюмку и обычный стакан.

Присыпьте стол мукой. После этого раскатайте приблизительно треть от общей массы теста. Используя большой стакан, вырежьте кружочки. Переложите их на противень, не забыв предварительно застелить его бумагой для выпечки.

Чуть-чуть раскатайте оставшееся тесто. Вырежьте такие же большие круги, а потом из них, используя рюмку, вырежьте окружность поменьше. В итоге у вас получатся колечки. Именно им предстоит стать стенками волованов. Самые маленькие кружочки будут крышечками.

На противень будущую выпечку раскладывайте так, чтобы между волованами было хотя бы по два сантиметра — слоеное тесто отлично растет, увеличиваясь в диаметре. При выпекании волованов хорошо разогрейте духовку — в противном случае тесто не поднимется.

Разделите яйцо, отделив белок от желтка. Белок чуть-чуть взбейте. Используя кисточку, смажьте окружности-донышки и крышечки белком. Сделайте в них проколы зубочисткой, чтобы они не вздувались в духовке. Сверху на донышки положите колечки-бортики. Их смазывать белком не надо, в противном случае кольца не поднимутся.

Противень с заготовками для волованов поставьте в духовку, предварительно разогрев ее до 220 градусов. В духовом шкафу оставьте их на десять минут, до того момента, пока не поднимутся бортики. После того, как выпечка примет нужную форму, смажьте ее оставшимся белком, чтобы они покрылись поджаристой корочкой. Если вы хотите, чтобы у волованов был яркий золотистый цвет, смажьте их желтком.

Перед тем, как извлекать тарталетки из духовки, убедитесь в их готовности. В противном случае «бочонки» просто опадут.

Теперь выпечка должна как следует остыть — только после этого корзиночки можно начинять.

Начинка для волованов — общие рекомендации

Как уже отмечалось выше, для начинки волованов использовать можно практически все, что угодно. Однако существует ряд общих рекомендаций, которым стоит следовать, чтобы выпечка сохранила эстетичный вид и отличные вкусовые качества.

Прежде всего, класть начинку необходимо только в готовую выпечку. Сырые волованы не начиняют. Даже в том случае, если французские тарталетки используются как второе блюдо, готовые волованы охлаждают, начиняют, а потом еще раз запекают в духовке.

Для начинки не используйте слишком жидкие ингредиенты, а также продукты, которые сильно пускают сок. Например, помидоры в любом виде — неподходящая начинка для волованов. Если все же хочется порадовать гостей чем-нибудь сочненьким, поставьте на стол пустые волованы и подайте начинки отдельно, чтобы гости заполняли свои тарталетки самостоятельно.

Если горячая начинка у волованов все же слишком сочная, за несколько минут до конца запекания насыпьте внутрь каждой тарталетки чуть-чуть тертого твердого сыра. Он расплавится, а после остывания схватится корочкой, которая не даст тесту раскиснуть.

Как уже отмечалось выше, начинки для волованов могут быть разнообразными — экспериментировать можно бесконечно. Однако наибольшей популярностью пользуются французские тарталетки с солеными начинками — например, с красной икрой, а также с курицей и с грибами.

Волованы с красной икрой

Красная икра в элегантных слоеных башенках выглядит просто замечательно. Волованы с икрой — не только очень вкусны, но и невероятно красивы. Они будут украшением любого праздничного стола и станут поводом для восторженных комплиментов.

Вам понадобится полкилограмма теста, 20 г сливочного масла и одна банка икры. Готовые и хорошо остывшие волованы смажьте небольшим количеством сливочного масла и разложите по тарталеткам икру. Лучше всего подавать такую закуску, когда она комнатной температуры.

Волованы с курицей и шпинатом

Для приготовления такой закуски диаметр волованов должен быть около десяти сантиметров. На полкилограмма слоеного теста вам понадобится 250 г свежей куриной грудки, два колечка консервированного ананаса, горсть шпината, 100 г помидоров черри, две столовых ложки томатного соуса, столько же соевого соуса, одна столовая ложка оливкового масла, соль и сахар по вкусу.

Нарежьте ананас на маленькие кубики. Черри разрежьте на четыре части. Филе помойте, обсушите, порежьте на маленькие кусочки и обжарьте до нежно-золотистой корочки. Посолите. Следите, чтобы не пересушить мясо. К готовой курице добавьте ананас, черри, томатный и соевый соусы и оливковое масло. На дно волованов положите зелень шпината, а остальные ингредиенты разместите сверху.

Волованы с курицей и сливочным соусом

На двенадцать волованов с донышком диаметром около десяти сантиметров вам понадобится 350 г куриного филе, 2 столовые ложки сметаны и столько же растительного масла, половина чайной ложки куркумы. Соль и перец добавляете по вкусу.

Филе помойте и нарежьте на маленькие кусочки, которые следует обжарить в небольшом количестве масла до появления золотистой корочки. Добавьте остальные ингредиенты и протушите пять минут. После этого, когда начинка достигнет комнатной температуры, заполните волованы.

Волованы с грибами

На полкилограмма теста для волованов вам понадобится 300 г свежих шампиньонов, половинка луковицы, 60 г любого твердого сыра, две столовых ложки растительного масла. Солим по вкусу.

Шампиньоны тщательно промойте и мелко нарежьте. Почистите и пошинкуйте лук. В течение трех минут пассируйте его в небольшом количестве подсолнечного масла на сковороде, потом добавьте шампиньоны и обжарьте до состояния готовности.

На мелкой терке натрите сыр. Готовую и остывшую начинку выложите в волованы, сверху посыпьте сыром. Поставьте выпечку в разогретую духовку и дождитесь, пока сыр расплавиться. Подают такие волованы горячими.

Пахлава

Мучные изделия – Пахлава

Пахлава – Мучные изделия

Пахлава — одно из самых популярных восточных десертов. Именно это название мы чаще всего слышим в летний сезон и уже инстинктивно, находясь рядом с озером или океаном, ищем взглядом приятную полную тетеньку, которая торгует вкусностями. Пахлава всегда выгодно отличалась от заварных трубочек с кремом и отварной сладкой кукурузы, которые непременно хранились в сумке добродушной тетеньки. Пахлава состоит из слоеного теста, сиропа и орехов — это стандартный набор ингредиентов, который может варьироваться.

Традиционно десерт подается к весеннему празднику «Новруз» (празднуется иранскими и тюркскими народами), но современная популярность пахлавы сместила акцент. Сегодня ее можно найти в любом супермаркете по вполне доступной цене.

Как ореховая сладость завоевала всеобщую любовь и что нужно знать о восточном десерте?

Историческая справка

Историки утверждают, что первое упоминание сладости датируется XV веком. Описание десерта нашли в записях времен султана Фатиха (османский султан). Текст свидетельствовал о первой пахлаве, которая была приготовлена при дворце в 1453 году. Сладость так полюбилась султану и всему его двору, что рецепт увековечили и начали готовить при каждом удобном случае.
Существует еще одна альтернативная версия происхождения блюда. Согласно ей десерт придумали на полуострове Малая Азия в VIII веке до н. э. Первая пахлава состояла из орехов, сахарной пасты и толстого теста, которое было больше похоже на хлеб.

Греческие моряки и торговцы, которые путешествовали через Малую Азию, распробовали пахлаву и решили привезти ее на родные земли — в Афины. Греки решили усовершенствовать сладость и создали специальное тесто, которое выгодно дополняло вкус ореховой пасты. Тесто получило название «фило». Оно было нежным, воздушным и очень тонким — фило можно раскатать до нескольких миллиметров и подвергать различным деформациям.

Особенности приготовления

Традиционная пахлава готовится путем наслаивания слоев теста друг на друга. Листы смазывают маслом/сахарным сиропом и укладывают слоями в прямоугольную емкость для выпечки либо сразу скручивают в форме цилиндра. Также между слоями из теста укладывают измельченные грецкие орехи или фисташки. Примечательно, что орехи предварительно пропитывают сладким сахарным раствором с каплей лимона и розовой воды. Это классическая рецептура, которая варьируется по региональному признаку.

Пахлаву считают предком штруделя. Восточную сладость завезли в Венгрию в XVI веке турецкие захватчики. Местные решили усовершенствовать рецепт и привнести в него некий национальный колорит.

В Греции десерт принято готовить из 33 слоев тонкого теста фило. Почему именно 33? Это отсылка к библейским мотивам и возрасту Христа. В Болгарии, Сербии и Македонии пахлаву готовят исключительно с сахарным сиропом и грецкими орехами. Отклонения от традиционной рецептуры не пришлись по вкусу местным, поэтому классический метод остается актуальным по сей день.

На Балканах, где десерт популярен так, как на пространстве бывшего СНГ пирожное «картошка», пахлаву готовят только по особым случаям. Десерт частый гость на столах во время празднования священного месяца Рамадана и праздника Ураза-байрам. В Армении предпочитают разбавлять традиционную рецептуру новыми яркими акцентами. Там в тесто или начинку добавляют корицу, гвоздику и другие пряности.

Израильтяне любят использовать листы вытяжного слоеного теста для пахлавы. Ореховая начинка состоит сразу из нескольких видов — фисташка, фундук, миндаль и грецкий орех. Вместо сахарного сиропа в Израиле готовят смесь из:

• сладкого масла;
• сахара или меда;
• гвоздики;
• корицы;
• сиропа по вкусу;
• апельсиновой и лимонной цедры.

В Ливане пахлава также приобрела особый национальный колорит. Вытяжное слоеное тесто наполняют орехами, после чего щедро поливают специальным сладким сиропом. Сироп состоит из розовой либо апельсиновой воды и подсластителя. Готовое блюдо нарезают в форме ромбов/треугольников и сразу же подают к столу.

Рецепт армянской пахлавы

Для приготовления теста нам понадобится:

• мука (можно выбрать любую, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений) — 700 грамм;
• растительное ореховое масло — 400 грамм;
• сметана (рекомендуемая жирность — 15%) — 400 грамм;
• яичный желток — 3 штуки.

Приготовление теста

Подготовьте большую глубокую емкость для замешивания теста. Если в кухонном арсенале нет необходимого инвентаря — расстелите чистую клеенку/пергамент/фольгу и готовьте прямо на ней. Оставьте масло нагреться до комнатной температуры, смешайте с ним сметану, 100 грамм муки и 3 яичных желтка. Аккуратно перемешайте массу, чтобы не образовались комочки. Как только тесто начнет принимать явную форму — постепенно вбивайте оставшуюся муку. Важно, чтобы тесто не прилипало к рукам и не было чрезмерно сухим из-за обилия муки.

Тесто может получиться желтым из-за желтков. Чтобы приглушить яичный вкус и цвет — добавьте еще несколько ложек сметаны. Если тесто получилось чрезмерно сухим — добавьте несколько ложек сметаны или масла. Ориентируйтесь на консистенцию и внешний вид теста, а вот от дегустации лучше всего воздержаться из-за сырых желтков.

В конечном результате тесто должно стать твердым, поэтому отправьте его в холодильник минимум на полтора часа. Задвиньте изделие ближе к стенке, чтобы добиться максимального воздействия температур.

Заверните тесто в фольгу, бумажный или полиэтиленовый пакет, чтобы оно не впитало посторонние запахи.

Готовое тесто разделите на 3 равные части и тонко раскатайте (толщина — около 5 миллиметров). Вы можете предварительно сформировать ромбики или треугольники из теста, чтобы запекать самостоятельные кусочки пахлавы. Чтобы сэкономить время можно уложить пласты теста/начинки/сиропа, отправить запекаться и разрезать уже после приготовления.

Для приготовления начинки нам понадобится:

• орехи по вкусу — 400 грамм;
• ванилин — 15 грамм;
• яичный белок — 3 штуки;
• мед или любимый подсластитель — 200 грамм.

Приготовление начинки

Раздробите орехи или купите в супермаркете уже измельченную смесь. К ореховой массе добавьте все необходимые ингредиенты. Начинка должна быть немного влажной, но никак не сухой. Если не хватает влажности — добавьте еще яичных белков.

Застелите противень пергаментом и начинайте выкладывать 6 шаров пахлавы. Очередность вполне понятна — сперва тесто, следом начинка. После того как все слои уложены — взбейте желток и нанесите его тонким слоем на пахлаву при помощи специальной лопатки. Отправьте противень в духовку на 40-50 минут при температуре 180°C. Как только десерт будет готов — достаньте его из духовки и дайте остыть минимум 15-20 минут.

Нарезать пахлаву можно только после остывания. Влажные листы из теста и начинки просто будут ломаться под давлением ножа и испортят внешний вид сладости.

Можно ли считать пахлаву «здоровым» продуктом питания

Современный тренд здорового питания — одно из лучших движений, которые возникали за последние несколько лет. Человечество больше не желает стареть раньше времени, лечить ожирение, страдать от одышек и болей по всему мышечному корсету. Одна из составляющих здоровой жизни — рациональное питание. Что нужно знать о промышленном производстве пахлавы и безопасно ли есть восточную сладость?

Крупные промышленные предприятия не особо изощряются над составами десертов. Для производства используют обычный рафинированный сахар, белую пшеничную муку, загустители, консерванты (иначе срок хранения сократился бы от нескольких месяцев до 24-48 часов) и усилители вкуса. Чем опасна такая комбинация?

Что не так с сахаром

Рафинированный сахар — не ценный пищевой продукт, а «пустые» калории. В нем нет витаминов и минералов, зато полно медленных углеводов. Доказано, что рафинированный сахар приводит развитию:

• метаболического синдрома;
• сахарного диабета;
• раковых новообразований;
• патологий печени;
• заболеваний сердца и сосудов;
• ожирения.

Более того, обилие рафинированного сахара провоцирует рост висцерального жира. Этот жир скапливается на внутренних органах, мешает их качественной функциональности и приводит к тяжелым воспалительным процессам внутри организма.

Это не значит, что нужно полностью отказаться от сахара и продуктов, которые его содержат. Вопрос в объемах потребления сахарного песка. Фрукты, протеиновые батончики, крупы, конфеты, злаки — все эти продукты содержат сахар в той или иной концентрации. Но в неочищенных злаках и фруктов в дополнение к фруктозе идет целый комплекс витаминов и нутриентов, которые регулируют метаболизм и замещают вредное воздействие сахара.

Взрослый человек потребляет около 22 ложек сахара, в то время как допустимо всего 3-5.

Сахар вызывает серьезное привыкание, поэтому резкий отказ от любимого шоколада и пахлавы вполне может привести к развитию психоза и расстройства пищевого поведения. Не отказывайтесь от любимых десертов. Позволяйте себе есть их в любое время, но в минимальном объеме, комбинируйте с фруктами и другими полезными продуктами, чтобы минимизировать вред.

Что не так с искусственными подсластителями

Человечество уже давно зависимо от сахара, поэтому если в составе отсутствует белый песок, то обязательно есть подсластители. Растительные сладкие продукты вроде банана или меда редко используются в промышленных масштабах из-за высокой себестоимости и специфической структуры. Самый популярный подсластитель — аспартам. Именно его чаще всего используют в газированных напитках, жвачках и десертах. Нутрициологи признали компонент токсичным — он способствует развитию опухолей головного мозга, болезни Паркинсона, лимфоме и мигреням.

Также искусственные подсластители нарушают естественный метаболизм глюкозы. Организм отвыкает от переработки вещества и просто перестает на него реагировать. Это опасно сбоем всей работы желудочно-кишечного тракта и невозможностью усваивать пищу. Более того, подсластители не удовлетворяют психологическую потребность в сладком — слишком слабая стимуляция центров удовольствия не дает нужного результата. В результате — психологические нарушения, ожирение, постоянная потребность в сладостях и осуждение себя за слабость духа. Как выйти из замкнутого круга? Очень просто — перейдите на мед, фрукты и обилие растительных продуктов в рационе. Тяга к сладкому будет постепенно сокращаться, а несколько кусочков любимой пахлавы в неделю смогут полностью удовлетворить потребность в сладостях.

Что не так с белой мукой

Мука первого сорта проходит тщательную промышленную обработку. В ходе производства оболочку зерна расслаивают и удаляют. Именно в оболочке концентрируется максимальный объем витаминов и нутриентов, которые утилизируют, а не доставляют человеку.

В ходе промышленной обработки зерна теряет от 70 до 90% полезного состава.

Пустой углеводный продукт обладает высоким гликемическим индексом. После нескольких кусочков пахлавы происходит резкий скачок сахара в крови, который не просто ухудшает состояние, но и становится причиной многих болезней.

Чем еще опасна белая мука:

• запускает процессы раннего старения;
• неблагоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
• провоцирует развитие акне;
• заставляет постоянно чувствовать голод и отсутствие насыщения;
• становится причиной головной боли, нарушений работы пищеварения, аллергических реакций.

Неужели придется насовсем отказаться от выпечки? Нет. Пустую белую муку нужно заменить цельнозерновой, миндальной, кукурузной, гречневой, овсяной и так далее. Эти разновидности муки не подвергаются полной промышленной обработке и сохраняют компонентный состав.

Что не так с промышленной обработкой

Промышленную пахлаву продают в пластиковых упаковках, которые можно хранить несколько месяцев. В таких упаковках также содержатся трансжиры, обилие соли, сахара, глютена, консервантов и усилителей вкуса.

• болезнями сердца;
• ожирением;
• сахарным диабетом;
• внутренними воспалениями;
• акне/аллергической сыпью;
• патологиями желудочно-кишечного тракта;
• в случае регулярного злоупотребления возможен летальный исход.

К числу самых опасных компонентов относятся искусственные красители E102/110/124/133, консерванты для увеличения срока хранения Е211, стабилизатор окраски Е220, фиксатор вкуса Е320, усилитель вкуса Е621. Избегайте их в сладких промышленных продуктах и выбирайте максимально здоровые альтернативы.

Нужно ли насовсем отказаться от пахлавы

Нет, главное — подойти к вопросу рационально. В дневной калораж допустимо добавить 10-20% «вредностей». Это может быть пахлава, кусочек любимого торта, мороженое или жареная картошка. Именно 10-20% от рациона помогут удовлетворить психологическую тягу и не перегрузить пищеварительный тракт.

80% здоровой натуральной пищи (мясо, цельнозерновые макароны, овощи, фрукты, злаки, морепродукты) помогут сгладить баланс и минимизировать вред сахара, трансжиров и консервантов. Подходите к собственному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!

Жжёнка – гусарский рецепт пунша

Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.

От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.

Классический рецепт жжёнки

Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.

• ром (коньяк) – 0,5 литра (1 бутылка);
• шампанское – 1,5 литра (2 бутылки);
• сотерн (сладкое белое вино) – 0,75 литра (1 бутылка);
• ананас средних размеров – 1 штука;
• сахар-песок – 700 грамм;
• сахар-рафинад – 200 грамм.

В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.

Приготовление

1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.

2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).

3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.

4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).

5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.

6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.

7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.

8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.

Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.

После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.

Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.

Серебряный гусарский казан

Благодаря своеобразной методике приготовления напиток прижился и в других богатых сословиях России, которые могли купить дорогие ингредиенты. Студенты варили жжёнку на дружеских посиделках, дворяне и писатели – на семейные праздники. По воспоминаниям современников очень хорошо готовил жжёнку Гоголь, сопровождая процесс шутками, а Пушкин после нескольких бокалов вызывал на дуэль своих друзей, но на утро всё забывал . Иногда напиток подавался даже на официальных мероприятиях.

К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.

Историческая реконструкция

Волованы (пошаговый рецепт с фото)

Исхудавшая на 32 кг Ольга Картункова шокировала зрителей: “Весь жир сжег обычный. “

ВАЖНО ЗНАТЬ! Запах изо рта – следствие паразитов. Они выйдут, если выпить ложку.

Ингредиенты:

Описание рецепта:

Волованы – своеобразные тарталетки. Готовятся они из слоеного теста. По вкусу – пресные. Но при желании в слоеное тесто можно добавить соль. Я готовлю волованы часто. Они обязательно присутствуют на праздничном столе.

Эти порционные «тарелочки» очень удобны. Их приятно кушать, они красиво смотрятся на столе. Также мне нравится тот факт, что волованы можно испечь заранее, а наполнить непосредственно перед подачей. Еще один плюс: по сравнению с вафельными тарталетками, волованы, наполненные начинкой, довольно долго не теряют красивый внешний вид и смотрятся аппетитно.

Наполнить волованы можно всем, чем душа пожелает. Подойдут и салаты, заправленные майонезом или растительным маслом (хотя последние не очень сочетаются, на мой взгляд, с готовым слоеным тестом), и паштеты, и мясные, рыбные закуски. Даже мелко порезанными фруктами можно наполнить при желании эти слоеные корзинки, и получится своеобразный десерт. Одним словом, волованы пригодятся для подачи любого блюда.

Отдельно хочу сказать о тесте. Я покупаю готовое замороженное тесто для слоек. Оно ничем не отличается (по крайней мере, я нашла хорошего производителя) от домашнего слоеного теста. Пока такового не было в продаже у нас, конечно, готовила сама. Но это лишние хлопоты и время. Теперь на приготовление волованов уходит около получаса.

Этапы приготовления:

” src=”https://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2012_11/volovany/volovany-2-600pech.jpg” alt=”1) Слоеное тесто раскатать тонко. Чтобы сделать нужные по размеру кружки для волованов, необходимо подобрать 2 формы с разным диаметром: одна больше, другая меньше. У меня специальных круглых форм не имеется в хозяйстве, поэтому я использую обычный стеклянный стакан и рюмочку. Формой, которая по диаметру больше, выдавить на тесте кружки. Это будет заготовка-основа.
” w />

1) Слоеное тесто раскатать тонко. Чтобы сделать нужные по размеру кружки для волованов, необходимо подобрать 2 формы с разным диаметром: одна больше, другая меньше. У меня специальных круглых форм не имеется в хозяйстве, поэтому я использую обычный стеклянный стакан и рюмочку. Формой, которая по диаметру больше, выдавить на тесте кружки. Это будет заготовка-основа.

” src=”https://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2012_11/volovany/volovany-3-600pech.jpg” alt=”2) Формой, которая поменьше (в моем случае – это рюмка) на каждом кружке выдавить «дырочку».
” w />

2) Формой, которая поменьше (в моем случае – это рюмка) на каждом кружке выдавить «дырочку».

” src=”https://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/380/2012_11/volovany/volovany-4-600pech.jpg” alt=”3) Должны получиться вот такие заготовки. С дырочкой заготовок необходимо сделать в 2 раза больше, чем самих кружков.
” w />

3) Должны получиться вот такие заготовки. С дырочкой заготовок необходимо сделать в 2 раза больше, чем самих кружков.

4) Приступим к сооружению волована. Для начала необходимо взбить яйцо. Далее тонкой кисточкой нужно смазать край основы-заготовки взбитым яйцом.

5) На основу выложить круг с «дырочкой». Снова смазать по окружности яйцом и положить еще одну заготовку для бортика волована.

6) Уложить «построенные» волованы на смазанный растительным маслом противень. Смазать их со всех сторон взбитой яичной массой. Выпекать только в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до готовности.

7) Готовые волованы с противня сразу после приготовления не снимать, а позволить им немного остыть. После остается лишь наполнить их начинкой и подать к столу.

Ингредиенты:

Слоеное тесто, яйцо (1 шт.), любая начинка.

Как сделать Волованы из слоеного теста по пошаговому рецепту с фото

Каждый раз, продумывая меню для праздничного стола, хочется найти рецепты, которые порадовали бы друзей и близких. В моей кулинарной коллекции есть такие варианты закусок, которые не требуют много времени и всегда воспринимаются на ура. Например, волованы. Это такие корзиночки из слоеного теста, которые наполняются различными несладкими закусками. Начинок для волованов можно предложить множество, но я рекомендую самые любимые в моей семье – в олованы с красной икрой , с курицей и грибами, с мягким сыром и красной рыбой.

Рецепт волованов с красной икрой

Ингредиенты

Дрожжевое слоеное тесто	500 г
Икра красная	100 г
Яйцо перепелиное	1 шт.
Лимон	1 шт.
Авокадо	1 шт.
Сметана	120 г
Зеленый лук	3-4 перышка
Соль	по вкусу

Вместо перепелиного яйца можно взять куриное или только желток куриного яйца. Сметану желательно использовать жирную, не менее 25%.

Приготовление волованов с красной икрой

1. Дрожжевое слоеное тесто весом 500 г раскладываем на столе и вырезаем кружочки нужного размера. Я вырезаю 18 штук.
   
2. Затем формочкой меньшего размера вырезаем в половине из них кружочки меньшего диаметра. Самый маленькие кружки нам не понадобятся. Потом из них можно сделать что-то другое, например печенье. Нам понадобятся получившиеся бублики.
   
3. Противень сбрызгиваем водой. Слоеное тесто выпекается именно так – на противне, сбрызнутом водой. Раскладываем на противне целые кружочки.
   
4. Перепелиное яйцо взбалтываем. Смазываем яйцом с одной стороны бублики и приклеиваем их к большим кружкам. Получается подобие корзиночки.
   
5. Теперь смазываем яйцом бублики сверху.
6. Середину каждой корзинки протыкаем несколько раз вилкой, чтобы обеспечить выход воздуха. Тогда дно корзиночек будет плоским.
   
7. Устанавливаем противень в духовку, нагретую до 250°С, на 25-30 минут. За это время волованы поднимутся и станут золотистыми.

Видео рецепта волованов с красной икрой

Отличное пособие по приготовлению волованов из готового слоеного теста с наполнителем из авокадо со сливками и красной икрой.

Рецепт волованов по-королевски

Ингредиенты

Волованы из слоеного теста	12 шт.
Куриная грудка	1 шт.
Сливки	100 мл
Растительное масло	50 г
Шампиньоны	100 г
Лук	1 шт.
Соль	по вкусу
Приправы	по вкусу

Приготовление волованов с курицей и грибами

1. Куриную грудку нарезаем небольшими кусочками.
2. В сковороду наливаем грамм 50 растительного масла и кладем туда порезанное мясо.
3. 100 г шампиньонов нарезаем тонкими пластинами.
4. Луковицу мелко шинкуем.

Видео рецепта волованов по-королевски

Видеоурок приготовления начинки для волованов из куриного мяса и шампиньонов со сливочным соусом.

Рецепт волованов с мягким сыром и красной рыбой

Ингредиенты

Бездрожжевое слоеное тесто	500 г
Желток	1 шт.
Сыр «Филадельфия»	200 г
Красная рыба	150 г

Сыр «Филадельфия» можно заменить любым другим мягким сыром или творогом.

Приготовление волованов с сыром и красной рыбой

1. Из слоеного теста, раскатанного толщиной в 2 мм, вырезаем основания для волованов – 12 штук.
   
2. Раскатываем тесто толщиной в полсантиметра и вырезаем двумя формами – побольше и поменьше – бортики для волованов.
3. Укладываем кружочки-основания на противень, застеленный пергаментом. На них раскладываем кольца-бортики.
   
4. Обязательно вилкой прокалываем дно корзинок, чтобы они не поднялись при выпечке.
   
5. Желток куриного яйца размешиваем вилкой и смазываем им верхнюю часть колец.
   
6. Отправляем противень в духовку, нагретую до 190°С.
7. Как только на корзиночках появилась золотистая корочка, вынимаем противень и в каждом воловане приминаем дно вилкой.
   
8. Наполняем каждую корзиночку сыром «Филадельфия», его понадобится около 200 г.
   
9. Красную рыбу (примерно грамм 150) нарезаем тонкими полосками. Каждую полоску сворачиваем в рулетик-розу. Закрепляем розы на сырный наполнитель.
   

Видео рецепта волованов с сыром и красной рыбой

На видео вы можете подробно рассмотреть, как можно самостоятельно приготовить волованы из слоеного теста с наполнителем из мягкого сыра и красной рыбы.

Такие маленькие волованы с любой начинкой используются в качестве закусок.

Полезные советы

Если вы готовите корзиночки для волованов сами и хотите, чтобы бортики были повыше, можете укладывать для бортиков сразу по 2 кольца. И еще один совет – наполнять такие слоеные корзиночки закусками следует незадолго перед подачей на стол, иначе нежное слоеное тесто пропитается и станет непривлекательным на вид.

Маленькие волованы с различными наполнителями – закусочный вариант. А можно приготовить шикарный пирог из слоеного теста с курицей, пирог с сыром или грибами, пирог с курицей и грибами или же поразить друзей великолепным грузинским слоеным пирогом с сыром, который называется ачма. А еще могу посоветовать вам невообразимо аппетитные осетинские пироги с мясом или сыром.