Соус тартар: польза, вред и калорийность

Соус тартар

За пикантный и несколько жгучий вкус соусу тартар досталось название в честь воинственного татарского народа, который ассоциировался у французов с острыми саблями и вспыльчивым варварским нравом

Описание

Тартар является классическим холодным соусом французской кухни на основе яичного желтка, сваренного вкрутую, зеленого лука и растительного масла. Данный соус, принадлежащий к числу наиболее популярных и любимых во всем мире, обладает интересным пикантным вкусом.

Этот продукт в наше время доступен во всех супермаркетах, но питательней и вкусней всегда будет соус, приготовленный в домашних условиях. Для тартара нужно мелко растереть сваренный яичный желток, после чего смешать его с черным перцем, солью, лимонным соком либо винным уксусом. Далее по каплям подливают растительное масло (лучше всего оливковое) до образования однородной гомогенной массы, в которую в завершении засыпают достаточно мелко нарезанный зеленый лук. В дополнение к этому базовому рецепту по вкусу можно добавлять измельченные маринованные огурцы, петрушку, зубчик чеснока, сухую горчицу, несколько оливок, каперсы, эстрагон. Более упрощенный вариант тартара готовится путем смешивания майонеза с желтком и зеленым луком.

Рецептура данного соуса имеет одну существенную особенность: в готовую ровную основу из желтков и растительного масла добавляются ингредиенты, которые не измельчаются до однородной массы, а лишь мелко нарезаются. Наличие кусочков овощей и составляет главную изюминку тартара. В холодильнике этот соус не следует хранить более двух суток. А если его перелить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и оставить в холодном месте, то в таких условиях тартар может сохраняться до 5-7 дней.

Чаще всего этот французский соус подается к жареной рыбе. Он словно создан с целью облагородить и украсить именно рыбную кулинарию. С этой острой приправой превосходно сочетаются все без исключений морепродукты – от креветок и кальмаров до лобстеров и осьминогов. Тартаром также дополняют жареное мясо, ростбиф, стейки и холодное жаркое. Новые оттенки благодаря этому соусу (с добавлением чеснока) приобретают и овощные блюда.

На столах европейцев тартар впервые появился XIX веке. Бытует мнение, что эту приправу придумали вовсе не французы, а другой народ – татары. Причину данной версии усматривают в названии приправы, которое в переводе с французского языка означает «соус по-татарски». Но более достоверные исторические источники сообщают, что эту пикантную приправу создали таки во Франции. Местные кулинары взяли за моду давать соусам названия, связанные с географическими единицами, – и острый, немного даже жгучий тартар назвали именно так в честь воинственного татарского народа, который ассоциировался с острыми саблями и вспыльчивым диким нравом.

Состав и полезные свойства соуса тартар

Эта французская приправа не только совершенствует вкус блюда, к которому она подается, но и пополняет организм многими полезными веществами, которые содержаться в ее составляющих. Особенно высокой пищевой ценностью обладает яичный желток, который отменно усваивается в любом виде. Он, подобно солнцу, делится с человеком многими полезными компонентами. В составе желтка около 15 микроэлементов и 13 витаминов. Он богат фосфором, магнием, калием, железом, серой, кальцием, хлором и натрием. В нем в большом количестве содержатся витамин В12, участвующий в регулировании кроветворения, витамин В1, играющий значимую роль в регулировании работы нервной системы и в обмене веществ, и витамин Е, который, являясь натуральным антиоксидантом, оберегает клетки от повреждений, повышает защитные силы организма, укрепляет мышцы и помогает преодолевать эмоциональные нагрузки. Кроме того, желток содержит лютеин, что полезен для зрения, холин, влияющий на жировой и белковый обмен и положительно воздействующий на функции нервной системы, а также мелатонин, что необходим для построения новых клеток и процессов омоложения.

Многие научные исследования подтверждают тот факт, что вещества, входящие в состав желтка, повышают иммунитет, усиливают мозговую активность, укрепляют кости и суставы, предотвращают развитие катаракты.

Рядом целебных свойств обладают и другие ингредиенты соуса тартар. Оливковое масло, например, помогает выводить холестерин, укрепляет костную ткань, полезно в лечении органов пищеварения, оно обладает иммуностимулирующими и антиатеросклеротическими свойствами. А зеленый лук очень насыщен цинком, участвующим в формировании иммунитета, и веществами, которые укрепляют стенки сосудов и сердечную мышцу.

Противопоказания

Из-за немалого содержания холестерина в яичном желтке этой приправой нельзя злоупотреблять больным с диагнозами гипертония или атеросклероз.

Соус тартар – 10 простых рецептов

Марина Арушанян • 04.07.2018

Соус “ Тартар” является национальным блюдом французской кухни. Название блюда со старо-французского языка переводится “такой, как у татар” или “татарский”. Издревле французы готовили Тартар как для повседневного меню, так и для праздничного, будучи уверенными, что соус отражает настоящий характер татарина – яркий и пикантный.

В настоящее время есть немало рецептов соуса Тартар на любой вкус. В каждом из них главным пунктом является один – правильная консистенция. Важно правильно подготовить ингредиенты, а сделать соус Тартар лёгким и густым поможет блендер.

Тартар в холодном виде подают к жареному мясу или рыбным блюдам. А самые большие гурманы сочетают это блюдо с ломтиками хрустящего картофеля.

Классический рецепт соуса “Тартар”

Классический вариант блюда можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепт не занимает много времени и всегда подоспеет в качестве прекрасной добавки к рыбе или дичи, особенно когда гости уже на пороге!

Время приготовления – 15 минут.

• куриные яйца – 3 шт;
• оливковое масло – 100 мл;
• зелёные оливки – 8 шт;
• маринованные огурцы – 260 гр;
• горчица – 2 ложки;
• сок лимона – 2 ложки;
• чеснок – 1 зубчик;
• петрушка – 30 гр;
• соль, перец.

Приступаем к приготовлению:

1. Сварите 2 яйца. Желток отделите от белка и разомните в небольшой, но глубокой тарелке. Возьмите оставшееся сырое яйцо и отделите желток. Отправьте его к варёным желткам. Перемешайте.
2. Маринованные огурцы и оливки мелко порубите на кубики. Измельчите чеснок и петрушку.
3. Приступим к смешиванию ингредиентов. Яичную массу поместите в блендер, добавьте оливковое масло, горчицу, лимонный сок, соль и перец. Взбейте. Должна получиться кремообразная консистенция нежно-жёлтого цвета.
4. К желткам добавьте измельчённые овощи. Перемешайте ложкой.
5. Подавайте соус Тартар с кулинарными шедеврами из мяса или рыбы.

Соус тартар с авокадо и лососем

Трудно найти сочетание продуктов более благоприятное для жизненных сил организма. Авокадо содержит калий, витамин В2 и железо. Лосось – отличный источник правильных и полезных жиров.

Данный рецепт поможет девушкам и женщинам восстановить красоту волос и ногтей.

Время приготовления – 20 минут.

• лосось – 100 гр;
• авокадо – 200 гр;
• петрушка – 30 гр;
• яйцо – 1 шт;
• чеснок – 2 зубчика;
• лимонный сок – 1 ст. ложка;
• соль, перец – по вкусу.

Приступаем к приготовлению:

1. Лосось мелко нарежьте на кусочки. Добавьте мелко рубленый чеснок и петрушку. Замаринуйте с лимонным соком, солью и перцем.
2. Почистьте авокадо, разделите на части и отправьте в блендер. Взбивайте 3-4 минуты.
3. Яичный желток отделите от белка и добавьте к авокадо. Взбивайте до нежной консистенции. Добавьте лосось и перемешайте.
4. Такой соус Тартар можно подавать как самостоятельно блюдо или в дополнение к любому гарниру.

Соус Тартар по Дюкану

Ингредиенты, составляющие основу соуса Тартар, соответствуют знаменитой низкоуглеводной диете Пьера Дюкана. Вы можете украсить и разнообразить рацион без вреда для фигуры.

Время приготовления – 30 минут.

• обезжиренный йогурт без добавок – 150 гр;
• корнишоны – 3 шт;
• укроп – 10 гр;
• уксус – 0,5 ч.л;
• чеснок – 2 зубчика;
• чёрный молотый перец, соль – по вкусу.

1. Корнишоны натрите на мелкой тёрке и выложите в миску. Добавьте йогурт, специи и уксус. Перемешайте.
2. Чеснок измельчите, порежьте укроп и отправьте к белой массе.
3. Дайте постоять в холодильнике 20 минут.

Соус тартар для сыроедов

Сыроедение – строгая система питания, но полезная для здоровья. Даже к такому избирательному меню можно подобрать подходящий рецепт соуса Тартар.

Время приготовления – 25 минут.

• малосольные огурцы – 150 гр;
• зелёный лук – 30 гр;
• укроп – 20 гр;
• куркума – 0,5 ч.л;
• проростки подсолнечника – 4 ст.л;
• рассол – 4 ст.л;
• сухая горчица – 1 ч.л;
• оливковое масло – 1 ст.л.

Приступаем к приготовлению:

1. Лук и укроп порубите. Огурцы нарежьте на квадратики.
2. Проростки подсолнечника вымойте и добавьте в блендер. Туда же – оливковое масло, рассол, куркуму и горчицу. Взбейте до однородности.
3. Соедините готовые проростки с огурцами и зеленью.
4. Подавайте в дополнение к свежим овощным салатам.

Соус Тартар с майонезом

Этот вариант будет сочетаться с праздничными изысками. Майонез придаст соусу яркий и выразительный вкус. Стоит отдать предпочтение нежирному майонезу – не более 65%.

Время приготовления – 5 минут.

• майонез – 130 гр;
• малосольные огурцы – 110 гр;
• горчица – по вкусу;
• оливки – 7 шт;
• укроп – 20 гр;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, перец.

Приступаем к приготовлению:

1. Оливки и огурцы порубите и положите в углубленную миску. Добавьте соль, перец, укроп и нарубленный чеснок.
2. Горчицу смешайте с майонезом. Добавьте к овощам. Взбейте венчиком.
3. Подавайте на стол в соуснике. Такой Тартар гармонирует с запеченной рыбой.

Творожный соус Тартар

Творог – необычный продукт для Тартара. Но, кто бы мог мог подумать, что он может стать замечательной основой этого блюда. К тому же, творог правильной жирности поможет соусу сохранить идеальную консистенцию.

Время приготовления – 30 минут.

• творог 5% – 200 гр;
• яйцо – 1 шт;
• укроп – 30 гр;
• сметана 25% – 2 ст.л;
• соль, перец.

1. Отделите желток от белка и соедините с творогом. Добавьте сметану. Взбейте полученную массу с помощью блендера или миксера.
2. Укроп мелко покрошите. Добавьте к творогу. Посолите и поперчите.
3. Уберите в холодильник на 15 минут.
4. Творожный Тартар подавайте в порционных пиалах.

Соус Тартар с маринованными грибами

Это не менее интересный рецепт, обладающий хорошей сочетаемостью продуктов. Маринованные грибочки украсят любое блюдо и придадут ему приятный аромат.

Время приготовления – 40 минут.

• куриные яйца – 3 шт;
• любые маринованные грибы – 150 гр;
• малосольные огурцы – 100 гр;
• оливковое масло – 1 ст.л;
• чеснок – 2 зубчика;
• зеленый лук – 30 гр;
• соль, перец – по вкусу.

1. Сварите яйца. Желтки отделите в миску, всыпьте специи и перемешайте с оливковым маслом.
2. Зелёный лук и чеснок мелко нарежьте.
3. Огурцы порубите на маленькие кубики. Измельчите грибы.
4. Соедините все в пиале. Добавьте зелень. Перемешайте до однородности.
5. Дайте соусу настояться в холодильнике 20 минут. Подавайте к рыбным блюдам.

Чесночный соус Тартар

Чесночный Тартар известен благодаря экстравагантному вкусу. Этот рецепт распространён на Западе Франции. Такой соус французы подают на любой прием пищи – обед, ужин или даже завтрак!

Время приготовления – 20 минут.

• чеснок – 3 зубчика;
• майонез – 2 ст.л;
• сметана – 1 ст.л;
• маринованный огурец – 60 гр;
• укроп – 10 гр;
• соль, перец – по вкусу.

Приступаем к приготовлению:

1. Нарубите чеснок.
2. Маринованный огурец натрите на мелкой тёрке.
3. Майонез перемешайте со сметаной. Добавьте к огурцу с чесноком и укропом. Добавьте соль и перец.
4. Ингредиенты аккуратно перемешайте. Чесночный Тартар готов!

Соус Тартар с картофелем

Картофельный Тартар впервые появился на севере Европы. Картофель подходит соусу по вкусу и дополняет блюда из отварной рыбы.

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты:

• картофель – 130 гр;
• яйцо – 2 шт;
• зеленый лук – 20 гр;
• оливковое масло – 1 ст.л;
• чеснок – 3 зубчика;
• сухая паприка, соль – по вкусу.

Приступаем к приготовлению:

1. Сварите яйца. Желтки разомните в глубокой миске. Добавьте сухую паприку и соль.
2. Картофель отварите до мягкого состояния. Отправьте в блендер. Добавьте оливковое масло, чеснок и взбивайте 2 минуты.
3. Добавьте желтки к картофелю и перемешайте .
4. Нарежьте зеленый лук для украшения соуса.

Сырный соус Тартар

Хороший сыр совмещает 2 благоприятных качества – польза и замечательный вкус. Продукт богат кальцием и белками, которые необходимы организму.

Сырный Тартар подавайте к жаркому или овощам.

Время приготовления – 30 минут.

• мягкий сыр – 150 гр;
• майонез – 2 ст.л;
• сметана – 3 ст.л;
• зеленый лук – 20 гр;
• солёный огурец – 70 гр;
• приправы – по вкусу.

1. Соедините в блендере мягкий сыр, майонез и сметану. Добавьте приправы. Взбейте до кремообразной массы.
2. Солёный огурец и лук мелко покрошите. Добавьте к сыру и перемешайте.
3. Дайте постоять в холодильнике 10-15 минут.

Соус тартар

Свое название соус тартар получил в честь татарского народа, благодаря несколько жгучему и пикантному привкусу, который у французов всегда ассоциировался со вспыльчивым характером и острыми саблями.

Описание соуса тартар

Тартар – классический холодный соус, принадлежащий к французской кухне. В состав соуса тартар входит яичный желток, сваренный вкрутую, растительное масло и зеленый лук. Этот соус является одним из самых распространенных во всем мире благодаря пикантному острому вкусу.

В наше время соус тартар можно легко приобрести в любом супермаркете. Но гораздо вкуснее он будет, естественно, если его приготовить в домашних условиях. Готовить его довольно легко. Для этого необходимо сваренный яичный желток мелко растереть, смешать его с черным перцем, лимонным соком (или винным уксусом), добавить соль. После этого по каплям подливать растительное масло (лучше всего подойдет оливковое), пока не получится однородная гомогенная масса, в которую в самом конце насыпать мелко нарезанный зеленый лук. В дополнение к этому основному базовому рецепту в соус тартар можно добавлять чеснок, петрушку, маринованные огурцы, оливки, сухую горчицу, эстрагон, каперсы и др.

Самый простой вариант тартара можно приготовить путем смешивания майонеза с зеленым луком и вареным желтком.

Рецептура соуса тартар имеет одну существенную особенность: в готовую основу из растительного масла и желтков остальные ингредиенты добавляют не измельченными до однородной массы, а просто порезанными на небольшие кусочки. Наличие именно кусочков овощей и других ингредиентов является основной отличительной чертой и главной изюминкой тартара. В холодильнике соус не рекомендуется хранить дольше двух дней, а если его перелить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место, то срок его хранения может увеличиться до одной недели.

С какими продуктами применяют соус тартар?

Больше всего соус тартар подходит к жареной рыбе. Он словно создан специально с целью украсить и оттенить вкус именно рыбных блюд. Отлично сочетаются с острым вкусом соуса морепродукты – креветки, кальмары, осьминоги, лобстеры.

Не повредит тартар жареному мясу, стейкам, ростбифу и холодному жаркому. Можно добавлять соус и в различные овощные блюда – он только придаст им новых оттенков.

История

Впервые о тартаре в Европе услышали в 19 столетии. Согласно одной из легенд, соус придумали не французы, а татары. Эта легенда исходит из названия острой приправы, которая в переводе с французского означает «соус по-татарски».

Но согласно достоверным историческим источникам, придумали эту пикантную приправу именно французы. Местные кулинары в те времена любили давать соусам названия, связанные с географическими местами. Таким образом, острый и жгучий соус получил свое название в честь татарского народа, который, как известно, обладает горячим и вспыльчивым темпераментом.

Состав соуса тартар и его полезные свойства

Помимо способности дополнять вкус блюда, с которым он подается, соус тартар обладает многочисленными полезными свойствами, обусловленными ингредиентами, входящими в состав соуса тартар.

Как известно, яичный желток обладает высокой пищевой ценностью, и отлично усваивается в любом виде. В его составе присутствует множество полезных компонентов – около 15 микроэлементов и 13 витаминов. В яичном желтке присутствует много магния, фосфора, серы, железа, калия, натрия, хлора и кальция. В большом количестве в нем присутствует витамин В12, принимающий участие в процессах кроветворения, витамин В1, не последнюю роль играющий в полноценной работе нервной системы и метаболизме, витамин Е – этот натуральный антиоксидант, который предохраняет клетки от повреждений, повышает иммунитет и эмоциональную стойкость, укрепляет мышцы. Помимо этого, в желтке присутствует лютеин, полезный для зрения, холин, принимающий участие в белковом и жировом обмене, положительным образом сказывающийся на работе нервной системы, мелатонин, принимающий участие в образовании новых клеток и процессах омоложения.

Многие ученые подтвердили тот факт, что составляющие желтка укрепляют иммунитет, кости и суставы, улучшают работу мозга и предотвращают развитие катаракты.

Другие ингредиенты, входящие в состав соуса тартар, также обладают рядом ценных свойств. Так, например, оливковое масло выводит из организма холестерин, способствует укреплению костной ткани. Оно полезно для органов пищеварения и обладает антиатеросклеротическими и иммуностимулирующими свойствами.

Зеленый лук, в свою очередь, насыщает организм цинком и другими веществами, которые укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов.

Противопоказания

К сожалению, в яичном желтке содержится высокое количество холестерина, поэтому не рекомендуется чрезмерно употреблять соус людям с атеросклерозом или гипертонией.

Соус Тартар – мой любимый классический рецепт приготовления в домашних условиях

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я поведаю вам, как приготовить классический соус тартар дома и с какими блюдами его подают. Тартар – популярный французский соус, имеющий чарующий аромат и изысканный вкус. Его принято делать из яичных желтков, специй и оливкового масла. Иногда в состав входит винный уксус. Тартар прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбными блюдами, холодным жарким и ростбифом.

Ингредиенты

Как приготовить по пошаговому рецепту

Видеорецепт

Польза и вред соуса

1. Куриные желтки обогащены минералами и разнообразными микроэлементами.
2. Тартар улучшает функционирование нервной системы, нормализует метаболизм благодаря входящим в состав витаминам.
3. Витамин E, содержащийся в желтках, считается натуральным антиоксидантом. Он повышает защитные силы организма, укрепляет мышцы, повышает стрессоустойчивость.
4. В состав желтков входят лютеин, мелатонин и холин, поддерживающие зрение. Кроме того, данные гормоны омолаживают кожу.
5. Линолевая кислота помогает предотвратить хронические патологии желудочно-кишечного тракта.
6. Зеленый лук стимулирует работу сердечной мышцы, улучшает состояние десен и зубов, укрепляет ногти и препятствует выпадению волос. Благодаря ему полезно употреблять соус в осенне-зимний период, поскольку он оказывает противовирусное действие.
7. Оливковое масло нормализует кровяное давление, улучшает работу желудка и печени.
8. В умеренных количествах тартар улучшает процесс кроветворения, стабилизирует эмоциональный фон и выводит шлаки из организма.

Не рекомендуется употреблять тартар людям с артериальной гипертензией, атеросклерозом, поскольку в желтках в большом количестве содержится холестерин. Также он противопоказан при ожирении, гастрите, язвенной болезни желудка, холецистите, колите.

Тартар разрешается давать детям старше 5 лет, но только если он сделан на основе нежирной сметаны или йогурта.

Полезные советы

1. Для придания пикантного вкуса на завершающем этапе приготовления добавьте измельченный чеснок. Он идеально сочетается с мясными блюдами.
2. Используйте только свежие и качественные ингредиенты.
3. Если вы хотите упростить рецепт в домашних условиях, то приготовьте соус с майонезом или со сметаной.
4. Чтобы консистенция получилась правильной, а вкус нежным, добавляйте оливковое масло в соус по капле.
5. Досолить можно на финальном этапе приготовления.
6. Рекомендую оставить тартар на 20 минут, чтобы он настоялся и стал более ароматным и насыщенным.
7. Измельченный зеленый лук лучше всего добавлять в соус непосредственно перед подачей.
8. Храните тартар в стеклянной банке под крышкой не более 3-х дней.
9. Если вы следите за своей фигурой, готовьте на основе натурального йогурта с низким процентом жирности.

5 вкусных и необычных вариантов

• С майонезом

Максимально быстрый и простой рецепт. Достаточно взять сметану, майонез, любую зелень, чеснок, маринованные или соленые огурцы. Все компоненты следует тщательно измельчить и перемешать. В этом случае даже не понадобится помощь миксера и другой техники. Рекомендую подавать соус к рыбе и морепродуктам.

Аппетитный на вид, ароматный и вкусный тартар. Для приготовления потребуется сметана 20 % жирности, куриные желтки, растительное масло, соленые огурцы, лимонный сок, горчичный порошок, чеснок, зеленый лук, соль. Соус имеет острый вкус и густую консистенцию, поэтому отлично подходит к мясной пицце. Подавать его желательно в соуснике. Можно использовать в качестве подливки для шаурмы.

Прекрасно подойдет к рыбе, ветчине, яйцам, отварному языку и даже картофельным чипсам.

Для приготовления нужно взять сырые желтки, вареные вкрутую желтки, сметану, маринованные грибы, оливковое масло, маринованные огурцы, уксус, зеленый лук, соль, горчицу, перец. Придать пикантности можно с помощью прованских трав и сушеной мяты.

Пикантная вариация для истинных гурманов. Для приготовления понадобятся куриные желтки, лимонный сок, горчица, сухое белое вино, сахарная пудра, высококалорийный майонез, каперсы, соль, перец, свежий лук-шалот, эстрагон, петрушка.

Идеально сочетается со слабосоленой семгой, креветками, анчоусами. Достаточно взять красный лук, сок лимона, растительное масло, винный уксус, петрушку, кинзу, укроп, соль. Нарезанное филе семги с тартаром, украшенное зеленью, можно подать как самостоятельное блюдо. Его калорийность получается высокой – 545 ккал на 100 г.

Заключение

В статье мы разобрали пошаговый рецепт тартара с фото, выяснили, из чего делается соус и с чем его подают. Такая заправка отличается острым вкусом с приятной кислинкой, поэтому прекрасно сочетается с морепродуктами, рыбой, мясом, птицей, макаронными изделиями и разнообразными овощами.

А вы раньше готовили соус тартар к каким-нибудь блюдам? Расскажите нам о своих любимых вариантах в комментариях!

Соус тартар — знакомимся и готовим с удовольствием

6 месяцев назад

8 мин на чтение

Французский соус тартар — прекрасное дополнение к рыбе и морепродуктам. Его можно подать на хлебе рядом с классическими бутербродами с красной икрой, а также заправить им необычные салаты. Нежный соус делает блюда сочными и пикантными, быстро готовится и не требует специфических кулинарных навыков. Познакомимся поближе с его особенностями и рецептами.

Что такое соус тартар?

Сливочный нежный тартар известен по всему миру как французский соус, но источники утверждают, что история его лежит глубже. Происхождением соус обязан степной азиатской кухне, а распространился он ещё во времена Монгольского Ига.

Своё необычное название приправа получила с лёгкой руки европейцев, которые именовали все северо-азиатские племена “тартарами”.

Исконный рецепт соуса базировался на крутом яичном желтке, смешанном с луком и пряностями, а также разбавленном растительным маслом до кремовой консистенции. Пройдя через кухни аристократов, он обрёл более элегантные формы, во Франции заправку стали делать с каперсами и маринованными огурчиками, а позже — вводить в рецепт молочный компонент. Именно это сегодня и является визитной карточкой соуса тартар — нежный сливочный вкус и пикантный оттенок маринада.

Существует и блюдо, которое называют “тартар”, это ростбиф, который подают с яичной заправкой. Именно в таком виде рецепт начал свое путешествие по России, Европе, а затем — и Америке. Но со временем соус зажил собственной жизнью. Яичную заправку подавали не только к мясу, но и к рыбе, морепродуктам, багету и овощам. Он занял своё почётное место среди изысканных паштетов и рыбных масел (смесь с икрой) и высоко ценится гурманами.

Что входит в соус тартар?

В зависимости от назначения и специфических модификаций, соус может состоять из таких продуктов:

• Майонез, смесь варёного яйца с растительным маслом (не взбитая) или молочный компонент — некислые густые сливки, мягкий сыр (сметану использовать не принято; это становится базой соуса, в неё отправляют дополнительные ингредиенты).
• Маринованный или солёный огурчик, каперсы, оливки, реже — свежий огурец и авокадо.
• Свежий или маринованный лук, чеснок, душистые коренья — сельдерей или пастернак.
• Пряности и свежие травы — петрушка, укроп, сельдерей, тархун, анис, кориандр.
• Фруктовый или винный уксус, лимонный сок, белое вино.
• Паприка, смесь перцев, соль, растительное масло.

Иногда в соус добавляют сахар или сладкий сироп, крахмал или муку для поддержания консистенции.

Есть 3 основных непохожих рецепта:

• “коренной” — на основе яйца и лука;
• французский кисло-сладкий — с соленьями и уксусом;
• французский деликатный — со свежими овощами без кислоты.

Соус можно готовить на основе соевых продуктов, чтобы получить нежную веганскую заправку.

Калорийность в 100 г соуса тартар колеблется между 60 и 260 ккал в зависимости от того, какие компоненты входят в состав. Заправка на базе растительных продуктов будет давать 60-80 ккал, классические рецепты на основе яиц или молока содержат около 150-180 ккал, а жидкая заправка с большим количеством масла может достигать и более высокой энергетической ценности.

Тартар подают в общей соуснице или небольших чашах по 30-35 г. на порцию. Часто его используют как дип для креветок, рыбных палочек, нагетсов или хлебцев.

Какой на вкус соус тартар, как он выглядит?

Домашний и профессионально приготовленный соус, как правило, имеет бело-жёлтый неоднородный цвет с зеленоватыми включениями. Соус с добавлением пряностей — например, паприки или куркумы — соответственно имеет розоватый или золотистый оттенок, заправка с солёными оливками может приобрести буроватый цвет.

Вкус соуса в зависимости от его вида будет различаться, но главные его отличия — шелковистая мягкость и пикантность:

• устаревший рецепт — это нежный пряный соус с ноткой остроты;
• классический французский даёт утончённое сочетание кислоты, соли и сладости с тонкими нотками остроты;
• современный тартар к морепродуктам отличается отсутствием кислоты, он имеет свежий сливочный вкус и едва уловимую сладость.

Соус не терпит термической обработки, его подают охлаждённым со свежими овощами, отварными, паровыми, тушёными и запечёнными продуктами, а также к макаронам.

Если пасту сделать густой, её можно мазать на хлеб как паштеты, сырные закуски или хумус. А если соус будет более жидким — он станет великолепной подливой к рыбе, птице и овощным салатам.

Стоит ли и покупать магазинный соус?

Не секрет, что производственные соусы наполняют консервантами и специфическими добавками для оптимизации хранения и продления срока годности приправы. В лучшем случае для этого используют крахмал, гуаровую камедь, различные сиропы, например, кукурузный или глюкозный.

Такие соусы могут иметь необычную консистенцию, а кроме того, они, конечно, не содержат свежих яиц, огурчиков и других компонентов, часто чрезмерно заправлены уксусом и недостаточно пряные на вкус.

Все эти факторы отталкивают от такой покупки. Тартар готовится легко и требует всего 5-10 минут на подготовку продуктов и столько же — на охлаждение. Поэтому лучше приготовить соус самостоятельно и наслаждаться свежим утончённым и сбалансированным вкусом, подобранным на усмотрение повара.

Хранят домашний тартар не более 2 суток в холодильнике. Замораживать соус нельзя, иначе после разморозки он расслоится на фракции и утратит свой приятный вкус. Держать в тепле его также не стоит. Кроме того, что овощи пустят сок, и соус стечёт, он также может перекиснуть и стать опасным для организма.

Принцип приготовления соуса тартар

Тартар легко готовится в домашних условиях и даже на природе. Для его вымешивания не нужен блендер, хотя можно заручиться и технической помощью.

Общий принцип приготовления таков: все твёрдые компоненты — овощи, зелень — мелко нарезаются и тщательно смешиваются с жидкими и мягкими — сливками, яйцами, маслом. Добавляются приправы по вкусу, и далее заправку отправляют охладиться. В идеале тартар нужно настоять 2 часа, тогда все вкусы соединятся и дадут изящный букет.

Чтобы сделать заправку на основе тофу, желательно воспользоваться блендером, чтобы компоненты хорошо сцепились. Также лучше брать не магазинный майонез, а взбить домашнюю основу на яйцах с оливковым маслом, горчицей и лимонным соком и охладить её перед тем, как приготовить соус тартар.

По желанию дип можно измельчить и довести до однородной консистенции, а можно оставить ощутимые кусочки зелени, огурчиков и лука, которые будут приятно скрашивать мясо, хлеб и овощи.

Важно: маринованные и солёные компоненты нужно тщательно отжать перед введением в соус, чтобы он дольше держал консистенцию и не был излишне кислым. Также стоит обратить внимание на компоненты маринада: хорошо, когда огурцы и каперсы сдобрены деликатными пряностями — кориандром, хреном. Резкие бочковые огурчики лучше для заправки не брать.

Рецепты соуса тартар

Теперь, в добавок к исторической справке и основным принципам приготовления нежного ароматного соуса, осталось только предложить несколько рецептов на выбор, которые можно регулировать на свой вкус в зависимости от блюд, к которым подают изысканный дип.

Оригинальный рецепт

Соус готовят на основе яиц, как майонез, взбив пару желтков с растительным маслом и добавив в него соль и рубленный лук — репчатый и зелёный. Такой соус подают к мясу — стейку, рубленым биточкам, запечённой птице. Поэтому, кроме лука, можно добавить немного чеснока и смесь перцев — чёрного и белого. Соотношения — по вкусу.

Можно приготовить и такую пасту:

• 4 отварных желтка;
• четверть небольшой луковички;
• половинка или целый зубчик чеснока;
• 2 ложки растительного масла;
• 1 ч.л. фруктового уксуса;
• зелень и специи — по вкусу.

Пасту можно мазать на тосты на завтрак, подавать к птице или рыбному филе, а можно ввести больше масла или добавить жидких сливок — до консистенции кефира. В такой соус добавляют много рубленой зелени и поливают им готовые блюда.

Классический французский тартар

Известный на весь мир соус готовят на основе домашнего горчичного майонеза, который при желании можно заменить густыми сливками средней жирности, смешанными с крутым желтком или вовсе без него. Пропорции при этом сохраняются:

• 0,5 ст. майонеза или сливок (0,4 + 3 желтка);
• горчица, чёрный и белый перцы — на кончике ножа, можно приготовить и без остроты;
• 1 ст.л. мелко нарезанных маринованных огурцов и 0,5 ст.л. каперсов, можно выбрать только один из этих компонентов;
• 0,5 ст.л. рубленного свежего лука;
• 1 ч.л. виноградного уксуса или 1,5 ч.л. белого вина;
• зелень петрушки, можно добавить прованские травы;
• соль по вкусу.

Такой рецепт дополнительно можно модифицировать:

• ввести маринованные или солёные оливки (зелёные или чёрные);
• заменить уксус на лимонный сок;
• взять маринованный лук.

При этом нужно следить за балансом кислоты, сладости и соли. При необходимости в соус добавляют щепотку сахара или пару капель сиропа.

Такой соус тартар подают к рыбе, приготовленной на пару или в фольге, на тостах к ухе или овощным и рыбным крем-супам, к мясу. Можно заправить им салат Оливье и подобные закуски, сочетать с фаршмаком (из солёной сельди).

Свежий тартар к морепродуктам

К овощным салатам, креветкам, крабам в кляре и мидиям предлагают тартар без кисло-сладкого маринада в составе.

• 0,5 ст. майонеза или сливок;
• треть свежего огурца;
• по желанию — 1 ст.л. мякоти авокадо;
• 1 ст.л. лимонного сока;
• 2 ст.л. рубленного лука порея или 0,5 ст.л. обычного;
• половина зубчика чеснока — по желанию.
• свежая зелень и специи — петрушка, укроп, горчица, розмарин, эстрагон — по вкусу.

Предложенные пропорции на выходе дают около 150-180 мл соуса — 5-6 порций. Продукт желательно употребить срезу же, не оставляя ночевать в холодильнике. Но сразу после приготовления заправку желательно настоять 1,5-2 часа в холоде.

Огуречно-луковый соус освежает вкус морепродуктов, придает блюдам пикантности и приятно питает в качестве бутербродной закуски. Побалуйте себя чем-то новеньким — и попробуйте необычные рецепты тартара на любой вкус.