Соус бешамель: состав и калорийность

Белый соус бешамель

Свойства и состав соуса бешамель

Знаменитый белый соус бешамель по праву причисляют к обязательным составляющим большинства блюд французской кухни.

Белый соус бешамель придает конечному блюду не только улучшенный вкус и насыщенный аромат, но и красивый внешний вид.

Рецепт соуса бешамель имеет многовековую историю, которая началась еще во времена Античности.

В древней Греции соусы загущали при помощи пшеничной муки. Помимо муки в соусы добавляли мед и обязательные специи и пряности.

Состав соуса бешамель

Со времен древних эллинских цивилизаций сохранился рецепт соуса, которые взяли за основу европейские повара. Конечно за столетия рецептура мучного белого соуса претерпела ряд изменений.

На основе базового рецепта мастера кулинары создают свои собственные и индивидуальные белые соусы.

В основной состав соуса бешамель входят такие ингредиенты как: сливочное масло, молоко и пшеничная мука.

Помимо основных составляющих в соус бешамель могут добавлять различные приправы и специи, а также грибы, зелень или орехи. Все зависит от вкусовых предпочтений повара.

Чтобы самостоятельно приготовить белый соус бешамель нужно обжарить муку в сливочном масле, а затем аккуратно влить молоко в полученную массу, постоянно помешивая.

Соус бешамель отлично сочетается с блюдами из баранины, телятины, говядины, а также из куриного мяса и дичи. Итальянцы подают соус бешамель вместе с лазаньей или пастой.

Во Франции соус бешамель считается национальной гордостью, поэтому продукт сочетают с разными блюдами и даже используют в качестве составного ингредиенты суфле. До настоящего времени не утихают споры вокруг авторства оригинального французского рецепта белого соуса бешамель.

Большинство исследователей согласны с официальной версией о том, что соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель, который был финансистом и управлял кухней короля Франции Людовика XIV.

Еще одна версия говорит об участии знаменитой королевы Екатерины Медичи, которая переехав во Францию и привнесла в культуру, быт и кулинарию своей новой Родины итальянские традиции.

Итальянцы утверждают, что соус бешамель был придуман на основе итальянских соусов.

На основе базисного белого соуса бешамель изготавливают и другие. К примеру, соус Морне (бешамель с сыром и рыбным бульоном). Соус Нантуа готовят со сливками и крабовым маслом, а соус Субиз представляет собой бешамель из лукового пюре.

Калорийность соуса бешамель

Энергетическая ценность белого соуса бешамель (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).
Жиры: 4.35 г. (

39 кКал).
Углеводы: 3.58 г. (

14 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|66%|24%.

Польза и вред соуса бешамель

Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.

Вредные свойства этого соуса также напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав.

Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молочные продукты. Для них соус бешамель противопоказан категорически.

Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.

Как выбрать соус бешамель

Желательно покупать соус “в стекле” с герметичной металлической крышкой. На крышке должны быть видны два расходящихся от центра круга.

Информация на этикетке должна быть максимально полной. Ответственный производитель не будет скрывать свои данные.

В составе должны быть натуральные продукты, без красителей и ароматизаторов.

Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых вкраплений.

«Правильная» консистенция соуса бешамель позволит ему равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая её остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться.

Доверяйте только проверенным производителям.

Хранение соуса Бешамель

Качественный продукт из натуральных ингредиентов не может храниться свыше 2-3 месяцев, даже если содержится в качественной герметичной упаковке.

Если указанный срок хранения более полугода, то в соусе содержатся консерванты.

Температура хранения — от 5 до 20 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75%.

Открытый соус нужно использовать как можно быстрее.

Лучшие производители (бренды) соуса бешамель:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

SALUTE DI MARE, КНОРР, UNCLE BEN’S, ГАЛИНА БЛАНКА, РЕНИ ПИКО, THOMY, SALVEST, РЯБА, ДЕЛIССО, CALVE и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Готовим Бешамель без сливочного масла

6 месяцев назад

6 мин на чтение

Белый французский соус считается одним из самых популярных в мире благодаря его универсальности и нежному вкусу, а соус Бешамель без сливочного масла — и вовсе диетическим продуктом. Бешамель подают с овощами и макаронами, тушат в нем масло и добавляют в крем-супы.

Подлива считается диетической и подходит для детского питания.

Как приготовить нежный кремовый соус Бешамель — рассмотрим далее подробно.

История соуса Бешамель

Историки кулинарии рассказывают, что при дворе короля Людовика XIV в Италии жил повар Луи де Бешамель, который изобрел нежную композицию. Позже соус модифицировали во Франции и стали использовать чаще. Белый французский соус идеален с блюдами их национальной кухни — с добавлением лука, трюфелей, куриного мяса, прованских трав, картофеля, томатов и багета.

Изначально — в классическом рецепте — густой наваристый бульон выпаривали с молоком, получая плотную подливу. Но шли годы, соус Бешамель вышел за пределы Франции, и разошелся не только по Европе, но и по другим мировым континентам. Так в рецепты добавились новые интересные ингредиенты, в соусе они играют остротой, ароматом, жирностью и густотой. Сегодня готовят вегетарианский, диетический и праздничных варианты на все случаи жизни

Готовить современный Бешамель недолго, а подать можно к любым тушёным овощам, мясу и рыбе, грибам, бобовым и даже в пасте из авокадо.

Состав и калорийность

Современную версию Бешамель готовят на основе сливочного масла с добавлением молока, муки, зелени, специй и других возможных ингредиентов.

Легкий соус готовится на сливках, без масла, муку порой заменяют крахмалом для сгущения массы. В него добавляют базилик, орегано и другие компоненты, лук, чеснок, а также один из центральных постоянных ингредиентов — мускатный орешек. В отдельных случаях подобный соус не солят, а делают сладкую и нейтральную заправку для фруктовых салатов и коржей.

Можно делать соус на маргарине. Тогда он утратит полноту своего вкуса, но получится не менее приятным и подходящим.

Калорийность продукта зависит от его композиции, обычно она составляет 60-90 ккал. Если отказаться от сливочного масла и спреда в пользу сливок, энергетическая ценность продукта снизится.

С чем едят?

Белый французский соус обычно подают в теплом виде — его тушат или запекают, готовя куриную грудку, рыбное филе, креветки, жульен с кальмарами, грибную запеканку, деревенский картофель, лазанью, равиоли и другие блюда из теста с добавлением мяса и без.

Готовя овощи, введите питательный сливочный соус для уплотнения соуса и усвоения витаминов. Веганы могут приготовить подходящие заправки на основе растительного молока. В Бешамеле запекают или тушат морковь, цветную капусты, брокколи, шпинат, заправляют фаршированные томаты, голубцы, кабачковые котлетки.

Универсальный соус подойдет к чему угодно, а его сладкая версия превосходно украсит торт и другие десерты. Иногда охлаждённым соусом поливают свежие или паровые салаты.

Рецепты на все случаи жизни

Многие задумывались, как снизить жирность продукта, чтобы он не вредил фигуре. Бешамель должен быть легким и приятным, поэтому часто его делают на основе нежирных молокопродуктов, отодвигая масло на задний план. Также к диетическим можно отнести постные продукты без добавления молока и сливок, они обычно делаются на основе миндального, пшеничного или соевого молочка, сыра тофу и растительного масла.

Сытный веганский белый соус

Все, кто не употребляют в пищу молочные продукты, могут сделать веганский соус бешамель с добавлением орешков. Предлагаем вашему вниманию такой рецепт:

• 1,5 ст. пшеничной муки;
• 0,5 л воды;
• 200 г орехов кешью;
• 2 ст.л. растительного масло;
• щепоть мускатного ореха;
• соль, перец.

Как на стол постный готовится соус Бешамель:

Для начала орешки нужно вымочить, чтобы получить молочко. После процедуры ядрышки вместе с жидкостью помещают в блендер, взбивают — и суспензия готова. Муку обжаривают на сухой сковороде до золотистого оттенки, после чего вводят в нее молочко и масло, тщательно помешивая. Через 5-6 минут соус будет готов.

Лёгкая заправка для диет

Диетический соус Бешамель готовится на сметане или домашних сливках — в зависимости от состава основного блюда. Понадобятся:

• 150 г сметаны;
• 100 мл молока;
• 100 мл овощного бульона;
• 3 ст.л. муки;
• соль по вкусу.

Для начала необходимо прокалить муку на сухой сковороде, чтобы она немного пожелтела, далее к ней добавляют 1/3 часть сливок, тщательно все помешивая и предотвращая комкование. После в смесь вводят молоко и бульон, доводят до кипения, добавляют остаток сливок, подсаливают, вводя нужные травы при необходимости. 5-6 минут — и заправка готова.

Соус на растительном молоке

Молочный соус бешамель — это оригинальный рецепт, но встречаются также варианты без его добавления. Например, есть такой состав рецептуры:

• 200 г сыра тофу;
• 150 г соевого молока;
• 30 г растительного масла;
• 100-120 г муки;
• мускатный орех, соль по вкусу.

Бешамель без молока (сливок) создаётся по классическому рецепту, но сначала сыр тофу измельчают в блендере, а для получения нужной консистенции — густой сметаны — добавляют соевого молока. На сковороде поджаривают сухую муку, когда она приобретает золотистый оттенок — добавляют растительное масло, тщательно перемешивая массу.

Далее вводят заменители молока. Если масса получилась густая — можно добавить соевого молока или воды, на этом же этапе соус солят и вводят нужные приправы. Готовый соус подают к тесту и картошке, а также различным овощам.

Чем можно заменить белый французский соус?

Если готовить совсем некогда или негде, простой белый соус можно заменить монокомпонентной заправкой на основе молочных продуктов. Например, людям на диете подойдет греческий йогурт, который можно сдобрить приправами. Он имеет нежную обволакивающую текстуру и идеально усваивается даже при особых показаниях.

Другой вариант — кремовый сливочный сыр. Такой продукт дополнительно обладает сладковатой остротой, что делает его пикантнее. При этом сыр плавкий, хорошо поддается запеканию и другой обработке — достаточно добавить зелени и грибов, если это необходимо.

Третий заменитель — сыр. Можно взять мягкую рикотту или тофу — для веганов. Массу перетирают в блендере, добавляя немного молочных сливок или сыворотки, при необходимости — лук, чеснок, зелень и специи. Такая заправка идеально дополнит мучные блюда и овощи.

Поскольку соус очень быстро и просто готовиться, заменять его в пище обычно не приходится, поэтому он радует гурманов с самыми различными вкусовыми предпочтениями.

Есть ли противопоказания?

Соус Бешамель — легкое низкокалорийное блюдо, которое не перегружает пищеварительную систему. Оно не слишком жирное, но соус на масле желательно избегать людям с проблемами печени, поджелудочной железы. Заправка будет противопоказана людям с непереносимостью лактозы, но её можно приготовить на веганском молоке.

При умеренном употреблении довольным может остаться каждый.

Как приготовить лёгкую закуску на диете?

Чтобы быстро утолить голод во время низкокалорийных диет, можно приготовить овощи с нежным молочно-мучным соусом. При желании, муку заменяют крахмалом или выбирают отрубной вариант, хотя и белая мука высшего сорта не навредить фигуре в небольших количествах, встречаемых в соусе.

• Отварите цветную капусту до полуготовности, разберите её на соцветия.
• Очистьте свежую морковь, и нарежьте её кубиками, удалите шелуху с луковички и измельчите овощ полукольцами. Возьмите консервированную или замороженную кукурузу. Добавить можно брокколи и другие овощи.
• Смажьте сковороду маслом, отправьте на неё овощи и поджарьте до появления золотых краешков, затем залейте блюдо приготовленным заранее Бешамель.
• Томите овощи до полной готовности. Можно сделать блюдо более сухим, дав соусу подзолотиться или залить его щедрее, чтобы второе было более разваристым.

Ещё один быстрый рецепт — протушить в соусе спаржевую фасоль с морковью, нарезанной соломкой, и болгарским перцем. Предварительно овощи припускают на сковороде до размягчения, а затем тушат в заправке и подают закуску в горячем или холодном виде.

Готовьте вкусно у себя дома и наслаждайтесь изысканными рецептами из лучших ресторанов мира с нежным и аппетитным соусом Бешамель.

Можно ли приготовить низкокалорийный соус «бешамель»?

Для многих не является секретом, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши или не слипшейся при варке вермишели крупу предварительно надо прожарить на сковороде. Но далеко не все знают, что в этот момент происходит декстринизация содержащегося в крупах крахмала — изменение его структуры.

Происходит частичный гидролиз крахмала с образованием декстрина, который отличается от крахмала меньшим содержанием остатков молекул глюкозы. Подвергнутый сухому нагреву крахмал теряет способность набухать и клейстеризоваться.

Но в то же время для приготовления соуса бешамель муку, используемую в качестве загустителя, традиционно обжаривают в масле. Авторитет французской кухни настолько силен, что у большинства современных профессиональных кулинаров и любителей на собственных кухнях не возникает и мысли что-либо изменить в этом многовековом кулинарном рецепте и приготовить соус, немного изменив особенности приготовления.

А что, если отойти от традиционного метода и подготовить муку для соуса без масла? Назвать его «бешамелью» можно с большой натяжкой, но он наверняка может понравиться тем, кто не хочет «вкушать» дополнительные калории. Подготовленная для соуса мука
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Небольшой их подсчет: сливочное масло 80%-й жирности содержит 740 килокалорий на 100 г продукта, мука пшеничная — 340, молоко жирностью 3,2% – 59.

Остановимся только на этих трех ингредиентах соуса бешамель, а другие его компоненты (соль и мускатный орех) в расчет брать не будем.

На 800 г соуса, приготовленного по классическому рецепту, помимо 700 г молока необходимо взять по 50 г муки и масла.

• Калорийность соуса по классическому рецепту составляет 953 килокалорий, а при сухой декстринизации крахмала и замене масла на молоко калорийность того же объема соуса составит только 612,5 килокалорий.

Так стоит ли так упорно держаться за классический рецепт, у которого калорийность в 1,6 раза выше?!

После предварительного прогрева при 120 градусах (белая пассеровка) мука пригодна для приготовления белого соуса, при 150 градусах (красная пассеровка) — красного соуса.

При белой пассеровке крахмал, содержащийся в муке, подвергается незначительному изменению. Степень набухания крахмальных зерен при этом в три раза выше, чем при красной пассеровке. Поэтому консистенция соусов на белой мучной пассеровке более густая, чем на красной пассеровке.

Французская кулинария также различает подготовленную для соуса муку по ее цвету:

• Белая ру («roux blanc») — мука без изменения цвета.
• Золотистая ру («roux blond») — мука пассеруется до золотистого цвета.
• Красная ру («roux brun») — мука пассеруется до коричневатого (красного) цвета.

Дальнейшая техника приготовления соуса по классическому рецепту широко известна, повторять ее не буду. А вот с результатами эксперимента по «сухой» декстринизации муки поделюсь.

Очень просто это осуществить на обычной сковородке, обжаривая при постоянном перемешивании муку, ориентируясь при этом на ее цвет. Три степени обжарки муки
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Для завершения белой пассеровки, когда цвет муки еще не изменился, следует подключить обоняние: как только появится ореховый аромат, то процесс завершен. Переход от золотистой пассеровки к красной будет сопровождаться легким дымком. Тут уже не следует зевать и надо как можно быстрее пересыпать муку в холодную посуду.

Зерновые крахмалы наиболее стойкие к действию сухого нагрева, а наименее устойчивым является картофельный крахмал. Фото: Depositphotos

И в заключение — стоит ли опасаться декстрина, образующегося при обжаривании муки и круп? Нет, не стоит!

Декстрин является более простым соединением и легче усваивается организмом человека. Кроме того, у самого человека в ротовой полости при пережевывании пищи под действием альфа-амилаз образуется декстрин. А природа, как известно, ничего лишнего и вредного для человека не создает…

Соус бешамель, рецепт приготовления

Сегодня в нашем очередном обзоре мы погорим не совсем о блюде, а скорее о базовом для многих блюд ингредиенте. Будем готовить соус бешамель. Абсолютное большинство хозяек, причем как профессиональных так и аматоров не раз слышали фразу “под соусом бешамель”. Люди знающие часто еще называют его “белый соус”. Бешамель является неотъемлемой частью многих любимых нами блюд и часто мы даже не задумываемся над тем, что едим его едва ли не каждый день. Более того, порой мы можем даже не знать о том, что в определенном блюде используется именно этот соус, но стоит только приготовить без него вкус сразу потеряется и станет тусклым. Так, именно с использованием этого ингредиента готовят абсолютное большинство всех овощных запеканок, в том числе и многим известную греческую мусаку.

Кроме этого, соус бешамель отлично подходит для лазаньи, грибов и мясных деликатесов. А еще он входит в состав знаменитых на весь мир французских тостов “Крок-мадам” и “Крок-месье”. Ну и само собой разумеется, что множество известных на сегодня молочных и сливочных подливок тоже не обходятся без присутствия всенародного любимца. Так что справедливо то, что сегодня соус бешамель и его рецепт – герои нашего повествования. И прежде чем перейти к самому рецепту мы поговорим о многовековой истории этого знаменитого блюда, его способах приготовления и пользе.

История соуса Бешамель

Соус Бешамель – бесспорно, один из главных соусов французской кухни с начала ее истории и по сей день. Первое упоминание о нем находим в кулинарной книге повара самого Людовика XIV П’ера де ла Фаренна, которого принято считать родоначальником французской кулинарии. Его знаменитая книга изданная впервые еще в 1651 году с тех пор только за следующие 70 лет переиздавалась примерно 35 раз. И уже в ней соус был назван так как мы знаем его и сегодня – бешамель.

Столь странное имя он получил от фамилии маркиза Луи де Бешамель для которого и был впервые приготовлен. Однако, многие ошибочно полагают что именно этот господин и слыл создателем знаменитого блюда в то время как имя настоящего кулинарного творца сего кушанья осталось тайной покрытой мраком. По некоторым сведениям один из поваров маркиза получил столь удачный результата от смешивания хорошо знакомого в те времена белого соуса Валютте со сливками, однако, эта теория так и не стала окончательной. Но это, как Вы понимаете, не помеха для активной экспансии на международный кулинарный Олимп где уже много лет соус бешамель и его рецепт приготовления прочно сохраняют пальму первенства.

Универсальность – вот главная причина популярности этого соуса. Он настолько многогранный, что одинаково подходит и для мясных, и для рыбных, и для овощных блюд. Кроме того, благодаря своей тонкой вкусовой гамме он становится отличной основой для любого эксперимента. В зависимости от добавленных ингредиентов бешамель может измениться до неузнаваемости и быть в каждом блюде совершенно разным. Кроме всего прочего традиции приготовления этого соуса отличаются не только в зависимости от блюда, но и в зависимости о страны.

Так в Бельгии повара непременно кладут в бешамель немного мускатного ореха в то время как французы не признают соус без лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Из этого следует, что единого рецепта не может быть если мы говорим про приготовление соуса бешамель. Именно потому что он так популярен каждый повар и не только пытается внести в свою лепту и сделать особенный соус, рецепт которого известен только ему одному. Итак, то что соус бешамель вкусный и универсальный нам стало понятно из изложенного выше и пришло время поговорить о пользе.

Полезный и вкусный соус Бешамель

И для начала отметим его не высокую калорийность. Представьте себе, что часто им даже заправляют диетические салаты или делают основой для приготовления пюрированных супов. С другой стороны, нельзя игнорировать тот факт, что в состав соуса входит сливочное масло и пусть его там не много – точнее примерно 30 г на порцию, для людей с повышенным уровнем холестерина он вряд ли подойдет. С другой стороны, готовят бешамель на основе молока, а значит в нем высоко содержание кальция и белка, что не может не отразится на здоровье организма самым наилучшим образом.

Вообще, если сравнивать этот соус с остальными известными в кулинарии для заправки салатов, то сравнение не всегда в пользу и по количеству калорий бешамель скорее всего станет победителем. Однако, как основа для приготовления блюд он пожалуй победитель, ведь в нем куда меньше калорий и жиров чем в обычным молочных сливках или даже всеми любимом майонезе. Так что будьте внимательны к своему рациону и питайтесь правильно, а ХозОбоз Вам в этом поможет. Теперь самое время переходить к рецепту и узнать как готовить соус бешамель, тем более что наш рецепт как всегда с фото.

Ингредиенты

• Масло сливочное – 30 г
• Мука – 30 г
• Молоко – 500 мл
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех – фото
• Черный молотый перец – по вкусу

Как приготовить соус бешамель

1. Прежде всего необходимо подготовить продукты;

Начнем з заготовки ингредиентов

Ставим на огонь сотейник и даем маслу растаять