Грибной соус: калорийность, рецепты

Грибной соус

Соус из грибов только к гарнирам? Глубочайшее заблуждение. Если имеются какие-либо грибы, их нужно срочно превратить в соус, который подойдет и к рыбе, и к тыкве. У французов есть шутка о том, что с этим соусом можно съесть даже кусок старой кожи. Этого мы проверять не будем, но о соусе узнаем все: как его приготовить, с чем есть, почему именно он.

Особенности соуса из грибов

Этот продукт можно назвать универсальным, он подходит ко многим блюдам, приготовить его можно из свежих или сушеных грибов, поэтому сезонность для него незнакома. Его просто сделать своими руками, хотя чаще всего к нам на стол попадает промышленный продукт под названием грибного соуса.

В магазине можно приобрести два варианта этой добавки к блюдам: более-менее качественный и некачественный вообще. Чтобы приобрести первый, нужно внимательно прочесть состав на упаковке. Среди чеснока, сахара и соли должны числиться сушеные грибы, из свежих промышленные соусы не готовят. В большинстве случаев вы обнаружите среди загустителей и стабилизаторов просто пищевые добавки с запахом грибов.

Чтобы получить качественный продукт и не сомневаться в его составе, лучше потратить немного времени на приготовление самостоятельно. Никакие стабилизаторы не потребуются, только грибы и дополнительные натуральные ингредиенты. Рецепт грибного соуса и его состав будет определять его вкус и область применения.

В классических рецептах этот соус готовится на мясном бульоне и муке. Такое сочетание придает ему густоту и нежную консистенцию, раскрывает аромат. К ним добавляют сливки, сметану или томатную пасту. Домашний соус может простоять в холодильнике до 7 дней без каких-либо изменений во вкусе или оттенке. К тому же, такой вариант более дешевый и помимо гастрономического наслаждения может принести дополнительную пользу.

Чем он так хорош

Натуральный соус должен состоять из качественных ингредиентов, это обеспечит ему особые вкусовые качества, которые не сравнятся с магазинными заменителями. Также натуральные компоненты наполнят блюдо еще и пользой для организма.

Поскольку большую часть этого соуса будут составлять грибы, основная польза будет от них же. Правда, в процессе термической обработки часть витаминов и минералов разрушается. Но оставшаяся доля полезных компонентов будет только «на руку» для организма. Грибы в, отличие от многих свежих продуктов, сохраняют большую часть своих полезных элементов.

От того, какие продукты будут входить в соус, зависит и его химический состав. Также невозможно предугадать калорийность и пищевую ценность, она зависит от количества муки, качества бульона и других компонентов. Однако сами грибы отличаются низкой калорийностью и жиров они содержат очень мало, это по всем критериям диетический продукт.

У каждого вида грибов свои полезные качества и витаминный состав, но есть и общие черты у всех сортов. Так, например, лецитин содержится во всех грибах и сохраняется после переработки. Он улучшает метаболизм и работу кровеносной системы и сердца.

Почти все грибы состоят на 95% из воды, остальное занимает сухая часть. Примерно 65% этой сухой части приходится на растительный белок, который полезен для построения тканей и регенерации клеток.

Также здесь есть:

Минеральных веществ в грибах немного, но все они хорошо усваиваются организмом и идут на пользу. Так, калий и магний улучшают работу кровеносных сосудов и сердечной мышцы. Фосфор и кальций улучшают структуру костей, ускоряют регенерацию костной ткани, укрепляют зубы и суставы. Йод хорошо профилактирует заболевания щитовидной железы, повышает иммунитет к вирусным болезням. Блюда с грибами, в том числе соус, снижают уровень глюкозы в крови, выводят холестерин.

Выбор грибов для соуса

Приготовить вкусный соус из грибов можно, используя любой их вид. Главное – убедиться в том, что они не ядовиты. Так, ароматную добавку к блюдам можно сделать из любых сушеных грибов, продукт получится с выраженным ароматом и немного древесным привкусом.

Конечно, лучший соус из грибов получится, если использовать свежие ингредиенты. Такой продукт выйдет и ароматным, и очень вкусным, к тому же сохранит больше пользы. Отзывы опытных кулинаров утверждают, что лучше всего выбирать молодые грибочки. В такие хранится двойная доза минералов, ферментов и витаминов. Чем старше и крупнее гриб, тем менее он полезен.

Читать еще: Питание при лечении рака химиотерапией

Однако на вкус возраст гриба мало влияет. Молодые представители этого царства, разве что, чуть более водянистые. Поэтому при приготовлении нужно учитывать этот факт, возможно старым грибочкам потребуется больше бульона, сливок или молока. Самый ароматный соус получается из лесных «обитателей». Но готовят такую добавку и из шампиньонов, соус из них выходит не такой ароматный, но не менее вкусный.

Лучше всего для приготовления использовать опят, подосиновики, белый гриб, дубовики, лисички. При желании можно сделать такой же вкусный продукт из замороженных грибов.

Варианты приготовления

Рецептов приготовления этого соуса очень много, в нем будет уместна и томатная паста, и сметана, и вино. С такой добавкой к блюдам можно смело экспериментировать, добавляя новые специи, соевый соус или свежие травы. Лучше всего для таких изысков подходят шампиньоны, они более нейтральны по вкусу и удачно раскрывают аромат остальных ингредиентов.

Грибной соус к мясным блюдам

стакан бульона из мяса или грибов;
головка репчатого лука;
150 г красного сладкого вина;
200 г любых грибов;
пшеничная мука;
150 г сливочного масла;
специи по вкусу.

Грибы нужно хорошо промыть и мелко нарезать, очистить луковицу и тоже покрошить. На сковороде растопить немного сливочного масла и обжарить луковицу, когда оно станет прозрачным, всыпать кусочки грибов и обжарить до готовности.

В отдельной посуде с антипригарным покрытием следует на оставшемся сливочном масле обжарить 2 ст. л. муки, ее нужно постоянно мешать, чтобы не подгорела.

К муке влить бульон, желательно подогреть его перед этим, и перемешать, дать закипеть. Когда масса загустеет, в нее нужно добавить поджарку из грибов и лука, влить вино, сдобрить все специями. Соус должен покипеть 15-18 минут, после чего можно ввести еще немного сливочного масла для нежного вкуса.

Грибной соус к рыбным блюдам

250 г шампиньонов;
один лимон;
250 мл бульона из рыбы или мяса;
одна луковица;
50 мл жирных сливок;
2 ст. л. пшеничной муки;
масло сливочное;
свежий укроп.

Сначала нужно приготовить белый соус из муки и бульона, вместо рыбного или мясного подойдет и грибной отвар. На сливочном масле нужно обжарить немного муку и влить к ней горячий бульон, перемешать, чтобы не оставалось комочков, добавить сливки. Мучная смесь должна покипеть 17-20 минут на медленном огне.

Тем временем следует заняться самими грибами, они должны быть максимально измельчены. На отдельной сковороде обжариваем мелко рубленный лук, когда немного посветлеет, добавляем к нему грибочки и жарим еще минут 10.

После этого нужно соединить обе заготовки, добавить сок одного лимона и нарезанную зелень. Для красивого вида можно нарезать и цитрус тонкими слайсами и ввести в соус. Все ингредиенты должны покипеть еще минут 15. Такая добавка отлично подойдет к рыбе, морепродуктам, блюдам из картофеля, овощам на гриле.

Томатный грибной соус

Нам понадобится:

3-4 зубчика чеснока;
пара ложек растительного масла;
0,5 кг свежих помидор;
2 ст. л. свежего имбиря;
250 г белых грибов.

В первую очередь стоит заняться грибами: их хорошо моем, режем тонкими дольками и отправляем в сковороду. Жарить грибы нужно на разогретом масле до тех пор, пока весь сок не выпарится. Затем готовые грибочки отложить в сторону и заняться подливкой.

Из томатов нужно сделать конкассе, для этого обдаем их кипятком и даем постоять так пару минут. После этого с овощей нужно удалить кожицу, семена тоже можно убрать для нежной консистенции, а можно оставить – кому как нравится. Очищенные помидоры нарезаем в произвольной форме и отправляем в блендер, туда же идут зубчики чеснока и имбирь.

Блендером хорошо измельчаем томатную смесь, а затем высыпаем ее в сковороду, приправляем специями и даем покипеть а слабом огне минут 5. После этого в кипящую томатную пасту добавляем обжаренные грибы, накрываем все крышкой и ждем еще минут 10.

Читать еще: Хирургическое удаление бородавок: противопоказания, описание процедуры

Грибы хорошо сочетаются с экзотическим пряностями: куркумой, карри, фенхелем, укропными и льняными семенами. Можно для пикантной нотки добавить коньяк или бренди, белое сухое вино или сладкое красное. Чтобы получить жидкую подливку, нужно добавлять меньше муки и больше бульона. Густой соус, похожий на пасту получится из мелких грибных кубиков и жирных сливок.

С чем подавать

Как уже указывалось, такая добавка скрасит практически любое блюдо на столе. К картофелю и кашам нужно готовить грибную добавку с нейтральным вкусом и ярким ароматом трав, для риса можно использовать кислый соус с лимонами или острый с перцем.

К вареному мясу подойдет более яркий по вкусу и запаху вариант, например, на вине или с добавлением бренди. А к жареному, наоборот, стоит аккуратно добавлять соусы, в этом случае лучше выбирать нейтральные варианты, так как само по себе блюдо уже ароматное. Жареное мясо хорошо сочетается с соусом из шампиньонов или вешенок.

В любом случае, если приготовить такую универсальную подливку или густую пасту, применение ей точно найдется. Густые соусы отлично подходят и к тостам в качестве закуски.

Меры предосторожности

Грибы обладают рядом полезных свойств, но и противопоказания им не чужды. Этот продукт переваривается достаточно сложно из-за того, что содержит хитин. Поэтому от употребления грибов стоит отказаться людям с проблемами пищеварения и тем, кто соблюдает лечебные диеты. По этой же причине такой соус лучше не давать детям до трех лет, беременным дамам и кормящим женщинам. Чтобы не нарушить работу пищеварительной системы, даже здоровому человеку не стоит переусердствовать с употреблением грибов.

Польза и вред этих представителей флоры очень тесно переплетаются. Перед приготовлением какого-либо блюда из грибов нужно уделить внимание их происхождению. Это почти единственный продукт, который намного безопаснее купить в магазине, чем собирать в лесу. Дело в том, что они впитывают из окружающей среды не только полезные вещества, но и опасные. Особенно они «любят» радиоактивные и токсические компоненты.

Поэтому, если вы решили самостоятельно собрать грибочков, стоит выбирать только экологически чистые, отдаленные места. Еще при самостоятельном сборе увеличивается риск полакомиться ядовитыми видами. Различают: условно-съедобные, ядовитые и съедобные грибы. С последними двумя все ясно, а вот условно-съедобные очень коварны. Это те виды, которые можно употреблять в пищу только после особой обработки: варки или соления.

К ним относят: сыроежки, сморчки, лисички, строчки. Их перед приготовлением нужно сначала проварить, отвар этот обязательно нужно вылить – он ядовит, а грибы можно готовить. А волнушки и грузди сначала вымачивают в чистой воде, затем засаливают.

Несмотря на риск и возможный вред, грибы обрели популярность на всех континентах. Ничто не помешало им завоевать сердца миллионов, ведь их аромат и вкус нельзя заменить ничем, а при грамотном использовании еще и получить пользу.

Соус грибной диетический

Сушеные грибы промыть, залить кипятком и варить до готовности (примерно 1 час). Отвар процедить, грибы мелко нарезать. Репчатый лук мелко порубить, поджарить в масле, положить в грибы и жарить еще 5 минут. Муку подсушить в духовом шкафу и развести процеженным грибным бульоном, дать вскипеть, процедить. Добавить поджаренные лук и грибы, варить еще 15— 20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

30 г сушеных грибов, 1? ст. ложки муки, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, ? л воды.

Грибной соус: калорийность, рецепты